Как сделать натуральные пищевые ароматизаторы

Самые популярные пищевые ароматизаторы можно сделать в домашних условиях. К таким ароматизаторам относятся ваниль, лимон и апельсин. В отличие от большинства подобных продуктов промышленного изготовления, домашние пищевые ароматизаторы будут полностью натуральными и безопасными. С их помощью вы всегда сможете оттенить, улучшить или усилить вкус и аромат ваших блюд.

Где используют пищевые ароматизаторы

Область применения пищевых ароматизаторов обширна: кексы, булочки, торты, домашний шоколад и конфеты, мороженое, наливки, настойки, ликёры, коктейли, холодные и горячие напитки…

Правильнее было бы назвать такие ароматизаторы экстрактами, получаемые методом статического экстрагирования. Вы погружаете ароматическое сырьё в обычную водку и оставляете на некоторое время настаиваться. В процессе настаивания происходит экстрагирование: процесс извлечения вкусоароматических веществ из исходного сырья в спиртосодержащую основу.

Настаивать на водке (роме, разведённом спирте) можно разные ароматические продукты. Как растения (мяту, лаванду, розу, мелиссу), так и различные специи, фрукты и ягоды.

Давайте рассмотрим подробнее процесс настаивания на примере трёх самых популярных экстрактов.

Как сделать ванильный экстракт

Для приготовления ванильного экстракта понадобится один стручок ванили и 30 — 40 мл водки. Вместо водки можно использовать ром. В этом случае ванильная эссенция приобретёт дополнительные ароматические оттенки.

• Надрежьте стручок ванили вдоль, чтобы открыть доступ к семенам. Положите стручок в стеклянную ёмкость с плотной крышкой и залейте водкой.
• Поставьте настаиваться в прохладное тёмное место на срок от трёх до шести недель. Периодически встряхивайте ёмкость. Чем дольше будет настаиваться экстракт, тем более ярким и насыщенным будет его вкус и аромат.
• Для получения ванильного ароматизатора можно использовать и стручок, из которого уже были вынуты семена. Но в этом случае экстракт получится менее насыщенным.

Хранить готовый ванильный экстракт в прохладном, защищённом от прямых солнечных лучей, месте. Срок годности — несколько лет.

Как сделать лимонный экстракт

Для приготовления лимонного ароматизатора понадобится 1 лимон и 50 мл водки.

• Лимон следует тщательно промыть горячей водой с помощью щётки и мыльного раствора.
• Затем с помощью тёрки аккуратно снять цедру, стараясь не задевать белый слой.
• Поместите цедру в стеклянную ёмкость с плотной крышкой, залейте водкой.
• Настаивайте в прохладном тёмном месте 1 неделю. Затем процедите через марлю.

Хранить готовый лимонную эссенцию следует в прохладном тёмном месте. Срок годности — 1 год.

Как сделать апельсиновый экстракт

Апельсиновый экстракт изготавливается по аналогии с лимонным экстрактом.

Цитрусовые экстракты склонны к быстрому окислению под воздействием света и кислорода. Поэтому обязательно плотно закрывайте ёмкость для хранения и держите строго в холоде.

Добавляйте натуральные ароматизаторы в вашу выпечку и напитки согласно дозировкам, указанным в рецептах. Но никто не запрещает экспериментировать: попробуйте смешать несколько натуральных ароматизаторов в одном рецепте, чтобы получить новые вкусовые сочетания.

7 ароматных экстрактов для выпечки

Иногда случаются ситуации, когда для крема или десерта не хватает одной-двух капель эссенции или экстракта.

Мы собрали для Вас ряд рецептов сделать их своими руками.

1. Лаймовый экстракт.

-Снимите как можно тоньше кожуру с одного лайма, стараясь не захватить белую горькую часть.
-Сложите кожицу в банку, залейте 50 мл воды и 50 мл водки.
-Поставьте настаиваться в сухое прохладное место, на срок от 1 недели. —-Затем процедите и можете использовать по назначению.
-Чем дольше будет стоять экстракт, тем насыщеннее будет аромат.

-Подойдут, как свежие лепестки роз (домашние, не покупные, их могут обрабатывать различными веществами), так и засушенные бутончики чайной розы.
-Чем меньше вы возьмете воды, тем более ароматным получится настой.
-В небольшой кастрюльке доведите воду до кипения. Затем добавьте лепестки или бутоны. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на ночь.
-С утра процедите воду и перелейте их в небольшие бутылочки, закройте плотно крышкой.
-Храните в холодильнике.

3. Миндальный экстракт.

-Возьмите 100 гр горького миндаля.
-Залейте 300 мл этилового спирта 35%.
-Настаивайте минимум 1 неделю.
-Перед использованием процедите.

4. Лимонный экстракт.

-Снимите как можно тоньше кожуру с одного среднего лимона, стараясь не захватить белую горькую часть.
-Сложите кожицу в банку, залейте 50 мл воды и 50 мл водки.
-Поставьте настаиваться в сухое прохладное место, на срок от 1 недели. Затем процедите и можете использовать по назначению.
-Чем дольше будет стоять экстракт, тем насыщеннее будет аромат.

5. Апельсиновый экстракт.

-Снимите как можно тоньше кожуру с одного среднего апельсина, стараясь не захватить белую горькую часть.
-Сложите кожицу в банку, залейте 50 мл воды и 50 мл водки.
-Поставьте настаиваться в сухое прохладное место, на срок от 1 недели. Затем процедите и можете использовать по назначению.
-Чем дольше будет стоять экстракт, тем насыщеннее будет аромат.

6. Клубничный экстракт.

-Вымойте и удалите зеленые хвостики у 500 г клубники, тонко нарежьте ягоды на пластинки.
-Сложите все в небольшую кастрюльку и на среднем огне доведите до кипения с 1 стаканом воды и 1/2 стакана сахара.
-Варите на медленном огне 30 минут.
-Затем процедите ягоды через марлю.
-Полученную жидкость перелейте обратно в кастрюльку и варите на медленном огне, пока все не загустеет до состояния сиропа. Дайте остыть.
-Храните в холодильнике.

7. Мятный экстракт.

-Аккуратно промойте и высушите свежие листья мяты. Мелко нарежьте листья, около 1/4 чашки. Сложите все в баночку, добавьте 100 г водки и 100 г воды.
-Несколько раз встряхните баночку и настаивайте в течении 3-х недель, время от времени снова встряхивая ее.
-Перед использованием процедите экстракт.

Ароматизация. Все способы

Чувствуете тонкий аромат бергамота или яркий базилик? Ароматизация в кондитерке…

Ароматизация жидкостей в кондитерских рецептурах явление довольно привычное. Заварной крем с ванилью варите же? Так вот добавление стручка и семян ванили в молоко – это и есть ароматизация. И я хочу рассказать вам про основные способы, которыми пользуются кондитеры.

Иногда ароматизировать можно просто добавив продукт в жидкость и пробить блендером, объединив ингредиенты. Но при этом ароматизирующий ингредиент передает составу и свою текстуру, более насыщенный (иногда излишний) вкус, цвет.

Иногда кондитеры прибегают к ароматизаторам в бутылочках. Это очень актуально в ситуации, когда нужно снизить себестоимость десерта или же не хватает нужных, а часто и очень дорогих натуральных ингредиентов. Кроме того, к сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в фруктах содержатся в очень низкой концентрации и не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых кондитеру. Поэтому химики научились воссоздавать ароматические формулы, которые и можно встретить в бутылочках “ароматизаторов”.

Чисто теоретически, чтобы передать аромат одного ингредиента другому их нужно объединить в подходящих условиях. И таких условий всего 4:

• смешать вместе (смешать или пробить блендером),
• охладить вместе,
• нагреть вместе,
• или проварить вместе.

Будьте внимательны при ароматизации, соблюдайте пропорции и время. И всегда подбирайте самый подходящий к конкретной рецептуре способ.

