Блог Марии Белой
Шоколадный крем-чиз на масле
Всем привет. Сегодня обещанный пост про шоколадный крем-чиз. Этот крем идеален как в прослойку бисквитных тортов, так и для выравнивания. А ещё он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных.
Почему-то достаточно долгое время я обходила этот крем стороной. Точнее не сам крем-чиз, а именно его шоколадную версию. Но, вы меня постоянно спрашивали рецепт и я наконец решилась на свои эксперименты.
У меня уже был как-то один не очень удачный опыт приготовления данного крема, вместо того, чтобы равномерно окрасить крем в шоколадный цвет, он просто стал с шоколадными каплями)
Естественно, меня это немного огорчило и я закинула в долгий ящик эту идею. Тем более, что наконец подружилась с ганашем, с которым, между прочим, у меня было тоже весьма много проблем по началу. Вот в этой статье подробнейший рецепт от меня про ганаш —крем ганаш.
Чем хорош шоколадный крем-чиз? Во-первых, он дешевле ганаша однозначно. Потому как на тортик весом в 2 кг у меня уходит один килограмм крема. А теперь посчитайте себестоимость ганаша, где надо 500 гр хорошего шоколада и 500 сливок. Да, весьма затратно.
Во-вторых, он готовится очень просто. За 10−15 минут. Затем немного охладить в холодильнике и можно использовать. Не надо ждать стабилизации крема, как в случае опять-таки с ганашем на сливках.
Итак, не буду больше вас мучить.
Как приготовить шоколадный крем-чиз на масле для торта и капкейков, рецепт пошагово с фотографиями в домашних условиях.
- 100 грамм тёмного шоколада
- 100 грамм сливочного масла 82,5%
- 100 грамм сахарной пудры
- 300 грамм сливочного творожного сыра
Данный крем можно делать как с тёмным, так и горьким или молочным шоколадом. Просто регулируйте сладость готового крема. Я обычно выбираю тёмный. Вкуснее всего брать профессиональный шоколад, такой как Барри CALLEBAUT, iRCA и Valrhona.
Эти виды шоколада продаются только в магазинах для кондитеров, где можно приобрести их на развес. Естественно, можно взять и плиточный шоколад, как и в моём сегодняшнем примере, если вам пока не доступен профессиональный.
Пару слов ещё про масло сливочное, оно должно быть хорошее, без растительных жиров, в составе только сливки. И жирностью не меньше 82,5%.
Стабильность крем-чиза напрямую зависит от качества масла, и если он у вас плохо держит форму, то просто поменяйте масло, возможно вы взяли не самый удачный вариант. Хорошее масло Вологодское (именно произведенное в Вологде), из популярных это — Экомилк, Президент, Тысяча озёр, Вкуснотеево.
Приготовление крема начинается с того, что нам надо достать масло из холодильника. Оно должно размягчиться, ни в коем случае не подогреваем его в микроволновке, нам не нужна такая жидкая структура. Я достаю масло примерно за час до готовки, нарезаю на маленькие кубики, так оно быстрее становится нужной мне кондиции.
Шоколад нам нужно растопить, я его топлю в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо вымешивая. Если боитесь перегреть шоколад, то можно его подогреть на водяной бане или сложив в пакетик залить горячей водой, периодически перемешивая массу в пакете. Так шоколад сам растопится от тепла воды. Пакет естественно надо завязать)
Растопленный шоколад надо остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло и растопленный шоколад складываем в дежу миксера, и вместе с сахарной пудрой взбиваем минут 5.
Должна получиться пышная, однородная масса без комочков.
Затем добавляем туда сливочный сыр. Его температура нам не принципиальна, я пробовала и с тёплым сыром, и с холодным. Разницы я не увидела, поэтому всегда готовлю с холодным.
Перемешиваем нашу массу на средних оборотах. Буквально до объединения. Если на миксере есть насадка-лопатка силиконовая или металлическая, то удобнее всего воспользоваться именно ей. Посмотрите на текстуру крема, он с пузырями, это от того, что у моего миксера не регулируется скорость. Не взбивайте крем на больших оборотах.
Сыр также не надо долго взбивать! Иначе масса может расслоиться или пойти крупинками.
Всё, наш крем готов. Теперь убираем его минут на 30 в холодильник и можно приступать к работе. Я сразу убираю весь крем в кондитерский мешок. Если будете в холодильнике хранить крем в контейнере, то герметично его закрываем или укрываем плёнкой в контакт.
Я украшала крем-чизом на масле и шоколаде свои ванильные капкейки. Вот, что у меня вышло в итоге.
Рецепт этих капкейков есть тут — Ванильные капкейки дабл-чиз.
Крем-чиз с добавлением шоколада получается очень стабильным, его смело можно использовать для выравнивания тортов и перевозки на расстояния. Однако, по вкусу, как по мне, он уступает ганашу.
