Вьетнамский соус из рыбы Ныок Мам

Ныок Мам (nuoc cham) – известный вьетнамский соус, в который принято окунать кусочки приготовленной пищи. Его основа – соки протухшей мелкой рыбы, разлагающейся на жаре.

Тонкости приготовления и вкусовые сочетания

В традиционный рецепт приготовления nuoc cham входят: сок лайма (или рисовый уксус), одна часть рыбного соуса, одна часть сахара и две части воды. Во многих рецептах к стандартному набору компонентов добавляют мелкорубленный чеснок, тайский перец, измельченную маринованную морковь, белую редьку или зеленую папайю.

Ныок Мам чаще всего готовят на плите, чтобы сахар быстрее растворился, затем охлаждают. Вкус может варьироваться в зависимости от предпочтений повара и ингредиентов, которые он добавил, но обычно он описывается как отчетливо острый, кисло-сладкий, а иногда и пряный.

В зависимости от региона, существуют особенности приготовления этого соуса. Так, на севере Вьетнама, как правило, в него добавляют бульон, приготовленный из свиной вырезки и креветок-пенеидов. В центральной части страны принято использовать более концентрированный соус, которая имеет те же пропорции рыбного соуса, лайма и сахара, что и в традиционном рецепте, но меньше воды и свежий перец чили. На юге Вьетнама часто используют в качестве подсластителя пальмовый сахар и кокосовую воду.

Обычно этот специфичный рыбный соус подается к национальным вьетнамским блюдам:

• ком там («ломаный рис») – вьетнамское блюдо, приготовленное из рисовой сечки;
• нэм ран – вьетнамские рулеты из рисовой бумаги, с измельченной свининой, обжаренные во фритюре;
• гой-куон – вьетнамский холодный блинчик, начинкой которого традиционно являются свинина, креветки, овощи и рисовая вермишель.

Однако эту заправку можно подавать не только к традиционным блюдам, но и к популярным европейским, например:

• к теплому салату из овощей-гриль с беконом;
• к рыбному суфле с ризотто;
• к крабовым крокетам, жаренным во фритюре;
• к коктейлю из морепродуктов, тушеных с луком и морковью.

Перечень блюд, с которыми хорош Nuoc Cham, не ограничивается этим перечнем, достаточно проявить фантазию в выборе вспомогательных ингредиентов для соуса и тогда он станет прекрасным дополнением к любому блюду.

Рецепт приготовления Ныок Мам

Предлагаем стряпать по рецепту, сочетание ингредиентов которого, позволят использовать соус, как с рыбными, так и с овощными блюдами.

На 2 персоны понадобятся следующие компоненты:

• сок свежих лаймов – ⅓ стакана;
• пресный японский рисовый уксус – столовая ложка;
• сахар тростниковый – 3 столовые ложки;
• вода теплая – ⅔ стакана;
• базовый рыбный соус (продается в супермаркетах) – 5-6 столовых ложек;
• тайский чили перец тонко нарезанный – 2 шт.;
• мелкорубленный чеснок – 2 зубчика.

• В маленькой миске смешать сок лайма, уксус, сахар и воду, размешать, чтобы растворился сахар. Попробовать, дабы скорректировать сладкие и кислые нотки соуса.
• Добавить готовый рыбный соус, начиная с 5 столовых ложек, а затем добавить столько, сколько потребует ваш вкус. Далее добавить чили и чеснок.
• Готовый соус разлить в широкие соусники, чтобы в них удобно было макать кусочки пищи.

• блюда, с которыми Вы собираетесь подавать Nuoc Cham, лучше не досолить, тогда соус станет идеальным дополнением к ним;
• при использовании чеснока и чили в соусе, можно растереть их вместе с щепоткой сахара в ступке. Такой нехитрый прием быстро высвободит их масла и придаст заправке привлекательный апельсиновый оттенок.

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.
Как делают ныок-мам
Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Здесь делают ныок-мам.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.
После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

А так ныок-мам продают…

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.
И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.

Вьетнамский рыбный соус (ныок мам)

Ингредиенты:

• кокосового сока или воды — 1,5 Стакана
• рыбного соуса — 8 Ст. ложек
• сока лайма — 6 Ст. ложек
• рисового уксуса — 6 Ст. ложек
• сахара — 6 Ст. ложек
• перец чили — 1 Штука
• чеснока — 4 Зубчика
• моркови — 50 Грамм

Количество порций: 5

Ныок мам – соус, легкий в приготовлении и просто незаменимый для вьетнамской кухни. Он придает блюдам свежесть, а его кисло-сладкий и пряный вкус подойдет ко всем видом мяса и к рыбе.

Описание приготовления:

1. В кастрюлю влейте кокосовый сок или воду (кокосовый сок придаст соусу свежести), рисовый уксус, добавьте сахар и доведите до кипения.

Пусть сок или вода покипит на медленном огне в течении 3-5 минут. После того, как сахар полностью растворился, снимите кастрюлю с плиты и дайте жидкости остыть.

2. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать. Морковь и чеснок также измельчить.

