Итальянские пасхальные куличи — панеттоне, коломбa, пандоро. Рецепты приготовления

В Италии все необычное: у них и свои традиции, связанные с Пасхой, Рождеством. Попробовав однажды, Рождественский, а потом и Пасхальный итальянский кулич, вкус их невозможно не запомнить. Называются они панеттоне, пандоро и коломба. Это все куличи, которые здесь продают в определенное время. Что же это за куличи, какая история их появления и когда их едят?

Итальянские куличи – коломбa, пандоро и панеттоне

В преддверии великой Пасхи хочу сделать подарок всем своим друзьям, знакомым и соотечественникам и рассказать о трех самых популярных и знаковых сладостей Италии.

Это — панеттоне, пандоро и коломба.

В чем их отличие и сходство надеюсь, что будет интересно. И вам самим захочется попробовать испечь их. В конце будет рецепт от моей подруги. Итальянцы великие кондитеры и это не ложный комплимент, именно они изобрели тирамису, панакоту, канноли. Сладкоежки, какой являюсь я, впадают в «гастрономический оргазм» пробуя сладости в разных регионах Италии.

Итак, коломба — это пасхальный итальянский кулич, покрытый сверху цельным миндалём и сахарной крошкой, форма в виде голубя, креста. За месяц до пасхи в магазинах царит праздничная атмосфера. Начинают продаваться шоколадные яйца со всевозможными сюрпризами внутри, которые дети обожают. Невероятное количество пасхальных украшений и конечно коломбы.

В Италии существует десятки фабрик, которые производят этот непременный атрибут пасхального стола, весом, как правило, 1кг. Нужно сказать, что очень много пасхальных десертов связаны с территорией. Например, Salame del papa делают в Пьемонте, чуть похож на нашу сладкую колбаску (фундук, какао, масло). Cassata на Сицилии, представляет собой бисквитный торт с творогом, сверху миндаль и цукаты. Он как правило, великолепно украшенный.

И моя особая любовь — Рastiera Napoletana, с начинкой из пшеницы, приготовленной в молоке и твороге. Часто можно найти коломбу в форме ангела или ягненка, но это уже не в магазине, а в pasticceria (итальянская кондитерская).

Подарить коломбу из кондитерской в невероятной подарочной коробке с праздничным бантом считается в Италии хорошим тоном. Здесь принято поздравлять соседей, близких друзей. Итальянцы очень дружелюбная нация.

Пасха в Италии

В Италии есть такая поговорка: «Рождество празднуешь с семьёй, а Пасху с кем захочешь. «У нас неделя перед пасхой-страстная, а у итальянцев — священная settimana santa.

Туристы могут увидеть процессии, которые проходят по всем регионам, на которых центральные фигуры Иисус Христос и Дева Мария. Итальянцы католики, и даже немногие атеисты живут в традициях католической культуры.

Buona Pasqva очень похоже на «Христос воскрес», в этот день праздничные столы накрывают с особой тщательностью. Готовят, как правило, молодого ягненка с картошкой и артишоками, или лазанью. А завершает праздничное застолье ломтик вкуснейшей коломбы.

В вербное воскресение люди приносят оливковые ветви, которыми украшают церковь, в это время храмы открыты допоздна. Ветви оливы — это своеобразные амулеты, защищающие от бед, говорят если ты с кем-то в ссоре, нужно обязательно подарить освященную веточку. Так что это своеобразный символ мира и милосердия.

Легенда происхождения пасхального кулича Коломба

Есть много всяких легенд о происхождении коломбы, но мне нравится про Короля Альбоина, который наследовал трон в далёком 566 году. Этот король был жесток и убил отца своей жены Розамунды, а из его черепа приказал сделать кубок.

Однажды он протянул ей кубок со словами: «Выпей вместе со своим отцом». Его жена устроила заговор и король был убит в Вероне. Так вот при осаде Павии, правителю лангобаров в качестве примирения подарили 10 девственниц, одна из них назвалась Коломбой и вручила королю десерт, который настолько пришелся по вкусу, что он её отпустил, ровно как и всех остальных.

