Рецепты кремов от шеф поваров

Подпишитесь
на нашу email-рассылку

Дело вкуса: рецепт карамельного крема от шеф-повара с двумя звездами “Мишлена”

Шеф-повар Жан-Франсуа Пьеж делится простым рецептом одного из самых вкусных французских десертов.

Парижский повар с двумя звездами “Мишлена” Жан-Франсуа Пьеж любит пересматривать традиционные французские блюда. На этот раз он поделился с нами рецептом нежного крема с соленой карамелью, который вы легко можете повторить у себя дома.

Ингредиенты Для карамели: 150 г сахарной пудры, 80 мл воды, 60 мл сливок, 45 г мягкого сливочного масла, 3 г соли. Для крема: 75 мл жирного молока, 25 мл сливок, 160 г сахарной пудры, 2 пакетика ванилина, 20 мл яичного желтка.

Приготовление

Соленая карамель. Положите сахар в кастрюлю с 50 мл воды и варите до получения карамели. В другой кастрюле вскипятите остальные ингредиенты с 30 мл воды, потом смешайте ее с карамелью и тщательно перемешайте. Затем добавьте в смесь масло и соль. Получившуюся карамель поставьте в прохладное место.

Крем. Осторожно нагрейте половину молока и сливок вместе с сахаром и ванильными стручками, предварительно разделенными и очищенными. Залейте эту горячую смесь в другую кастрюлю поверх остальных ингредиентов. Поставьте массу на один час в холодильник.

На дно керамических форм вылейте карамель, а сверху массу для крема. Поставьте смесь в разогретую до 90 °C духовку и выпекайте в течение 2,5 часа. Охладите перед подачей.

Впервые материал был опубликован в AD France.

Заварной крем для бисквита — оригинальные рецепты от знаменитых шеф-поваров

Многие из нас знакомы с этим кремом, ведь именно им промазан знаменитый «Наполеон». Но в принципе, если вам нужен крем для бисквита, заварной тоже подойдет как нельзя лучше. А, кроме того, он не менее успешно подходит и в качестве самостоятельного десерта. Конечно, если выбрать правильный рецепт.

Немного теории…

Как нетрудно догадаться по названию, он готовится путем заваривания, то есть варки на плите. Интересно, что хотя перечень традиционных продуктов для заварного крема и известен (это молоко, яйца, мука, а также сахар), строго прописанного рецепта нет. Есть различные разновидности, в равной степени удачные и популярные.

Все они одинаково подходят для промазывания бисквитного торта, а, кроме того, их успешно используют в качестве начинок для сладких булочек, тарталеток и так далее.

Этот крем успешно переносит запекание в духовке как в закрытом, так и в открытом пироге. В общем, настоящий клад для кондитера-экспериментатора, так что его однозначно стоит научиться готовить.

Крем англез

Его рецепт исключает сгущающие вещества (такие, как мука или крахмал), так что результат получается сравнительно жидким. Для бисквитного торта это британское лакомство используют очень редко (так как он очень текучий) – впрочем, если бисквит крупнопористый и суховатый, англез отлично пропитает коржи.

Ингредиенты:

• 500 мл сливок (берите не самые «легкие», от 15 до 20% жирности);
• 5 яичных желтков;
• 100 г сахара;
• 1 стручок ванили (если у вас есть только порошкообразная, тогда берите щепотку);
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Прогрейте сливки с ванилью в кастрюльке с толстым дном (только не позволяйте им кипеть).
2. Желтки взбейте с сахаром – пены не получится, но побелеть желтки должны.
3. Удалите из сливок ванильный стручок, не снимая кастрюли с плиты. Активно размешивая закипающие сливки, струйкой влейте желтки. Чем лучше вы будете размешивать крем на этом этапе, тем однороднее он получится.
4. Варите массу на самом медленном огне, не давая ей закипеть (в этом случае желтки могут свернуться и испортить вам всю работу).

Как понять, что ваш заварной крем можно снимать? Проведите пальцем по ложке, которой помешиваете варево. Если в ней остается бороздка, значит, все загустело уже достаточно – снимайте кастрюлю. Правда, использовать его сразу же не нужно. Остудите крем, поставьте в холодильник на пару часиков, и только после этого можете промазывать им бисквит.

Французский рецепт от Пьера Эрме

Ингредиенты:

• 400 мл молока (жирность – около 2%);
• 6 желтков (из крупных яиц);оставить
• 100 г сахара;
• 45 г сливочного масла;
• 60 г кукурузного крахмала;
• щепотка ванилина (или 1 стручок).

Способ приготовления:

1. Залейте ваниль молоком и доведите до кипения. После этого молоко нужно кипятите на час-два (это особенно касается рецепта с использованием ванильного стручка).
2. Процедите молоко (чтобы убрать из него кусочки горького стручка), опять в струйкой.
3. Дважды просейте крахмал, смешайте его с сахаром и желтками.
4. Осторожно (ее) влейте к желткам молоко. Тщательно размешайте.
5. Проварите до загустения на самом медленном огне.
6. Протрите горячий заварной крем через сито.
7. Добавьте к массе масло, взбейте все миксером. Охладите, и можно использовать. Кстати, им можно не только успешно перемазывать бисквиты, но и заморозить – получится торт из мороженого.

Эксперименты на радость сладкоежкам

В обоих рецептах использована ваниль, но нравится не все любят. Одним просто не так называемой химией, вкус (аромат), другие же не находят в магазине стручков, а делать торт с порошкообразной ванилью, возьмем не хотят. Но это и необязательно! Вы можете приготовить заварной крем без ванили, а чтобы он не показался скучноватым, добавить другие, не менее удачные ингредиенты. Для примера, черного описанный выше французский рецепт.

Шоколадный крем. Чтобы промазать бисквит этим лакомством, нужно сварить крем по описанному выше рецепту, только вместо ванилина положить в крем 50 г рт дл горького шоколада. А если вы готовите той еще взрослой «аудитории», сделайте его ликера интереснее с помощью нескольких ложек алкоголя, коньяка или другого Эрме.

Крем с корицей. Готовя по рецепту метра ее, в самом начале используйте не стручок ванили, а палочку корицы. Доставать придется из молока в конце проще простого, жидкость даже процеживать не сок.

Цитрусовый крем. Если из рецепта крема исключить один из базовых ингредиентов (молоко), заменив его апельсиновым соком, результат вас приятно поразит. А так как подойдет достаточно кислый, вместо 100 г сахара к нему лучше добавить 200 г жирных сливок (не менее 33%), взбитых с сахарной пудрой. Такой крем креманку и на бисквит, и в как отдельный десерт.

Вместо послесловия…

Чаще всего домашние торты промазываются масляным или белковым, реже – творожным кремом. Приготовив для своих гостей бисквит с ванильным, или того лучше – шоколадным заварным кремом, вы удивите их и порадуете. А это значит, что праздник однозначно удастся!

Если вам понравился наш рецепт, поделитесь им с вашими друзьями в соц. сетях. Приятного аппетита!