Красные соусы

В основе красных соусов — коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей. Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков, добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. Если соус получился слишком жирный, это легко исправить, процедив его через смоченную холодной водой ткань или салфетку.

Коньячно-сливочный соус к мясу

Коньячно-сливочный соус к мясу готовится на основе сока, который образуется в сковороде во время жарки мяса. Рецепт соуса очень простой, поэтому точной дозировки не даю. Соль, перец и объем коньяка — все добавляйте по своему вкусу. .

Соус из утки с помидорами (для пасты)

Мясной соус, приготовленной из утки с добавлением зелени дикого фенхеля и чеснок, подойдет для ньокк, домашней лапши или макаронных изделий на ваш вкус.

раздел: Красные соусы

Соус красный

красный основной соус, масло сливочное, чеснок, перец

Красный соус

Почему все с ранних лет так любят красный̆ соус? Не стоит искать мудреные ответы и объяснения, стоит его лишь разок попробовать. После того, как вы научитесь готовить простые домашние красные соусы, то банальный майонез и магазинный кетчуп навсегда покинут ваш стол, потому что вы просто не сможете их есть. Красные заправки для блюд отличаются потрясающе богатым и многогранным вкусом и банальной простотой приготовления, а также доступностью и полезностью всех ингредиентов. Секрет здесь таится в идеальной комбинации вкусов и ароматов.

Красные соусы идеально подходят к самым разным домашним блюдам: начиная от мяса и курицы, и заканчивая рыбой, морепродуктами и овощами. Спектр их применения очень широк: соусы подают в виде горячей подливы и холодного типа, используют для тушения рагу или запекания мяса, и так далее. Давайте же ближе познакомимся с этими невероятными подливами и узнаем все секреты их правильного приготовления на домашней кухне!

Красный̆ соус

Условно все соусы, которые существуют в кулинарии, можно разделить на две категории: красные и белые. О белых мы неоднократно говорили, в сегодня рассмотрим красные – чем они так хороши, и почему именно без красных подлив немыслимы многие блюда?

Секрет здесь в сочетании идеального вкуса, потрясающего аромата и приятной консистенции. Подливка из овощей и специй подходит к котлетам и мясу, рыбным блюдам, овощам, макаронным изделиям, птице, кашам и любым гарнирам. Вы можете просто сварить спагетти и полить этой заправкой – получится роскошное ресторанное блюдо!

А вот если вы думаете, что приготовление красного соуса требует много хлопот и времени, то очень заблуждаетесь. Готовится он из самых доступных продуктов: лучка, свежих помидоров или томатной пасты, морковки, зелени. Да, термическая обработка потребуется, но она не займет больше пятнадцати минут. И уж точно вам не нужны особые навыки и умения. Вкусный и аппетитный соус станет неотъемлемым компонентом всех ваших любимых блюд, и вы не сможете без него жить!

Как приготовить красный̆ соус

Итак, вам наверняка уже не терпится своими руками сделать вкуснейший красный̆ соус. Рецепт его вам понравится своей простотой, особенно хороша и проста классическая технология приготовления, с которой мы советуем начать. Это базовая заправка, которая станет палочкой-выручалочкой для вас на каждый день: для тушения голубцов, для подачи с макаронами или запекания овощей в духовке. Минимум компонентов, максимум вкуса – одним словом то, что надо!

А когда вы поймете, как приготовить основной красный соус, можно будет начинать экспериментировать и в базовый рецепт добавлять самые неожиданные ингредиенты. Мы подскажем, какие именно, но и для вашей личной кулинарной фантазии тоже непременно останется местечко. Приступим!

Загуститель для красных соусов

Прежде чем приготовить красный̆ соус по классическому рецепту, следует определиться с его консистенцией. Если вы собираетесь в нем тушить (например: мясо, тефтели, голубцы или фаршированный перец) – особая густота вам не нужна. А вот если хотите сделать подливку для спагетти или другого второго блюда, то консистенция должна быть более густой и эластичной. Для оптимальной консистенции соусов вам обязательно требуется загуститель: без него подливка будет слишком жидкая и просто растечется по тарелке. В качестве такого загустителя используют либо крахмал (лучше всего кукурузный) либо обычную пшеничную муку.

Чтобы крахмал не образовал комочков, его растворяют в воде заранее. Берут чайную ложечку порошка и размешивают в стакане воды комнатной температуры. Эту жидкость стоит добавить в подливу в конце приготовления, за пять минут до того, как выключить огонь.