Но на самом деле праздничный итальянский кулич в виде голубя в тридцатые годы 20 века придумал директор по рекламе фабрики Motta DinoVillani.

С приходом Пасхи заканчивается Великий Пост. Этот светлый день даёт энергетический заряд до следующего очень важного семейного праздника Рождества.

В Рождество дарят Панеттоне

Рождество в Италии — это время волшебства.

• Открываются базары
• Умельцы делают вертепы, которые стоят невероятных денег
• Дарят красный цветок Стеллу-ди-Натале
• И обязательный ужин в сочельник всей семьёй

Накануне Рождества начинается сладкая дуэль, которая делит итальянцев на два больших лагеря, любителей панеттона и пандоро.

Панеттоне — это традиционная рождественская сладость, имеющая форму купола, очень похожая на наш пасхальный итальянский кулич, только без шапочки из глазури или шоколада, на вкус мне кажется чуть легче и ароматней.

Родиной панеттона считается регион — Ломбардия. Название, скорее всего, происходит от «pan de ton» — роскошный хлеб на миланском диалекте. Именно хлеб, сверх роскошный и супер богатый, ведь праздничная еда должна быть богатой.

Немного истории про Пандоро

Теперь расскажу о другой половине итальянцев, верных рождественскому кексу пандоро. В переводе с итальянского это буквально, звучит как «золотой хлеб». Имеет форму усеченного конуса с восьмиконечным основанием, в нем отсутствуют изюм и цукаты, но много яиц и масла поэтому он мягкий как облако.

Всегда продаётся с сахарной пудрой, которую обильно посыпают сверху. У каждого свои ассоциации, то-ли это снег на вершине Альп, то-ли лёгкие снежинки как в балете щелкунчик.

Точная дата рождения пандоро известна, это 14 октября 1894 года. Кондитер из Вероны Доменико Мелегатти запатентовал имя, форму и рецепт Пандоро. У пандоро был предок традиционный рождественский кекс под названием «Надалин». Он имеет форму звезды и покрывается глазурью, в Вероне в старых кондитерских его до сих пор можно найти.

Фабрика «Bauli» уже не одно десятилетие производит первоклассную выпечку. Ну и последнее, перед подачей на стол пандоро рекомендуют слегка подогреть, а при желании его можно намазать шоколадом или сливочным кремом.

История происхождения семейной традиции про панеттоне

В старину существовала традиция, глава семейства «отламывал» кусок от белого хлеба и раздавал челяди в качестве праздничного дара. Ведь пекари месили хлеб для бедных-просо, и для богатых-микка. И только в большие праздники бедняки могли отведать хлеб из белой муки. Существует гипотеза, что панеттоне стал символом объединения Италии в 1861 году, но изюм заменили на засахаренные вишни и зелёные цукаты как символ трехцветного итальянского флага.

С середины ноября панеттоне самый ходовой товар в итальянских кондитерских. Итальянские пекари при приготовлении теста никогда не используют искусственные ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения. Поэтому тесто поднимается медленно и на приготовление «правильного» панеттона уходит не один день.

Тесто лёгкое и не так быстро портит фигуру. В 1925 году миланский Кондитер Аngelo Motta, возможно вдохновившись русскими куличами, преобразовал технологию дрожжевого теста панеттоне и поставил выпечку на индустриальные рельсы.

Существует специальный государственный декрет, согласно которому все традиционные итальянские дрожжевые выпечки должны производиться по технологическим правилам, а набор ингредиентов зависит от характерных особенностей продукта.

Рецепт Панеттоне в «русском варианте»

Побывав в Италии невозможно не поинтересоваться о том, как это готовится. Конечно, там совсем другие продукты. Но можно, приложив немного умения и желания, испечь что-то подобное и у нас.

