«Жигулевское» пиво по советским ГОСТам разных лет
Сегодня оценим линейку пива «Реконструкция рецепта» от воронежской пивоварни «Таркос». Чтобы не тянуть кота за различные органы и закончить уже с продукцией воронежцев, я решил обозреть сразу все пиво из вышеупомянутой линейки.
Пару лет назад, будучи в Воронеже, мне удалось попробовать пару типов «Жигулевского» (1930 и 1970) из этой серии (но тогда состоявшей из четырех видов пива) от местной пивоварни «Артель». Тогда мне эти напитки понравились, насколько я помню. После объединения «Артели» и еще пары местных пивоварен в компанию «Таркос» данную линейку пива продолжили выпускать, добавив к ней «Жигулевское» по ГОСТу 1960 года. Мне недавно посчастливилось купить в магазине сразу все пять видов пива из этой серии, так что сейчас и рассмотрим.
Для начала посмотрим, что скажет об этой линейке производитель:
«Жигулевское» – самый известный бренд пива в СССР и России, но не все знают, что у каждого поколения было свое «Жигулевское». И дело не в том, что «раньше было лучше».
«Жигулевское» в СССР каждое десятилетие варилось по разным стандартам, с разным солодом и хмелем. Оно было полутемное и светлое, фильтрованное и нефильтрованное, карамельное и охмеленное. Неизменными оставались высокое качество и народная любовь.
Когда появилась идея восстановить вкус «того самого «Жигулевского», встал вопрос: «А какой рецепт мы возьмем за основу? 30-х, 50-х, 60-х, 70-х или 80-х годов?»
И тогда мы решили, что сварим пиво по всем рецептам, а уж потребитель выберет, «Жигулевское» какой эпохи ему придется по душе.
«Жигулевское 30-х» — это очень легкое пиво, в котором нет ни алкогольной терпкости, ни хмелевой горечи. Они уступают место ячменному и карамельному солодам, благодаря которым напиток приобретает выраженный вкус.
Пиво янтарное, мутноватое, пены немного, оседает она быстро.
В аромате солод, чуток карамельки и дрожжей. Во вкусе солодовая сладость, дрожжевая кислинка и немного хмеля. В послевкусии кислинка и немного хлеба. Хмеля не завезли. Пиво довольно плотное со слабой карбонизацией.
Пить можно, но артельный вариант был вкусней и чуть менее крепкий (3.6% алкоголя).
«А у Ивана Кузина большая кукурузина» (с) народное творчество
У Хрущева на картинке тоже большая кукурузина, что означает добавление в пиво кукурузной крупы.
«Жигулевское 50-х» варится с кукурузой. Она придает привычному светлому пиву необычную мягкость и кремовость.
Пиво чуть-чуть светлее предыдущего образца, тоже мутноватое. Пена аналогичная.
Аромат со вкусом практически такие же, как у пива 1930 года, но чуть меньше сладости и появилась легкая хмелевая горчинка.
Уже немного лучше. Хотя и тут алкоголь повысили (у «Артели» было 3.8%).
« Жигулевское 60-х» — это светлый лагер с янтарным блеском и деликатным хмелевым ароматом. Карамельно-солодовые ноты пива дополняются благородной горчинкой.
К сожалению, пиво в кружке я сфотографировать забыл.
Пиво немного светлее предыдущего, мутноватое, пена такая же. В аромате наконец-то появился хмель в виде цветов и фруктов на фоне солода. Во вкусе все та же цветочно-фруктовая тема, легкая солодовая сладость и небольшая дрожжевая кислинка. В послевкусии проявляется легкая горчинка.
В этом году у данного пива зачем-то слегка снизили крепость (в прошлом году была 4.2%). Возможно, что это положительным образом повлияло на вкус, поскольку из протестированной тройки этот образец мне понравился больше всего.
В 70-х годах СССР, в качестве поддержки кубинской экономики, закупал у Острова Свободы тростниковый сахар в промышленных масштабах и использовал этот сахар где ни попадя, в том числе и в пивоварении (прямо как Хрущев свою кукурузину везде совал). Вот и в Жигулевском вместо несоложенки использовали тростниковый сахар, в результате чего процент алкоголя слегка повысился.
«Жигулевское 70-х» — легкое пиво с освежающим хмелевым ароматом. Кроме классического ячменного солода, в него добавляют карамельный солод и тростниковый сахар. Они дают пиву янтарный цвет, округлость и полноту вкуса.
Хмель — Taurus, Жатецкий, Московский ранний
Пиво по цвету такое же, как и предыдущее, но только прозрачное. Пена весьма солидная, опадает медленно.
В аромате солод с карамелькой и нотки хмеля. Во вкусе легкая солодовая сладость и небольшая горчинка. Пиво немного водянистое.
Тут, вроде, нет никаких отклонений от характеристик аналога, варившегося «Артелью».
«Жигулевское 80-х» — это премиум-«Жигулевское» с чешскими хмелями «Жатецкий» и «Таурус». Они дают освежающему пиву яркий цветочный аромат и ровную благородную горечь.
Хмель — Жатецкий, Taurus
Пиво стало совсем светлым, пена чуть менее суровая, чем у предыдущей версии и опадает немного быстрее.
В аромате солод и нотки хмеля. Во вкусе солод с цветочками, в послевкусии легкая хмелевая горчинка.
Отличий в ТТХ от аналога, варившегося «Артелью», нет.
Наверное, это самое лучшее пиво из линейки — ничего лишнего в составе, сбалансированный вкус, весьма питкое.
А в целом, конечно, вряд ли все пиво из линейки похоже на то, что варилось в те годы. Никогда «Жигулевское» в СССР не было крепче 3.8%. Хмель Таурус (Hallertauer Taurus) появился только в 1995 году, так что не мог использоваться в пиве образца 1970 года. К тому же, он не чешский, а немецкий (а конкретно баварский), так что я сильно сомневаюсь, что в 1970-х ФРГ стала бы делиться этим хмелем с Советским Союзом (хотя, конечно, кто его знает).
В общем, ознакомиться с линейкой из интереса можно, но покупать постоянно я не стану. Пиво довольно неплохое, но не по 80 же рублей за 0.45 л.
Продегустированное пиво от пивоварни Таркос:
Рецепты Жигулёвского пива
Рецепты Жигулёвского пива
Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.
Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.
Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.
Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.
Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.
Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.
Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.
Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.
Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.
Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.
- Vienna (Viking) = 5 кг.,
- Pale Ale (Viking) = 2 кг.
- Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
- Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
- Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.
- 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
- 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
- 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
- 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
- 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.
Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.
Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:
- По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
- Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
- Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.
Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.
Венское №2 (лагер)
- Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
- Cristal (Chateau) = 0,4 кг
- Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
- Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
- Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.
- 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
- 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
- 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
- 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
- 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.
Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.
Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.
Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.
В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива по этой ссылке .
Жигуль пятерочка СССР.
Стиль: Блонд Эль
Категория: Светлый Эль
Тип: Эль — верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 30 л. (после кипячения)
 |
Хмель: Дрожжи: Другие ингредиенты: Параметры затирания Потребность в воде: Заторная вода: 29.7 л (гидромодуль 5.5 л/кг) | Промывная вода: 12.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 41.9 л Параметры варки Параметры карбонизации Рецепты Жигулёвского пиваВы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве. Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели. Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю. Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома. Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.
Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.
Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода. Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены. Венское №1· Vienna (Viking) = 5 кг., · Pale Ale (Viking) = 2 кг. · Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания. · Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки. · Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки. 1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут; 2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут; 3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут; 4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут; 5. 78°С – Маш Аут = 10 минут. Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%. Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам. Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок . Применяя его следующим образом: По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр). Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках. Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца. Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным. Венское №2 (лагер)· Vienna (Viking) = 6,6 кг., · Cristal (Chateau) = 0,4 кг · Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания. · Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки. · Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки. · S-3470 или Saflager S-23 · 42°С – кислотная пауза = 10 минут; · 50°С – Белковая пауза = 15 минут; · 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут; · 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут; · 78°С – Маш Аут = 10 минут. Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%. Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности. Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней. Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥 Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ. |
