Солянка по азербайджански рецепт с фото

Если вы хотите приготовить классическое блюдо традиционной абхазской кухни, советую вам попробовать солянку. Назначение этого блюда сложно назвать однозначно — если вы добавите больше воды, то получите первое блюдо, если же меньше — то у вас получится тушеная говядина с подливой.

Говядина (любая) — 500 г
Лук репчатый — 2 шт.
Огурцы соленые — 5 шт.
Томатная паста — 1.5 ст.л.
Аджика — 1 ч.л.
Чеснок — 3 зубка
Масло растительное — 1 ст.л.
Перец горошком — 6-7 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — 1/3 ч.л.

Нарезаем тонкими полукольцами репчатый лук и обжариваем в рафинированном масле на слабом огне. Выдерживаем 3-4 минуты, пока лук не приобретет карамельный оттенок. Обжаривать лук можно в сковороде или сотейнике с толстыми стенками.

Берем говядину, это может быть мякоть, либо мясо с косточками, например, хорошее мясное ребро. Нарезаем его на средние кусочки по 3-4 см и отправляем на сковороду к луку. Солим, обжариваем на медленном огне до появления румяной корочки, не забываем помешивать, чтобы мясо равномерно поджаривалось.

Жарим 10 минут, затем заливаем фильтрованной водой и тушим 1.5 часа. Огонь делаем маленький, как для холодца. Контролируем уровень воды, она не должна полностью выпариться.

Соленые огурцы нарезаем небольшими кусочками, если это корнишоны, то поперек на четыре части, а затем вдоль меленько. Если огурцы дадут рассол, то не стоит его выливать, а лучше использовать для солянки.

Добавляем в сковороду (или сотейник) с мясом и луком соленые огурцы за 30 минут до готовности. Также добавляем перец горошком и лавровый лист. Продолжаем тушить под плотно закрытой крышкой.

За 15 минут до окончания тушения кладем 1 чайную ложку острой аджики и томатную пасту, перемешиваем лопаткой и продолжаем тушить. Готовую солянку выкладываем на тарелку.

Перед подачей украшаем свежей зеленью, можно подавать солянку по-абхазски с любым гарниром или свежими овощами.

Понравился рецепт? — жми «палец вверх» и подпишись на канал.

Приглашаем взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого кулинара, «гуру» среднеазиатской, узбекской кухни – Сталика Ханкишиева. Его готовка аппетитная, пряная, веселая, изысканная, и в то же время интересная. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия».

Давайте удостоверимся в этом лично, приготовим сытную и невероятно вкусную солянку по рецепту маэстро! И подадим ее в посуде WILMAX!

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка – мол, готовили это блюдо люди, которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен – селянкой. Но ведь это выдумки от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села, плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение – солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки – вот и получилась солянка!

10 секретов приготовления барской солянки от Сталика Ханкишиева:

1. Пассеруйте лук и морковь на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки или на растопленном курдючном сале.

2. Добавьте квашеную капусту, а так же томатную пасту и томатное пюре. Это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми – запомните это!

3. Из специй добавьте ложку паприки – более для цвета, нежели для вкуса. Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!

4. В готовую пассеровку влейте бульон, добавьте соленые грибы и огурцы. Вот про огурцы давайте поговорим. Некоторые утверждают: только из бочки, только соленые, а ни в коем случае не консервированные. Слушайте, да берите хоть малосольные! Если использовать и огурцы и рассол от нормальных домашних маринованно-консервированных огурцов, то в готовой солянке никто не заметит разницу, я ручаюсь!

5. Пока солянка варится на самом малом огне, томится, есть время разобрать и нарезать мелкими кусочками мясо с утки. Некоторые брезгуют шкурой, но это глупость, потому что в правильно приготовленной утке в шкуре весь вкус, да еще и весь аромат копченного именно в шкуре, а не у мяса, лежавшего у костей!

6. Вместе с мясом можно добавить и уже отваренный горох. Для сборных супов я почти всегда варю горох отдельно – так быстрее, а на вкус не влияет.

