Меню

Рецепты от шеф повара эрика

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • торты (1047)
  • торты шоколадные (191)
  • кремы, глазури (137)
  • Многослойные (125)
  • Ореховые (125)
  • бисквиты (47)
  • Быстрые (27)
  • украшение тортов (27)
  • бисквитные (26)
  • Детские (25)
  • пляцки (25)
  • без выпечки (24)
  • сметанник (15)
  • Йогуртовые (13)
  • тортометр, Калькулятор (4)
  • сладкая выпечка (949)
  • плюшки, булочки (221)
  • печенье (165)
  • пироженые, рулеты (150)
  • вафли (61)
  • к пасхе (46)
  • рогалики (41)
  • кексы (39)
  • выпечка востока (34)
  • сайты (31)
  • Cookies (27)
  • плетёнки, косы (27)
  • жареное (27)
  • Трубочки (20)
  • корзиночки тарталетки (19)
  • пирожки (16)
  • способы формирования плюшек. (11)
  • пряники (10)
  • вторые блюда (752)
  • блюда из мяса (189)
  • запеканки (148)
  • блюда из птицы (137)
  • блюда из рыбы (77)
  • блюда из овощей (62)
  • блюда в горшочках (21)
  • сладкие пироги (537)
  • c фруктами (253)
  • с кремом (234)
  • сухие (146)
  • шоколадные (73)
  • творожные (67)
  • с орехами (53)
  • дрoжжевые (44)
  • без выпечки (5)
  • закуски (486)
  • соления, маринование (154)
  • Рулеты, рулетики (64)
  • бутерброды, бутербродные массы (63)
  • рыба солёная (42)
  • закусочные торты (30)
  • несладкая выпечка (440)
  • пироги (105)
  • пироги с овощами (57)
  • пироги с мясом (51)
  • пирожки (40)
  • булочки (37)
  • лепёшки (35)
  • выпечка востока (33)
  • жареное (32)
  • чебуреки (26)
  • самсы (25)
  • пироги с творогом (22)
  • пицца (21)
  • хлеб (20)
  • плетёнки, рулеты (13)
  • печенье (12)
  • беляши (12)
  • оладушки, блинчики (11)
  • рогалики (7)
  • вафли (3)
  • сайты (1)
  • кулинарные сайты (342)
  • салаты (296)
  • овощные (168)
  • слоёные (64)
  • мясные (47)
  • рыбные, морепродукты (34)
  • крупяные (13)
  • с лапшой (9)
  • зелёные (9)
  • сайты (4)
  • творожные, сырные (4)
  • десерты (113)
  • первые блюда (88)
  • рецепты теста (87)
  • Дрожжевое (11)
  • лапша (7)
  • Восточное (4)
  • творожное (3)
  • Песочное (3)
  • содовое (2)
  • манты, пельмени, вареники (1)
  • кляр (1)
  • соусы, дипы, (62)
  • рецепты термомикс (47)
  • deutsche kulinarische seiten (40)
  • поздравления, открытки, цветы (17)
  • Свадебный каравай (17)
  • рецепты для ветчинницы (12)
  • работа с дневником (12)
  • Kenwood Cooking Chef (7)
  • шторы (5)
  • шторы для кухни (2)
  • шьём шторы (1)
  • шторы для спальни и жилой комнаты (1)
  • сладкие каши, запеканки (3)
  • напитки (3)
  • подливы (2)
  • Кефирный гриб (1)
  • вязаные шапочки (1)
  • вязание на малыша (1)
  • Духи — двойники (0)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Рецепт майонеза от знаменитого шеф-повара Эрика Риперта

Вторник, 27 Октября 2015 г. 15:23 + в цитатник

Предлагаем Вашему вниманию рецепт майонеза от знаменитого шеф-повара Эрика Риперта.

