Кулинарная энциклопедия

все о кулинарном искусстве 1955 года

Все раскладки рецептов, набор и количество продуктов даны в граммах в чистом виде (нетто) на одну порцию или на 1 кг, а также на 100 штук готовых изделий. Кулинары руководствовались нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Важный совет всем поварам и исполнителям рецептов! Нельзя получить успешный результат, механически выполняя даже идеально составленный рецепт. В каждом случае повар должен проявить свой вкус и свое мастерство.

Всякий раз на предприятия поступают продукты с минимальными, трудно измеряемыми изменениями. Эти нюансы может увидеть только профессионал и скорректировать рецепт. Отклонения могут быть в сторону большей или меньшей солености, кислотности, сахаристости и т.п. Никакими приборами эти мало уловимые отклонения не определить. Только кулинар с его тонким вкусом и обонянием может это понять, и определит, как именно надо готовить данные продукты.

При выборе рецептов не рекомендуется заменять продукты, дозировку продуктов. А если для приготовления блюда не достает какого-либо продукта, то лучше выбрать другой рецепт и готовить блюдо, для которого имеется все необходимое. Допускается замена продуктов только в том случае, если они не внесут коренных изменений во вкус и пищевые достоинства блюда.

1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Амарантовые (16)
• рецепты (7)
• свекла (9)
• Астровые (37)
• агератум, бархатцы (4)
• астры (5)
• гацания,календула, цинерария (2)
• Диморфотека/Остеоспермум/, подсолнечник (3)
• заготовки, рецепты (4)
• одуванчик, артишок, лиатрис (9)
• пиретрум, лопух (5)
• рудбекия, эхинацея (1)
• салат латук (6)
• хризантема (4)
• цикорий, эндивий (1)
• цинния (2)
• астрономия (24)
• биология (1)
• бобовые (21)
• горох (10)
• заготовки (4)
• рецепты (1)
• фасоль (6)
• Виноград (10)
• вязание (50)
• города,страны (25)
• дача (541)
• инвентарь,инструменты (36)
• календари,севооборот,книги (30)
• лекарственные,зеленные (24)
• плодово-ягодные,хвойники (27)
• поделки,советы (32)
• полив (5)
• постройки,ремонт (51)
• почва (30)
• удобрение,регуляторы роста, болезни (69)
• фирмы (15)
• цветы (72)
• дети (35)
• Дизайн сада (79)
• водоем (6)
• стили (17)
• схемы (2)
• элементы дизайна (52)
• для дневника,к-ра (13)
• живность (8)
• заборы, опоры (4)
• заготовки (0)
• здоровье (149)
• профилактика (126)
• уход (16)
• зелень, травы (8)
• базилик (1)
• заготовки (5)
• злаковые (17)
• заготовки, рецепты (7)
• злаки (3)
• кукуруза (8)
• зонтичные (39)
• заготовки (5)
• морковь (19)
• петрушка, укроп (7)
• рецепты (5)
• сельдерей (4)
• Капустные (65)