7. Каперсы и особенно оливки пусть поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!

8. После того, как в солянку осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести ), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто!

9. Подайте непременно с лимонами, чтобы каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И обязательно с закусками – да теми же консервированными помидорчиками и редькой! О! Вот редьки, редьки надо в следующий раз добавить в солянку! Особенно дайкон!

10. Ну что?! Пора наливать! А ведь многие уже забыли, что суп на стол полагается подавать в супнице. Однако, и в тарелку не помешает налить. Рад нашему сотрудничеству с компанией WILMAX, отличная посуда! Посмотрите какой красивый фарфор!

На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.
В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.
Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.
Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.
Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.
Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.

Описание рецепта — Солянка по-абхазски:

Солянка по-абхазски: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Покупаем качественную говядину с жирком, нарезаем продолговатыми кусками длиной сантиметров пять–семь, промываем и ставим вариться до полной съедобности (время варки очень зависит от качества говядины — от часа-полутора и более — просто пробуйте).

Пока варится мясо, надо нарезать лук (4 луковицы) и поджарить его хорошенько, добавив в сковороду с луком за 5 минут до выключения огня томатную пасту. Помешивать.

Когда мясо сварилось, бросаем его в сковороду с луком и томатной пастой и доливаем туда из кастрюли, в которой варилась говядина, бульон так, чтобы он покрыл мясо.

Пока тушится говядина, подготавливаем зелень, чеснок и лук, нарезая его тонкими колечками/кусочками.

Тушим говядину в течение получаса. За пять минут кладем приправы: молотый кориандр, хмели-сунели, красный перец, солим. Тут же засыпаем зелень, тонко нарезанный лук и чеснок.

Войти

Простейший салат из молодых побегов портулака

не смотрите, что салат такой простой, зато он очень и очень полезный!

• 
  от Наза Просмотров — 4715 Комментариев — 2 Оценок — 1 Пн, 8 дек 2014 20:13

Маринованный портулак

ну тут слова излишни, не смогу описать, как это вкусно, просто приготовьте и убедитесь сами!)

• 
  от Наза Просмотров — 13632 Комментариев — 6 Оценок — 2 Пн, 8 дек 2014 20:06

Вяленые сливы с чесноком и тимьяном

сказать, что это вкусно, значит ничего не сказать!!

• 
  от Наза Просмотров — 9438 Комментариев — 6 Оценок — 3 Ср, 5 ноя 2014 22:08

Рагу из баклажан с говядиной под сырной корочкой

вкусное, яркое, насыщенное блюдо

• 
  от Наза Просмотров — 3697 Комментариев — 3 Оценок — 2 Вс, 12 окт 2014 23:09

Компот из фейхоа

это просто, это быстро и это очень вкусно

• 
  от Наза Просмотров — 6272 Комментариев — 3 Оценок — 2 Пт, 6 дек 2013 21:51

Соленый чеснок

• 
  от ulkerchuk Просмотров — 5556 Комментариев — 4 Оценок — 2 Пн, 26 ноя 2012 00:00

Слива (круглая ) в маринаде

Ингредиенты — Слива; болг. перец; петрушка

• 
  от ulkerchuk Просмотров — 7351 Комментариев — 3 Оценок — 1 Вт, 3 июл 2012 00:00

Вишня кисло-сладкая в маринаде

• 
  от ulkerchuk Просмотров — 5544 Комментариев — 9 Оценок — 1 Сб, 11 фев 2012 00:00

Соленье из кизила

хоть уже и закончились ягоды кизила, думаю этот рецепт вы припасете до следующей осени, и тогда. вы насладитесь и поймете, как же это вкусно и ароматно!

• 
  от Наза Просмотров — 7264 Комментариев — 10 Оценок — 3 Вт, 25 окт 2011 00:00

Компоты быстрого приготовления

замечательные зимние запасы, которые делаются невероятно просто и быстро!

