Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить долму. Причем сразу два вида! Азербайджанскую – в виноградных листьях — и овощную. Конечно же, не обойдется без секретов кулинара!

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

• Заготовленные виноградные листья;
• Баранина;
• Курдюк для фарша;
• Лук репчатый;
• Рис;
• Перец черный, чабрец, мята, иван-чай.

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

• Лук репчатый – несколько штук;
• Баклажаны;
• Топленое масло;
• Помидоры;
• Масло растительное;
• Соль, перец черный, куркума, зира;
• Баранина для фарша.
• Для секретного соуса:
• Чеснок – целые головки;
• Мята;
• Соль, перец черный;
• Йогурт или катык.

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Долма в виноградных листьях: вкуснейший рецепт от Сталика Ханкишиева

Москва, 16.04.2021, 18:29:05, редакция ПРОНЕДРА.РУ, автор Иванна Федорова.

Долма – вкусное блюдо, которое представляет собой кусочки фарша, завернутые в виноградный лист. Это блюдо настолько вкусное, что его готовят на огромной территории: от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана, и от Северного Кавказа до Крыма. Другими словами, долму готовят везде, где живут люди, способные превратить мясо в фарш, и где растут виноградники.

Но в некоторых регионах долмой называют и фаршированные овощи, а другие уверены, что название блюда пошло от названия виноградного листа в одном древнем языке. Существует версия, что название блюда происходит от тюркского слова «начинять» (долдырмаг). На самом деле «долма» с узбекского переводится как блюдо из фарша (фрикадельки или тефтели). А какая оболочка будет у фарша, зависит от фантазии того, кто готовит это блюдо. В этой статье мы рассмотрим рецепт приготовления долмы от Сталика Ханкишиева.

Рецепт приготовления долмы в виноградных листьх

Для приготовления долмы по рецепту от Сталика Ханкишиева потребуются следующие продукты:

• виноградные листья — 40-50 шт.;
• фарш 500-600 гр.;
• репчатый лук – 700 гр.;
• рис — 4-6 ст.л.;
• растительное масло – 100 мл.;
• топленое масло – 100 мл.;
• куркума – по вкусу;
• черный перец – по вкусу;
• молотая зира – по вкусу;
• мята – по вкусу;
• орегано – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• йогурт.

Сначала нужно нарезать кубикам репчатый лук и обжарить его в растительном масле. Для приготовления долмы лучше всего использовать мясо ягненка без жира. К луку нужно добавить куркуму, черный перец и молотую зиру. Следом к луку добавьте сухую мяту и орегано. Эти специи подарят блюду незабываемый запах. Лук со специями добавьте в фарш. В сковороду к фаршу добавить отваренный рис. Чтобы рис получился крахмалистым, его нужно варить 4 минуты. Такой рис лучше впитает в себя соки, которые будет выделять мясо.

Фарш с рисом нужно посолить и влить немного бульона, если фарш кажется слишком сухим. Виноградные листья нужно опустить в кипяток на несколько минут, выключить и дать немного постоять. После чего разложить на кухонном столе глянцевой стороной вниз. На каждый лист нужно выложить по 1 чайной ложке фарша. Завернуть фарш в листья. Получившуюся долму нанизываем на нитку по 12 штук и кладем в кастрюлю. Накрыть блюдцем и залить бульоном. Кастрюлю поставьте на огонь и прижмите блюдце банкой с водой, чтобы долма не развернулась в процессе приготовления.

Соус для долмы

В отдельной посуде смешать чеснок, соль и перец. Добавить йогурт или сюзьму (то, что остается при сцеживании йогурта). Аккуратно перемешать ложкой. Снять с долмы груз и оставить ее на 10-15 минут, чтобы она «всосала» бульон). Достать долму из кастрюли и выложить на тарелку. Осторожно отрезать нитки и можно подавать на стол.

Как армянская долма перечеркнула труды Колумба: Сталик Ханкишиев разводит руками

Известный кулинар Сталик Ханкишиев провел кулинарный ликбез для своего безграмотного ереванского коллеги с целью объяснить ему, что такое долма и как ее правильно готовить.

БАКУ, 7 фев — Sputnik. Красный перец, томаты, подсолнечник и картофель, которые входят в состав «древней толмы V века», попали в Европу и Азию из Америки, а значит ее с полным основанием можно назвать «древне-американской», пишет азербайджанский кулинар Сталик Ханкишиев в своем посте, опубликованном в его «Живом журнале».