ЗАЧЕМ АРОМАТИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ И МОЛОКО

Вкусоароматика – это вообще очень удивительная вещь, с которой сталкиваешься при работе с кондитерским искусством. Когда десерты выходят за пределы базовых “песочное печенье” и “домашняя шарлотка” – появляется необходимость обыгрывать новые или необычные вкусовые сочетания, добавить тонкий аромат комплиментарной специи. И тогда обычный медовик может заиграть неожиданными нотами. “Черный лес” с ароматом бобов тонка или базовый трюфель с оттенком базилика или гречки. И всего этого можно добиться простейшей ароматизацией сливок или молока, используемых в рецептуре.

Кроме того, как психология цвета, ароматы и вкусы десертов могут нести с собой бОльшую роль, чем просто характеристика “вкусненько”. Правильно подобранный аромат и привкус десерта может успокоить человека или наоборот сделать его более активным, осчастливить или заставить немного задуматься. Например, ваниль – несет в себе тепло и спокойствие, корица – напоминает о теплой осени. Лемонграсс и лаванда – успокоят.

Кстати, не забудьте почитать мои статьи из цикла “Вкусовые сочетания”. Они помогут вам иначе посмотреть на десерты с точки зрения вкуса и сочетаний.

ЧТО МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ КОНДИТЕРУ

Ароматизировать можно все, что угодно. Главное – подобрать подходящий способ и сочетающиеся ароматы.

Например, чтобы ароматизировать мусс, возьмем жидкую основу (сливки) и ароматизируем их. Если же мусс на итальянской меренге, можно ароматизировать и сироп для заваривания белков. В ряде случаев можно использовать плотные пасты, которые не изменят, а улучшат текстуру десерта (ореховые пасты, паста пралине, фруктовые пасты). Для ароматизации ганаша мы также будем работать с жидким ингредиентом – сливкам, фруктовым пюре или водой, настаивая их на специях или травах. Для ароматизации ягодной начинки мы будем работать с самими ягодами или ягодным пюре, воспользовавшись холодным способом или вакуумированием. Ароматизация бисквитов потребует больше внимания, т.к. при выпечке тонкие ароматы просто потеряются. Поэтому в изделия, которым предстоит выпекание при высоких температурах, просто добавляют ароматизирующий ингредиент в состав (ореховые пасты, ягоды, специи, сухие травы). Таким образом нужный аромат будет более ярковыраженным.

Но все же приведу небольшой список ингредиентов, которые можно ароматизировать:

• Сливки
• Молоко
• Ягодное и фруктовое пюре
• Сок
• Чай
• Масло сливочное
• Масло растительное
• Сахарный сироп
• Глазурь
• Воду
• Твердые фрукты и ягоды

ЧЕМ МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ

Что ароматизировать – понятно. Теперь обсудим, а ЧЕМ ароматизировать ваши жидкости и не только. На самом деле здесь только ваша фантазия может остановить вас… как бы банально это не звучало. Ведь даже сахарному сиропу можно придать аромат жареного бекона или бананам – аромат и привкус апельсина.

Кондитеры регулярно используют следующие продукты для ароматизации:

• Ваниль (как стручки целиком, так и семена ванили)
• Специи и приправы (перец, корица в палочках, кардамон, анис, кориандр, бадьян, гвоздика, карри, имбирь и т.п.)
• Чай (черный, матча, красный, зеленый)
• Цедра цитрусовых
• Бобы тонка
• Зерна кофе
• Кокосовая стружка
• Травы (эстрагон, базилик, укроп, тимьян, розмарин и т.п.)
• Сухие завтраки (разные ароматные колечки и шоколадные подушечки, клубничные хлопья и т.п.)
• Имбирное печенье (сливки, настоянные на имбирном печенье, используют для приготовления ганаша с новогодним вкусом)
• Сосновые или еловые шишки
• Ликеры, настойки (для них используют холодный способ)
• Натуральные эфирные масла (добавляют в конце взбивания)
• Орехи
• Ягоды и фрукты
• Фруктовые пасты
• Лиофизированные ягоды (идеальны для холодного способа)
• Экстракты (эссенции) (добавляют в конце взбивания)
• Бальзамы
• Сиропы (добавляют в конце взбивания)
• Крупы (чаще всего используется гречка)

Для ароматизации десертов можно также использовать и ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Что может быть проще – капнул и готово. Это удобно, если нужен необычный аромат (бабл гам, калифорнийская клубника, пломбир, тирамису) или нельзя портить текстуру, добавлением лишних ингредиентов.

