Рецепты известных шеф-поваров и барменов — SuperChefs

Автор блюда — шеф-повар гостиницы Pentahotel Иван Фролов.

Десерт Ивана Фролова, шеф-повара гостиницы Pentahotel.

Простое и вкусное блюдо шеф-повара Pentahotel Moscow Arbat Ивана Фролова. Количество ингредиентов дано в расчете на одну порцию.

Это блюдо в азиатском стиле приготовил бренд-шеф ресторанов «Тануки» Олег Чакрян. В основе — традиционный индийский соус карри. Количество ингредиентов дано в расчете на две порции.

8 бесплатных онлайн-ресурсов для всех, кто хочет научиться готовить

Если доставка еды перестала радовать, а внутреннее желание найти новое хобби не утихает, предлагаем вам попробовать себя в кулинарном мастерстве. Готовка дома — это полезная привычка, которая сможет повысить вашу продуктивность и креативность в рабочих задачах. «Цех» собрал подборку мастер-классов, уроков от лучших шеф-поваров и телеграм-каналов с рецептами. Возможно, из карантина вы не выйдете величайшим кулинаром, но точно сможете порадовать себя и друзей вкусным ужином.

Массимо Боттура

Массимо Боттура — шеф, за плечами которого три мишленовских ресторана — проводит онлайн-трансляции в своем инстаграме. Назвал он это “Кухней в карантине”. Боттура уже успел показать рецепты хумуса, бургеров и даже своего обеда. Не стоит бояться сложности — шеф понимает, что сейчас все в карантине и могут готовить только из того, что есть дома или в ближайшем супермаркете.

Novikov School

Кулинарная школа Novikov School открыла бесплатный доступ к огромному количеству мастер-классов. Для того, чтобы его получить, нужно зайти на официальный сайт , перейти в раздел “Кулинарная школа”, найти на ней “Онлайн-школу” (она находится ближе к концу страницы), выбрать любой видео-урок и подписку на 1 месяц, в которой нужно ввести промокод “КАРАНТИН”. Можно выбрать для освоения и десерты, и горячие блюда — смотрите по настроению и желанию.

Энтони Поровски из Queer Eye

Главный любитель авокадо и ведущий популярного шоу Queer Eye Энтони Поровски уже несколько недель делится со своими подписчиками в инстаграме легкими и полезными рецептами. Вы сможете узнать, как делать вкусные фрикадельки из индейки или куриные стрипсы. По традиции Энтони делает понедельники вегетарианскими — так что заодно освоите рецепт пасты с нутом.

Армен Газарян

Ведущий Армен Газарян рассказывает , как легко готовить национальные армянские блюда и закуски. Хохоп, жажик, лепешки с творогом и зеленью — выбирайте, что вы хотите на ужин сегодня. Рецепты простые, быстрые и чаще все ингридиенты у себя в холодильнике.

Дейв Чанг

Дейв Чанг — основатель ресторанной сети Momofuku — делится с подписчиками максимально простыми рецептами. Например, как идеально приготовить рис и что с ним можно сделать, если вы его переварили. Чанг часто показывает рецепты блюд, которые можно быстро и легко делать на всю семью.

Телеграм-канал “Варю компотик”

Полина, автор канала, подробно расскажет вам, как готовить всё, что угодно — от “тех самых фрикаделек из IKEA” до бананового пудинга из “Вкусвилла”. Рецепты есть разной сложности, но все они сопровождаются фотографиями и описаниями, так что вы вряд ли запутаетесь.

Флоренс Пью

Актриса Флоренс Пью, известная по фильмам “Солнцестояние” и “Маленькие женщины”, давно рассказывала о том, как любит готовить. Во время самоизоляции она решила делиться с аудиторией своими любимыми рецептами. Например, у неё можно научиться готовить тыквенный суп и рататуй.

Эрик Рипер

Французский шеф-повар предлагает простые рецепты на каждый день. В одном из последних постов Рипер также заметил, что для приготовления не требуется дорогое оборудование или разнообразные ингредиенты. Так что его рецепты максимально приближены к текущим возможностям самоизолировавшихся.

« Цех » — медиа о непрерывном образовании взрослых людей. Мы целиком захвачены идеей постоянного развития личности — профессионального, интеллектуального, эмоционального и даже духовного. Мы исследуем, как, чему и где лучше всего учиться и, главное, зачем. Если вам понравился этот материал, подпишитесь, пожалуйста, на нашу почтовую рассылку.

Профессиональная кулинария | Повара

Официальный проект для поваров Profkitchen.

У нас в группе Вы найдёте полезный контент, особенно если вы шеф повар, повар или кондитер. У нас в группе : рецепты,
Показать полностью.
видео рецепты для повара, видео рецепты для кондитера, ТТК, рецепты в переводе, готовое меню для ресторана, обучающие классы для поваров

У нашего проекта есть кулинарная школа. Если Вас интересует обучение — напишите нам в личные сообщения.
Кулинарные мастер классы, рецепты ресторанов Мишлен, работу поваром и вакансии повара вы можете просмотреть в обсуждениях и альбомах группы.

А также мы собираем в группу:
классический рецепт, рецепты салатов, рецепты +с фото, простые рецепты, рецепт пошагово, пошаговый рецепт, рецепты в переводе и многое другое.

А также через проект вы можете: Купить униформу для повара, купить униформу для кондитера, купить инвентарь для кухни, купить скрутки для ножей, купить поварские ножи, купить инвентарь для кухни.

Закрытая Библиотека Profkitchen:

• Самые новые статьи, книги и рецепты
• Облако с готовыми ТТК
• Обучающие курсы входят в подписку
• Большая база профессиональных знаний
• Вся база для работы в единой подписки за 300 рублей

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

0 рублей. Условия в посте!

Аукцион крутого ножа, начальная стоимость 0 рублей.

Наши правила:
Показать полностью.
1. В аукционе могут участвовать ТОЛЬКО ДОНЫ группы Profkitchen
2. Ваша цена/ставка должна оказаться завершающей на конец аукциона. Мы подводим итоги 17 апреля в 18:00 по Москве. ставка должна быть любым «круглым числом» 100, 200, 300. рублей.
Что бы сделать ставку просто напишите цену в комментарии, будьте внимательны, у донов группы есть особый значок, смотри фото №6 в посте. Если Вы ДОН и готовы забрать нож за 0 рублей, напишите комментарий первым!

17 Апреля мы подведём итоги, свяжемся с победителем и оговорим условия доставки, она за наш счёт в любую точку РФ.

Вот описание ножа:

Эксклюзивная серия ножей ручной работы с акриловыми ручками.
Длина клинка: 21 см
Длина ножа: 33 см
Сталь: 95X18
Вес ножа 250 гр
Заточка двусторонняя симметричная, угол заточки 30 градусов
Ручка: Акрил PRO. Гипоаллергенный, не впитывает запахи и жидкость, прочный.
Толщина клинка: 2,8 мм
Твердость клинка: 59 HRC

Данный нож изготовлен в кузнице, прошел все стадии закалки, имеет высокие показатели твердости. Клинок на ноже частично со следами ковки, частично отполирован в «зеркало»

P.S.2 Для донов у нас у нас много проф. контента: ТТК, книги, обучения, база знаний.

• Записи сообщества
• VK Donut
• Поиск

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей.
Состав указан на 1 порцию.

Показать полностью.
Пюре Фруктовое с/м 5
Яйцо желток 14
Сахар-песок 12
Сливки 33% жирности 38

Для шоколадного крема

Желатин пищевой 0,3
Молоко пастеризованное 2,5% жирности 8
Сливки из коровьего молока 33% жирности 8
Яйцо желток 4
Сахар-песок 3
Шоколад молочный белый 20

Доводка и подача
сахарная пудра 10

1. Разогрейте духовку до 90°С
2 Пюре маракуйи.
Смешайте желтки с сахаром. Введите в них пюре маракуйи и сливки.
3 Подготовленную массу разложите по формам. Поставьте их на противень.
Поместите в духовку на 50-60 минут.

На следующий день приготовьте шоколадный крем.
1. Размочите желатин в холодной воде.
2. В кастрюле доведите до кипения молоко и сливки.
3. Смешайте желтки с сахаром в миске и, помешивая, влейте кипящую смесь молока и сливок.
4. Перелейте смесь в кастрюлю, поставьте ее на слабый огонь и помешивайте, пока смесь не начнет густеть.
5. Снимите кастрюлю с огня.
6. Желатин отожмите и обсушите на бумажном полотенце. Добавьте в кастрюлю и перемешайте.
7. Поместите кастрюлю в емкость со льдом. Размешивайте крем 5 минут до загустения.
8. Выньте кастрюлю с кремом из емкости со льдом. Измельчите шоколад.
9. В 3 приема введите крем, каждый раз размешивая. Остудите.
10 Перед самой подачей достаньте из холодильника формы с крем-брюле. Сверху распределите остывший шоколадный крем.

Подача.
Посыпьте десерт сахарной пудрой и обожгите горелкой.

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Черничный кекс. Рецепт в переводе.

150 г черники, засыпать мукой (50 г) и отложить.
200 г муки
5 г Корицы.
Показать полностью.
5 г Ванильного сахара.
30 г лимонного сока.
100 г молока + 10 г яблочного уксуса. Соединить, оставить.
200 г банана.
150 г кокосового сахара.
80 г кокосового масла.
5 г пищевой соды.
10 г разрыхлителя

1. Разогрейте духовку до180С
2. Смажьте форму для выпечки.
3. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты.
4. Смешайте отдельно «влажные» ингредиенты.
5. Добавьте влажное к сухому и хорошо перемешайте.
6. Добавьте чернику.
7. Выпекать 40 минут.

Черничная глазурь:
1. Проварите 200 г черники и 50 гр воды 20 минут при слабом кипении.
2. Процедите через мелкое сито.
3. Возьмите 300 гр охлаждённого кокосового молока, смешайте с 150 гр сахарной пудры, добавьте чернику, хорошо перемешайте и взбейте на сильных оборотах.

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Отличный рецепт теста на булочки.

Для теста:
300 г муки T 45
200 г муки T65
Показать полностью.
20 г дрожжей
265 г охлаждённого молока
45 г сахара
10 г соли
250 г сливочного масла 82% жирности

1. Смешайте все ингредиенты в миксере, кроме масла, 5 минут на скорости 1, затем на 5 минут на скорости 4.
2. Дать настояться 30 минут в теплом месте.
3. Обомните тесто.
4. Охладите тесто, для этого его можно убрать в в морозилку на 30 минут.
5. Добавьте масло в тесто и сверните классическим способом, как сворачивают слоёное тесто. Перед каждым сворачиванием и расскаткой тесто должно полежать в холодильнике не менее 30 минут.
6. Раскатайте тесто прямоугольником 40смх60см.
7. Выложите тонкий слой кондитерского крема, идеально подойдёт заварной ванильный крем, поверх слоеного теста и добавьте изюм.
8. Сверните в рулет и нарежте круглые заготовки.
9. Дайте настояться при температуре не выше 25 ° C (чтобы масло не плавилось) примерно 2 часа.
10 Затем запекайте в духовке с вентилятором при температуре 170 ° C в течение 15 — 20 минут.
Пока они горячие, нанесите немного сахарного сиропа.

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

Пончики с красным апельсином

30 г льняной муки
Показать полностью.
150 г сахара
280 г красных апельсина, нам понадобится цедра и сок
100 г растительного масла
15 г ванильного экстракта
100 г кокосового молока
360 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
5 г соли
2 г молотого имбиря
2 г молотого кардамона

500 г сахарной пудры
50 г апельсинового сока
100 г молока
10 г желатина

1. Разогрейте фритюр до 170 ° C и смажьте противень для пончиков.
2. Смешайте льняную муки и воду, добавьте в большую миску сахар, цедру красного апельсина и сок, растительное масло, ваниль и кокосовое молоко и хорошо перемешайте до однородной массы.
3. Добавьте муку, разрыхлитель, соль, имбирь и кардамон и перемешайте, пока тесто не станет однородным.
4. Выложите тесто с горкой в ​​подготовленную форму для пончиков и обжаривайте 10 минут до золотистого цвета, переверните несколько раз в момент обжарки.
5. Дайте остыть в течение 10 минут.

Приготовьте глазурь.
1. Смешайте сахарную пудру с молоком, пока она не станет однородной и текучей.
2. Прогрейте сок апельсина и смешайте его с подготовленным желатином, охладите.
3. Соедините обе массы, дайте постоять 30 минуь в холодильнике.
4. Заглазируйте пончики

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

топ 10 современных рецептов «КУРДР»

Не пропускайте лучшие рецепты из современных гастрономических кондитерских! Подпишитесь на еженедельную рассылку, это бесплатно.

Ингредиенты:
цедра 1 лимона
лимонный сок — 115 г
сахар — 75 г
сливочное масло — 60 г
желтки — 4 шт.

Как приготовить:
Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Сильно измельчать не стоит, потому что в дальнейшем крем нужно процеживать.
Выжмите сок лимонов (115 г). Чтобы от цитрусовых получить больше сока, поставьте их в микроволновку на 15 секунд.
Отделите желтки от белков, нам понадобится 4 желтка. Соберите в чаше или сразу в сотейнике сахар (75 г), сливочное масло (60 г), лимонный сок, цедру и желтки.

На среднем огне в сотейнике нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. Постепенно она станет густой, появятся большие пузыри (которые будут тут же лопаться). Если хотите получить более густой крем — добавьте 3 ст.л. кукурузного крахмала в самом начале.
Снимайте смесь с огня и процедите через среднее сито. Здесь важно избавиться от цедры и комочков от яиц.
Готовый курд перелейте в баночки, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник. За ночь он приобретёт свою правильную текстуру.

2. Базиликовый курд

Ингредиенты:
базилик свежий -1 пучок
яйцо- 2 шт.
1/2 лимона
масло сливочное- 30 г.
сахар- 4 ст. л.

Как приготовить:
Берем большой пучок зеленого базилика с крупными листочками. Промываем его, обрываем листочки и вместе соком 1/2 лимона отправляем в блендер.

Тщательно измельчаем до состояния кашицы. Получается 70 мл ароматной густой жидкости. Если у вас получается немного меньше, то можно довести до этого объема, добавив еще лимонного сока. Либо оставить как есть, учитывая пропорции приготовления (на 30 мл жидкости: 50 г сахара, 1 яйцо и 20 г масла. Масла можно брать меньше или больше, по желанию).

Натираем лимонную цедру с 1/2 лимона (лучше это сделать до того, как отжали сок).Разбиваем в миску яйца и вилочкой их взбиваем. В небольшой кастрюле смешиваем сахар и лимонную цедру, тщательно растираем массу руками, чтобы ингредиенты соединились и сахар впитал в себя все эфирные масла цедры.

Добавляем к сахарной массе яйца и базилик, тщательно перемешиваем и отправляем на средний огонь. Здесь, внимание, нужно очень тщательно следить за смесью, постоянно ее помешивая деревянной ложкой, во избежание свертываемости яиц. Процедура подобна варке заварного крема (по сути, это он и есть, только ароматный).

Можно подстраховаться и варить курд на водяной бане, но процесс будет более длительным. Варим смесь после закипания на маленьком огне до загустения и приобретения консистенции сметаны. В целом процедура не должна занять более 5 минут.

Затем протираем получившуюся массу через мелкое сито, для того, чтобы получить однородную кремовую структуру и избавиться от частичек базилика, цедры и белка (который все равно кое-где сворачивается, благодаря своей неоднородной структуре) и заодно немного остудить.

Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и вилочкой взбиваем смесь. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим охлаждаться.

Все, ароматный курд потрясающего цвета готов! Хранить его лучше в холодильнике и недолго, а употреблять как обычный крем.

3. Клубничный курд

Ингредиенты:
300 г клубники (свежей или замороженной)
140 г сахара
6 шт. яиц
1 лимон
100 г сливочного масла

Как приготовить:
Клубнику нужно вымыть и удалить чашелистики. Можно использовать и замороженные ягоды, тогда их надо предварительно разморозить. В конечном итоге нужно получить 250 мл сока из клубники и лимона.
Из свежих ягод и лимона выжать сок (замороженные можно просто измельчить в блендере). Если вы используете соковыжималку не для цитрусовых, то лимонный сок можно сделать в ней, предварительно срезав шкурку с лимона.

Яйца хорошо взбейте с сахаром, чтобы сахар растворился. Масло положите в цельную чашу пароварки, чтобы оно растаяло. Если пароварки нет, то используйте кастрюлю, поставленную над другой кастрюлей, наполненной кипящей водой.

Взбитые яйца соедините с клубнично-лимонным соком, перемешайте и влейте эту смесь в масло. Варите, периодически помешивая, пока крем не загустеет. Готовый крем переложите в чистую емкость и хорошо остудите.

4. Кофейный курд

Ингредиенты:
вода горячая — 320 мл.
сахар — 220 г
кофе растворимый(можно молотый) — 4 ст. л.
крахмал кукурузный — 2 ст. л.
яйцо — 4 шт.

Как приготовить:
220 г сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала и 4 ст. л. кофе смешать в кастрюле. Добавить 320 мл горячей воды, размешать.

Активно помешивая массу венчиком, по одному ввести 4 яйца.
Смесь поместить на водяную баню (вода в нижней кастрюле должна кипеть) и часто помешивая, сварить густой крем (густота, примерно, как у сгущенки). Для этого понадобится около 15 мин.

Крем перелить в баночку, дать остыть при комнатной температуре и переставить в холодильник. Выход примерно 0,5 л. Хранить не больше 1 недели в холодильнике.

5. Брусничный курд

Ингредиенты:
брусника свежая 300 г
лимонный сок 50 мл.
сахар 150 г
яйцо 6 шт.
масло сливочное 100 г

Как приготовить:
Бруснику разморозить. Протереть через сито. Поставить на малый огонь, добавить лимонный сок, растворить кусочек масла. Яйца взбить с сахаром.

Соорудить водяную баню, и взбитые яйца ввести в ягодную смесь. Варить на медленном огне помешивая до загустения. Затем закрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности курда, остудить.
Разложить по баночкам и отправить в холодильник.

6. Барбарисовый курд

Ингредиенты:
барбарис — 200 г
сахар — 100 г
мука — 1,5 ст. ложки
2 желтка
70 г масла сливочного комнатной температуры

Как приготовить:
Барбарис перетереть в блендере, добавить 50 г воды, затем протереть через сито. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и продолжить еще полминутки взбивать.

Довести до кипения сок барбариса и тонкой струйкой влить в желтки. Желтки все время перемешиваем венчиком, чтобы не свернулись.
Ставим на водяную баню, но все время продолжаю мешать венчиком. Когда курд заварится, снимаем с огня. Даем полностью остыть. Миксером взбиваем масло с курдом..