Добавьте рыбный соус, сок лайма (лучше использовать свежевыжатый сок, но и готовая упаковка сока лайма подойдет), перец чили, чеснок и морковь в кастрюлю.

Ныок мам готов к употреблению. Можете попробовать шашлык из горбуши или пеленгас, запеченный с овощами вместе с этим соусом.

Примечание: Остатки соуса можно поместить в пластиковый контейнер, заморозить и использовать как соус к другому блюду.

Не бойтесь экспериментировать. Приведенные выше ингредиенты – это всего лишь основа для соуса ныок мам.

Вы можете добавить больше сахара, меньше сока лайма или уксуса. Создайте свой особенный ныок мам.

Nước Chấm — любимый вьетнамский дип-соус

Xin chào các bạn💖

Здравствуйте, друзья!

Сегодня мы поговорим о соусе.

Азиатская кухня соусами славится.

Разнообразие их трудно даже вообразить!

Я же представляю вашему вниманию тот самый кисло-сладко-солёно-острый «секретный» базовый соус дип вьетнамской кухни, который подают ко всему от риса до мяса — НЫОК ЧАМ🌶

Пропорции у всех индивидуальны🤲🏼

Это зависит и от качества продуктов — остроты чили, чеснока, кислоты лайма, и от индивидуальных вкусов поваров, конечно.

Следуя указаниям своей вьетнамской учительницы и подстроив их немного по остроте под свой вкус, моя

оптимальная формула вышла следующая:

• ВОДА (кокосовая в оригинале) или ПИТЬЕВАЯ в нашем варианте
• не дорогой РЫБНЫЙ СОУС с градусом азота (содержание белка — указано на упаковке) я беру 15°N в пропорции 2:1, т.е. если воды берёте 100 мл ☝🏼 —

то рыбного соуса 50 мл✌🏼

Я следую пропорции 40✖️20 .

Чем больше градус азота, тем выдержаннее, крепче и, соответственно, концентрированнее рыбный соус.

То есть, если у нас соус 30 градусов, то пропорция «вода:рыбный соус» меняется на 4:1. Это значит, что на 40 мл воды мы берём 10 мл рыбного

3 зубчика) ЧЕСНОКА

1 ПЕРЧИК ЧИЛИ (я беру наш самый распространённый «красный тайский»). Можно сухой чили, можно хлопья. Но начинайте с малого и дайте сухому перцу минут 10 разойтись в соусе, иначе можно сильно перестараться с остротой.

Последовательность:

В тёплой воде, достаточной для растворения сахара, его растворяем

Вонючий символ вьетнамской кухни. Ныок Мам.

Сложно себе представить вьетнамскую кухню без рыбного соуса Ныок Мам. Этот соус входит практически во все национальные блюда Вьетнама, а так же его использует в своей кухне практически вся Юго-Восточная Азия. Вьетнамец скорее забудет дать вам само блюдо, чем забудет добавить в него Ныок Мам. Ежегодно Вьетнам производит не менее 200млн. литров рыбного соуса, и это только по официальным данным.

Ныок Мам -зловонная жидкость с запахом тухлой рыбы, имеет красно-кориченово-золотистый цвет, и как мы выяснили, добавляется практически в каждое блюдо. Самый «сок» именно в приготовлении этого соуса. Для приготовления используют мелкую рыбешку, которую выкладывают в глиняный чан, бочку или кувшин слоями с солью. Примерное соотношение 3 части соли на одну часть рыбы.

После того как вся эта соленая смесь выложена в бочки, ее нужно хорошенько придавить сверху, в ход пойдут бамбуковые решетки и камни.

После этого соус выдерживают от трех месяцев, до трех лет. Чем больше выдержка — тем лучше. За это время рыба просто растворяется в собственном соку и перебраживает. Запах около чанов стоит отменный. Такое производство можно унюхать за несколько километров. Именно из-за запаха, стараются производить рыбный соус где-нибудь подальше за городом или вообще на другой планете.

Так как соус делается очень долго и проблематично, вьетнамцы придумали как увеличить производство. После отстаивания рыбы, жидкость сливают — это и есть ныок мам, лучшего качества и отжима. Для увеличения прибыли, вьетнамцы оставшуюся массу вновь заливают рассолом и снова ждут пока соус настоится. Но и этого им мало! После выдержки соус снова сливают и повторяют процедуру в третий раз! Некоторые предприятия на третий раз отваривают эту смесь, которая находится в чане. Соус, который получается с третьего раза разбавляют соусом первого отжима, таким образом получается что-то похожее на нормальный соус. Затем соус разливают по бутылкам и продают. В наших магазинах вы купите скорее всего соус третьего отжима.

Кстати, вы с легкостью можете сами приготовить соус дома. Для этого вам понадобится съемная квартира, ибо проветрить ее после приготовления будет уже не возможно, свою-то хату жалко.

В защиту вонючего соуса хочу сказать, что сам работал на тайской кухне добавлял этот соус и там и сям. У Тайцев этот соус очень распространен, без него блюда были бы не «камильфо». И лично мне он очень нравится, но в нашу домашнюю еду его нет смысла добавлять. Спасибо за внимание, подписывайтесь тут и ВКонтакте , а так же ставьте лайк.