В конце хочу ответить на самые популярные вопросы в мой директ по поводу крем-чиза на масле.
- Подойдёт ли плавленный сыр для крем-чиза? Нет, нам нужен именно сливочно-творожный вариант. В прошлой статье про крем-чиз классический я уже давала пример тех сыров, которые нам подходят с фотографиями. Тут напишу коротко. Я люблю работать на Виолетте, это наш сыр производства фирмы Карат, он идёт фасовкой в 400 грамм. А ещё выбираю Хохланд либо для кулинарии (фасовка тоже 400 грамм), либо Креметте фасовкой в 2 кг. Подходит ещё Альметте, но он в слишком маленьких банках и мне не выгоден.
- Можно ли использовать Маскарпоне для крем-чиза? Использовать то можно, да только это совсем не крем-чиз получится. Маскарпоне совсем другой вид сыра как по своим вкусовым качествам, плотности, так и по работе. Вы не получите того слегка солоноватого вкуса, который и отличает крем-чиз от всех остальных кремов.
- Почему крем не держит форму? Как я уже писала выше — плохое масло. Поменяйте масло, либо снизьте его количество в креме. Так, к примеру, оставьте те же пропорции, но масла добавьте не 100 грамм, а 80. А ещё, возможно, вас подвёл сыр. Потому что все сливочные сыры имеют свою плотность. Так, по мне самый плотный сыр — Виолетте, а самый мягкий — Креметте. Экспериментируйте, ищите те пропорции крема, которые устроят в работе именно вас!
- Почему крем стал крупинками? Тут возможны 2 причины. Первая, если вы перевзбили массу. Данный крем не надо долго вымешивать! Ну, а вторая причина, это нарушение хранение сыра. Я сама столкнулась с такой проблемой, эта зима выдалась очень холодной, в моём городе градусник показывал -34. Видимо, сыр замёрз по дороге в магазин или на складе. В общем, много пачек с таким продуктом мне попалось тогда и крем стал комочками мелкими, которые усиливались при окрашивании.
- Почему крем-чиз жёлтый? Как сделать крем-чиз белоснежным? Цвет крема напрямую зависит от вашего масла. Поэтому раз- выбираем масло побелее, и два- взбиваем масло долго, до белого цвета! Это, естественно, относится к классической версии крем-чиза.
- Можно ли замораживать крем-чиз? Да, в готовом виде этот крем прекрасно выдерживает минусовые температуры. Поэтому, его можно использовать под велюр или мусс.
- Какие торты можно покрывать крем-чизом? С какой начинкой сочетается крем-чиз, если я его использую для верхнего покрытия? Этот крем подходит абсолютно для любого торта! А толщина верхнего покрытия настолько незначительна, что вкус самого торта перебить не может.
- Можно ли крем-чизом покрывать муссовые торты? Да, абсолютно любой торт, даже Наполеон и Медовик, а ещё Птичье молоко, чизкейк и Три шоколада… в общем, вы меня поняли, если вам надо выровнять торт или украсить его как-то, то этот крем идеален.
- Можно ли крем-чиз использовать под мастику? Не знаю, с мастикой не работаю.
- Какой срок хранения у крема? У крема, как и у готового торта, капкейка или пирожного срок годности 48−72 часа.
- Можно ли окрасить крем-чиз? Можно ли окрасить крем-чиз соками ягод? Этот крем прекрасно красится любыми гелевыми красителями. Покрасить его можно и натуральными продуктами, но не соками, а ягодным пюре, например черничным, вишнёвым.
- Как окрасить крем-чиз в чёрный цвет? Используйте шоколадную версию, как в рецепте выше, тогда красителя потребуется минимальное количество. Ну и ещё одно дополнение, не каждый краситель хорош. Так, к примеру, гелевый краситель чёрного цвета фирмы Топ-продукт при окрашивании отдаёт в баклажановый цвет. Так что именно он не очень подходит. Вот, что у меня вышло при окрашивании крем-чиза с шоколадом в чёрный цвет.
Это немного не тот эффект, которого я хотела. Думаю, с Америколором было бы лучше. Сразу предупреждаю, красителя уходит прилично и язык (и не только) будет соответственного цвета.
Надеюсь, у вас больше не возникнет вопросов про этот крем.
Шоколадный крем чиз – рецепт с фото
- Порошок какао, молочный или черный шоколад 100 г
- Сливочное масло или 150 мл сливок 100 г
- Сахарная пудра 100 г
- Творожный сыр с пастообразной структурой 300 г
Приготовление:
- За час перед приготовлением крема извлеките из холодильника сливочное масло. Чтобы продукт быстрее размягчился при комнатной температуре – нарежьте его небольшими кубиками. Не рекомендуется пользоваться водяной баней, микроволновой печью и прочими приспособлениями для подогревания масла, поскольку оно получится чрезмерно жидким и станет непригодным для приготовления крема.