7. Вишневый курд

Ингредиенты:
вишня 350 г
сахар 150 г
яйца куриные крупные 3 шт.
кукурузный крахмал 1 ст.л.
масло сливочное 50 г

Как приготовить:
Вишню моем, удаляем косточки. Вишню пюрируем при помощи блендера.
Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом (ложку набираем с горкой!) в кастрюльке с толстым дном, добавляем вишневое пюре.
Все тщательно смешиваем венчиком до однородности и ставим на очень медленный огонь. Варим, постоянно помешивая (. ), пока курд не загустеет и не начнет булькать. Попробуйте на сахар, покажется мало — можете добавить, пока курд варится.
Снимаем с огня, добавляем масло, тщательно перемешиваем и оставляем остывать на холодной водяной бане до комнатной температуры. Чтобы на поверхности не образовывалась плёночка, время от времени помешивайте курд.

8. Мандариновый курд

Ингредиенты:
лимоны 1/2 шт.
сливочное масло 100 г
сахар 150 г
яйца куриные 3 шт.
мандарины 300 г

Как приготовить:
Мандарины почистить, разделить на дольки и освободить от косточек. Лимон хорошо помыть горячей водой. Половинку лимона нарезать на дольки, освободив от косточек, кожицу не снимать.
Подготовленные фрукты выложить а чашу блендера. Перемолоть в кашицу.

Фруктовую кашицу переложить в сотейник с тонким дном.
Добавить сахар и сливочное масло. Поставить на средний огонь, помешивая, довести до полного растворения сахара и масла. Снять с огня и дать слегка остыть.

Яйца слегка взбить в однородную массу.
Тоненькой струйкой, постоянно помешивая, влить в фруктовую массу яйца. Поставить на плиту и варить на среднем огне около 5 минут до загустения. Отключить.

Протереть через сито, откинуть жмых.
Разлить по баночкам. Убрать в холод. За ночь курд загустеет.

9. Яблочно-карамельный курд

Ингредиенты:
сахар — 0,5 стакана
сок лимонный — 50-70 мл.
сок яблочный (фреш свежеприготовленный) — 200 мл.
яйцо — 3 шт.
масло сливочное — 50-60 г

Как приготовить:
Для начала приготовим яблочный сок. Яблоки я брала кислые. Если нет соковыжималки, можно перекрутить яблоки на мясорубке или измельчить блендером, затем поместить массу в марлю или ткань и сильно отжать.

Теперь готовим «сухую» карамель, сахар высыпаем в сотейник, ставим на огонь и ждем, пока он растает и приобретет карамельный оттенок.
Снимаем карамель с огня, добавляем туда сливочное масло и интенсивно перемешиваем. Если карамель возьмется комочками, ничего — все потом растворится!

Яйца слегка взболтать, добавить к ним лимонный и яблочный сок. Если яблоки сладкие, лимонного сока больше, если кислые — меньше.
Добавляем смесь сока и яиц к карамели, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на маленьком огне до загустения.
Дальше крем остудить и использовать, как кому угодно.

10. Ревеневый курд

Ингредиенты:
Для варенья из ревеня:
ревень стебли 5 шт.
сахар 50 г
вода 6 ст. л.
Для курда:
варенье 150 г
яичные желтки 1 шт.
сахар 50 г
масло сливочное 20 г

Как приготовить:
Сварим варенье из ревеня. Для этого порежем мелко ревень. Желательно брать стебли красного цвета, чтобы получить яркое варенье.
В кастрюльке соединим ревень, сахар и воду. Варим примерно в течение 7-10 минут или пока ревень не станет мягким. Сделаем пюре из варенья с помощью блендера. Отмерим 150 г варенья.
Приготовим курд из ревеня. Соединим в кастрюле все ингредиенты, кроме масла. Доведем до кипения, постоянно помешивая. Поставим курд на водяную баню и будем взбивать, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Добавим масло небольшими кусочками и взобьем до однородной массы.