Известный российский кулинар Сталик Ханкишиев в очередной раз со страниц своего ЖЖ обратился к кулинару из Еревана Седраку Мамуляну, для которого вновь провел кулинарный ликбез в связи с тем, что такое долма и как ее правильно готовить. Такое обращение Ханкишиева связано с роликом, появившимся в армянских СМИ под названием «как приготовить толму по древнему армянскому рецепту», в ходе которого Мамулян рассказывает зрителям то, о чем говорит его название.

В частности, Ханкишиев привлекает внимание читателя к тому, что в первых же строках описания ролика сказано буквально следующее — первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.

«Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал — это, как всегда, «вы неграмотный, потому что это все и так знают». Но верить таким источникам — себя не уважать!», — возмущается известный кулинар.

Далее в описании также говорится о том, что «когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья».

В связи с этим, по словам Ханкишиева, возникают вопросы, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?

Он также указывает на то, что чуть выше написано: «Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем…»

«Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, «не разрушает структуру мяса»?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленным на сосисках и дошираке, надо объяснять такие простые вещи! Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!», — пишет Ханкишиев в своем посте.

В связи со всем вышеперечисленным известный кулинар решает на страницах своего ЖЖ провести ликбез для Мамуляна, в котором он надеется объяснить своему неразумному коллеге, что такое рубленное мясо и какой способ готовки и для каких блюд подходит лучше.

«Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу! Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая «древнюю толму», — пишет он.

По словам Ханкишиева, изначально забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V века: телятина, лук, зелень, булгур, подсолнечное масло, томат, соль, красный перец, базилик, чабер, черный перец.

Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.

Седрак, вот — телятина. Видите, какой у нее цвет?

А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.

Вот как должна выглядеть пристойная говядина.

«Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его «пищей врагов» — монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: «Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!», — пишет он.

Что же до перечисленных ингредиентов, то Ханкишиев интересуется у своего армянского коллеги, знает ли тот, в каком году Колумб открыл Америку?

«Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись: «Что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?» Это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях «Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни». Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно — что обо мне?

Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое открытие дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец — не черный, а красный — полые плоды с разной степенью остроты, томаты, подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу «древнюю толму V века», чтобы можно было с полным основанием назвать ее «древне-американской», — пишет Ханкишиев.

Далее известный кулинар цитирует общеизвестный факт: в середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

«Но у Вас в «древнем, традиционном, национальном» рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомиться с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР. Исходя из анализа состава ингредиентов, напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка — либо Ваша, либо Ваших ближайших предшественников. Ни о какой «древности» здесь даже и речи не идет», — подчеркнул он.

Далее в своей статье Ханкишиев предлагает Мамуляну поговорить о вопиющей безграмотности последнего с кулинарной точки зрения, которую он демонстрирует в данном рецепте.

Известный кулинар, обращаясь к ереванскому коллеге, пишет вот что:

1. Для чего Вы использовали подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать — тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели Вы считаете, что запах, как от винегрета советской домохозяйки, характерен для долмы? Вы что?!

Или Вы использовали рафинированное подсолнечное масло — самое дешевое и самое гадкое? Ладно, еще куда ни шло использовать его для фритюра. Но Вы же его прямо в фарш наливали! Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.

2. Но до съедобности далеко, если Вы на жалкие 200 граммов мяса отвесили две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы вы добавили в фарш столько же бальзамического, винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.

Спрашивается — зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым — за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами — все это характерно для хорошей народной кухни либо для отлично продуманных, просчитанных рецептов-новоделов.

Но для тог, чтобы лук отдал свою сладость, его надо было резать в шесть раз мельче, а так у Вас получилось, что внутри изделия то кусок мяса, то кусок вареного лука, который и сок-то свой толком не отдал.

Я, например, пришел к выводу, что лук вообще необходимо обжаривать, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, поднять температуру и довести до карамелизации хотя бы фруктозу, которая происходит при температуре 110 С. Это усиливает сладость лука и делает концентрированнее его вкус, при этом после употребления блюда нет характерной, тяжелой и неприятной луковой отдушки, послевкусия.

Вы еще и томатную пасту прямо сырой закладываете в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Вы не знаете элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.

А то, что Вы сделали, еще лет 20 назад описывала одна глупая домохозяйка в своем рецепте «чанахи»: «Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют».

Вы сделали ровно то же самое, потому что Ваша «толма» имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким «успехом», Седрак!