Посмотрев огромное количество рецептов панеттоне, взяла на вооружение один, только внесла свои «маленькие добавки». Кулич — панеттоне от этого только выиграл по вкусу.

Панеттоне не прост в приготовлении, но он того стоит, вкус восхитителен. Я адаптировала замес теста в обычной хлебопечке, а выпекала в формочках.

Ингредиенты:

1. Дрожжи 12 грамм
2. Мука обычная 300 грамм + добавила поверх муки немного разрыхлителя, около 0.5 чайной ложки
3. Сахар 2 столовые ложки + Соль 0,5 чайной ложки или меньше
4. Яйцо 1 штука
5. Масло сливочное комнатной температуры 75-100 грамм
6. Вода теплая или сливки 125 грамм
7. Цукаты, в том числе изюм, вишня сушеная, клубника и др. 100-150 грамм (предварительно я замачиваю их в ликере Куантро, можно в любом ликере)
8. Засахаренные дольки апельсинов 50-70 грамм, как вариант, я положила сок половинки апельсина и цедру целого апельсина

Процесс приготовления теста в хлебопечке

Самый важный момент приготовления панеттоне – это ваше постоянное присутствие.

• Все ингредиенты, кроме цукатов и апельсиновых засахаренных долек, необходимо положить в хлебопечку в той последовательности, как они перечислены выше.
• Режим в хлебопечке «замес теста», и я поставила режим перемешивания «Пицца», а можно и Тесто на пельмени». Этот процесс занимает по времени 15 или 20 минут.
• Потом необходимо, чтобы тесто поднялось. Для этого необходимо на 30-40 секунд поставить режим «выпечка», и сразу выключить. Этот режим необходим для того, чтобы тесто подходило в теплой хлебопечке.
• После того, как оно увеличится в объеме в два раза, стоит его опять немного помесить, минут 10, поставив режим «Пицца» или «Тесто на пельмени». Вот здесь нужно добавить цукаты, предварительно их стоит немного припылить мукой и добавить апельсиновые корки, или мой вариант сок и цедру.
• Потом дождитесь, чтобы оно снова поднялось.
• Выложите тесто на деревянную дощечку, немного обомните его, припылите мукой, разделите на 2 части и положите в форму.
• Выпекайте в духовке при температуре 160 градусов 30-40минут. Проверяйте готовность спичкой.
• Сверху подойдет любой вариант глазури. Я решила быть оригинальной и сделала шоколадную глазурь.

Фото того, как получился панеттоне. На вкус очень приятный, чувствуется апельсиновая цедра, сок и цукаты, замоченные в апельсиновом ликере Куантро.

Рекомендую! Очень необычный вкус, и как разнообразие нашего Пасхального кулича.

С наступающим праздником Светлого Христова Воскресения. Мир вашим семьям! Берегите друг друга.

Итальянский кулич «Панеттоне»

• 

Безглютеновый хлеб

Пирог » Невидимка»

Суфле «Нежность»

Хрустящий Наполеон

Запеченные блины с творогом под нежным соусом

Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием «Панеттоне». Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт совсем не сложный, главное — следовать рекомендациям. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!

Ингредиенты

для биги
вода	75 г
мука	100 г
дрожжи	10 г
соль	2 г
для теста
бига	вся
дрожжи	30 г
молоко	110 г
мука	360 г
соль	7 г
сахар	105 г
специи	0,3 ч.л.
желток яичный	110 г
масло сливочное	135 г
цукаты	200 г
для миндальной корочки
белок яичный	55 г
сахар	80 г
мука миндальная	35 г
лепестки миндальные	20 г

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)
Соль.

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится:
Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Сильная мука (содержание белка не менее 13%)
Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.
Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.
Охлажденные желтки.
Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.
Прессованные дрожжи.
Соли не жалейте.
Специи- по желанию. У меня, как обычно — ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

А главное цель — глютеное окно.

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13.

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки.

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть.

И куличи готовы.

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!