Пироги с живой начинкой, перловка для царя и прочие изыски: Что подавали к столу на пирах петровских времён

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

От райского сада до стола

Любая кухня требует разнообразия продуктов. Во времена Петра в Россию попали множество новых фруктов и овощей, которые очень разнообразили рацион: баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль и многие другие культуры. Картофель, который широкое распространение получил уже после Петра, постепенно вытеснил со столов брюкву и репу. В оранжереях стали получать урожаи цитрусовых – известно, что лимоны всегда были на столе у царя. Выращивали там и дыни. А позднее, при Анне Иоанновне, даже получалось культивировать ананасы.

Интересно, что в те времена выращивание «земных плодов» для аристократии стало частью, как сейчас бы сказали, ландшафтного дизайна. Культура парка, которая тоже в то время изменилась, предполагала создание модели рая на земле. Поэтому оранжереи и просто грядки с созревающими овощами считались прекрасным украшением и были частью садово-парковых ансамблей. Гуляя по парку, человек должен был почувствовать себя прародителем человечества, найдя в этом саду не только цветочки, но и все разнообразие земных плодов. Однако, так как время было не очень сытое, этот «рай на земле» приходилось тщательно охранять от грешников-воров.

Петровская реформа кухни коснулась не только набора продуктов, но и способов приготовления. От русских печей и горшков аристократия стала постепенно приходить к плитам и сковородам, на которых еду уже не томили и тушили, а жарили и запекали. Кстати, сейчас человечество, обратившись к здоровому питанию, проходит этот путь в обратном направлении. Тогда же в ежедневном меню русской знати появились бифштексы, филе, котлеты, шницели и отбивные. Наши люди освоили бутерброды и стали называть похлебку «супом».

Кого коснулась реформа

Бороды Петр I рубил сгоряча, но с кухней он вел себя более осторожно (если это слово вообще можно применять к нашему царю-реформатору). Высылая в Россию семена новых культур и требуя на ассамблеях меню по новому образцу, он, тем не менее, прекрасно понимал, что перестраивать свои дома ради новых печей крестьяне попросту не будут, поэтому новшества в основном приживались у знати, а к основной части народа попадали уже добровольно, медленно и не полностью. Возможно, что для этого была и еще одна причина – дело в том, что сам царь до самозабвения любил именно русскую кухню. Известно, что ел он много, но еда его удивляла своей простотой. Сохранилось описание ежедневного меню Петра I, которое оставил в своих мемуарах один из ближайших соратников монарха, русский механик Андрей Нартов:

«Кушанье ему было: холодные мяса с солеными лимонами и солеными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком, а также щи разные, каши, жаркое из утки или поросенка со сметаной, говядина с моченым яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тертая редька, пареная репа».

Особенно царь любил хрен, который ел в разных видах, арбузы (и свежие, и соленые), леденцы и перловую кашу. Именно с его легкой руки это блюдо попало в солдатский рацион. Только вариант рецепта Петра очень отличался от современного. Раньше перловку долго вымачивали, а затем томили несколько часов в молоке на водяной бане. Кстати, такое красивое парадное название крупы было придумано перед одним из официальных царских обедов (раньше она называлась просто «ячневая»). Произошло это, кстати, уже при Николае II – блюдо по традиции считалось любимым Романовыми.

Ассамблеи и пиры по новому образцу

Устраивать пиры, собирать множество иностранных гостей и поражать их воображение самому Петру зачастую было некогда, да и неохота. Поэтому большинство таких мероприятий (по поводу военных побед или больших праздников) проводил ближайший друг, соратник, а заодно страшный казнокрад и взяточник Александр Меншиков. Известно, что в первые годы создания Петербурга с продуктами в новой столице было туго, но первый губернатор молодого города себе ни в чем не отказывал (правды ради надо отметить, что постепенно именно благодаря его стараниями кризис с едой был преодолен).

Для пира устанавливали длинные столы, застилали их на новый манер сначала полотном, затем скатертью. Новинками были также полотняные салфетки и столовые приборы из серебра, которые как раз входили в моду и стоили очень дорого. Столы в это время на западный манер начали украшать цветами. «Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», — писала жена английского посла. Интересно, что в те времена женщин сажали обязательно напротив мужчин, а посередине зала мог быть устроен отдельный стол для карликов.

