Как варить рис для роллов и суши

p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

Какое японское блюдо вы бы не решили сделать самостоятельно, будь то Филадельфия, Калифорния, нигири суши и т.д., первым делом необходимо узнать как варить рис для роллов правильно! Именно от этого компонента зависит качество итогового продукта, поэтому не стоит игнорировать инструкции и рекомендации!

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Наверняка вы замечали, что зачастую роллы начинают разваливаться при контакте с соевым соусом и как раз таки одной из возможных причин подобной ситуации может быть неправильно приготовленный рис. Чтобы ваше японское блюдо не потерпело фиаско, давайте рассмотрим как варить рис для роллов и суши так, чтобы результат ваших стараний получился безупречным!

p, blockquote 3,1,0,0,0 —>

Ингредиенты:

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

• японский или обычный круглозерный рис — 1 стакан;
• соль — ½ ч. ложки;
• сахарный песок — ½ ст. ложки;
• рисовый уксус — 50 мл;
• вода — 1,5 стакана.

Как варить рис для роллов и суши правильно

p, blockquote 6,0,0,0,0 —> p, blockquote 7,0,0,0,1 —>

1. Для изготовления суши/роллов можно приобрести специальный японский рис, а можно обойтись более бюджетным вариантом — обычным круглозерным. Опытные кулинары уже давно убедились на практике, что в готовом блюде особой разницы между этими видами риса нет. Только не применяем длиннозерный сорт — для японского блюда он не подходит! Итак, тщательно промываем рисовые зерна холодной водой 6-7 раз (пока жидкость не станет совершенно чистой и прозрачной).
2. Рисовые зерна помещаем в просторную кастрюлю, залив водой, которой должно быть в полтора раза больше используемого количества риса. Солить воду и приправлять какими-либо специями не нужно! Для аромата можно бросить в кастрюлю только кусочек водоросли комбу, но его нужно достать до закипания жидкости.
   к содержанию ↑

Идеальный рис для суши и роллов шаг за шагом.

Приготовить правильный рис для суши не так просто, как кажется. Нужно учесть множество нюансов: выбор правильного сорта риса, техника промывки от загрязнений и лишнего крахмала, правильная заправка в идеальной пропорции к рису и инструментарий для приготовления. Каждый пункт содержит в себе свои догмы, игнорирование которых приведёт либо к сухому мало приятному рису либо к разваренному с изменённой текстурой .

Перед тем, как начать — самые часто задаваемые вопросы:

Какой рис нужно использовать?

Круглозерный клейкий рис для суши.

Почему именно этот сорт?

В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах. Именно эти факторы влияют на конечную текстуру и вкус риса. Самые популярные бренды в Японии — Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.

Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис.

Почему нужно промывать рис?

Это удаляет остатки шелухи и излишний крахмал. Большое количество крахмала придаёт рису на выходе сливочность, что хорошо в ризотто, но совсем не нужно для суши

Мне действительно нужна рисоварка?

Это личный выбор, можно и в кастрюле приготовить. Но если Вы делаете большую порцию, хотите всегда стабильный результат и не следить за приготовлением, то рисоварка – Ваш выбор!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Круглозерный клейкий рис для суши

Пошаговый рецепт приготовления:

Рис насыпаем в кастрюлю или ёмкость рисоварки, набираем холодную воду и рукой круговыми движениями промываем рис, затем сливаем мутную воду. Повторяем процесс, пока сливаемая вода не станет чистой.

Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Так делать не надо, зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.

Промытый рис возвращаем в ёмкость рисоварки или в кастрюлю. Для рисоварки используем соотношение холодной воды и риса, как написано в инструкции к ней. Для варки в кастрюле используем следующие пропорции: японский рис — один к одному. Американский и русский — примерно 1,9 л воды на 2 кг.

Замачиваем перед приготовлением на 15 минут. Без замачивания зёрна быстро разбухнут, и рис получится слишком мягким.

Если Вы варите рис в рисоварке, то просто доверьтесь ей, она сделает всё сама. Это займёт примерно 45-60 минут. Готовый рис оставляем постоять 10-15 минут, чтобы он хорошенько пропарился, иначе будет резиновым.

Для варианта с кастрюлей: ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Даём воде выпариться с поверхности, как только обнажился рис, убавляем огонь до слабого и томим с закрытой крышкой 20-30 минут до готовности. Снимаем с огня и даём постоять 15 минут.

Пока варится рис, самое время заняться заправкой. Рецепт универсальный: 300 грамм рисового уксуса, 200 грамм сахарного песка, 30 грамм морской соли. 30г. заправки на каждые 0,25 кг риса .

