Я не имею ничего против использования моих рецептов — наоборот, мне приятно, когда по ним готовят.
Но любое копирование информации из моего блога, даже в сопровождении ссылки, но без моего предварительного согласия, я расматриваю как нарушение моих авторских прав , со всеми вытекающими из этого последствиями для разместившего копию!

Пельмени мою маму учила делать баба Шура — няня моей младшей сестры, коренная пермячка. Так что рецепт у меня аутентичный!
Мясо для пельменей брали двух видов – говядину и свинину, в пропорции 1:1.
И не измельчали мясо в мясорубке, нет! Мясо рубили в деревянном корытце, которое внутри было в форме полукруга. И мясо рубили сечкой, лезвие которой тоже было в форме полукруга. Фарш получался исключительно сочный. Кстати, точно так же рубили и капусту для квашенья.
А тесто готовили так: воды добавляли ровно столько, сколько яиц. Именно так, воду измеряли скорлупками от разбитых яиц.
С тех пор прошло много лет, нет у меня корыта с сечкой, но рецепт и технология приготовления пельмений у меня все те же.

На 120 -150 штук пельменей понадобится:

тесто

1 ч.л. растительного масла с нейтральным вкусом

фарш

1 кг мяса (говядина, свинина, или смесь)

2 средние луковицы

2 ч.л. соли (вровень с краями)

1/2 ч.л. черного перца

1. Для пельмений нужно мясо, содержащее не менее 15-20% жира. Поэтому покупайте мясо от шеи, с верхних ребер или с ребер тонкого края — на моей схеме это номера 10, 2 и 9. Нарежьте мясо и лук небольшими кубиками и трижды пропустите через мясорубку. Первый раз и второй раз используйте решетку с крупными отверстиями, и третий раз – решетку с мелкими отверстиями.

Чтобы фарш имел лучшую структуру и вкус, можно нарезанные кусочки мяса разложить на доске и положить в морозилку на 15-20 минут, чтобы они охладились. Точно так же стоит охладить фарш после каждой итерации. Эта простая операция дает возможность получить фарш максимально приближенный к фаршу, нарубленному сечкой или ножами. Попробуйте! Я уверена, вы оцените разницу.

2. Добавьте в фарш соль и перец, тщательно вымешайте и уберите фарш в холодильник на два-три часа для созревания.

Если фарш на ваш взгляд слишком сухой (а это возможно, если вы готовите его из мороженного мяса), добавьте в него холодной воды или бульона

1. Яйца разбейте в мерную кружку, добавьте масло и долейте холодной водой до объема 230-250 мл .*

Смешайте яйца, масло, воду и соль до однородности.

*Количество добавленной воды зависит от влагоемкости муки, поэтому сложно точно указать ее количество. Начните со 250 мл, потому что проще сделать более крутым, чем более мягким (см. ниже).

Можно готовить тесто с помощью стационарного миксера, использовав насадку для замеса дрожжевого теста (крюк), на минимальной скорости, время замеса 10 минут. Потом тесто нужно домесить руками. Аналогично можно замесить тесто в фудпроцессоре, используя нож.

2. Муку просейте в большую миску, сделайте в центре углубление. Начните замешивать тесто ложкой или вилкой, захватывая постепенно сухую муку.

Возможно, у вас уйдет не вся мука, многое зависит от ее качества.

Когда вся жидкость вмешается и у вас в миске получится ком влажного теста, выложите его оставшуюся муку на стол. Обсыпая ком влажного теста мукой со стола, начните вмешивать оставшуюся муку. Месите, пока у вас не используется вся мука со стола или не образуется плотный, не прилипающий к рукам ком теста. У вас может остаться мука, а может ее и не хватить.

Если тесто получилось слишком влажным и мягким, добавьте еще муки. Если мука вся не вмешалась — пока не старайтесь ее вмешать в тесто.

3. Готовое тесто (вместе с мукой, если она у вас осталась) уложите в пластиковый пакет и оставьте созреть на срок от 30 минут до 2-х часов.

За то время, что тесто будет созревать, оно станет более мягким и податливым. Достаньте его из пакета и вымесите до полной однородности. Если тесто после созревания стало липким, присыпайте его оставшейся мукой и вымешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и доске. Если муки не осталось, добавьте еще муки.

Зачем нужно такое плотное тесто? Начинка в пельменях сырая и их нужно варить не менее 1-2-х минут после закипания. Плотное тесто не даёт воде проникнуть к фаршу, не впитывает воду, а сок из фарша не вытекает.

Но при этом тесто должно быть достаточно прочное и эластичное, чтобы его можно было раскатать до бумажной прозрачности и в ровный круг.

Во время варки из-за тонкости теста оно » садится»- собирается мелкими складочками вокруг шарика мяса, облепляет его. Это главный признак правильно приготовленного теста. Только такой пельмень после варки будет очень сочным!

Если же вы вмешали всю муку и в результате тесто получилось слишком сухим и после созревания не вымешивается до однородности и пластичности, нужно тесто сделать более влажным.

Для этого приготовьте еще один небольшой кусочек очень влажного теста из воды и муки, а затем вмешайте влажное тесто в сухое тесто. Проще всего это сделать, если разрезать сухое тесто на несколько кусочков, смешать их вместе с влажным тестом и затем вымесить оба вида теста вместе до однородности.

1.От большого куска теста отрежьте полоску (остальное тесто уберите в кулек).

2. Из отрезанного теста скатайте цилиндр диаметром приблизительно 2 см и разрежьте его на сегменты длиной приблизительно 1 см.

3. Нарезанные кусочки теста положите в муку, насыпанную щедрой горкой.

Затем берите по 1 кусочку и, катая их между большим и указательным, выравнивайте, превращая в ровный толстенький диск.

4. Каждый диск по отдельности раскатывайте в кружок («сочень»), толщина теста должна быть минимальной (насколько это возможно). Во время раскатывания можно присыпать диски мукой, если в этом есть необходимость.

Для этого дела вообще-то есть специальная скалочка (вы видите ее у меня в руках) — не ровный цилиндр, а в виде пузатого бочоночка. Сочень из правильно замешанного теста не нужно поворачивать при раскатке, он сам вращается под такой скалочкой.

Однако можно использовать обычную короткую скалку и вращать тесто рукой.

5. С готовых сочней стряхивайте всю лишнюю муку и складывайте их стопкой, чтобы они не высохли.

6. Перед тем, как начать лепить пельмени, переверните стопку сочней так, чтобы нижний сочень стал верхним.

7. Положите сочень на раскрытую ладонь левой руки. В правой руке держите чайную ложечку. Зачерпните полную ложечку фарша и положите его на 1\2 часть сочня (на ту часть, которая ближе к пальцам). Затем излишки фарша снимите с сочня, как бы протягивая фарш ложечкой по сочню, счищая его с теста вогнутой стороной ложки (тем самым вы увлажните края сочня и отрегулируете количество фарша).

8. Отложите ложечку. Правой рукой согните свободную половинку сочня и прикройте ею мясо. Соедините сочень по центру и, держа пельмень на весу левой рукой, начинайте соединять края сочня правой рукой от центра вниз по окружности — сначала в одну сторону, затем вернитесь к центру и лепите от него вниз вторую сторону.

Как вариант можете использовать другую технику увлажнения сочня.

Поставьте рядом с собой стакан холодной воды и, обмакивая ложку в воду, увлажняйте края сочня.

9. У готового пельменя соедините и залепите концы-ушки. Разложите пельмени на доске, обильно посыпанной мукой. Заполненную доску уберите в морозилку.

Соединять ушки или нет — вопрос не вкуса, но практичности. Пельмень с соединёнными ушками занимает меньше места на доске и при хранении в замороженном виде кончики не обламываются. Кроме того, уральские пельмени принято делать маленькими, что бы раскусывать во рту, а не откусывать кусками ( тогда сок не выливается), кругленький удобно в рот закидывать.

Отваривание пельменей.

1. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте соль из расчета 1 ч.л. на 1 литр воды.

2. Положите в кастрюлю пельмени (старайтесь не варить больше 25 шт за один раз). Лучше всего использовать широкую и неглубокую кастрюлю. Чем меньше объем кастрюли, тем меньше пельмений вы сможете сварить за один заход. Не загружайте в кастрюлю слишком много пельмений — воде потребуется слишком много времени для повторного закипания и пельмени за это время «раскиснут». Чем быстрее закипит вода после того, как вы положите в кастрюлю пельмени, тем пельмени выйдут вкуснее.

3. Ложкой — шумовкой пройдитесь по дну кастрюли и убедитесь, что пельмени не пристали ко дну. Варите пельмени 1-2 минуты после того, как они всплывут на поверхность.

4. Доставайте пельмени шумовкой, давая стечь излишкам воды. Подавайте немедленно!

На Урале принято варить пельмени так: как только пельмени всплывают, в кастрюлю добавляют 1/2 стакана холодной воды, после повторного закипания воды в кастрюле снова доливают холодную воду – и так три раза.

Как едят пельмени.

Тут уж кто как любит!

С маслом, со сметаной, с соусом из смеси уксуса и горчицы, с бульоном.

Не всегда получается так, что используется все тесто и фарш, иногда что-то остается.

Если остается тесто, я делаю из него домашнюю лапшу. А если остается фарш — делаю из него фрикадельки для супа.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

В Париже, в кондитерской у Люксембургского сада, я купила эклер, но никак не ожидала, что скажу — он такой, какой я мечтаю испечь! А ведь казалось бы, что все эклеры одинаковые, и отличаются только кремом.

Эклер был мягкий, у него были достаточно толстые стенки, поэтому ощущался вкус теста, он был начинён кремом патисьер — лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом. И когда мне попался рецепт одного из наших израильских шефов, учившихся и практиковавшихся во Франции, у Арика Кайзера и в школе Lenotre., я его опробовала и осталась довольна результатом.

На 12 -14 эклеров среднего размера

Заварное тесто — pate a choux

200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
180 г яиц (3 средних яйца)

Приготовьте заварное тесто по общим указаниям, изложенным в статье «Заварное тесто»

Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см, время выпечки — 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком.

Крем патисьер (ванильный)

6 желтков
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль — 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

1. Смешайте желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
   Оставшееся молоко вылейте в кастрюльку, добавьте сахар и ваниль, доведите до кипения.
   Около 1\2 стакана кипящего молока влейте в смесь желтков тонкой струйкой, непрерывно мешая смесь.
   Вылейте желтковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доведите до появления признаков кипения. Варите смесь ещё минуту.
   Вылейте крем в широкую посуду и плотно прижмите к поверхности крема пищевую плёнку. Охладите.

Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.

Крем патисьер шоколадный

1. Горячий ванильный патисьер вылейте на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешайте до полного растворения шоколада или смешайте 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавьте в крем.
   Фондант шоколад: Добавьте 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

Крем патисьер кофейный
1. В молоко добавьте 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен и прогрейте его до закипания. Оставьте молоко настаиватся на 30 минут, затем молоко процедите. Вместо кофейных зерен добавьте в молоко 1 ст.л. гранулированного кофе. Но ароматизированном молоке сварите крем.
Фондант кофейный: добавьте немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.

Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь, смешав 100 г шоколада и 1 ст.л. растительного масла без запаха и вкуса.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора