Сырокопченое мясо (холодное копчение)

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:
Свиная грудинка или корейка,
говяжья вырезка или филей
Нитритная соль – 30 гр на 1 кг сырья (для сухого посола) + 3 гр на каждые 100мл
рассола (для мокрого посола)
Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья
Щепа – 0,5…1 кг
Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат
Дымогенератор для холодного копчения

Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период.
В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 25 гр на 1 кг сырья .

Технология:

ПОСОЛ смешанный.
Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2кг).
При увеличении массы куска свыше 2кг на каждые следующие 0,5 кг прибавлять по 2 дня посола.

I Этап – сухой посол. Приготовить сухую смесь для посола, смешав нитритную соль, стартовые культуры и Кристаллют в пропорциях согласно рецептуре.
Натереть каждый кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость.
1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.
2 день: Поместить в холодильник при 0…+4 град.Цельсия.

II Этап – мокрый посол. На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли.
Соотношение рассол/мясо – 40/60.
Оставить на 3 дня мясо в рассоле при t = 4…6 град.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Длительность копчения и вяления: 5…12 дней в зависимости от толщины куска. Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град.
Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт.
Второе копчение повторить через день. Коптить дробно по 1…2 часа с паузами на 1…2 дня.

• CODEONETEAM, virafa, Аян и 24 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

472 сообщений

• Страна:

Очень давно (15 лет назад) солил так:

Смешанный посол без шприцевания

Натирка: 3% соли к весу мяса, выдерживал 1-3 суток

Рассол: 5.5% соли от веса мяса разводил в воде (40% от веса мяса)

Сахар: 1% от веса мяса

Нитрит натрия: 0.25 грамм на килограмм мяса.

Заливал этим рассолом мясо и выдерживал 7-10 суток.

Вымачивал 30 минут, ставил на стекание, а потом в холодильник на несколько часов, для выравнивания соли.

Сайта «Емколбаски» тогда не было. Советоваться было не с кем и я применял этот посол и для холодного и для горячего копчения. В результате эксперементов, мясо горячего копчения было чуть солновато, приходилось дольше вымачивать.

На Емколбаски (ссылку вряд ли найду, давно было), пытался поднять вопрос смешанного посола при холодном копчении, но одобрения не получил. Все как один: «Зачем мочить потом сушить». Я и сам не знаю зачем, но вкус мне нравился.

Уговорили. Солю для холодного копчения сухим.

А тут смешанный от Павла и нет вопросов, одни лайки.

Я делал и так и так, но смешанный давно, когда и само мясо было вкуснее.

Сырокопченое мясо (холодное копчение)

: сообщение №151

Пользователи

1 143 сообщений

• Instagram:
• Имя: Дарья
• Страна:
• Город: Московская область

Сообщение изменено: Дашута, 06 Декабрь 2016 — 18:07.

: сообщение №152

Пользователи

18 сообщений

• Имя: Светлана
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Популярное сообщение

Коньячная и сырокопченая грудинка.

Вложенные превью

• 
• 

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, virafa и 17 другим пользователям это нравится

: сообщение №153

Пользователи

22 сообщений

: сообщение №154

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Вячеслав79, какая была температура мяса и дыма？Какой цвет получился？

: сообщение №155

Пользователи

22 сообщений

: сообщение №156

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Мясо было из холодильника, или после отепления при комнатной температуре до сухой поверхности？

: сообщение №157

Пользователи

22 сообщений

: сообщение №158

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Тогда беспокоиться нечему. Дайте Вашему мясу проветриться 2-3 дня и потом решите, нуждается ли оно в дополнительном копчении или только вялении.

: сообщение №159

Пользователи

22 сообщений

: сообщение №160

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

кислый привкус- значит вы коптили мокрое мясо.

: сообщение №161

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Я вот тоже заподозрил. но Вячеслав79, говорит, что обсохло оно. И к тому же не холодное, не должно было конденсатом покрыться. можно предположить, что опилки были сыроваты. Но даже влажные опилки, если мясо прогрето, не дают сильно кислого вкуса.