• 
  от Наза Просмотров — 10946 Комментариев — 3 Оценок — 1 Ср, 7 сен 2011 00:00

Малосольные помидоры

Время засолки в разгаре, заготовки на зиму идут полным ходом, но я вам расскажу, как надо делать малосольные помидорчики, чтобы было быстро, вкусно, ну чтобы совершенно не хотелось бы дожидаться зимы

• 
  от Наза Просмотров — 27669 Комментариев — 11 Оценок — 5 Ср, 7 сен 2011 00:00

Малосольные огурцы

продолжаем получать удовольствие. )))

• 
  от Наза Просмотров — 7726 Комментариев — 11 Оценок — 4 Ср, 7 сен 2011 00:00

Соленая черемша

прекрасный запас на зиму

• 
  от Наза Просмотров — 8838 Комментариев — 5 Оценок — 2 Ср, 7 сен 2011 00:00

«Фиговое варенье» ( в смысле из фиги — инжира)

Лично,я считаю что самое вкусное варенье — это варенье, из белого инжира.

• 
  от Metelica Просмотров — 11322 Комментариев — 6 Оценок — 3 Вс, 5 июн 2011 00:00

Виноградные листики, для долмы.

Ах, эти пластиковые чудо бутылки.

• 
  от Metelica Просмотров — 10833 Комментариев — 6 Оценок — 3 Вс, 5 июн 2011 00:00

Малина протертая с сахаром

В таком виде малина не только сохраняет свои полезные свойства, но это еще очень красиво, очень вкусно и необыкновенно ароматно.

• 
  от Наза Просмотров — 29403 Комментариев — 3 Оценок — 2 Сб, 12 мар 2011 00:00

Фейхоа, протертая с песком

Ну что тут скажешь,это просто божественно вкусно, ароматно, можно просто ложками есть и есть.

• 
  от Наза Просмотров — 10399 Комментариев — 6 Оценок — 1 Сб, 12 мар 2011 00:00

Маринованный красный перец с начинкой

Хочу написать рецепт, знаю. не время, но может кто- нибудь и умыкнет в свою копилочку, а летом вспомнит и приготовит по этому рецепту.

Рецепты солянок

Всего опубликовано 14 рецептов

Солянка классическая «Домашняя»

Ах, соляночка, с приятной кислинкой и сладостью, с нежным вкусом копчёностей. Ну, кто её не любит? Рецептов солянки.

Ингредиенты

• Говядина мякоть — 300 г
• Картофель — 1 шт.
• Колбаса копчёная — 50 г
• Лук зелёный — 5 перо
• Лук репчатый — 2 шт.
• Маслины без косточек — 50 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
• Морковь — 1 шт.
• Огурцы солёные — 3 шт.
• Сахар — 1 г
• Свиная грудинка копчёная — 80 г
• Сметана — 50 г
• Сосиски молочные — 3 шт.
• Томатная паста — 15 г
• Укроп свежий — 10 веточка

Солянка с курицей и сосисками

Солянка – блюдо русской кухни, появившееся в XV столетии. Ингредиенты солянки с тех пор менялись, возникали разнообразные.

Ингредиенты

• Бульон куриный — 2 л
• Колбаса сырокопчёная — 80 г
• Курица целая — 250 г
• Маслины без косточек — 80 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
• Огурцы солёные — 3 шт.
• Петрушка свежая — 3 веточка
• Сметана — 1 ст. л.
• Сосиски молочные — 3 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.

Солянка мясная с грибами

Солянка (селянка) — старинное блюдо русской кухни. Это густой суп, который готовится на мясном, рыбном или грибном бульоне с.

Ингредиенты

• Ветчина — 200 г
• Индюшиное крыло — 800 г
• Колбаса варёная — 200 г
• Колбаса копчёная — 200 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
• Огурцы солёные — 2 шт.
• Перец чёрный молотый — 3 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Шампиньоны свежие — 150 г

Мясная солянка на говяжьем бульоне

Пряный, густой, сытный суп особенно придётся по вкусу любителям мяса и наваристых первых блюд. Поэтому особой популярностью.