Из развлечений обязательно звучала музыка, даже во время обычных трапез – Петр не любил есть в тишине. Кроме того, шуму добавляли многочисленные тосты, ведь каждый из них сопровождался звоном литавр оркестра или оружейным салютом снаружи (вероятно, для синхронизации сигнал к пальбе должен был давать специальный человек, выставленный на балконе или в окне). Ближе к концу обеда гостей нужно было поразить чем-либо необычным. Часто таким финальным подарком становился огромный пирог с сюрпризом. Из него могли появиться живые птицы и даже карлики. Это средневековое развлечение называлось «blackbird pie» – «дроздовый пирог» и описывалось еще в поваренной книге XIV века. Правда, чаще всего ограничивались птицами, белками и кроликами. До живых людей дело доходило редко, хотя один старинный источник описывает целый оркестр в пироге.

«Среди прочих угощений на обоих главных столах были поставлены два больших пирога, каждый длиной примерно в пять четвертей локтя. Когда прочие блюда убрали, его величество раскрыл эти стоявшие уже некоторое время пироги, и из каждого выскочило по хорошо одетой карлице. Его величество перенес одну со стола князя Меншикова к свадебному столу, где обе карлицы станцевали маленький менуэт.» (Из описания пира по случаю бракосочетания герцога Курляндского и принцессы Анны в 1710 г. в Петербурге)

Можете не переживать, на самом деле при изготовлении таких чудес кулинарии никого живьем не запекали в печке. Оболочка пирога выпекалась отдельно, наполненная мукой. Затем внизу проделывали отверстие, через него наполнитель высыпали, а птиц, кроликов или шутов запихивали внутрь. Стенки, вероятно, были не очень вкусными, да и птички вряд ли сдерживали естественные потребности, сидя в темноте, так что блюдо это подавалось не для еды, а только для развлечения.

Если кому-то покажется, что подобное безудержное веселье – признак средневековой дикости, вспомните более сладкий и кремовый современный аналог этого блюда, ставший символом мальчишников. Завершался праздник обычно фейерверком, который, в отличие от наших салютов, мог представлять собой настоящее театрализованное шоу. Размах и веселье петровских ассамблей затем с удивлением описывали иностранные гости.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Кулинарная революция Петра I: карлики, кофе и алкоголизм

Петр Великий проводил масштабные реформы не только в государственном устройстве, но и в других сферах жизни, даже гастрономической. Из-за границы он привозил и прогрессивные идеи, и невиданные доселе продукты и традиции. Рассказываем — какие.

Еда по «новому» стилю

В конце XVIII века русские люди питались довольно незамысловато — и простой народ, и знать. Основные принципы питания были описаны еще в книге « Домострой » , составленной при Иване Грозном в XVI веке. Ели мясо, птицу, рыбу, дичь, пироги и каши, приготовленные в русской печи или на огне. Но после Великого посольства, дипломатической миссии Петра в 1697—1698 годах, многое изменилось. За этот год он посетил Австрию, Саксонию, Англию, но основную роль в формировании его новых вкусовых пристрастий сыграла Голландия.

Петр Алексеевич приехал в Голландию в 1697 году, чтобы обучаться искусству кораблестроения. Четыре с половиной месяца он провел на верфях Ост-Индской компании и успел пообщаться не только с кораблестроителями, но и с учеными, торговцами и военными. Жил Петр в доме бургомистра Амстердама и управляющего Ост-Индской компании Николааса Витсена, который знал толк в колониальных товарах, привозимых из дальних стран. Именно благодаря ему Петр распробовал кофе и полюбил этот крепкий ароматный напиток. Более того, для него кофе стал символом гастрономического прогресса, поэтому он столь страстно популяризировал его в России. Как и табак!

Также в Голландии Петр I полюбил и голландскую анисовую водку, и селедку особого голландского посола, и сыр разных сортов, и устрицы.

Еще одним экзотическим продуктом в голландских кофейнях (которые не следует путать с современными кофешопами) значился не менее тонизирующий чай — его тоже продвигала Ост-Индская компания. За чаем проводили время, вели беседы — Петру очень понравилась такая традиция. Правда, чай и кофе знали в России и до этого — еще отец Петра, царь Алексей Михайлович, лечился с помощью этих напитков, но пристрастился будущий император к ним именно в Голландии.

Петр I в Голландии

Здесь будет трактир заложен!

Вместе с кофе Петр привез в Россию и те самые голландские кофейни, в которых можно было купить и табак с выпивкой. Уже в 1705 году в Санкт-Петербурге напротив Петропавловской крепости появилась первая аустерия (она же трактир), которая вскоре стала излюбленным местом иностранных моряков и кораблестроителей. Здесь можно было выпить пива и поесть по-голландски — за кухню отвечал повар по имени Иоганн фон Фельтен. В 1720 году аустерия получила название «Четыре фрегата» в честь четырех захваченных в конце Северной войны кораблей противника.

Считается, что с аустерии «Четыре фрегата» началась ресторанная история Санкт-Петербурга, а Иоганн фон Фельтен был первым петербургским ресторатором.