Эрик Риперт — повар-гений одного из лучших ресторанов в Нью-Йорке «Le Bernardin». Но, в отличие от некоторых известных поваров, Риперт не держит все свои кулинарные секреты при себе. Он делится своими несложными рецептами и практическими рекомендациями на его личной странице в Facebook.

Сегодня мы представляем рецепт чрезвычайно вкусного майонеза.

ШАГ 1. Приготовьте три желтка, одну чайную ложку горчицы, соль и перец. (Риперт рекомендуют использовать оставшиеся яичные белки для безе или омлета. )

ШАГ 2. Смешиваем вначале соль, перец и горчицу.

ШАГ 3. Добавляем эту смесь к желтками, взбиваем венчиком и оставляем на 30 секунд.

ШАГ 4. Очень медленно вливаем растительное масло и продолжаем взбивать. (Риперт рекомендует масло из виноградных косточек, которое позволяет майонезу не расподаться во время охлаждения.)

ШАГ 5. Продолжаем взбивать — Вы должны увидеть, что консистенция становится более плотной. Когда она достигнет определенной плотности, можно считать, что майонез готов.

ШАГ 6. В самом конце, добавляем чайную ложку уксуса или лимонного сока и взбиваем еще несколько раз. Это добавит немного больше аромата и клейкости.

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Сегодня он является одним из учредителей ресторана Le Carre Blanc, который, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Недавно Эрик ле Прово выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня».

— Я хочу, чтобы в Москве, в России и во всем мире было больше ресторанов французской кухни, я учу людей готовить эту еду, — говорит известный шеф-повар. — Я ведь не хочу заниматься французской кухней в одиночестве — это скучно! Я гурман и сам учусь при любом удобном случае не только у французских — у любых шеф-поваров, которые готовят вкусно. И сам могу научить!

Читателям нашего издания Эрик ле Прово любезно представил три рецепта из своей новой книги, складывающиеся в небольшое меню: закуску, горячее блюдо и десерт. Очень важно то, что к каждому блюдо шеф-повар дает совет по выбору вина, наиболее подходящему для этого блюда.

Тартар из лосося с кинзой

Прототип рыбного тартара — тартар из говядины, который готовится таким же точно способом. Рыбные тартары вошли в моду в конце 80‑х годов, после того как французские повара стали ездить в Японию. В России особенной любовью пользуется вариант из лосося, которого здесь очень любят и едят в большом количестве. Сырой лосось жирный, а если добавить к нему специи и зелень, он приобретает очень тонкий и яркий вкус.

Ингредиенты:
лосось охлажденный, филе 400 г
оливковое масло 20 + 40 мл
кинза 4 веточки
лук-шалот 2 шт.
лук-резанец 15 стрелок
имбирь свежий 3 г
лимонный сок 20 + 15 мл
каперсы 0,5 ч. ложки
Вустерширский соус несколько капель;
табаско несколько капель
кудрявый салат .0 г
салат оаклиф 40 г
петрушка 2 веточки
чеснок 1 зубчик
семечки подсолнух 1 ч. ложка
соль, перец.

Технология приготовления
Очистить лук-шалот и имбирь и мелко порезать. Вымыть кинзу, петрушку и лук-резанец, оставив несколько тонких стрелок лука для салата и украшения.
Вымыть и просушить листья салата.

Мелко нарезать каперсы. Очистить и мелко нарезать чеснок.

Поджарить семечки на сковороде, посолить в конце готовки.

Разрезать филе лосося на полоски шириной в 0,5 см, положить их в миску, добавить 1 столовую ложку лука-шалота, имбирь, вустерширский соус, 20 мл лимонного сока, табаско, 20 мл оливкового масла, каперсы, кинзу, лук-резанец, соль, аккуратно перемешать вилкой и попробовать.

Смешать в миске с помощью венчика 15 мл лимонного сока, чеснок, соль, перец, 40 мл оливкового масла, вустерширский соус. Заправить этим соусом зеленый салат и добавить семена подсолнуха.
Выложить тартар на тарелку с помощью кулинарного кольца, сверху положить заправленный салат.

Сопровождение:
свежее фруктовое или даже немного крепкое белое вино из Лангедок-Руссильона, Бургундии, долины Луары, долины Роны и Эльзаса.

Телячьи ребра с фондю из шпината и имбирного соуса

Телячьи ребра — это праздник нежности и сочности. Если, конечно, они хорошо приготовлены: не передержаны на огне и не слишком поджарены около кости.
Телятина хороша, когда ее вкус остается естественным, поэтому к ней подходят легкие гарниры, лучше всего богатые витаминами овощи. А вот соус должен быть насыщенным, чуть-чуть кислым и в то же время нежным, маслянистым. Главное, чтобы гарнир и соус не перебивали вкус мяса, иначе нежность телятины пропадет понапрасну.

Читайте также:  Как готовить хариуса рецепт

И это сорт мяса, который прекрасно будет сочетаться и с белым, и с красным вином в зависимости от вашего настроения.

Ингредиенты:
телячьи ребра. 4 шт. по 330 г;
оливковое масло. 40 мл;
сливочное масло. 20 + 15 + 20 г;
шпинат. 160 г;
мускатный орех. щепотка.
Для имбирного соуса:
лук-шалот. 1 шт.;
мед светлый. 1 ч. ложка;
чеснок. 5 зубчиков;
имбирь свежий. 5 г;
белое вино. 100 мл;
демигляс. 30 мл;
тимьян. 1 веточка;
соль, перец.

Технология приготовления:
Очистить и измельчить лук-шалот и имбирь, мелко порубить чеснок.
Натереть солью и перцем ребра с одной стороны.
В сотейнике разогреть оливковое масло и 15 г сливочного. Когда сливочное масло начнет пениться, положить в сотейник ребра соленой стороной вниз. Жарить на маленьком огне, пока они не приобретут красивый румяный цвет, примерно 5–8 минут. Перевернуть ребра, перед этим посолив и поперчив со второй стороны, и жарить еще 5 минут.
Вымыть шпинат, дать стечь воде и подсушить.
Вынуть ребра из сотейника и положить в него измельченный имбирь и лук-шалот, 2 мелко рубленных зубчика чеснока и жарить 1 минуту. Добавить мед и белое вино, уварить до половины объема, влить демигляс, высыпать листья тимьяна, вновь положить ребра и готовить на медленном огне в течение 15 минут.
В кастрюле нагреть 20 г сливочного масла, пока оно не приобретет ореховый оттенок, добавить 3 мелко рубленных зубчика чеснока и, немного погодя, шпинат, мускатный орех, соль, перец. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до появления легкого коричневого цвета.
Выложить ребра на тарелку. Если оставшийся в сотейнике соус получился недостаточно густым, добавить в него немного сливочного масла и прогреть. Проверить, достаточно ли соли и перца.
Подавать вместе со шпинатом.

Сопровождение:
выдержанное, фруктовое, сладкое, структурированное белое вино из долины Луары, Эльзаса, Бургундии, Бордо, долины Роны. Выдержанное, откровенное, структурированное красное вино из Бургундии, долины Роны, Лангедок-Руссильона.

Крем-брюле с мадаскарской ванилью

Первое упоминание о крем-брюле появилось в 1691 году в «Новой поварской книге для королевского двора и буржуа». Автор предлагал готовить его с мукой, а когда крем будет готов, хорошенько обсыпать его сахаром и с помощью факела, горящего красным огнем, обжечь, чтобы он стал золотистого цвета. Уже значительно позже повара заменили муку на 35‑процентные сливки.

Французы, испанцы и англичане оспаривают авторство этого десерта, но, что бы там ни говорили другие, факты говорят в пользу Франции. В Англии этот крем впервые упомянут в 1879 году под названием «Тринити», или «Кембриджский жженый крем». Испанский рецепт, который ближе всего к крем-брюле, — это каталонский крем с карамельной корочкой. Но он готовится из кукурузной муки и более жидкий, чем французский.

Ингредиенты:
яйца. 6 шт.;
сахар. 80 г;
сливки. 33% — 500 мл;
ваниль. 1 стручок;
сахар-сырец. 4 ст. ложки.

Технология приготовления:
Тонким ножом открыть стручок ванили, разделить на две части и отделить семена.
Взбить яичные желтки с сахаром до белого цвета, добавить сливки и семена ванили, перемешать и процедить.
Разлить в жаропрочные глубокие фарфоровые формочки. Налить на противень воду, поставить в воду формочки и выпекать на водяной бане при температуре 100°С в течение 30–40 минут. Дать им немного остыть и поставить на 2 часа в холодильник.
Охлажденный крем посыпать сахаром-сырцом (если его нет, то можно использовать сахарную пудру) и обжечь с помощью горелки или паяльника, чтобы получить карамельную корочку.

Сопровождение:
прохладное сухое, приятное, легкое, женственное вино из долины Луары, Бургундии, Эльзаса, Прованса.

Профессиональная кулинария | Повара

Официальный проект для поваров Profkitchen.

У нас в группе Вы найдёте полезный контент, особенно если вы шеф повар, повар или кондитер. У нас в группе : рецепты,
Показать полностью.
видео рецепты для повара, видео рецепты для кондитера, ТТК, рецепты в переводе, готовое меню для ресторана, обучающие классы для поваров

У нашего проекта есть кулинарная школа. Если Вас интересует обучение — напишите нам в личные сообщения.
Кулинарные мастер классы, рецепты ресторанов Мишлен, работу поваром и вакансии повара вы можете просмотреть в обсуждениях и альбомах группы.

А также мы собираем в группу:
классический рецепт, рецепты салатов, рецепты +с фото, простые рецепты, рецепт пошагово, пошаговый рецепт, рецепты в переводе и многое другое.

А также через проект вы можете: Купить униформу для повара, купить униформу для кондитера, купить инвентарь для кухни, купить скрутки для ножей, купить поварские ножи, купить инвентарь для кухни.

Закрытая Библиотека Profkitchen:

• Самые новые статьи, книги и рецепты
• Облако с готовыми ТТК
• Обучающие курсы входят в подписку
• Большая база профессиональных знаний
• Вся база для работы в единой подписки за 300 рублей

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Дорогие подписчики мы обновили рабочие ссылки для облака и добавили ещё несколько разделов. Детское меню и паста.
+ несколько современных десертов для ресторана. Всё в привычном для вас формате — ТТК.

Итого у нас собрано:
744 рецепта
Несколько очень крутых разборов — Баз (смотрите вкладку VK DON)
3 обучающих курсы. Композиция подачи блюда, сыроделие в ресторане, дополнительный заработок для повара.

Ссылки на обучающие курсы и рабочие рецепты в статье. Стоимость за весь контент всего 300р, Доступ открывается сразу после оплаты: https://vk.com/profkitchen?source=description&w=d..

  • Записи сообщества
  • VK Donut
  • Поиск

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

топ 10 современных рецептов «КУРДР»

Не пропускайте лучшие рецепты из современных гастрономических кондитерских! Подпишитесь на еженедельную рассылку, это бесплатно.

Ингредиенты:
цедра 1 лимона
лимонный сок — 115 г
сахар — 75 г
сливочное масло — 60 г
желтки — 4 шт.

Как приготовить:
Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Сильно измельчать не стоит, потому что в дальнейшем крем нужно процеживать.
Выжмите сок лимонов (115 г). Чтобы от цитрусовых получить больше сока, поставьте их в микроволновку на 15 секунд.
Отделите желтки от белков, нам понадобится 4 желтка. Соберите в чаше или сразу в сотейнике сахар (75 г), сливочное масло (60 г), лимонный сок, цедру и желтки.