В сотейнике смешиваем уксус, сахар и соль. Готовим на среднем огне, размешивая венчиком 2-3 минуты до полного растворения кристаллов сахара и соли.

Перекладываем рис в большую широкую миску и удаляем верхний слой риса (который был на дне рисоварки/кастрюли), если он пересушен или пригорел.

Для этого лучше использовать деревянную лопатку или пластиковую, но её нужно постоянно протирать влажной тряпочкой, чтобы предотвратить прилипание риса.

На рисе делаем несколько проколов лопаткой, чтобы заправка впитывалась, а не разливалась по краям. Выливаем заправку на лопатку, которую держим над рисом, чтобы заправка с неё равномерно стекала в рис. Затем перемешиваем, зачерпывая рис по краям и укладывая в центр .

Следим за тем, чтобы во время перемешивания борта миски оставались чистыми — любые прилипшие единичные зерна риса просто высохнут, и всё испортят.

Шаг 7: Лепим суши или роллы, сохраняем рис на потом.

Рис можно использовать сразу после десятиминутного отдыха или сохранить его для будущего использования (но не очень долго). Чтобы он сохранил свою текстуру, был приятным и влажным, просто накрываем его сверху влажным полотенцем.

Вам понравилось? Ставьте палец вверх, комментируйте и подписывайтесь на канал , чтобы не пропустить новые рецепты. У меня планируется целая серия разных идей, которыми я поделюсь с вами!

Как правильно приготовить в домашних условиях рис для ролл: рецепт с фото

Какое бы блюдо японской кухни вы бы не хотели приготовить в домашних условиях – будь то роллы или суши, — первым делом нужно узнать, как правильно варить рис. Потому что именно рис – главная составляющая блюда, и именно от этого компонента зависит вкус и качество приготовленного блюда. Здесь важно соблюдать технологию приготовления и все рекомендации опытных кулинаров.
Нередко получается так, что роллы или суши буквально разваливаются при попытке ухватить их, или при макании в соус. Возможно, дело именно в неверно приготовленном рисе. Чтобы и с вами не случился подобный казус, советует воспользоваться нашими советами – как правильно варить рис, и тогда результат ваших стараний будет безупречным!

Какой рис выбрать?

Лучше всего для приготовления блюд японской кухни подойдет круглозерный клейкий рис (одним из доступных вариантов на полках супермаркетов является кубанский круглозерный). В клейком рисе достаточно крахмала и влаги, чтобы роллы или суши достаточно качественно склеивались и не распадались.

Сами японцы используют для приготовления блюд 2 вида риса: прошлогодний (более твердый) и свежего урожая (более мягкий) – так консистенция риса получается самая оптимальная. Но если постоянно практиковаться, то можно получить именно те роллы или суши, от которых все будут в восторге.

Самые распространенные марки

Сами японцы предпочитают специальный рис для суши, который называется Хакумай – это рисовые зерна белого цвета, со снятой внешней грубоватой оболочкой (шлифованные). Этот сорт обычно применяется в традиционной кухне – рис остается достаточно клейким, но при этом не разваривается и не превращается в кашу.

В специализированных отделах можно купить рис для суши следующих марок:

Среди упомянутых производителей можно встретить рис сортов сушики и коси-хигари, которые также используются японцами.
Ну а если специального риса найти не получилось, можно взять для приготовления обычный круглозерный рис. Главное, чтобы он был не пропаренный, чтобы на нем не было трещинок и черных пятен. Из крупы российского производителя подходит крупа марки «Националь».

Сколько риса требуется?

Количество риса зависит от количества суши или роллов, которое вы планируете приготовить. Рис готовят небольшими порциями – от 150 до 300 грамм за раз. Именно с таким количеством риса проще соблюдать правильную технологию приготовления. Из 200 грамм риса получается до 500 грамм готового продукта.

Лучше сварить еще раз свежий рис, на случай, если взятого количества не хватает, чем оставлять уже сваренный рис «на потом». Тем более что японцы рекомендуют готовить блюда сразу, из еще теплого риса. Ставить его в холодильник и вообще долго хранить сваренный рис не рекомендуется.

Любителям суши или ролл предлагаются следующие рецепты: калифорния, нигири, сашими, урамаки, темаки, с тунцом.

Основные правила приготовления

Для того чтобы приготовить рис по всем правилам, нужно соблюдать некоторые правила.

1. Залог правильно приготовленного риса – выбор продукта. Брать нужно специальный рис для суши (указанных выше марок) или крупу круглозерную. Длиннозерный рис здесь однозначно не подходит, он получается слишком рассыпчатым и из него сложно слепить что-то в требуемой форме.
2. То же можно сказать и о пропаренном рисе, или о цельнозерновом. Они непригодны для суши или роллов по той причине, что количество содержащегося в нем крахмала (природного клеящего вещества) гораздо ниже требуемого.
3. Точное соблюдение пропорций. Рис и вода берутся в пропорции 1 : 1,5 – это немного меньше привычной для нас нормы.
4. Особо стоит остановиться на размере рисовых зерен. Приготовление роллов или суши – не тот случай, когда используется рисовая сечка. Зерна должны быть целыми и размер их – от среднего до крупного. Это скажется и на внешнем виде готового блюда, и на работе с рисом.
5. Рис предпочтителен качественный, только высшего сорта. Никаких пятнышек, черных крапинок на зернах быть не должно. Японцы утверждают, что рис с мусором или имеющий повреждения не годится для готовки. Но даже качественный рис нужно перебрать, чтобы исключить попадание некачественных зерен.
6. Промывать рис нужно 7 раз – именно от этого зависит не только внешний вид, но и в значительной мере вкус. Эта процедура нужна для того, чтобы смыть лишний крахмал с поверхности зерна. Но если и после седьмого промывания вода все еще далека от прозрачной, промывать нужно и дальше.
7. Промывание нужно и для того, чтобы выявить некачественные зерна. Поврежденное зерно всплывает в воде, поэтому не ленитесь как следует перебирать рис в воде, чтобы такие «пустые» зерна всплыли на поверхность и были удалены.
8. Промывать рис нужно до тех пор, пока вода не станет чистой и прозрачной, а некачественные зернышки перестанут всплывать при промывании.
9. Специалисты утверждают, что помимо промывания рис нужно еще замачивать в воде примерно на 30 минут. Следует учитывать, что и замачивать рис, и промывать его нужно только в холодной воде. Только так вкусовые качества риса раскроются в полной мере.
10. Рис готовят в эмалированной посуде или в кастрюле из нержавеющей стали, но никак не в посуде из алюминия. Если готовить в алюминиевой посуде, то при реакции алюминия с водой происходят процессы окисления, что не очень хорошо скажется на рисе и на вкусовых качествах приготовленных роллов.
11. Лучше, если дно у кастрюли будет толстым, а лучше всего подойдет для приготовления чугунный казан (это прямо идеальный вариант). Толстостенная посуда позволяет лучше распределять тепло, и рис будет пропариваться равномерно. Да и вкус блюда, приготовленного в чугунном казане, будет куда нежнее и мягче, чем у приготовленного в обычной посуде.

Дело в том, что вместе с паром из крупы выходят важные вкусовые качества. Поэтому и важно выбрать качественную посуду, чтобы в процессе готовки крупа не приставала к стенкам и не было необходимости ее перемешивать.

Важный вопрос – сколько варить крупу? Они не должна быть сырой, но и переваривать ее чревато, иначе рис может неправильно склеиваться, или быть кашеобразным. Да и рис, прилипающий к зубам, — весьма сомнительное удовольствие.

Рис готовится примерно 15 минут с момента закипания. Как только рис начинает закипать, огонь следует уменьшить и варить в течение заданного времени. После того как рис сварен, его нужно утеплить (укрыть кастрюлю полотенцем), чтобы крупа впитала оставшуюся на стенках влагу и полнее раскрыла свой вкус.

Рис заправляется не в кастрюле, а на доске, широком блюде или подносе. Рис нужно не поливать маринадом, а слегка сбрызнуть. Но если перемешивания не избежать, это нужно делать аккуратно – иначе рис рискует превратиться в кашу.

Заправлять рис нужно еще в теплом виде, и работать с ним вообще нужно, пока он еще теплый. В холодном виде рис годится разве что для гарнира, а лепить роллы из холодного риса уже не получится. Так что работать необходимо с теплым рисом.

Но вот увлекаться роллами и суши не рекомендуется, потому что в этом сорте риса – самое высокое содержание крахмала (практически 85%). И регулярное употребление этого продукта может привести к повышению уровня сахара или диабету, поэтому здесь необходимо опираться и на медицинские показания.

Рецепты риса для роллов

Правильное приготовление риса для суши – процесс не из легких, но вполне по силам. Ниже мы приводим наиболее простые рецепты, которые можно воспроизвести на домашней кухне.

