Рецепты комплиментов шеф поваров

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Как часто вы делаете или получаете комплимент от шеф-повара?Задумались?
Сегодня мы хотим вам рассказать детально, что означает «комплимент от шеф-повара» и для чего его используют, поделит ь ся лучшими примерами от мировых поваров.

Как выбрать какой именно должен быть комплимент ресторана?

Если вы уж делаете гостю комплимент, он непременно должен нести эмоциональную нагрузку, отражать суть концепции ресторана и быть, конечно, просто вкусным. По комплименту гость понимает, в каком направлении работает ресторан. Часто он есть сезонным и полностью соответствует концепции ресторана.
Пример сезонного комплимента от мясного ресторана:

«Запеченные перцы с чесночным маслом и соленой азовской хамсой»

Ингредиенты:

• Перец сладкий – 4 шт.
• Чеснок – 4 зубчика
• Хамса соленая азовская – 5 шт.
• Масло растительное рафинированное – 3 ст.л.
• Масло сливочное – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Перцы разрезать на 4 части, хорошо промыть, просушить и запечь в духовом шкафу при 200 С в течении 15-20 минут. Остудить.
2. Пока перец запекается, мелко нарубить по отдельности чеснок и хамсу.
3. Поставить сотейник на слабый огонь, добавить растительное масло, немного нагреть. Добавить сливочное мало и растопить, не доводя до кипения.
4. Снять сотейник с огня, добавить чеснок и рыбу. Хорошо перемешать.
5. Выложить на тарелку перцы и полить соусом из сотейника.

Комплимент – это инструмент ресторана, который передает настроение шефа. Большинство рестораторов и шеф-поваров считает, что благодаря этому презенту, вы получаете внимание гостя, ведь это первое, что гость ест в ресторане.
Как только вы подаете комплимент, гость отвлекается на него и настраивается на трапезу.
Как думаете, может ли быть комплимент от шефа с черной икрой или с фуа-гра?
Может! Так в московском ресторане « White Rabbit Family » подают в качестве комплимента бриошь с фуа-гра и селедкой.
Рецепт «Бриошь с фуа-гра и седедкой»

Ингредиенты:

• Бриошь – 20 г
• Масло сливочное — 5 г
• Фуа-гра – 10 г
• Сельдь соленная – 35 г
• Рапс – 1 г
• Лук зеленый – 2 г

Процес приготовления:

1. Обжарить бриошь на сливочном масле, на горячий ломтик положить фуа-гра. Сверху выложить селедку. Посыпать рапсом и мелкорубленым зеленым луком.

Согласитесь, это просто и изысканно!?
Коммуникабельный и общительный шеф всегда с удовольствием готов предложить гостям комплимент. Не всегда он придумается специально, это может быть результатом удачной проработки нового блюда. Также это прекрасный случай получить обратную связь от гостей, иногда – критику, чаще – восторг.
Для знакомства гостей с ассортиментом ресторана, отличной идеей комплимента станет – мини-версия основных блюд.

Огурцы с мятой от Михаила Симагина

Ингредиенты:

• Соус шисо – 30 г
• Соус соевый – 10 мл
• Масло кунжутное – 10 мл
• Кунжут – 3 г
• Сахар – 15 г
• Чеснок – 6 г
• Перец чили или красный – 5 г
• Мята – 4 г
• Огурцы свежие – 110 г
• Лайм – долька для украшения

Процесс приготовления:

1. Соус шисо смешать с соевым соусом и кунжутным маслом, добавить кунжут, сахар, мелкорубленый чеснок, тонко нарезанный перец чили и мяту.
2. В получившийся соус положить разрезанные пополам небольшие огурцы.
3. Перемешать и дать постоять минуты 3.

Когда комплимент от шефа – является десертом?

Зачастую это случается, когда нужно исправить недоразумения, которые иногда случаются, не без этого. Например: ошибка официанта, долгое время ожидания гостя…
Если речь идет о высоком гастрономическом ресторане, комплимент необходим. Например, если вы подаете его при полной посадке в зале, чтобы скрасить ожидание свободного столика, — это технологический прием.
Комплиментом от шефа может быть не только блюдо, а даже бутылка вина. Отличным и простым видом комплимента может быть что-то натуральное, без процессов приготовления. Например, чашка винограда или клубники, сушки или варенье к чаю. Для гостя это в любому случае приятно и необычно.

Подводя итоги, можно сказать, что комплимент – это скрытое оружие ресторана, зачастую он не затрудняет шеф-повара, а в памяти ваших гостей остается надолго. Использовать этот инструмент или нет, дело каждого.
Если вы хотите первыми узнавать актуальную информацию мира кулинарии – подписывайтесь на наш телеграм канал. Будем вам рады!

10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week

В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.

До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.

Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight

Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж

Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi

В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.

Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2

Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi

В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.

Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж

Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»

Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.

Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1

Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook

Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.

Адрес: Цветной бульвар, д. 2

Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche

Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22

Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski

Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.

Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»

Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.

Адрес: Тверская ул., д.7

Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat

Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41

Граните из шисо, ресторан Buro TSUM

В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.

Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)

Комплимент от шефа как лицо любого ресторана

Такой небольшой, но приятный маркетинговый ход, как комплимент от шеф-повара, стал популярен в России не так давно. Многие солидные заведения готовы предложить гостю оценить работу их кухни еще до начала основной трапезы. Откуда же родом эта традиция?