: сообщение №162

Супермодераторы

4 144 сообщений

• Страна:

Генератор самодельный. Если да, то какова конструкция?

: сообщение №163

Пользователи

22 сообщений

Как то можно исправить?

Вместе с мясом коптилась колбаса, сразу тоже сильно дымом пахла а сегодня вечером уже приятно пахнет, жаль пробовать рано еще нужно подвялить.

Дымогениратор из нержавейки с верхней подачей дыма. Во время копчения открывал гениратор на крышке были капельки. Щепу использовал пакупную.

: сообщение №164

Пользователи

27 сообщений

: сообщение №165

Авторы

5 492 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Популярное сообщение

для окорока 3 дня, для ветчины — 3 недели

Мне кажется ты всё перепутал, всё наоборот.
Я некоторые окороки копчу неделями без перерывов.
Ветчину коптят 2 -3 часа при 50 — 60°C для цвета, для аромата практически очень редко.

• CODEONETEAM, Eugeny, лЁхфилд и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №166

Пользователи

27 сообщений

Диалог портить не надо. Если есть знания по существу вопроса, ими стоит поделиться. Данный форум ведь не политический.
Еще раз суть вопроса. Практически во всей информации в интернете и книгах время холодного копчения исчисляется многими днями или даже неделями.
Здесь же 10-12 часами. Я пробовал так. Вкусно. Остался жив и здоров. Но хочу понять разницу в подходе. Павел- ау!

Я некоторые окороки копчу неделями без перерывов

: сообщение №167

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

kot954, Я придерживаюсь своей методики в привязке к своему оборудованию. Она описана. Как будете делать вы- решайте сами. Я все что знал -написал.

• Это нравится: Василий В, SkyWave и waleri

: сообщение №168

Пользователи

27 сообщений

Ты можешь делать как тебе нравится — если ты не хочешь слушать что тебе другие говорят. Я писал об этом уже сто раз, как коптить и прочее. Мне кажет надо менять своё мнение про новых членов форума.

: сообщение №169

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

принцип коптилен был другой. 3 этажа, на первом жгут дрова,а третьем коптят сутками. Сейчас дымогенератор обеспечит максимальную плотность дыма в минимальном обьеме коробки,поэтому насыщение коптильными веществами в разы быстрее и эффективней. Там копчение было совмещено с сушкой,здесь сушка/вяление — отдельный процесс.

• virafa, Aleksey2006, Василий В и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №170

Пользователи

27 сообщений

• Страна:
• Город: Котлас

Здесь коллега задавал вопрос: стоит ли ставить вытяжной вентилятор в трубу для усиления дымопроходимости. Ему никто не ответил, а мне все-таки хотелось бы узнать стоит ли это делать. На других форумах я читал что некоторые ставят вентиляторы от компьютерного куллера в саму коптильную камеру для бОльшего движения дыма, кто-то ставит такой же вентилятор непосредственно в вытяжную трубу. Причем некоторые коптильщики уменьшают силу вращения лопастей путем подачи более меньшего напряжения (например вместо 12в, 9 или 5). Это для того что бы дым просто передвигался более интенсивно, но не заветривал продукт. Есть мнение что при применении вентилятора процесс копчения происходит намного бытрее.Хотелось бы услышать ваше мнение, уважаемые эксперты.

: сообщение №171

Авторы

5 492 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Во- первых, прошу извинения у уважаемого Эксперта, что своей настойчивостью, граничащей с тугоумием,

Не надо так сразу обижается, тебе админ два раза сказал потом я два раза сказал.

Если у тебя есть вопросы то скоординируй всё и напиши.

Здесь многие коптят с дымогенератороми при этом продукт набирает цвет очень быстро,

но я противник всех этих примудростей и копчю по старинке как 100 лет назад.

У меня тоже есть дымогенератор и я его конечно испытал, но копчение с дымогенератором мне не нравится и всё и это моё личное мнение.