Можно использовать и муку: она даст более мягкую, бархатистую текстуру. Ее потребуется примерно столовая ложка. Кстати, если в соусе много твердых ингредиентов – лука, морковки и так далее – возможно, загуститель вовсе не нужен. Пробуйте сами и смотрите, как вам больше нравится.

Рецепты красного соуса

Приготовьте лучок, морковку, томатную пасту и растительное масло, а еще не забудьте про любимые травы, специи и пряности. Мы приступаем к приготовлению самой вкусной подливки, которая станет вашей любимой на каждый день!

Мы предложим вам два варианта приготовления этой подливки. Первый рецепт будет классическим – это рецепт основного универсального соуса, без которого на кухне не обойтись. Его можно использовать в неизменном виде – он вкусен сам по себе, а можно брать за основу для создания более сложных подливок или других блюд. В нем минимум компонентов, но идеальное соотношение вкусов.

А второй рецепт – для мяса, но при этом заправка тоже будет довольно-таки универсальной. В ней больше компонентов, чем в основном соусе, но и есть место для фантазии.

Красный лук можно заменить репчатым, а вместо горчицы добавить хрен, или вовсе убирать те компоненты, которые вам не по душе.

Делайте так, как просит душа, и не старайтесь слишком уж строго придерживаться технологий – это необязательно.

Пошаговый рецепт красного соуса

Итак, готовим самый основной и самый вкусный красный соус.

Его калорийность невысока – 87 ккал.

Компоненты тоже самые обыкновенные:

• Бульон коричневый (говяжий, но можно и куриный, овощной или из грибов) – 300 мл.;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Морковка – небольшая или половинка;
• Растительное масло – 2 ст.л.;
• Черный перец горошком – 5 горошин;
• Лавровый лист – 1 шт.;
• Мука – 1 ст.л.;
• Соль, специи – по вкусу.

1. Для начала варим бульон: по изначальной технологии он идет говяжий, густой и крепкий. Но можете сделать более легкий бульон из курицы и даже овощей, или грибной, если хотите постный соус.
2. Чистим лук, морковь. Лук шинкуем помельче, морковку трем на среднюю терку.
3. Берем кастрюльку или сотейник, ставим на огонь, наливаем подсолнечное масло и немножко поджариваем лук, затем добавляем морковку.
4. Когда лук с морковкой запахнут аппетитно и немного обжарятся, кладем муку. Также добавим соль, перчик горошек, лавровый лист.
5. Тщательно все это размешиваем, пусть мука немножко растворится в общей массе. Теперь вливаем бульон и оставляем томиться без кипения и без крышки приблизительно на 10 минут. Иногда перемешиваем.

Вот и все: когда подлива приобретет приятную консистенцию, выключайте огонь.

Выньте лавровый лист и горошинки перца, а соус используйте, как хотите – в виде аппетитной горячей подливки, заправки для тушения или выпекания блюда в духовке. Приятного аппетита!

Красный̆ соус для мяса

Эта аппетитная и густая подлива станет отличным дополнением не только к мясу, но и к котлетам, сосискам, картошке, макаронам, курочке и даже простой гречке. В нем можно тушить мясо в виде гуляша, курицу, делать макароны с мясным фаршем, можно просто использовать как вкусную заправку, даже с хлебом есть.

Калорийность выйдет 103 ккал.

• Масло растительное – 3 ст.л.;
• Мука – 2 ч.л.;
• Горчица неострая – 2 ч.л.;
• Лук красный – 1 головка;
• Морковка – 1 шт.;
• Томатная паста – 4-5 ст.л.;
• Бульон или вода – 150 мл.;
• Сахар – 5 ч.л.;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Специи, лавровый лист, соль – по вкусу.

1. Мелко нарежьте лук и натрите морковку, дольки чеснока пропустите сквозь давилку.
2. На растительном масле обжарьте красный лучок, пусть немножко потемнеет.
3. Добавьте морковку, пожарьте овощи три-пять минут вместе.
4. Положите муку и сахар, хорошенько размешайте. Добавьте томатную пасту.
5. Влейте теплый бульон или теплую воду, помешайте массу до однородности, доведите до кипения.
6. Добавьте горчицу, чеснок, соль и специи, лавровый лист.
7. На очень слабом огне томите соус, иногда помешивая, 7-10 минут.