История возникновения

Буквальный перевод словосочетания amuse de bouche звучит по-русски как «развлечение для рта». Зная, как называется комплимент от шеф-повара на родном языке, легко догадаться, что появилась эта традиция в Европе. Еще в прошлом веке европейские заведения с изысканной кухней старались найти все новые и новые способы оставить в памяти гостя неизгладимые впечатления, а значит, и желание вернуться.

В России же культура подачи комплимента от шеф-повара еще не так развита. Зачастую гости, получившие во время смены блюд небольшую закуску, несколько раз переспрашивают у официанта, не окажется ли она позже в их чеке.

Для чего это нужно

Поданный амисбуш может преследовать одну из нескольких целей или сразу несколько. В первую очередь это возбудить аппетит у гостя. Такой клиент в дальнейшем наверняка закажет больше блюд, чем рассчитывал. Во-вторых, в солидных заведениях практически все блюда отправляются в зал «из-под ножа», а это может означать долгое время приготовления. Чтобы гость не заскучал в ожидании горячего, ему могут подать крошечную закуску весом 15-20 граммов, которая скрасит перерыв. Иногда в качестве комплимента от шеф-повара вам могут предложить миниатюрную версию блюда, которое собираются вскоре включить в меню ресторана. Благодаря такому амисбушу становится понятно, будет ли оно в дальнейшем пользоваться спросом.

Последний вариант подразумевает использование тонкой человеческой психологии. Получив приятные эмоции в виде комплимента от шефа, клиент с большей вероятностью вспомнит именно об этом заведении для проведения любого другого вечера. Самые популярные и престижные рестораны в мире подают такие промежуточные блюда и вовсе несколько раз за одну трапезу. К слову сказать, на их бюджете это совершенно никак не сказывается, ведь стоимость основных блюд с лихвой окупает затраты на создание амисбуша. Если гостю очень понравилась поданная закуска, то дополнительные порции могут подать так же бесплатно или все же включить их стоимость в счет. Этот момент остается на усмотрение администрации заведения.

Ингредиенты

Комплимент от шефа, рецепт которого разрабатывает зачастую именно сам шеф, создан совершенно не для того, чтобы утолить голод посетителя. Именно поэтому он имеет такой скромный размер и не содержит в себе тяжелых для желудка ингредиентов. В качестве основы чаще всего используют рыбу, морепродукты, теплый паштет или грибы. Причем этих составляющих будет порядка 5-10 граммов. Остальная часть комплимента будет состоять из овощей и соусов.

Стоимость амисбуша, согласно стандартам, не превышает 1$. Именно такая цена позволяет сделать достойную закуску, не влияющую отрицательно на доход ресторана.

Рецепт от Ивлева

Известный российский шеф-повар Константин Ивлев, как настоящий знаток европейской кухни, с удовольствием вводит в своих ресторанах культуру подачи комплиментов. Иногда амисбуши даже имеют сезонную смену. Например, один из популярнейших рецептов среди гостей — это грибной суп капучино с пудрой из сморчков.

Для приготовления вам потребуются:

• сушеные сморчки — 80 г;
• шампиньоны — 300 г;
• масло сливочное — 100 г;
• масло растительное — 30 мл;
• масло оливковое — 20 мл;
• жирные сливки (не менее 33%) — 400 мл;
• коньяк — 70 г;
• соль, перец по вкусу.

Для начала промытые и произвольно нарезанные шампиньоны обжарить на растительном масле в глубоком сотейнике. В процессе обжарки добавляем сливочное масло и половину сморчков. Затем вливаем коньяк и сливки, доводим до кипения. После этого блюдо должно томиться на медленном огне 4-5 мин. В это время добавляем специи. По истечении 5 минут отправляем суп в блендер и разливаем по чашкам или рюмкам. Оставшиеся сморчки также измельчаем с помощью блендера и украшаем ими нашу теплую закуску сверху. Ароматное ресторанное блюдо готово!

Комплимент от Гордона Рамзи

Не менее популярен в России и известный шеф-повар из Шотландии Гордон Рамзи. На счету его ресторанов уже 16 звезд «Мишлен». И конечно, в каждом из них вам подадут прекрасные амисбуши. Возможно, даже и не один раз за вечер. Отличным примером такого стартера в заведении Рамзи можно назвать брускетту с кабачком и рикоттой. Из продуктов вам понадобятся:

• 2 кабачка;
• 8 кусочков свежей чиабатты не менее 1 см толщиной;
• 200 г сыра рикотта;
• несколько веточек свежей мяты;
• оливковое масло;
• морская соль и черный перец.

Кабачки, нарезанные по диагонали толщиной 0,5 см, необходимо смешать в миске с маслом и специями. После этого они обжариваются на гриле с обеих сторон до золотистого цвета и выкладываются на салфетки для того, чтобы убрать лишнее масло.

Чиабатту нужно слегка сбрызнуть маслом и обжарить до появления легкой корочки. Рикотта смешивается с мятой, солью и перцем, после чего ее нужно намазать на теплые кусочки хлеба. Сверху выкладываем кабачки и украшаем листиками мяты. Лучше всего такую закуску подавать еще теплой.

Другие комплименты

Не стоит путать амисбуш с другими видами комплиментов от шеф-повара. Помимо закуски, о которой мы сегодня рассказывали, вам могут бесплатно предложить небольшую порцию алкогольного напитка. Такой комплимент будет называться аппетайзер. А вот небольшая порция свежего сорбе, поданная перед десертом, носит название антреме. Она предназначена для очищения ваших вкусовых рецепторов от ярких оттенков основных блюд перед сладким. Чаще всего для приготовления такого сорбе используют цитрусовые.