• белокочанная, краснокочанная (21)
• брокколи, цветная (13)
• заготовки (11)
• клеома, иберис (2)
• пекинская, китайская, кольраби (4)
• редис, хрен (10)
• редька, репа (6)
• рецепты (15)
• квартира (105)
• ванная (7)
• детская (3)
• идеи (12)
• кухня (6)
• одежда,обувь (6)
• ремонт (38)
• стройматериалы (11)
• текстиль (2)
• техника (6)
• уборка (30)
• комнатные (8)
• ароидные (3)
• орхидные (2)
• бромелиевые (2)
• гераниевые (3)
• пальмовые (4)
• крыжовниковые (9)
• крыжовник (4)
• смородина (7)
• кулинария (460)
• бутерброды (12)
• выпечка (71)
• крупы,макароны (24)
• молочные,кисло-молочные (15)
• мясные (59)
• напитки (41)
• начинки,фарш,крема (23)
• общепит. меню (73)
• первые блюда (60)
• пост (10)
• посуда (7)
• приправы (16)
• рыба (32)
• салаты,холодная закуска (77)
• советы,уроки (15)
• тесто (20)
• украшение,сервировка (15)
• фрукты,ягоды (4)
• хлеб,лаваш (11)
• яйца,икра (12)
• лилейные (49)
• безвременник, ирисы (2)
• гладиолусы (1)
• лилии, лилейники (3)
• лук, чеснок (30)
• лук-порей (9)
• рецепты (5)
• хоста (1)
• шнитт, батун, многоярусный (3)
• музыка (18)
• папортниковые (1)
• пасленовые (145)
• баклажаны,перец (30)
• заготовки (33)
• картофель (40)
• петунии, дурман,табак душистый и др (4)
• рецепты (21)
• томаты (47)
• плодовые (7)
• груща (1)
• заготовки (6)
• рассада (4)
• розовые (61)
• айва, хеномелес, абрикосы (5)
• арония, боярышник, ирга, рябина (2)
• вишня, черешня, слива, алыча (1)
• заготовки (17)
• земляника, ежевика, малина (25)
• розы (5)
• яблоня, груша (14)
• Салат (1)
• севооборот, совместимость растений (7)
• семейства цветов (43)
• геснериевые (4)
• гераниевые, бальзаминовые (2)
• суккуленты (1)
• крестовниковые (1)
• гортензиевые (1)
• ирисовые (1)
• кипрейные (3)
• колокольчиковые (2)
• лютиковые (6)
• маковые (1)
• мальвовые (3)
• миртовые (1)
• молочайные, коммелиновые (3)
• настурциевые (1)
• норичниковые (1)
• первоцветы (5)
• синюховые (1)
• спаржевые (2)
• фиалковые (4)
• яснотковые (1)
• теплица (4)
• тыквенные (114)
• арбузы,дыни (15)
• заготовки (27)
• кабачки, патиссоны (25)
• огурцы (47)
• рецепты (20)
• тыквы (19)
• фильмы (48)
• дачные (17)
• разное (13)
• спектакли (7)
• худ.фильмы (11)
• химия (10)
• цветники (30)
• астровые (1)
• декоративные растения (7)
• календарь работ (5)
• схемы (17)
• цитаты (64)
• чайные, камелия, чай (1)
• шитье (94)
• вышивание на машинке (2)
• детям (11)
• для женщин (37)
• для окон (4)
• мода,стили (17)
• разное (28)
• ремонт (7)
• яснотковые (4)
• иссоп (3)
• шалфей, сальвия (1)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Выбрана рубрика общепит. меню.