3. А булгур зачем? Да, до появления отличного продукта как рис или в пору его недостатка люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок — загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше — в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур — слово тоже турецкое.

4. Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности — отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.

5. Кстати, а что там за «цитрон», который даже не привели в списке ингредиентов? Лимонная цедра, что ли? А Вы вообще понимаете значение слов цитрон и цедра?

И что, зачем там эта цедра? Мало того, что вы на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезали так, чтобы он остался пресным и безвкусным, полили готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? Брежнев был четырежды героем, а Ваши едоки, должно быть четырежды любители кислятины?

Седрак, дорогой Вы мой, но, увы, безграмотный коллега! Ну чего Вы несете такую тяжелую безвкусицу нашим дорогим россиянам? Бросьте! Ведь надорветесь! Вы бы поучились, книги хорошие почитали, поездили бы хотя б по соседним странам, научились бы чему-то!

Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! Есть единственный сорт лимона, так называемый ташкентский, цедра которого не горчит. Вы не побрезгуйте, это мы — тюрки-кочевники — вывели особый сорт, который мало того что успешно культивируется в Ташкенте и способен переносить холод, он еще и необычайно вкусный!

Что касается цедры любых других цитрусовых, вот здесь я подробно рассказываю, как необходимо подготавливать этот ингредиент для использования в составе горячих блюд. Если бы Вы сделали аналогичное для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так — Вы только довершили этой цедрой и без того убитое некачественным мясом, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!

6. После всего увиденного я уже и не удивился, что Вы залили свою «толму» водой вместо бульона.

Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про «волос длинный, а (слово из двух букв) короткий», готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный — это как соль-перец-чистые руки!

«В общем, Седрак, это я Вам, конечно, пытаюсь объяснить, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Вы — более чем так себе. Из подлых пропагандистских целей Вы искажаете даже традиционные для армянской кулинарии рецепты», — подчеркивает Ханкишиев.

Далее в своем посте известный кулинар приводит скрин из книги «Сорок армянских блюд». В связи с этим он обращает внимание Мамуляна на то, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе «древнеармяснкого» и писали, как положено — долма, а никак не толма.

И рецепт — пусть там плохо видно, но если разобрать — нормальный азербайджанский рецепт. Как Вы и говорили, Седрак, традиционными могут считаться блюда и перенятые у других народов. В том числе и долма вполне себе традиционное для армян, но заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А Вы теперь, в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, «древность» и само название коверкаете, и рецепт портите своими довольно дурацкими нововведениями, подчеркнул он.

«Я впервые посмотрел, как Вы готовите и понимаю теперь, что как повар Вы — полный ноль и отлично понимаю, почему решили заняться пропагандой. Надеюсь, Вам за это, в отличие от меня, хоть как-то платят. Я зарабатываю на жизнь книгами и телепередачами, я умею объяснить, как готовить, чтобы было вкусно. Вы даже и этого не умеете!», — говорится в посте Ханкишиева.

«Зато умеете врать и подтасовывать, но при этом не понимаете, что Вас будут читать и слушать люди, намного умнее и образованнее Вас. Ведь это не первый случай, когда Вы изобретаете «древние» армянские рецепты, не понимая, в какое глупое положение попадаете. Например, недавно я читал, что Вы «на раскопках» обнаружили древний армянский десерт, в который входит мед и арахис. Это так, это было?

Седрак, ну почему Вы так плохо учились в школе?! Арахис тоже привезен из Южной Америки! Какие раскопки? Какой пятый век? Какое царство Ани?

Седрак, вы нашли конфету «Грильяж в шоколаде, Белочка», кондитерской фабрики «Рот Фронт». Тупая мамаша сунула твердую конфету в рот ребенку, шоколад он с нее обсосал, остальное выплюнул — вот это Вы и нашли!

Вот такие у Вас «древности», Седрак!», — говорится в статье.

Завершая свой пост, Ханкишиев выразил надежду на то, что Мамулян будет благодарен ему за то, что он пиарит его, делает известным в России. Также известный кулинар призывает своего ереванского коллегу обратиться к своим дружбанам, чтобы «эти стукачи прекратили писать на меня подлые, лживые доносы в Фейсбук за статьи, в которых не было ни одного плохого слова в адрес армянского народа. Обидные были, да, особенно для тех, кто фанатично верит в исключительность своей нации, для тех, кому мозги пропагандой промыли. А плохих, как либо нарушающих законы наших государств или правила Фейсбука — не было».