Плов по-фергански по рецепту Сталика Ханкишиева!

Посмотрела я недавно видео Сталика Ханкишиева про ферганский плов и решила попытаться повторить, тем более плов который готовила я и писала про это статью раскритиковали знатоки национальной кухни). Надеюсь, я исправилась. Рис конечно в условиях карантина я и не пыталась найти специальный, а использовала пропаренный.

• Рис 300гр,
• Говядина 400гр,
• Морковь 300гр,
• Лук репчатый 1 головка,
• Чеснок 1/2 головки,
• Перец красный 1 стручок,
• Масло растительное 100мл.

Первым делом замачиваем рис,

заливаем его горячей хорошо солёной водой

температурой 60 градусов, замачиваем на часа полтора, так он отдаст весь свой крахмал воде.

Тем временем наливаем в сковороду масло, наколяем его.

Обжариваем в нем крупные лепестки лука

до румяного цвета,

чтобы лук отдал весь свой вкус маслу. Вынимаем его. Теперь головку лука нарезаем полукольцами и отправляем обжариваться в это же масло.

Обжариваем до румяного цвета.

Пока обжаривается лук нарезаем говядину.

И когда лук станет румяным отправляем к нему мясо.

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

• Порции: 10
• Время: 2 часа
• Сложность: средняя
• Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

• Баранина мякоть 1 кг
• Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
• Сало курдючное 300–350 г
• Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
• Морковь красная 1 кг
• Луковицы средние 2–3 шт.
• Головки чеснока 2–3 шт.
• Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
• Зира, соль
• Барбарис по желанию

Приготовление

1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Плов узбекский по-фергански (по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)

Как приготовить блюдо «Плов узбекский по-фергански (по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)»

1. Рис промыть до прозрачной воды. Залить теплой водой, дать постоять 2-3 часа.
2. Морковь нарезать соломкой, мясо кусочками по 3 см, лук полукольцами.
3. В хорошо разогретый казан положить порезанное кусочками курдючное сало, вытапливать, пока шкварки не станут корчневыми. Шкварки убрать.
4. В казан положить лук, обжарить до золотистого цвета.
5. Лук вынуть, положить мясо. Обжарить мясо до красивого румяного цвета.
6. Положить к мясу морковь. Лук уже можно не класть обратно.
7. Добавить специи.
8. Когда морковь зажарится, залить все кипятком и положить пару головок чеснока, посолить. Тушить 1 -1,5 часа.
9. Когда вода выкипит на мясо выложить рис и разровнять его.
10. Залить рис кипятком на 1,5 см выше. Варить на большом огне.
11. Когда вода почти выкипит воткнуть в рис несколько стручков острого перца. Убавить огонь. Довести до готовности. Вынуть перец. Дать плову настояться под крышкой несколько минут.

• Баранина лопатка — 1 кг.
• Рис — 1 кг.
• Растительное масло — 300 гр.
• Морковь — 1 кг.
• Лук — 4 шт.
• Чеснок — 3 шт.
• Зира — 2 ст.л.
• Перец острый — 3 шт.
• Барбариса — 2 ст.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Соль — 10 гр.

Пищевая ценность блюда «Плов узбекский по-фергански (по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)» (на 100 грамм ):

Пошаговый рецепт ферганского плова

Чтобы попробовать настоящий ферганский плов нужно отправиться в одноименную область Узбекистана, посетив Фергану, Коканд, Куву или любой другой город вилоята. Но ничто не мешает приготовить плов по тому же рецепту прямо сейчас! Будет ли он настоящим – можно спорить, но никто не спорит против великолепного вкуса.

Классический рецепт

Это плов по фергански по адаптированному рецепту эксперта узбекской кухни, кулинара, автора книг Хакима Ганиева.

• Баранина 600 гр
• Рис девзира 300 гр
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 7 шт
• Курдюк 200 гр
• Специи: зира, кориандр, перец
• Соль

Вместо сорта «девзира» для ферганского плова можно взять любой нелипкий сорт риса. Зирвак готовят без крышки, а рис – под крышкой. Мясо и овощи должны обжариться, рис – упариться.

Чтобы определить готовность плова, достаточно постучать по посуде снизу. Глухой звук означает, что вся жидкость выпарилась.

Готовить лучше на мангале, на природе – узбекский плов из Ферганы должен дышать.

Курдючный жир можно заменить или дополнить растительным маслом. При желании можно добавить чеснок и перец в зирвак (по окончании приготовления зирвака вынуть и положить в рис перед томлением), но Хаким Ганиев готовит без них.

С ачик-чучуком

Ачик-чучук – это освежающий салат из свежих помидоров и лука. Его пряно-кислый вкус изумительно подходит к ферганскому плову.

• Баранина – 400 г.
• Рис девзира – 300 г.
• Морковь – 300 г.
• Курдюк – 100 г.
• Помидоры – 400 г.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Кумин (зира) – 1 ч. л.
• Чеснок – 3 головки.
• Перец чили – 2,5 шт.
• Красный лук – 2 шт.
• Вода – 1,5 стакана.
• Кинза и базилик – по 1 веточке.

Приготовление плова:

1. Рис перебрать, аккуратно промыть, залить теплой водой на 30 мин.
2. Курдюк нарезать кубиками, вытопить из него жир в казане, через 5 мин. шкварки вынуть.
3. Жир раскалить, положить в него крупно нарезанный лук, жарить 2 минуты до средней золотистости.
4. Лук собрать в центре, по краям от него положить мясо, нарезанное крупными, 4*4 см, кусочками. Подождать 1-2 минуты. Перемешать и обжаривать 3 минуты.
5. Положить половину зиры.
6. Долить холодной воды, чтобы она полностью покрывала морковь, в эту жидкость добавить цельные головки чеснока и перцы чили. Посолить. Довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого. Накрыть крышкой. Тушить на 20 мин.
7. Вынуть чеснок и перцы, выложить ровным слоем рис. Воды должно быть достаточно, но, если ее мало, долить кипятка тонкой струйкой. Рис должен быть покрыт жидкостью. Накрыть крышкой и парить на слабом огне 20 мин.
8. Снять с огня, положить в плов чеснок и перец чили, рис засыпать второй половиной зиры, накрыть крышкой и потомить еще 10 минут.
9. Пока блюдо стоит подготовить ачик-чучук. Тонко, красивыми полукольцами нарезать красный лук, положить в холодную воду на 5 мин, затем ее слить, помидоры порезать тонкими пластинами, измельчить половинку перца чили, зелень крупно порубить. Все ингредиенты аккуратно смешать.

Резать ингредиенты для ачик-чучука следует над салатницей, чтобы ни одна капля сока не пропала. Добавлять соль, специи и заправки нет нужды: овощные соки, смешиваясь, уже образуют острую, вкусную смесь.

• Калорийность готового блюда – 3516,7
• Белки – 138,5
• Жиры – 222,6
• Углеводы — 240,9

Время приготовления – 20 мин.

Время готовки – 1 ч. 30 мин.

Количество порций — 4

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Подробный вариант рецепта ферганского плова от кулинара Сталика Ханкишиева приводится в его книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ниже — адаптированная версия. Это основа рецепта для тех, кто подходит к делу творчески и в любые блюда привносит собственную индивидуальность.

• Баранина – 1 кг.
• Курдюк – 300 г.
• Телятина – 3-4 ребрышка.
• Рис – 1 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Лук репчатый –3 шт.
• Чеснок – 3 головки
• Перец стручковый красный – 2 шт.
• Зира, барбарис, соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление плова:

1. Морковь порезать длинными брусками 3*3 мм.
2. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Кость отделить.
3. Ребрышки разделить по 1 шт.
4. Из риса выбрать сор, промыть его.
5. Замочить рис в теплой воде.
6. Прогреть казан, довести огонь до максимума.
7. Выложить в казан курдюк, вытопить из него жир.
8. Шкварки из масла вынуть.
9. Опустить в масло целую головку лука без шелухи.
10. Прожаривать лук, пока он не почернеет, вынуть.
11. В жир положить кость и ребрышки, поджаривать до золотистости.
12. Вынуть косточки.
13. Добавить лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. Следить, чтобы из лука выпарилась вся влага и в казане осталсь только насыщенное масло.
14. Положить в жир мясо, обжаривать до золотой корочки.
15. На луково-мясную смесь выложить ровной подушкой морковь. Выждать 2-3 минуты. Перемешать.
16. Обжаривать с морковью 15 минут
17. Уменьшить огонь до среднего, высыпать половину зиры.
18. Влить кипяток, чтобы смесь покрылась водой на 1 см.
19. Положить в смесь головки чеснока без шелухи и перец, косточки и ребрышки.
20. Довести до кипения и отрегулировать огонь так, чтобы он был чуть посильнее, чем самый слабый.
21. Не накрывая крышкой кипятить смесь 40 минут. Вода должна выкипеть, а смесь пробрести густой цвет и вместе с тем стеклянистую благородную прозрачность.
22. Вынуть косточки, зирвак готов. Немного прибавить огонь, чтобы к моменту выкладки риса смесь «дошла до кондиции».
23. Слить воду из риса, равномерно выложить его в зирвак, прибавить огонь до сильного так, чтобы рис лежал на равномерной и ощутимой паровой подушке. Это нужно, чтобы весь рис оказался в маслянистом зирваке.
24. Как только вода почти вся выкипела, уменьшить огонь до слабого-среднего, подержать еще немного, пока вся вода не уйдет. Уже в этот момент рис должен перестать быть хрустящим. Он почти готов.
25. Посыпать рис остатком зиры, накрыть крышкой, очень плотно, уменьшить огонь до минимума и томить 25 мин.
26. Аккуратно, чтобы не обжечься интенсивным паром из казана, снять крышку, перемешать рис. Удалить перец и чеснок.

Если мясо в плове готовится с костями, то перед засыпанием риса их нужно убрать. Кости нарушат равномерность слоя крупы, и она пропарится неравномерно.

Нарезка мяса зависит от желаемого впечатления. Мелкие кусочки отдадут свой вкус в рис, а крупные будут сочнее. Мясо (баранину) лучше брать не старое и не молодое. Первое слишком жесткое, а во втором мало жира. Баранина должна быть спелой, сочной, жирной.

• Калорийность готового блюда – 10122,9
• Белки – 393,3
• Жиры – 617,8
• Углеводы — 748,4

Время приготовления – 10 мин.

Время готовки – 2 ч.

Количество порций — 10

Заключение

Искусство готовить плов невозможно уложить в сухие цифры и соотношения. Ведь любой повар всегда готовит из уникальных продуктов, со своими вкусовыми оттенками. Чутье приходит с опытом. Уже после первой попытки станет понятно, чего именно не хватает: насыщенности, кислоты, правильного сорта риса. Настоящий ферганский плов – тот, после которого хочется взять еще добавки.