Как использовать пищевые ароматизаторы? — С умом!

Ароматизаторы для сторонников домашней натуральной кулинарии продуктом ненужным. Почему? Ведь по ГОСТу аромики допустимы и вреда не несут. Это лишь добавка — улучшитель, она давно используется многими производителями продуктов для народа.

Ароматизатор пищевой – это продукт для применения в кондитерском деле. Его назначение – придать блюду какой-либо аромат и вкус. У ароматизаторов множество видов (ореховые, фруктовые, сливочные, алкогольные и т.д.).

Как используется ароматизатор?

1. Сначала прочтите инструкцию на коробке. Я, конечно, приведу свои рекомендации, но учитывать необходимо в первую очередь рекомендации производителя. Поскольку состав и концентрация может быть разной.
2. Как правило, для придания приятного ненавязчивого аромата достаточно 2-3 капель на 1-2 кг продукта. Но нужно учитывать и сам аромат: резкий, насыщенный, глубокий или нежный сливочный, фруктовый.

1. Выбирайте только натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы. Они безвредны, а химические (в больших количествах) негативно влияют на печень. На упаковке указываются пометки:

• Н (натуральный),
• ИН (идентичный натуральному),
• Иск (искусственный, химический).

1. Есть несколько разновидностей аромиков:

• алкогольные (ром, амаретто, коньяк, бурбон, виски, джин),
• фруктовые и ягодные (апельсин, лимон, арбуз, дыня, груша, яблоко, малина, клубника, земляника, ежевика, виноград изабелла и др),
• напитки (кофе, зеленый чай, какао),
• несладкие (грибы, бекон, сливочное масло, дубовая кора),
• ореховые (миндаль, грецкий орех) и много других.

1. Я добавляю ароматизатор в жидкие массы, а потом смешиваю с сухими ингредиентами. Так он растворяется лучше.
2. Я предпочитаю 3 фирмы ароматизаторов: «Baker Flavors», «С.Пудовъ», «Dr Oetker».

Каким аромикам я отдаю предпочтение и в каких случаях?

Вкус	В каких блюдах использую?
Сгущенное молоко и вареное сгущенное молоко	Домашняя сгущенка, творожные запеканки, пп чизкейки, кремы для тортов, диетический плавленый сырок, гранола, кофе, чай с молоком
Сливочное масло	Кексы, маффины, оладьи, блины
Лесные ягоды	Ягодные галеты, пп пироги с ягодами, коктейли, каши, смузи
Грибы	Плавленый грибной сыр, грибные соусы, выпечка с грибами
Карамель	ПП чизкейки, кексы, запеканки, коктейли, мороженное, мармелад, печеные фрукты, гранола, кофе
Коньяк, ром	Ромовые пп бабы, куличи, диетические кексы с пропиткой, десерты, тирамису, кофе
Ароматы готовых продуктов (кекс, бисквит)	В кексах и бисквитах
Ореховые	В выпечке, блинчиках, оладьях, какао.
Цитрусовые	В коктейлях, выпечке, десертах.

Подводим итог

Ароматизаторы – продукт не первой необходимости. Без него можно с лёгкостью обойтись. Но добавляя его, блюдо будет более ароматное. Почему я его использую? Иногда в рецептах приходится исключать некоторые ингредиенты, которые вредны организму.

Например, в выпечке я обхожусь без сливочного масла. И вкусу порой не хватает насыщенности. Поэтому я прибегаю к помощи ароматизаторов. Они неплохо выручают и в случаях, когда нужно заглушить яркий вкус или запах другого продукта (например, я не могу привыкнуть к гороховой муке).

В общем, если вы не можете забыть запах сливочных кексов, то добавьте в полезное диетическое тесто капельку сливочного или карамельного ароматизатора. Запахи будут невероятными! И без лишних калорий.