Содержание
Торт «Тирамису»: рецепт новогоднего лакомства от кондитера Катерины Агроник
Катерина Агроник : «Название классического итальянского сырного десерта тирамису переводится как «взбодри меня». Недаром в приготовлении используется кофе. Этот торт послужит настоящим украшением праздничного стола и станет идеальным решением для женщины, которая хочет поразить гостей».
Ингредиенты:
Для бисквита:
- Мука — 290 г
- Соль — 3/4 ч. л.
- Разрыхлитель — 2 ч. л.
- Сливочное масло — 170 г
- Сахар — 150 г
- Яйца — 3 шт.
- Кефир 3% — 240 мл
- Ваниль — 1 стручок
Для мусса из белого шоколада и маскарпоне:
- Белый шоколад — 200 г
- Апельсиновый ликёр — 70 мл
- Вода — 60 мл
- Маскарпоне — 250 г
- Желатин — 8 г
- Сливки 33% — 230 мл
- Ваниль — 1 стручок
Для кофейного сиропа:
- Вода — 100 мл
- Сахар — 80 г
- Кофе — 2 ч. л.
- Тёмный ром — 30 мл
Приготовление:
Катерина Агроник Фото: «Кухня ТВ»
- Делаем бисквит: Взбейте масло с сахаром до пышной однородной белой массы в миксере. Это займет четыре-пять минут. Масло должно быть кремообразной консистенции, оно насытит бисквит воздухом.
- Добавьте яйца по одной штуке. Не спешите — каждый раз размешивайте до однородности.
- Разрежьте стручок ванили вдоль, кончиком ножа выскребите семечки и добавьте их в бисквит.
- Добавьте кефир.
- Смешайте муку, щепотку соли и разрыхлитель. Добавьте смесь в бисквит и перемешайте.
- Вылейте бисквит на противень с предварительно нанесенным листом пергаментной бумаги для выпечки, и распределите смесь ровным слоем с помощью палетки. Отправьте противень в духовку при температуре 185 градусов примерно 15 минут.
- Смешайте шоколад, воду и ликёр на паровой бане — это конструкция, где миска стоит на сотейнике с небольшим количеством воды, не касаясь поверхности, а сотейник — на разогретой плите.
- Замочите желатин в холодной воде. Как только пластинки станут прозрачными и гибкими, добавьте их в горячую смесь и размешайте до однородности.
- Снимите шоколад с огня и дайте остыть. Добавьте сыр маскарпоне и размешайте до однородности.
- Налейте сливки в чашу миксера и добавьте семена ванили. Взбейте на средней скорости. (Совет от шефа: Сливки нужно взбивать холодными. Именно в холодном виде молочные жиры образуют текстуру, которая нужна, чтобы мусс оставался пышным.
- Соедините вместе две субстанции — шоколад и сливки. Добавьте половину взбитых сливок в шоколад, чтобы объединить их вместе и облегчить текстуру шоколадной массы. А затем перелейте обратно к оставшимся сливкам.
- Поставьте мусс в холодильник на два-три часа, чтобы он схватился и стабилизировался, а затем добавьте его в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см в диаметре.
- Кофейный сироп: Смешайте воду, сахар и растворимый кофе и ром. (Совет от шефа: Если добавить ром до того, как сироп закипит, вкус алкоголя испарится. Потому что алкоголь легче воды, и он выкипит первым. Чтобы его сохранить, добавьте ром после того, как сироп будет сварен.)
- Собираем торт: Достаньте бисквит из духовки. Когда он остынет, переверните его на рабочую поверхность, чтобы с помощью кольца вырезать три круга необходимого диаметра. Катерина использовала кольца 16 см в диаметре. (Совет от шефа: Прокручивайте кольцо, чтобы круги прорезались по всей толщине бисквита. В противном случае, могут получиться неровные края.)
- Проложите кольцо ацетатной пленкой.
- Слой бисквита поместите на дно в кольце. Возьмите кондитерскую кисть и как следует пропитайте бисквит кофейно-ромовым сиропом (если нет кисти, можно аккуратно поливать ложкой).
- Начиная от внешнего края кольца ровным слоем в один ярус выдавите слой мусса из кондитерского мешка. Плотно прилегайте к стенкам и держите мешок на весу, чтобы слой был равномерным.
- Положите следующий слой бисквита. Слегка прижмите, пропитайте сиропом и повторите слой мусса.
- Покройте торт последним слоем бисквита. Пропитайте его сиропом.
- Дайте торту выстояться в холодильнике минимум 2 часа, чтобы крем стабилизировался и сироп пропитал коржи.
- Снимаем кольцо и ацетатную пленку. Когда торт заморожен, пленка снимается ровно и создает идеально гладкий край. Если края получились шершавые, сгладьте их с помощью кондитерской палетки.
- Отсадите на крышку торта шапочки того же крема, которым начиняли торт, и присыпьте их какао и шоколадной стружкой.
Чтобы узнать еще больше секретов приготовления, смотрите программу «Сладкая жизнь» с 25 ноября по будням в 21.00 на «Кухня ТВ»