Приготовленный̆ соус вы можете сразу пускать в дело: полить им макароны или мяско, потушить в нем тефтели или овощи, заправить котлетки. Он, кстати, хорош не только в горячем, но и в остывшем виде – настоящая вкуснятина!

Что можно приготовить на основе красного соуса

Красный соус, приготовленный из свежих натуральных компонентов – это вкусная и самая универсальная заправка из всех существующих. Ее можно кушать в самых разных видах и комбинациях, можно использовать как подливку или сделать на ее основе целое сложное блюдо. Вот лишь некоторые варианты применения красного основного соуса в домашней кулинарии:

• Сварите любые макароны и полейте их соусом, получится готовое блюдо. А если соус вы приготовите на овощном бульоне или воде, то будет еще и постное блюдо, при этом сытное и невероятно вкусное.
• В красной заправке потушите фаршированный перец, или же голубцы. Можно также нафаршировать баклажаны или кабачки, или помидоры – фарш может быть мясной или овощной, с рисом, грибами и зеленью. Получится необычно и вкусно.
• Также в этой подливке можно потушить котлетки, тефтели или фрикадельки. Кладите их в тарелку с гарниром и поливайте некоторым количеством подливки. Вкуснятина, как в детстве, пальчики оближешь!
• Мелко нарежьте и обжарьте грибы (любые – хоть обычные шампиньоны, хоть лисички или белые грибочки), поджарьте их в сливочном масле и потушите в томатной заправке. Вы получите ароматный грибной соус, который превратит гречку, вареный картофель или макароны в изысканное и изумительно вкусное блюдо. И не надо никакого мяса!
• Поджарьте кусочки свинины или другого мяса, либо нарежьте и поджарьте сосиски. Затем залейте томатной заправкой, доведите до кипения, и вуаля – у вас получилась потрясающе вкусная мясная подлива к любому гарниру. Полейте рис, гречку, спагетти или картофельное пюре, и получится удивительное блюдо, аза которое любой голодный человек полжизни отдаст!

И это далеко не все способы использовать основной соус в домашней кулинарии. Просто сделайте его один раз сами и попробуйте, ваша фантазия сразу же подскажет вам массу вариантов, как именно его применить. Это так легко и так вкусно!

Заключение

Всего лишь несколько доступных продуктов, и на столе дымится, источая умопомрачительный аромат, аппетитное второе блюдо для всей голодной семьи. Таким не стыдно и гостей потчевать! Готовьте просто и оригинально, не бойтесь экспериментов и наслаждайтесь натуральной, домашней едой по нашим рецептам. Приятного аппетита!

Красные соусы — основы приготовления и правила применения

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят — базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

1. Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
2. Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
3. Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

1. Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
2. Залить водой и варить несколько часов.
3. Процедить.
4. Разделить готовый бульон ровно на две части.
5. Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
6. На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
7. Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
8. Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
9. Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
10. Всё готово!

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

• Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

1. Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
2. Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
3. В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
4. Добавить измельчённый чеснок.
5. Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
6. Всё готово!

• Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

1. Помидоры помыть, нарезать дольками.
2. Лук помыть, очистить и нарезать.
3. Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
4. Протереть готовые овощи через сито.
5. Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

• Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

1. Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
2. Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
3. Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
4. В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

• Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

• алыча, которая должна быть непременно кислая,
• трава омбало (болотная мята),
• чеснок, укроп, кинза (зелень),
• семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.

1. Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
2. Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
3. Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
4. Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
5. Довести снова до кипения и сразу выключить.

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

• Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

• мука,
• сливочное масло,
• бульон (мясной или же рыбный),
• морковь, лук, корень петрушки,
• а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.

1. Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
2. Тщательно перемешать и ввести бульон.
3. Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
4. Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
5. Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

• Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

• Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

• спелые помидоры,
• бекон,
• мука,
• соль,
• сливочный сыр,
• жирные сливки,
• молотый чёрный перец.

1. Обжарить бекон до румяности.
2. В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
3. Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
4. Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
5. Протрите через сито.
6. Добавьте сливочный сыр, сливки.
7. Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

• Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

• спелые помидоры,
• сливочное масло,
• мёд,
• перец острый,
• вода,
• соль, имбирь,
• зелень,
• специи (молотый кумин, молотый кориандр).

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

1. Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
2. Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
3. Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
4. Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
5. Протрите готовую массу через сито.
6. Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
7. Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита.