Сферификация в молекулярной кухне

Одной из самых удивительных и запоминающихся технологий в молекулярной кухне является сферификация (сферизация) или придание жидкостям формы сферы.

Сферификация в молекулярной кухне

Но на самом деле идея сферификации в пищевой промышленности была запатентована гораздо раньше, в 1942 году в Великобритании.

Автор научных разработок фирмы Unilever Уильям Песхардт начал использовать этот метод для производства продуктов.

Технология, однако, не получила широкого распространения и была забыта, пока ее не возродил известный молекулярщик.

С помощью сферизации можно превращать жидкую пищу в гелевую субстанцию в капсуле близкой к шару формы, которая выглядит очень эффектно.

Подаются готовые сферы в специальных прозрачных или белых ложках для презентации, дополнительно сервируются различными ингредиентами.

В процессе выполнения этой техники продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки — мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей.

Съедобные шарики просто взрываются во рту, наполняя его различными вкусами, заключенными внутри них в жидком виде!

Знаменитый «Горячий-холодный чай» выполняется именно по этой технологии. На самом верху он холодный, а к середине чашки становится горячим.

Конечно, жидким этот напиток не назовешь, потому что две жидкости разных температур смешались бы. Ведь законы физики и химии никто не отменял.

На самом деле, это 2 геля, имеющие разную плотность, но визуально и на вкус практически неотличимые от обычного черного чая.

Для техники сферификации используются две основные пищевые добавки:

• альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей
• лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты

Сферы можно создавать из овощных и фруктовых соков или пюре, различных соусов, меда, йогурта, сыров, алкогольных коктейлей и многих других продуктов. Они бывают различных форм — икра, жемчужины, яйца, ньокки, равиоли и др.

После желефикации в кальциевом растворе необходимо промыть сферы в воде, потому что лактат кальция имеет горький вкус.

Помимо базовой техники, она еще имеет название «прямая сферизация», на примере которой мы рассказали вам суть этого процесса, существует обратная сферификация, а также обратная сферификация с замораживанием. И много различных нюансов и тонкостей приготовления.

Процесс сферификации зависит от содержания кальция и кислоты в исходном продукте, и результат не всегда предсказуем и гарантирован.

Но если есть точный рецепт какого-либо сферического «блюда», то повторить процесс и сделать собственные «сферы» может даже не опытный молекулярщик.

Технология сферификации в домашних условиях видео:

Сферы из соков. Техника обратной сферификации с заморозкой.

ВСферы и икра в 23 декабря, 2016 — 02:29,Теги альгинат натрия, лактат кальция, сферификация, текстуры

Освежающая сфера с выразительным вкусом сладкой моркови, пикантных апельсинов и тропических манго- отличный пример блюда молекулярной кухни. В этом рецепте мы применяем технику обратной сферификации с заморозкой, которая позволяет сократить время приготовления, получить идеально ровные сферы и отлично подходит для начинающих.

Ингредиенты:

Для смеси соков:
300 мл. морковного
150 мл. апельсинового
50 мл. Мангового
сахар по вкусу

Для сфер:
250 гр. Сока
5 гр. Лактата кальция (Приобрести лактат кальция в Магазине молекулярной кухни )
Дополнительный сок для хранения сфер, если вы не планируете подавать их сразу же.

Для ванны:
1000 гр. Дистилированной воды
5 гр. Альгината натрия (Приобрести альгинат натрия в Магазине молекулярной кухни )

Приготовление:

1) Растворите лактат кальция в соке.
2) Добавьте сахар по вкусу
3) Заполните силиконовую форму соком и поставьте в морозильную камеру на ночь.
4) Подготовьте раствор для сферификации: с помощью блендера растворите альгинат в воде. Это может занять какое-то время.
5) Удалите пузырьки воздуха из смеси. Для этого процедите раствор, закройте пленкой и поставьте в холодильник.
6) После того, как все готово, можно приступать к сферификации! Нагрейте раствор с альгинатом до 65 градусов (можно сделать это в микроволновой печи)
7) Погрузите небольшое количество сфер в теплый раствор. Очень важно, чтобы они не соприкасались друг с другом.
8) Оставьте сферы минимум на 2 минуты для образования твердой оболочки. Попробуйте с одной и рассчитайте оптимальное время (оно может быть разным). Если оболочка слишком слабая, оставьте сферы в растворе. Если наоборот, слишком толстая, уменьшите время пребывания. После небольшой практики вы с уверенностью будете определять готовность сферы просто зацепляя ее с помощью ложки.
9) Бережно извлеките сферы используя специальную ложку.
10) Погрузите их в теплую воду
11) После этого поместите сферы в сок или воду для хранения.
12) Храните в холодильнике до подачи.