Никакой картошки

А вот история о том, что именно Петр привез в Россию картофель, не совсем правдива. Картофель стал появляться при Екатерине II, после указа Сената 1765 года «О выращивании земляных яблоков». Затем картофель довольно медленно распространялся, в том числе и в крестьянской среде, а повсеместным стал лишь к середине XIX века, в том числе благодаря мерам николаевского правительства 1841-1843 годов.

Вообще, государь любил есть по-простому, один-два раза в день. Как писал статский советник, изобретатель токарного станка Андрей Константинович Нартов: « Петр Великий не любил никакой пышности, великолепия и многих прислужников. Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр. Все сие подавал мундкох его Фельтен. Рыбы никогда не кушал. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков. О лакеях же говаривал: «Не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они — переносчики вестей, болтают то, чего не бывало «».

Большой вклад в популяризацию картофеля сделал Андрей Тимофеевич Болотов

Гляди, какие карлики!

Самая странная традиция, подсмотренная Петром Великим во время путешествий по Западной Европе, была связана с. карликами. Впервые они появились 31 октября 1710 года на свадьбе племянницы Петра Анны Иоанновны с герцогом Курляндским Фридрихом Вильгельмом, племянником короля Прусского . В роскошном дворце князя Меньшикова были накрыты богатые столы, в центре которых стояли огромные пироги. Неожиданно из этих пирогов появились карлики и карлицы, наряженные во французские платья, они веселились и танцевали, а « пироги оскверненные их телами, были предложены гостям » . Все были в таком восторге, что спустя две недели, 14 ноября, в том же дворце была устроена свадьба шута Петра I, карлика Якима Волкова, на которую по всей Европе собрали более 70 « карлов » ! После этого они стали появляться и на других торжественных застольях, где устраивались целые шутовские столы.

Кстати, семейная жизнь Анны Иоанновны с молодым герцогом после такой свадьбы продлилась всего. два месяца. В январе 1711 года они с мужем выехали в Европу, но уже в сорока верстах от Петербурга герцог скоропостижно умер. Говорили, что организм не выдержал непомерного потребления крепких напитков, которыми настойчиво угощал Петр.

Свадьба шута Якима Волкова, 1711 г.

Пей до дна!

Петр Первый, действительно, любил выпить сам и по-царски угощал других. Особенно император ценил красное французское вино «Эрмитаж» и крепкое венгерское «Токай». Но во время массовых праздников, чтобы не отрываться от народа и не расстраивать гренадеров, Петр поил всех дешевым « хлебным вином » , напитком очень крепким с ужасным запахом, которое, конечно, никаким вином не было, скорее, самогоном.

Застолья с большим количеством хлебного вина и практически без закуски чаще всего устраивались, когда на воду спускался новый корабль. Они так и назывались — « корабельные попойки » , и на этих праздниках от присутствующих требовали неумеренного употребления спиртных напитков. Голштинский дворянин Фридрих Берхгольц, известный благодаря своему дневнику о жизни в России, который он вёл с 1721 по 1725 год, писал про одно такое праздненство, что оно «продолжалось с 6 часов после обеда до 4 с лишним часов утра, и так как император был расположен пить и несколько раз говорил, что тот бездельник, кто в этот день не напьется с ним пьян, то так страшно пили, как еще никогда и нигде во все пребывание наше в России».

Казнь во время застолья Петра I

Воспитание молодых дворянок и дворян

В то же время по указанию Петра I был подготовлен свод переводных правил светского этикета для молодого поколения дворян «Юности честное зерцало» о том, как вести себя в гостях и ассамблеях, а также в нем описывались правила поведения за столом:

• Когда случится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке. Обрежь свои ногти, умой руки и сиди благочинно, прямо и не хватай первый блюдо, не ешь, как животное, и не дуй в уху или суп, чтоб везде брызгало, не сопи.
• Над едою не чавкай, как животное, и головы не чеши, не проглотив куска, не говори.
• Будь воздержан, ешь сколько тебе потребно, с блюда бери последний, когда что тебе предложат, то возьми часть из того.
• Руки твои да не лежат долго на тарелке, ногами не мотай. Неприлично руками и ногами по столу и везде колобродить, надобно смирно есть. А не вилками и ножиком по тарелкам, по скатерти или по блюду чертить, колоть и стучать.
• Когда тебе пить, не утирай губ рукою, но полотенцем (или салфеткой), и не пей, пока еще пищи не проглотил.
• Не облизывай пальцы, зубы чисти только зубочисткою, и одною рукой прикрой рот, когда зубы чистишь.
• Не замарай скатерти, и около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего.
• Когда перестанешь есть, возблагодари Бога, умой руки и лицо и выполощи рот.

«Юности честное зерцало», 1717 г.