Ингредиенты

• Вода — 3000 мл
• Говядина на косточке — 1200 г
• Картофель — 500 г
• Колбаса варёная — 100 г
• Колбаса копчёная — 100 г
• Лимон — 1 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Огурцы маринованные — 4 шт.
• Оливки без косточек — 100 г
• Перец кайенский — 0.5 ч. л.
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Петрушка свежая — 0.5 пучок
• Сметана — 100 г
• Соль — 1 щепотка
• Сосиски — 100 г
• Томатная паста — 2 ст. л.

Солянка на курином бульоне

Солянка на курином бульоне абсолютно точно не значится в числе традиционных для моей семьи блюд — у нас соляночка обычно.

Ингредиенты

• Бульон куриный — 2000 мл
• Колбасa салями — 100 г
• Куриная ветчина — 350 г
• Куриная грудка — 400 г
• Лимон — 3 шт.
• Масло сливочное — 40 г
• Оливки без косточек — 100 г
• Рассол оливковый — 2 ст. л.
• Сосиски молочные — 300 г
• Томатная паста — 1 ст. л.

Солянка с почками

Солянка — сытное многообразное блюдо, бывает сборная, рыбная, мясная. Приготовим с почками, ведь этот продукт придаст блюду.

Ингредиенты

• Бульон куриный — 3000 мл
• Говяжьи почки — 800 г
• Колбасы и сосиски — 300 г
• Куриный окорочок — 200 г
• Лимон — 1 г
• Морковь — 1 шт.
• Огурцы солёные — 3 г
• Перец чёрный молотый — 5 г
• Рассол огуречный — 50 мл
• Соль — 10 г
• Соус томатный — 100 г

Солянка абхазская (без копчёностей)

Есть в абхазской кухне такое блюдо, как мясная солянка. Не следует путать её с привычной деревенской похлёбкой с.

Ингредиенты

• Аджика сухая — 1 ст. л.
• Вода — 1 ст.
• Говядина мякоть — 1000 г
• Масло оливковое Extra Virgin — 50 мл
• Огурцы маринованные — 2 шт.
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Соль — 1 г
• Томатная паста — 2 ст. л.

Солянка сборная мясная в горшочках

Салтыков-Щедрин говорил: «Русскую солянку нужно есть быстро и не глядя». Так считалось из-за того, что в суп отправлялось.

Ингредиенты

• Бульон куриный — 2000 мл
• Ветчина — 100 г
• Каперсы — 30 г
• Куриный окорочок копчёный — 100 г
• Курица — 100 г
• Лимон — 1 шт.
• Маслины без косточек — 200 г
• Огурцы солёные — 350 г
• Сосиски — 100 г
• Томатная паста — 2 ст. л.

Солянка с картошкой

Солянка — это традиционный русский суп, в состав которого входит несколько разновидностей копчёностей. Вкус солянки.

Ингредиенты

• Вода — 2.6 л
• Каперсы — 1 ст. л.
• Картофель — 4 шт.
• Колбаса копчёная — 200 г
• Колбаски копчёные — 120 г
• Лавровый лист — 2 г
• Лимон — 0.5 шт.
• Маслины без косточек — 80 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
• Огурцы солёные — 2 шт.
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Свинина мякоть — 300 г
• Соль — 1 г
• Томатная паста — 1 ст. л.

Солянка рыбная сборная с каперсами

Солянка относится к традиционным русским супам кисло-солёно-острого вкуса. Для её приготовления используются разнообразные.

Теоретическую часть классической солянки я уже как-то давно расписывал, а теперь по случаю наделал фотографий и можно перейти к части практической.

Солянку эту готовил не то, чтобы совсем уж образцово-показательно, но, в принципе, вполне по-взрослому, без трусов с соблюдением основных технологических принципов.
Ну, поехали.
Вот исходные –

На основной бульон пошла телячья голяшка – очень удобная штука, практически без жира, бульон прозрачный и очень наваристый, клейкий.
Варил бульон просто с солью, без специй-пряностей. В скороварке сварился за час, после чего процедил, кости-мясо с голяшки отправил в миску в холодильник до лучших дней – урчать буду потом и есть над чем, надо сказать.

За это время очистил от плёнки бараньи почки (самые чистые из всех возможных), разрезал пополам, вырезал протоки и сварил в двух водах. Остудил немного и порезал ломтиками.

Во втором действии в процеженный кипящий бульон отправился кусок постной говядины, мало к чему пригодный кроме такого применения – жёсткий, но зато не разваливается, что и было нужно. С ним вместе варились морковина, корень сельдерея и зелёная часть порея, ямайский перец, гвоздика, лавровый лист. Опять же в скороварке, 25 минут.

Параллельно почистил кожицу с нескольких солёных огурцов (ещё винегрет с ними же готовился) и припустил в стакане воды минут 10-15.
Нарезал кубиками ещё одну крупную морковь, две луковицы и пассеровал их медленно вместе, к ним же добавил нарезанные почки, поджарил немного вместе и добавил накрошенный помидор, протушил под крышкой с чёрным перцем и кориандром (немного).
Мелкие солёные огурцы, не очищая, порезал ломтиками.

Бульон второй закладки снова процедил, овощи повыкидывал, а отварное мясо немного остудил на подоконнике, после чего нарезал аккуратными кубиками, лохмотья и обрезь просто сожрал под кружку пива – не пропадать же добру.
Такими же кубиками нарезал грамм 200 свиного плеча – испанская типа ветчина. Почему то дешевле нашей, и ничем не хуже, но сойдёт почти любая приличная ветчина.

Бульон у меня снова закипел, и добавил пассерованные лук-морковь-почки-помидор, проварил минут 7-10, и закинул маслины и каперсы.

Почти сразу после них влил отвар из огуречной кожицы, засыпал резаные огурцы, дал вскипеть и заложил говядину и ветчину. Слегка покипело ещё минуты 2-3, добавил лимон ломтиками, ещё минута и выключил. Всыпал тонко нарезанную красную луковицу и размешал – это существенно украшает вкус.
Дал постоять – отдохнуть минут 10 под крышкой и стал разливать. Посыпал укропом.

Выводы и предложения:
Солянка получилась на самом деле взрослая, очень хорошего уровня, через час стала ещё лучше. Из вариаций подумываю о том, чтобы в следующий раз сделать на красном бульоне – запечь предварительно ту же голяшку с кореньями. Может быть, это и излишне, но ИМХО стоит попробовать. Опять же классический вариант – бульон на говяжьей лопатке и сырой ветчине – он ярче по вкусу, но белый телячий (fond de veau blanc) заметно крепче, а красный телячий может по яркости вкуса и не уступить. К тому же удобно, что не надо снимать жир.
Где-то так.

UPD: Хотел добавить грибов, но из солёных оказались в наличии только
чёрные грузди. Воздержался, всё же вкус у них слишком яркий.

x-posted to
eda_kak_eda
.

Описание рецепта — Солянка по-абхазски:

Солянка по-абхазски: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Покупаем качественную говядину с жирком, нарезаем продолговатыми кусками длиной сантиметров пять–семь, промываем и ставим вариться до полной съедобности (время варки очень зависит от качества говядины — от часа-полутора и более — просто пробуйте).

Пока варится мясо, надо нарезать лук (4 луковицы) и поджарить его хорошенько, добавив в сковороду с луком за 5 минут до выключения огня томатную пасту. Помешивать.

Когда мясо сварилось, бросаем его в сковороду с луком и томатной пастой и доливаем туда из кастрюли, в которой варилась говядина, бульон так, чтобы он покрыл мясо.

Пока тушится говядина, подготавливаем зелень, чеснок и лук, нарезая его тонкими колечками/кусочками.

Тушим говядину в течение получаса. За пять минут кладем приправы: молотый кориандр, хмели-сунели, красный перец, солим. Тут же засыпаем зелень, тонко нарезанный лук и чеснок.