- Соорудите водяную баню из двух емкостей. В верхнюю емкость положите шоколадную плитку. Растопите, постоянно помешивая. Следите, чтобы отсутствовали твердые комки. Затем остудите. Если не хотите делать водяную баню – положите шоколад внутрь пищевого пакета, крепко завяжите и погрузите в горячую воду. Плитка растает быстро.
- Соедините шоколад, мягкое сливочное масло и сахарную будру в одной емкости. Взбейте миксером до однородности.
- Добавьте творожный сыр. Взбейте повторно. Подойдет охлажденный или теплый продукт. Установите низкие обороты вращения венчиков. Смешивайте массу несколько минут, поскольку длительное взбивание приводит к образованию комков или расслоению.
- Поместите готовый крем в кондитерский пакет или плотно закрывающийся пищевой контейнер. Поставьте в холодильник остывать.
Примерное время приготовления составляет четверть часа. Готовым шоколадным кремом можно пользоваться для выравнивания тортов или украшения любой выпечки.
На сливках
Вместо сливочного масла многие кулинары пользуются сливками жирностью 30%. Последовательность приготовления немного меняется:
- Подогрейте сливки. Не доводите до кипения.
- Измельчите плитку шоколада. Добавьте в теплые сливки и оставьте таять на 2 минуты. Постоянно мешайте. Шоколадную смесь остудите.
- Во второй емкости соедините пудру и творожный сыр. Влейте шоколадную смесь. Перемешайте.
Крем чиз иногда делают с маскарпоне и шоколадом. Он подходит для выравнивания тортов и создания слоев. Возьмите 0,5 кг маскарпоне, 3 яйца, 2 ст. ложки какао и 1 ч. ложку свежего сока лимона. Готовую смесь нагрейте до комнатной температуры. Не медлите с нанесением сливочного крема. Его рекомендуется использовать непосредственно после приготовления. Для удобного распределения массы пользуйтесь ножом или шпателем. Крем чиз хранится 48-72 часов.
Полезные советы
Для получения вкусного крема чиз следуйте нескольким советам:
- Для приготовления пользуйтесь только качественным сливочным маслом без жиров растительного происхождения. Иначе появляется кисловатый привкус или желтый цвет. Некачественный крем может потерять форму.
- Чтобы крем получил насыщенный вкус, добавляйте качественный плиточный шоколад, который обычно продается в кондитерских магазинах. Недорогие плитки не подходят по причине наличия дополнительных ингредиентов, удешевляющих производство.
- Не пользуйтесь микроволновой печью для подогревания сливочного масла. Оно станет слишком жидким. Продукт необходимо подогревать при комнатной температуре. Положите масло на стол и подождите несколько часов.
- Самый вкусный крем получается из жирных домашних сливок.
- Выбирайте для приготовления творожный сливочный сыр. Плавленый продукт ухудшает однородность и вкусовые качества крема.
- Для создания необычного привкуса рекомендуется во время приготовления влить примерно 25 мл безалкогольного ликера под названием Baileys. Напиток добавляют в основной состав.
- Не нужно слишком долго взбивать шоколадный крем или устанавливать максимальную скорость оборотов. Иначе появятся комки.
Таким образом, шоколадный крем чиз весьма легко сделать благодаря простому составу и высокой доступности продуктов, необходимых для приготовления. Готовый крем способен украсить любую выпечку. Можно выровнять торт или сделать вкусную прослойку между коржами. Проводите кулинарные эксперименты для получения новых вкусовых качеств. Добавляйте новые ингредиенты – например, корицу, ваниль или другие пряности. Вы приготовите уникальный шоколадный крем чиз с необычным ароматом.
Шоколадный крем-чиз на сливках
Ингредиенты:
Сливочный сыр — 400 г
Шоколад — 75 г
Сливки — 150 г
Сахарная пудра — 50 г
*пропорции на шоколад 70% какао, если вы используете темный шоколад 50-55%, то нужно взять 110 мл сливок и 75г шоколада, если используете молочный то 1 к 1 со сливками
Сливки нагреть, но не доводить до кипения!
Шоколад нарубить и всыпать в горячие сливки. Оставить на 1 минуту, затем перемешать до однородности. Остудить до комнатной температуры. В емкость выложить сыр, пудру и взбить на средней скорости 1 минуту. Добавить остывшую шоколадную смесь и взбить до однородного гладкого крема. Если крем будет очень густой, влить немного сливок и еще раз взбить. Использовать сразу! Этой порции хватает на 12 шапочек для капкейков или на обмазку торта диаметром 18 см и высотой 10 см (зависит от вашего навыка). 