На среднем огне в сотейнике нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. Постепенно она станет густой, появятся большие пузыри (которые будут тут же лопаться). Если хотите получить более густой крем — добавьте 3 ст.л. кукурузного крахмала в самом начале.
Снимайте смесь с огня и процедите через среднее сито. Здесь важно избавиться от цедры и комочков от яиц.
Готовый курд перелейте в баночки, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник. За ночь он приобретёт свою правильную текстуру.

2. Базиликовый курд

Ингредиенты:
базилик свежий -1 пучок
яйцо- 2 шт.
1/2 лимона
масло сливочное- 30 г.
сахар- 4 ст. л.

Как приготовить:
Берем большой пучок зеленого базилика с крупными листочками. Промываем его, обрываем листочки и вместе соком 1/2 лимона отправляем в блендер.

Тщательно измельчаем до состояния кашицы. Получается 70 мл ароматной густой жидкости. Если у вас получается немного меньше, то можно довести до этого объема, добавив еще лимонного сока. Либо оставить как есть, учитывая пропорции приготовления (на 30 мл жидкости: 50 г сахара, 1 яйцо и 20 г масла. Масла можно брать меньше или больше, по желанию).

Натираем лимонную цедру с 1/2 лимона (лучше это сделать до того, как отжали сок).Разбиваем в миску яйца и вилочкой их взбиваем. В небольшой кастрюле смешиваем сахар и лимонную цедру, тщательно растираем массу руками, чтобы ингредиенты соединились и сахар впитал в себя все эфирные масла цедры.

Добавляем к сахарной массе яйца и базилик, тщательно перемешиваем и отправляем на средний огонь. Здесь, внимание, нужно очень тщательно следить за смесью, постоянно ее помешивая деревянной ложкой, во избежание свертываемости яиц. Процедура подобна варке заварного крема (по сути, это он и есть, только ароматный).

Можно подстраховаться и варить курд на водяной бане, но процесс будет более длительным. Варим смесь после закипания на маленьком огне до загустения и приобретения консистенции сметаны. В целом процедура не должна занять более 5 минут.

Затем протираем получившуюся массу через мелкое сито, для того, чтобы получить однородную кремовую структуру и избавиться от частичек базилика, цедры и белка (который все равно кое-где сворачивается, благодаря своей неоднородной структуре) и заодно немного остудить.

Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и вилочкой взбиваем смесь. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим охлаждаться.

Все, ароматный курд потрясающего цвета готов! Хранить его лучше в холодильнике и недолго, а употреблять как обычный крем.

3. Клубничный курд

Ингредиенты:
300 г клубники (свежей или замороженной)
140 г сахара
6 шт. яиц
1 лимон
100 г сливочного масла

Как приготовить:
Клубнику нужно вымыть и удалить чашелистики. Можно использовать и замороженные ягоды, тогда их надо предварительно разморозить. В конечном итоге нужно получить 250 мл сока из клубники и лимона.
Из свежих ягод и лимона выжать сок (замороженные можно просто измельчить в блендере). Если вы используете соковыжималку не для цитрусовых, то лимонный сок можно сделать в ней, предварительно срезав шкурку с лимона.

Яйца хорошо взбейте с сахаром, чтобы сахар растворился. Масло положите в цельную чашу пароварки, чтобы оно растаяло. Если пароварки нет, то используйте кастрюлю, поставленную над другой кастрюлей, наполненной кипящей водой.

Взбитые яйца соедините с клубнично-лимонным соком, перемешайте и влейте эту смесь в масло. Варите, периодически помешивая, пока крем не загустеет. Готовый крем переложите в чистую емкость и хорошо остудите.

4. Кофейный курд

Ингредиенты:
вода горячая — 320 мл.
сахар — 220 г
кофе растворимый(можно молотый) — 4 ст. л.
крахмал кукурузный — 2 ст. л.
яйцо — 4 шт.

Как приготовить:
220 г сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала и 4 ст. л. кофе смешать в кастрюле. Добавить 320 мл горячей воды, размешать.

Активно помешивая массу венчиком, по одному ввести 4 яйца.
Смесь поместить на водяную баню (вода в нижней кастрюле должна кипеть) и часто помешивая, сварить густой крем (густота, примерно, как у сгущенки). Для этого понадобится около 15 мин.

Крем перелить в баночку, дать остыть при комнатной температуре и переставить в холодильник. Выход примерно 0,5 л. Хранить не больше 1 недели в холодильнике.

5. Брусничный курд

Ингредиенты:
брусника свежая 300 г
лимонный сок 50 мл.
сахар 150 г
яйцо 6 шт.
масло сливочное 100 г

Как приготовить:
Бруснику разморозить. Протереть через сито. Поставить на малый огонь, добавить лимонный сок, растворить кусочек масла. Яйца взбить с сахаром.

Соорудить водяную баню, и взбитые яйца ввести в ягодную смесь. Варить на медленном огне помешивая до загустения. Затем закрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности курда, остудить.
Разложить по баночкам и отправить в холодильник.

6. Барбарисовый курд

Ингредиенты:
барбарис — 200 г
сахар — 100 г
мука — 1,5 ст. ложки
2 желтка
70 г масла сливочного комнатной температуры

Как приготовить:
Барбарис перетереть в блендере, добавить 50 г воды, затем протереть через сито. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и продолжить еще полминутки взбивать.

Довести до кипения сок барбариса и тонкой струйкой влить в желтки. Желтки все время перемешиваем венчиком, чтобы не свернулись.
Ставим на водяную баню, но все время продолжаю мешать венчиком. Когда курд заварится, снимаем с огня. Даем полностью остыть. Миксером взбиваем масло с курдом..

7. Вишневый курд

Ингредиенты:
вишня 350 г
сахар 150 г
яйца куриные крупные 3 шт.
кукурузный крахмал 1 ст.л.
масло сливочное 50 г

Как приготовить:
Вишню моем, удаляем косточки. Вишню пюрируем при помощи блендера.
Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом (ложку набираем с горкой!) в кастрюльке с толстым дном, добавляем вишневое пюре.
Все тщательно смешиваем венчиком до однородности и ставим на очень медленный огонь. Варим, постоянно помешивая (. ), пока курд не загустеет и не начнет булькать. Попробуйте на сахар, покажется мало — можете добавить, пока курд варится.
Снимаем с огня, добавляем масло, тщательно перемешиваем и оставляем остывать на холодной водяной бане до комнатной температуры. Чтобы на поверхности не образовывалась плёночка, время от времени помешивайте курд.

8. Мандариновый курд

Ингредиенты:
лимоны 1/2 шт.
сливочное масло 100 г
сахар 150 г
яйца куриные 3 шт.
мандарины 300 г

Как приготовить:
Мандарины почистить, разделить на дольки и освободить от косточек. Лимон хорошо помыть горячей водой. Половинку лимона нарезать на дольки, освободив от косточек, кожицу не снимать.
Подготовленные фрукты выложить а чашу блендера. Перемолоть в кашицу.

Фруктовую кашицу переложить в сотейник с тонким дном.
Добавить сахар и сливочное масло. Поставить на средний огонь, помешивая, довести до полного растворения сахара и масла. Снять с огня и дать слегка остыть.

Яйца слегка взбить в однородную массу.
Тоненькой струйкой, постоянно помешивая, влить в фруктовую массу яйца. Поставить на плиту и варить на среднем огне около 5 минут до загустения. Отключить.

Протереть через сито, откинуть жмых.
Разлить по баночкам. Убрать в холод. За ночь курд загустеет.