Алма долмасы (долма из яблок)

баранины, масло топленое, яблоко, лук репчатый, сахар, винный уксус, шафран, соль

раздел: Азербайджанская кухня, Долма (толма)

Довга

сузьма (отцеженная домашняя простокваша), яйцо, мука, рис, горох (нут или нохут, хороши турецкие и иранские сорта), укроп, петрушка, кинза

раздел: Азербайджанская кухня, Кисло-молочные супы

Довга с мясом

баранина, мацони, рис, горох, мука, лук репчатый, щавель и шпинат, кинза, мята укроп, кявяр (можно зеленый лук), соль, перец по вкусу.

раздел: Азербайджанская кухня, Кисло-молочные супы

Сырдак (баклажаны в соусе)

баклажаны, помидоры, чеснок, сахарный песок, растительное масло

раздел: Азербайджанская кухня, Рецепты из баклажанов

Коурма Хингал

баранина, топленое масло, репчатый лук, мука, мацони, лимонная кислота, зелени (кинза), чеснок, корица, перец, яйцо, брынза, соль

раздел: Азербайджанская кухня, Рецепты баранины

сливочное масло, мука, яйцо, сметана, яйцо, сметана, сода, сахар, топленое масло, мука

раздел: Азербайджанская кухня, Рулеты (сладкие)

Язык молодого теленка

телячий язык, помидоры, картофель, зеленый салат, укроп (веточка), петрушка (веточка), растительное масло, соль, говяжий бульон, сливки (38%), шампиньоны, красное сухое вино, коньяк «Метакса», сливочное масло, растительное масло, соль, белый перец (молотый)

раздел: Азербайджанская кухня, Блюда из говядины

Бозартма из курицы

курица, топленое масло, репчатый лук, лимон, мята или укроп, шафран, перец, соль

раздел: Азербайджанская кухня, Блюда из курицы

Бозартма из баранины

баранина, топленое масло, репчатый лук, помидоры, алыча, зелени (кинза, укроп), специи, соль

раздел: Азербайджанская кухня, Рецепты баранины

Бадымджан мусамбе (баклажаны с бараниной)

баранина, репчатый лук, топленое масло, баклажаны, лимонная кислота, петрушка (зелень), корица, шафран, чеснок, перец, соль

раздел: Азербайджанская кухня, Рецепты из баклажанов

Курабье

мука, сливочное масло, сахарная пудра, мед, молоко, гвоздика (бутоны), лимонная цедра (молотая), кардамон, ванильный сахар

раздел: Азербайджанская кухня, Курабье

Курабье бакинское

мука, масло сливочное, сахарная пудра, яйцо (белок), ванильный сахар

раздел: Азербайджанская кухня, Курабье

Аганц

пшеница, грецкие орехи (или миндаль), изюм, конопля

раздел: Азербайджанская кухня

Поджарка по-азербайджански

баранина (мякоть), почки бараньи, масло сливочное, лук репчатый, мука пшеничная, вода, лук зеленый, петрушка, укроп (зелень), соль, перец черный (молотый), помидоры

раздел: Поджарка, Азербайджанская кухня

Решид — халва

мука, яйцо (белок), яйцо (желток), растительное масло, мёд, сахар, сахарная пудра, корица

раздел: Халва, Азербайджанская кухня

Бозбаш сисианский

баранина, картофель, мука, репчатый лук, томат-пюре, топленного масло, сливы алыча (свежие кислые), перец, соль, зелень (разная)

раздел: Супы из баранины, Азербайджанская кухня

Азербайджанская баклава с фундуком

мука, яйцо, вода, сливочное масло, соль, фундук (очищенный), сахар, сахар, вода,

раздел: Азербайджанская кухня, Пахлава

Бакинское курабье

мука, яйцо (белок), яблочное или абрикосовое пюре, сахар, сливочное масло, соль,

раздел: Азербайджанская кухня, Курабье

Масляное печенье унла-нан

мука, топленое масло, сахарная пудра,

раздел: Азербайджанская кухня, Печенье

Мютаки шемахинские — рулетики с абрикосами по-азербайджански

мука, дрожжи, яйцо, сахарная пудра, молоко, сахар, сливочное масло, сливочное масло (для смазывания теста), соль, абрикосовое пюре, сахар,