Время копчения зависит от того что ты коптишь.

Я например окорок 3 -5 кг копчу до 2 недель а то и более.

Колбасу такую как краковская копчу холодным дымом 12 -16 часов один раз, точно так копчу и вяленые колбасы.

Насчёт вентиляторов в коптильне это всё от лукавого.

Дым в коптильне должен равномерно распространятся по всей камере и выходить наружу за счёт приточной тяги.

Это всё уже в природе предусмотрено и не надо ничего изобретать.

Сообщение изменено: Зевс, 23 Февраль 2017 — 00:14.

• Это нравится: Константин М и Василий В

: сообщение №172

Пользователи

31 сообщений

• Страна:

Зевс, Вы наверно уже писали об этом , поэтому извиняюсь за свою невнимательность, скажите пожалуйста какой вид дерева-щепы Вы используете для копчения краковской колбасы

: сообщение №173

Авторы

5 492 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Вы наверно уже писали об этом , поэтому извиняюсь за свою невнимательность, скажите пожалуйста какой вид дерева-щепы Вы используете для копчения краковской колбасы

Пожалуйте ко мне только на ты.

Колбасу я копчу преимущественно ольхой или грушей.

: сообщение №174

Пользователи

27 сообщений

• Страна:
• Город: Котлас

Павел, сегодня третий день мокрого посола по этому рецепту, подскажите почему у меня цвет не такой яркий и выраженный как на вашем фото и видео. Все делал как в шапке за исключением одного момента: вместо стартов «Пекельстарт» я положил «Бессастарт». Это из-за стартов цвет не такой красивый? Повлияет ли это как-то на результат и стоит ли вносить какие-нибудь коррективы пока мясо ещё солится? И ещё вопрос, после просолки просушивать лучше в каких условиях: при комнатной температуре или в холодильнике при темп 10. 12 град? И в течении какого времени производить просушку перед копчением? Суток хватит?

: сообщение №175

Пользователи

15 745 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Андрей 73, цвет ещё не проявился. Он станет ярче во время обсушки.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 Февраль 2017 — 21:52.

: сообщение №176

Пользователи

521 сообщений

• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Зевс, лет 10 тому назад я покупал в Германии коптильню (походную) со спиртовками для разогрева щепы.Так вот хозяин магазина порекомендовал (а потом и продал) именно такую фракцию (типа опилок) щепы,как у тебя на фото для копчения.Вот если бы была возможность такую покупать в России то,без сомнения,твой способ (естественное тление) оптимальный вариант.

: сообщение №177

Пользователи

1 294 сообщений

• Страна:

лет 10 тому назад я покупал в Германии коптильню (походную) со спиртовками для разогрева щепы.

: сообщение №178

Пользователи

853 сообщений

• Имя: Василий
• Фамилия: Васильчишен
• Страна:
• Город: Чусовой

(естественное тление) оптимальный вариант.

: сообщение №179

Пользователи

10 сообщений

Здравствуйте Павел ! Сегодня приобрел ребра на рынке хочу их сделать в коптильне (холодного копчения) то есть сыро вяленые но стартовых культуры «Пекельстарт»,Моносахара «Кристаллют» нет у меня (имеется только нитритная соль) Если Вас не затруднит подскажите рецепт мокрого посола ребер.

П.С В инете нашел Гостовский рецепт но сколько к чему и на сколько перевести не могу ((

Сырье.
Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.

Посол сырья.
Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья.

Длительность выдержки сырья в рассоле 1 . 2 сут при 2 . 4 С, вне рассола 2 . 4 ч.

Соленые ребра промывают водой (температура 20 . 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 . 30 мин.

Термообработка.
Ребра коптят при 30 . 35 С в течение 12 . 24 ч, охлаждают при 0 . 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 С.

Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

Помогите как говориться перевести это на 1 кг(литр) ? Может у Вас есть собственный рецепт для мокрого посола (именно мокрого а не смешанного) Заранее благодарю.