• 1 Запись понравилась
• 1 Процитировали
• 0 Сохранили
  • 1Добавить в цитатник
  • 0Сохранить в ссылки

  
  

  Рецепты общепита 50 годов. Гороховый суп с копченостями.Гречневая каша с тушенкой. Молочный кисель.

  Дневник

  Рецепты общепита 50 годов. Гороховый суп с копченостями.Гречневая каша с тушенкой. Молочный кисель.

  Ингредиенты:

  1. Мясо телятины или говядины, лучше на косточке – 1кг.
  2. Горох – 500гр.
  3. Любые копчености 200-250гр
  4. Картофель не крупный – 4 шт.
  5. Лук – 1 шт.
  6. Морковь – 1шт.
  7. Растительное масло для обжарки овощей
  8. Сметана – 3 столовые ложки

  В кастрюлю наливаем воды, кладем туда мясо и ждем, пока вода закипит. Снимаем мясную пенку для того, чтоб наш бульон не горчил. Солим и кладем лавровый лист для запаха. Мясо оставляем кипеть на 2 часа.

  Тем временем, промываем горох, очень тщательно, и примерно через 40 мин. после того, как мясо закипит, кидаем в кастрюлю весь горох. Чем дольше варится горох, тем лучше. Он будет развариваться, создавая уникальную гороховую массу, как раз такую, какая и нужна для нашего супа. Горох кинули – все, процесс пошел. Займемся овощами.
  Лук чистим, мелко нарезаем и скидываем на сковородку пассироваться. Пока лучок приобретает золотистый оттенок, чистим морковь, трем на крупной терке и добавляем к луку. Как только лук с морковью немного обжарятся можно к ним присоединить и резаные копчености. А потом, внимание, «изюминка», о которой молчат шеф-повара, в зажарку мы кладем 3 ст. ложки сметаны, даем ей немножечко поджариться, и доливаем примерно стакан воды. Такая зажарка должна потушиться на медленной огне минут пять, после чего мы снимем ее с огня. А если у вас из копченостей, например, ребрышки, то их можно кинуть вместе с картофелем.
  Читать далее.

  Вы – владелец ресторана или шеф-повар?

  Планируете открыть ресторан, кафе или закусочную? На ваших плечах – нелегкая ноша по разработке меню? Хотите уменьшить затраты на содержание нового заведения на 630 тысяч рублей в год и более?

  Открываете кафе или ресторан?

  Мы сделаем для вас эксклюзивное меню, профессионально разработаем технологические и калькуляционные карты на ваши блюда, в соответствии с ГОСТ 31987-2012! ЗАКАЗАТЬ

  

  

  Разнообразие рецептов для общепита

  Многие гурманы посещают рестораны лишь с одной целью: попробовать оригинальное и интересное блюдо, приготовленное шеф-поваром, или отведать кушанье, о котором только слышали. Оригинальные рецепты становятся достоянием каждого кулинара, а их разработка требует довольно продолжительного времени и таланта настоящего творца. Праздничные банкеты все гости обычно ожидают с нетерпением, потому как банкет, подготовленный профессионалами, дает возможность окунуться в особенности высокой кухни или познакомиться с приготовлением и подачей национальных блюд.

  Национальная кухня стоит особняком в мировой культуре, поскольку у каждого народа существуют свои подходы к приготовлению блюд.

  Составление рецептов и приготовление блюд во все времена считались особым искусством, требующим особого вдохновения, поэтому шеф-повара ценились достаточно высоко. Как правило, опытные повара уделяют много внимания авторским рецептам блюд, так как их уникальность и особенная подача не только считается эталоном мастерства, но и непременно удивит и доставит удовольствие гостям.

  Наш сайт предлагает всем посетившим его пользователям огромное количество разнообразных рецептов и технико-технологических карт, способных удивить даже профессионалов. Мы можем предложить ознакомиться с приготовлением разнообразных блюд на все случаи жизни, начиная от самых простых, подаваемых в обычных заведениях общественного питания, и заканчивая эксклюзивными произведениями поварского искусства, которые достойны самых лучших ресторанов. Технико-технологические карты, размещенные на нашем сайте, необходимы для приготовления блюд. Они включают в себя перечень наименований используемых продуктов, требования к качеству сырья, точный вес каждого ингредиента, его энергетическую ценность и подробное описание технологии приготовления.

  Все предоставленные нашим сайтом технико-технологические карты не требуют согласования с контролирующими органами и Санитарно-эпидемиологической службой, они уже опробованы и готовы к применению на любом предприятии общественного питания.

  Стоит отметить, что действующий ГОСТ-Р 53105-2008 строго регламентирует особенности создания технико-технологических карт на все блюда. Это делается для предотвращения отравления потребителей, которое так или иначе связано с применением нетрадиционных технологий приготовления пищи. По требованию российского законодательства, именно такие «нетрадиционные» блюда требуют согласования с Роспотребнадзором. В остальных же случаях подобного согласования не требуется.

  Все рецепты и технико-технологические карты, представленные на нашем сайте, полностью готовы к непосредственному применению на предприятиях общественного питания. Они доведены до совершенства вкусовых и потребительских качеств. Это позволяет руководителям предприятий общественного питания использовать в своих заведениях технологическую документацию без долгих согласований с СЭС.