раздел: Рулеты (сладкие), Азербайджанская кухня

Куба-тыхмасы — азербайджанские сладкие булочки

мука, яйцо, дрожжи (прессованные), шафран (молотый), мускатный орех, настой шафрана, соль, молоко, сливочный маргарин, растительное масло (для смазывания противня), мука, шафран, мускатный орехи, сахар, топленое масло,

раздел: Булочки, Азербайджанская кухня

Теоретическую часть классической солянки я уже как-то давно расписывал, а теперь по случаю наделал фотографий и можно перейти к части практической.

Солянку эту готовил не то, чтобы совсем уж образцово-показательно, но, в принципе, вполне по-взрослому, без трусов с соблюдением основных технологических принципов.
Ну, поехали.
Вот исходные –

На основной бульон пошла телячья голяшка – очень удобная штука, практически без жира, бульон прозрачный и очень наваристый, клейкий.
Варил бульон просто с солью, без специй-пряностей. В скороварке сварился за час, после чего процедил, кости-мясо с голяшки отправил в миску в холодильник до лучших дней – урчать буду потом и есть над чем, надо сказать.

За это время очистил от плёнки бараньи почки (самые чистые из всех возможных), разрезал пополам, вырезал протоки и сварил в двух водах. Остудил немного и порезал ломтиками.

Во втором действии в процеженный кипящий бульон отправился кусок постной говядины, мало к чему пригодный кроме такого применения – жёсткий, но зато не разваливается, что и было нужно. С ним вместе варились морковина, корень сельдерея и зелёная часть порея, ямайский перец, гвоздика, лавровый лист. Опять же в скороварке, 25 минут.

Параллельно почистил кожицу с нескольких солёных огурцов (ещё винегрет с ними же готовился) и припустил в стакане воды минут 10-15.
Нарезал кубиками ещё одну крупную морковь, две луковицы и пассеровал их медленно вместе, к ним же добавил нарезанные почки, поджарил немного вместе и добавил накрошенный помидор, протушил под крышкой с чёрным перцем и кориандром (немного).
Мелкие солёные огурцы, не очищая, порезал ломтиками.

Бульон второй закладки снова процедил, овощи повыкидывал, а отварное мясо немного остудил на подоконнике, после чего нарезал аккуратными кубиками, лохмотья и обрезь просто сожрал под кружку пива – не пропадать же добру.
Такими же кубиками нарезал грамм 200 свиного плеча – испанская типа ветчина. Почему то дешевле нашей, и ничем не хуже, но сойдёт почти любая приличная ветчина.

Бульон у меня снова закипел, и добавил пассерованные лук-морковь-почки-помидор, проварил минут 7-10, и закинул маслины и каперсы.

Почти сразу после них влил отвар из огуречной кожицы, засыпал резаные огурцы, дал вскипеть и заложил говядину и ветчину. Слегка покипело ещё минуты 2-3, добавил лимон ломтиками, ещё минута и выключил. Всыпал тонко нарезанную красную луковицу и размешал – это существенно украшает вкус.
Дал постоять – отдохнуть минут 10 под крышкой и стал разливать. Посыпал укропом.

Выводы и предложения:
Солянка получилась на самом деле взрослая, очень хорошего уровня, через час стала ещё лучше. Из вариаций подумываю о том, чтобы в следующий раз сделать на красном бульоне – запечь предварительно ту же голяшку с кореньями. Может быть, это и излишне, но ИМХО стоит попробовать. Опять же классический вариант – бульон на говяжьей лопатке и сырой ветчине – он ярче по вкусу, но белый телячий (fond de veau blanc) заметно крепче, а красный телячий может по яркости вкуса и не уступить. К тому же удобно, что не надо снимать жир.
Где-то так.

UPD: Хотел добавить грибов, но из солёных оказались в наличии только
чёрные грузди. Воздержался, всё же вкус у них слишком яркий.

x-posted to
eda_kak_eda
.