Классический рецепт в кастрюле (казане)

Время приготовления — 30 мин

Ингредиенты (на 4 персоны):

• рис — 300 г;
• вода — 500 мл;
• уксус рисовый — 4 чл;
• сахар — 2 чл;
• соль – 0,5 чл.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Для приготовления риса подойдет рисовая крупа круглых сортов (можно взять «Бальдо» или «Камолино»). Отваривать предпочтительнее в казане – именно так он получается вкусным и мягким. Крупу залить холодной водой и промыть несколько раз, пока вода не станет чистейшей. Затем налить воды, чтобы она скрыла рис на 1,5 см (примерно на 1 фалангу указательного пальца), поставить на плиту и дать закипеть.
2. После закипания огонь сразу выключаем, крышку следует плотно закрыть и накрыть сверху полотенцем (как вариант – положить бумажные полотенца между казаном и крышкой). Поставить таймер на 15 минут.
3. Пока рис доходит в казане, готовим заправку. Для этого смешать рисовый уксус с сахаром и солью (если рисового уксуса не оказалось под рукой, можно взять белый винный или белый бальзамический). Все ингредиенты можно поставить в микроволновку на 20 секунд, чтобы соль и сахар хорошо растворились.
4. Заправку вылить в сварившийся рис, все тщательно, но очень аккуратно перемешать, чтобы заправка распределилась равномерно по рису.
5. Бумажные полотенца намочить, отжать от лишней влаги и укрыть казан с готовым рисом. В Японии считается идеальным, если рис для приготовления окажется чуть теплым.

Как приготовить правильно рис для ролл, смотрите на видео:

С сушеными водорослями

Этот способ практически ничем не отличается от классического способа, но здесь добавляется один секретный ингредиент, благодаря которому рис получит необыкновенный и необычный вкус.

Ингредиенты (на 5 персон):

• круглый рис – 400 г;
• водоросли нори – небольшая полоска;
• вода – 0,5 л;
• сахар-песок – 3 чл.;
• уксус рисовый – 3 ст. ложки;
• соль – 0,5 чл.

Приготовление:

1. Перед приготовлением рис необходимо промыть под проточной водой, причем воду менять несколько раз, пока она не станет прозрачной. Залить рис холодной водой и поставить на огонь.
2. К рису бросить лист нори, варить вместе с ним. Но при закипании воды нори убрать из кастрюли – иначе рис будет испорчен (в том плане, что цвет его будет темнее и крупа наберет лишний вкус и аромат, который будет нехарактерен для суши). После того, как достали нори, крышку больше открывать не рекомендуется.
3. Варить рис 10 минут, после чего снять кастрюлю с плиты и поставить кастрюлю на подставку, накрыть полотенцами. Оставить на 15-20 минут.
4. Смешать в пиале уксус с солью и сахаром до полного растворения ингредиентов. Рис переложить из кастрюли в широкую посуду, аккуратно смешать с заправкой и остудить до комнатной температуры. После этого рис готов.

Сварить рис для суши поможет видео:

Со столовым уксусом

Этот способ отлично подойдет для новичков, кто еще не знаком со всеми тонкостями приготовления суши.

Ингредиенты (на 2 персоны):

• рис круглый – 200 г;
• вода – 250 мл;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• столовый уксус 6% — 1,5 ст. ложки;
• сахар – 1 чл;
• соль – при необходимости.

Приготовление:

1. Промыть рис с помощью мелкого сита (можно взять и дуршлаг), перебрав предварительно крупу очистив ее от мусора и плохих зерен. Промытый рис можно замочить минут на 20, чтобы непригодные зерна всплыли на поверхность.
2. Залить рис водой и поставить на огонь, ничего к рису не добавляя. После того как рис закипит, уменьшить огонь до минимального значения и томить под закрытой крышкой 10 минут.
3. Снять с плиты кастрюлю с рисом, укутать чем-либо теплым (полотенцем или одеялом) и оставить томиться на 20 минут.
4. За время, пока томится рис, приготовим заправку: смешаем уксус с сахаром и солью. Для лучшего растворения кристаллов можно слегка подогреть уксус (поможет микроволновка или плита). Уксус имеет очень резкий запах и кипятить его противопоказано.
5. Готовый сваренный рис выложить на пергаментную бумагу (на деревянном листе или подносе), полить сверху готовой заправкой (или смазать силиконовой косточкой). Чтобы аккуратно перемешать рис, можно воспользоваться палочками для суши – палочки перевернуть рис, не повредив его, и рис не превратится в вязкую кашу.
6. Рис, приготовленный в соответствии с технологией, хорошо лепится и сохраняет форму, но при этом он не тягучий и не липкий.

Шлифованный рис с саке

Такой рис также пригоден для приготовления суши или роллов.

Ингредиенты (на 3 персоны):

• рис – 300 г;
• саке (или любое белое сухое вино) – 1 ст. ложка;
• вода – 300 мл;
• уксус яблочный (6%-ный) — 1 ст. ложка;
• мед – 1 ст. ложка;
• бурые водоросли (комбу) – 1 шт;
• соль морская – 1 чл.

Как готовить:

1. Хорошо промыть рис, залить водой в традиционном соотношении 1: 2, добавить саке (можно заменить любым другим вином). Но не следует брать водку или разбавлять ее водой: она испортит вкус риса. Да и японцы используют саке не в качестве алкоголя, а для придания аромата и сладости.
2. К рису и воде добавить водоросли (можно заменить сушеными нори). Оставить рис на 1 час.
3. Слить жидкость, залить рис обычной водой (пропорция 1:1,5), варить 20 минут и томить еще 15 минут.
4. К жидкому меду добавить яблочный уксус, смешанный с солью, перемешать до полного растворения соли и полить рис. Крупу перевернуть, чтобы она промариновалась. Как только рис слегка остынет – можно готовить роллы.

С виноградным уксусом

Виноградный уксус добавит изюминки в блюдо.

Ингредиенты (на 2 персоны):

• кругло-зерный рис – 200 г;
• виноградный уксус – 4 ст. ложки;
• вода – 250 мл;
• сахар – 3 чл;
• морская соль – 1 чл.

Рецепт:

1. 1. Промытый в холодной воде рис (промывать, пока вода не станет прозрачной), залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания варить рис на медленном огне 15 минут, и после выключения огня дать настояться еще 20 минут, укрыв кастрюлю с рисом толстым полотенцем.
   2. Приготовить заправку: уксус смешать с солью и сахаром (можно чуть подогреть на слабом огне). Не доводите уксус до кипения – делать этого категорически нельзя. К тому уксус обладает слишком резким запахом, будьте аккуратны.
   3. Полить заправкой, а лучше сбрызнуть сверху. Перемешать, аккуратно переворачивая зерна.

В мультиварке

Если хочется приготовить суши или рисовый рулет, но на отваривание риса нет времени, можно воспользоваться мультиваркой и приготовить рис в ней. Рис получится таким же, как и в казане, а времени на приготовление у вас уйдет меньше.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• азиатский рис – 2 мерных стакана;
• вода – 2,5 стакана;
• соевый соус – 1 чл;
• лимонный сок – 2 чл;
• рисовый уксус (можно взять яблочный) – 2 ст. ложки;
• сахар – 2 чл;
• соль – маленькая щепотка.

Как приготовить:

1. Качественно приготовленное азиатское блюдо во многом зависит от того, насколько хорошо промыт рис. Поэтому промывайте рис под водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной (может понадобиться до 10 смен воды).
2. Для приготовления выбираем режим мультиварки «пропаренный рис». Правда, такая функция есть далеко не у каждого производителя, как вариант можно поставить режим «гречка». Воспользовавшись таким режимом в мультиварке, можно быть уверенными, что крупа не пригорит. Перемешивания в данном случае тоже не потребуется.
3. Но и переваривать рис не стоит, поэтому выключайте мультиварку после 25 минут с начала готовки. Но мультиварка должна оставаться закрытой еще в течение 10-15 минут, чтобы рис как следует пропитался паром.

Отварить рис можно в мультиварке, как показано на видео:

Заправка для риса

Правильно сваренный рис – залог успешного приготовления блюда азиатской кухни. Но и про правильную заправку тоже забывать не стоит.

Рисовый уксус

Состав:

• рисовый уксус – 60 мл;
• сахар – 30-40 г;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

1. Уксус в нужном количестве налить в чашку, туда же добавить соль и сахар в нужной пропорции. При необходимости уксус можно слегка подогреть, чтобы крупинки лучше растворялись.
2. Заправки при данном количестве ингредиентов хватит для приготовления суши или роллов из 2-х стаканов риса.

Яблочный

Состав:

• яблочный уксус (6 %-ный) – 50 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• сахарный песок – 20 г.

Как ее сделать:

1. Яблочный уксус смешать с соевым соусом.
2. Добавить сахарный песок и перемешивать до полного растворения кристаллов.

Полезное видео по приготовлению заправки для риса:

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить рис, придерживаясь технологии, и заправку к нему. Теперь вы смело можете экспериментировать с блюдами азиатской кухни, и готовить суши, ориентируясь на готовые рецепты или придумывая собственные.
Удачных вам экспериментов и приятного аппетита!