9. Яблочно-карамельный курд

Ингредиенты:
сахар — 0,5 стакана
сок лимонный — 50-70 мл.
сок яблочный (фреш свежеприготовленный) — 200 мл.
яйцо — 3 шт.
масло сливочное — 50-60 г

Как приготовить:
Для начала приготовим яблочный сок. Яблоки я брала кислые. Если нет соковыжималки, можно перекрутить яблоки на мясорубке или измельчить блендером, затем поместить массу в марлю или ткань и сильно отжать.

Теперь готовим «сухую» карамель, сахар высыпаем в сотейник, ставим на огонь и ждем, пока он растает и приобретет карамельный оттенок.
Снимаем карамель с огня, добавляем туда сливочное масло и интенсивно перемешиваем. Если карамель возьмется комочками, ничего — все потом растворится!

Яйца слегка взболтать, добавить к ним лимонный и яблочный сок. Если яблоки сладкие, лимонного сока больше, если кислые — меньше.
Добавляем смесь сока и яиц к карамели, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на маленьком огне до загустения.
Дальше крем остудить и использовать, как кому угодно.

10. Ревеневый курд

Ингредиенты:
Для варенья из ревеня:
ревень стебли 5 шт.
сахар 50 г
вода 6 ст. л.
Для курда:
варенье 150 г
яичные желтки 1 шт.
сахар 50 г
масло сливочное 20 г

Как приготовить:
Сварим варенье из ревеня. Для этого порежем мелко ревень. Желательно брать стебли красного цвета, чтобы получить яркое варенье.
В кастрюльке соединим ревень, сахар и воду. Варим примерно в течение 7-10 минут или пока ревень не станет мягким. Сделаем пюре из варенья с помощью блендера. Отмерим 150 г варенья.
Приготовим курд из ревеня. Соединим в кастрюле все ингредиенты, кроме масла. Доведем до кипения, постоянно помешивая. Поставим курд на водяную баню и будем взбивать, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Добавим масло небольшими кусочками и взобьем до однородной массы.

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Топ 9 интересных начинок для макарон. Сохрани, чтобы не потерять.

Шоколадный ганаш для макарон
Самый распространенный и беспроигрышный вариант начинки. Шоколад любят практически все, а в сочетании с миндальным печеньем это просто бомба. А еще такая начинка крайне легко делается.
Показать полностью.

В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:

100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.
Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку.

Фруктовый крем из маскарпоне
Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами.

Сыр маскарпоне – 200 г;
Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) – 70 г;
Сахар – 50 г.
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Малиновый ганаш
Белый шоколад – 200г;
Малиновое пюре – 100г;
Сливки 33% – 50 мл.

Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

Черносмородиновый мармелад
125 гр пюре ягод смородины;
5 гр пектина яблочного;
25 гр сахара + 100 гр сахара.

Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой “в контакт” и убрать в холодильник на ночь

Лимонно-лаймовый курд
1 лимон;
1 лайм;
1 чайная ложка кукурузного крахмала;
80 гр сахара;
2 яйца;
100 гр сливочного масла комнатной температуры.

С лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой “в контакт” и уберите в холодильник на ночь.

Мятный ганаш
130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
80 гр жирных сливок (33%);
10 г мятного экстракта.

Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

Тыквенный крем
40 гр сливочного масла;
130 гр сахарной пудры;
20 г тыквенного пюре;
20 г жирных сливок;
1 г соли;
1 г корицы.

Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.

Пряный яблочный конфитюр
400 г яблок;
20 г лимонного сока;
55 гр коричневого сахара;
10 г корицы;
1 г мускатного ореха;
20 г сливочного масла;
50 г кукурузного крахмала;
10 г ванильного экстракта.

Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.
Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

Ганаш с Дор Блю и грецким орехом
80 гр жирных сливок (от 33%);
30 гр сыра дор блю;
125 гр белого шоколада высокого качества;
25 гр сливочного масла;
30 гр грецких орехов.

Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Adblock
detector