Одним из плюсов обратной сферификации является тот факт, что сферы хранятся в течение долгого времени. Для того, чтобы предотвратить ослабление вкуса из-за осмоса, мы рекомендуем хранить их в той же жидкости, из которой они сделаны.

наши рецепты

Рецепты 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни

Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1 сферы из манго

• вода 250 г.;
• Цитрат 1,3 грамма;
• Альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• Кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.

2) Довести до кипения.

3) Затем охладить до обычной температуры.

4) Добавить пюре и смешать блендером.

5) Размешать кальцик в воде.

6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.

7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.

Рецепт блюда молекулярной кухни №2 Мороженое

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

1) В большой миске смешать молоко и сливки.

2) Добавить сахар и размешать до растворения

3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3 Шоколадная икра

Сферификация – создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса.

• Вода — 200 мл.;
• Альгинат натрия — 3 гр.;
• Лактат кальция — 3 гр.;
• Цитрат натрия — 0,5 гр.;
• Сахар — 90 гр.;
• Какао порошок — 50 гр.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.

2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.

3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.

4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4 Апельсиновые спагетти

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл.;
• Агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5 Газированные сферы со вкусом мохито

• Листья мяты – 12 шт.;
• Белый ром – 170 г.;
• Сок лайма- 170 г.;
• Вода- 128 г.;
• Сахар- 6 столовых ложек.;
• для декора : Цедра с лаймов;
• Маленькие листья мяты ;
• Лактат Кальция- 4.7 г.;
• Ксантан- 0.8 г.;
• ром- по вкусу.;
• Для ванны с альгинатом: Вода- 1000 мл.;
• Альгинат Натрия- 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6 Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

• 100 гр крупных шариков тапиоки;
• Коричневый тростниковый сахар — 2 столовые ложки;
• Молоко — 1 стакан;
• Черный индийский чай (Ассам, Дарджилинг) или китайский красный чай — 1 чашка;
• Стакан льда;
• Экстракт ванили — 1/2 чайной ложки.

1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.

2) После этого закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте — если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10-15 минут.

3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.

4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.

5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.

6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.

7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7 Равиоли из малины

• Вода — 475 мл.;
• Альгинат натрия — 2 г.;
• Малина — 1 и 2/3 стакана;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Лактат кальция — 5 г.

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.

2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.

3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.

4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8 Шоколадный мусс Шантильи

• Шоколад горький не менее 72% какао — 100 г.;
• Холодная вода — 89 г. (из расчета 0,89 гр воды на 1 гр шоколада);
• Лед — 400 гр или больше.

1) Взвешиваем шоколад.

2) Набираем холодную воду.

3) Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте — это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода — враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.

4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.

5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.

6) И вдруг — чудо! Пара оборотов миксера и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное — вовремя остановиться, потому что если дальше продолжать взбивать, то масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.

7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9 Икра из бальзамического уксуса

• Агар «spherefood» — 2 г. (1 чайная ложка);
• Уксус бальзамический – 60 мл.;
• Вода – 30 мл.;
• Сахар – 1 столовая ложка;
• Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не «пострадает» и не испортится, Вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.

1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.

2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.

3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.

4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10 Мятная икра

• Икринки: Вода — 300 мл.;
• Альгинат натрия — 2 г.;
• Мятный сироп — 80 мл.;
• Раствор лактата кальция:
• Вода — 1 литр;
• Лактат кальция — 5 г.

1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.

2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.

3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.

4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.

5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.

6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм;

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

• вода — 200 мл;
• альгинат натрия — 3 г;
• лактат кальция — 3 г;
• цитрат натрия — 0,5 г;
• сахар — 90 г.

• апельсиновый свежевыжотый сок 250 мл;
• агар 3 г.

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан.

• вода 475 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчёта 0,89 г воды на 1 г шоколада).

• агар «spherefood» — 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода 30 мл.

• икринки;
• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;
• раствор лактата кальция.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин