Итальянская салями в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.

Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.

Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.

Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.

Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.

• свиной окорок — 870 г,
• сало — 140 г,
• нитритная соль — 23 г,
• сухое белое вино — 10 мл,
• сахар — 10 г,
• черный перец — 3 г,
• сушеный чеснок — 3 г,
• семена фенхеля — 1 г,
• сушеный розмарин — 2 г,
• говяжья черева — 1 м

Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:

Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.

Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.

Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.

Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.

Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.

Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.

Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.

Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.

Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт по ГОСТу с нитритной солью, специями из говядины, свинины, курицы

Пастрома из куриной грудки напоминает по вкусу шашлык, но нежный и мягкий. История появления блюд и их названий, варианты приготовления, популярность в разных странах мира, полезные и вредные свойства блюд и ингредиентов. Подробные классические и авторские рецепты с фото в домашних условиях: состав и количество ингредиентов, пошаговый процесс приготовления, что можно добавить и как это повлияет на вкус блюда, как подавать на стол, чем украсить. Полезные советы, хитрости, лайфхаки, секреты приготовления и подбора ингредиентов.

Сыровяленую колбасу уже более 5 веков готовят по всему миру. Натуральный состав и отменные вкусовые качества обуславливают популярность её в разных странах. Ароматная итальянская салями, пряный турецкий суджук, пикантный сальчичон из Испании – в национальной кухне каждой страны есть рецепт своей колбасы. Её можно попробовать в ресторане, купить в мясной лавке или приготовить в домашних условиях. Сыровяленая колбаса не только вкусный, но и полезный для организма продукт.

Благодаря тому, что во время созревания колбасы не происходит термической обработки, витаминный и минеральный состав сохраняется. В зависимости от сорта колбасу вялят от 14 до 120 дней. Деликатес богат белком, витаминами группы B, PP, а также в большом количестве содержит калий, магний, железо и йод.

Простой рецепт

Самый простой рецепт вкусной сыровяленой колбасы, с которым справится даже начинающий кулинар. Обязательное условие для приготовления – свежее охлаждённое мясо высшего качества. Набор специй в рецепте приводится базовый. Готовая колбаса имеет приятный аромат, насыщенный мясной вкус и красивый рисунок среза.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить домашнюю вяленую колбасу, понадобятся следующий набор продуктов:

• Говядина – 500 г.
• Свиная грудинка – 1500 г. Грудинку необходимо выбирать толщиной не менее 2 см., процент мясных волокон на куске не должен превышать 25%.
• Соль поваренная крупная – 40 г.
• Чёрный перец крупного помола — 6 г.
• Коньяк –70 мл.
• Коллагеновая оболочка для сыровяленых колбас или очищенная свиная черева. На один батон колбасы идёт примерно 60-70 см.

Пошаговый процесс приготовления

Сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт которой включает минимум ингредиентов, проста в приготовлении. Самое сложное в этом процессе – ждать.

Готовят блюдо следующим способом:

• Говядину необходимо тщательно очистить от плёнок и жировых прослоек, промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Затем нужно нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку используя крупную решётку 5 мм.
• С куска свиной грудинки следует убрать плёнки и кожу, нарезать её тонкими полосками и соединить с подготовленной говядиной.
• Далее требуется равномерно посыпать подготовленный фарш крупной солью и молотым перцем, после чего тщательно вымешать фарш руками в течение 5 мин.
• Затем необходимо влить в мясо коньяк и продолжить вымешивание ещё примерно 10-15 мин. Этот процесс влияет на плотность и однородность готового мясного изделия, поэтому торопиться не стоит.
• Готовый фарш нужно накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 2 суток.
• После выстаивания фарш требуется ещё раз перемешать и приступать к формированию батонов.
• Череву необходимо замочить в подсоленной кипячёной воде на 30-40 мин.
• Подготовленную череву следует наполнять массой при помощи мясорубки и насадки для колбас. При использовании коллагеновой оболочки, можно сформировать батон руками, без дополнительных девайсов.
• Края получившихся батонов колбасы требуется плотно затянуть шпагатом и вялить на проветриваемом балконе или в холодильнике, привязав к решетке, 30-35 дней.

Что можно добавить

Базовый рецепт можно разнообразить, заменив или добавив некоторые ингредиенты:

• Вместо говядины можно использовать свинину в том же объёме, или же взять полный объём грудинки с рёберной части, в таком случае готовая колбаса получится более жирной и нежной.
• Сделать вкус деликатеса ярче помогут специи. К такой колбасе подходит сочетание кориандра, тмина и мускатного ореха. На 1 кг фарша достаточно по 0,5 ч. л. каждой пряности.
  
• Вкус колбасы, приготовленной по этому рецепту, слабосолёный. Если по нраву более солёный продукт, следует добавить на указанный объём массы ещё 10 г соли.

Как подавать блюдо на стол

Традиционно сыровяленую колбасу нарезают на тонкие пластины под углом. Подавать на стол можно в виде нарезки или канапе и тапасов. Тонкий вкус вяленого мяса особенно хорошо дополняют свежие томаты и болгарский перец. Из напитков к блюду подходит красное сухое вино.

Высшего сорта с нитритной солью по ГОСТу

В рецептуре многих видов колбас наряду с обычной поваренной солью содержится соль нитритная. Добавленная в небольших количествах, она выступает своего рода антисептиком, что особенно важно в приготовлении сыровяленых деликатесов. Благодаря нитритной соли готовая колбаса имеет плотную однородную структуру и аппетитный оттенок.

Состав ингредиентов

Для приготовления 3 кг вкусной вяленой колбасы по ГОСТу, потребуются кухонные весы и следующий набор ингредиентов:

• Мясо говяжье высшего сорта – 1500 г.
• Свинина нежирная – 850 г. Использовать следует вырезку, лопатку или филей.
• Шпик хребтовый – 1000 г.
• Соль поваренная крупная – 100 г.
• Соль нитритная – 83 г. Вес нитритной соли должен составлять примерно 2,5% от общей массы мясных ингредиентов.
• Сахарный песок – 7 г.
• Чёрный молотый перец – 4 г.
• Кардамон молотый – 2 г.
• Натуральная или коллагеновая оболочка из расчёта на 5-6 батонов колбасы 38-40 калибра.

Пошаговый процесс приготовления

• Говядину, свинину и шпик необходимо измельчить при помощи мясорубки с крупной решёткой 4-6 мм.
  
• Далее следует добавить в подготовленный фарш все сухие ингредиенты и хорошо вымесить его руками. Вымешивание нужно продолжать примерно 10-15 мин. Уже на 5 мин в мясной массе станут появляться «нити». Это результат взаимодействия нитритной соли с белком.
• После проделанных манипуляций, массу требуется накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 12 ч.
• По прошествии необходимого времени охлажденным фаршем следует плотно набить колбасную оболочку, перевязать батоны шпагатом и подвесить для высушивания при температуре 4-6 градусов. Вялится колбаса с нитритной солью по ГОСТу 35-60 дней. Срок созревания продукта определяется весом: колбаса готова, когда её вес составит 60-70% от массы сырого фарша.

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу, приготовленную таким способом в качестве самостоятельной закуски, либо в составе салатов из пряных трав и свежих овощей. Интересно и празднично смотрятся тонкие ломтики подсушенного багета с молодым сыром и вяленой колбасой. А вот для создания классических бутербродов такой продукт совершенно не подходит.

Быстрая вяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для диетического питания) из курицы созревает 14 дней. За это время из птицы получится вкусный и нежный деликатес.

Список ингредиентов

Данный рецепт вяленой колбасы пользуется популярностью благодаря лёгкости исполнения и доступным ингредиентам:

• Филе куриных грудок – 1500 г.
• Соль поваренная – 30 г.
• Молотый чёрный перец – 4-5 г.
• Чеснок гранулированный – 10 г.
• Кориандр молотый – 5-7 г.
• Натуральная оболочка – 1,5 м.

Сыровяленая колбаса. Рецепт с куриного мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо птицы не требует предварительного засаливания, поэтому процесс приготовления колбасы (без учёта сушки) занимает не более 1 ч:

• Филе необходимо промыть прохладной водой, тщательно очистить от плёнок и жилок, если таковые имеются, и обсушить бумажными полотенцами.
• Далее следует нарезать куски на тонкие пластинки. Можно просто пропустить филе через мясорубку и работать с фаршем, но в таком случае колбаса лишится красивого рисунка на срезе.
• К подготовленному мясу нужно добавить соль и специи, после чего хорошо перемешать массу до однородности. Длительность вымешивания фарша примерно 10 мин.
• Оболочку следует разделить на 3 части и плотно наполнить куриной массой, хорошо закрепив концы колбасок.
• Сформированные батоны необходимо выдержать под гнётом в холодильнике в течении 2 суток. После этого требуется вялить в подвешенном состоянии 14 дней.

Как подавать блюдо на стол

Колбаса, приготовленная из куриного филе, хороша в качестве самостоятельного блюда и в дополнение к лёгкому белому вину. К столу продукт подают в виде тонкой нарезки с ломтиками вяленых томатов. Из-за низкой калорийности (280 ккал на 100 г) такая колбаса может входить в состав диетических салатов и закусок.

Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для дальнейшего копчения) в виде тонких кнутов из говядины подходит для тех, кто только начинает готовить колбасы в домашних условиях.

Он настолько прост, что может называться ленивым.

Список ингредиентов

Продукты для быстрого приготовления домашнего деликатеса:

• Жирная говядина (идеально подходит рёберная часть) – 2 кг. Кнуты из постной говядины будут слишком сухими и жёсткими. При использовании нежирной части необходимо взять 30 % свиного сала на 70% мяса.
• Смесь специй для сыровяления (в составе микса обязательно должны присутствовать можжевельник и кориандр) – 12 гр.
• Нитритная соль – 50 гр.
• Баранья черева или коллагеновая оболочка для сосисок – 7-8 м.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступить к процессу создания кнутов.

Приготовление происходит в несколько этапов:

• Охлаждённое мясное сырьё высшего качества нужно измельчить с помощью мясорубки. Использовать следует решётку 5-6 мм.
• Далее необходимо всыпать сухие ингредиенты в мясной фарш и хорошо вымесить его.
• Промытую череву или оболочку следует набить фаршем, используя колбасный пистолет или специальную насадку для мясорубки.
• Края оболочки требуется хорошо перевязать кулинарной нитью, а затем сформировать колбаски по 15-20 см, перекручивая изделие несколько раз в нужных местах.
• Колбаски необходимо сложить в ёмкость, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на сутки для последующего ферментирования. Этот процесс позволяет получить равномерный цвет готового продукта.
  
• На следующий день колбаски следует повесить для просушки. Время созревания кнутов всего 6 дней, после чего они полностью готовы к употреблению.

Как подавать блюдо на стол

Кнуты подают на плоских деревянных тарелках, украсив веточками розмарина и тимьяна. В отличие от других сортов сыровяленой колбасы, их не нарезают. Самый популярный напиток, подчёркивающий вкус тонких колбасок, это тёмное пиво сортов Эль и Портер.

Суджук по-турецки с пряностями и специями

Сыровяленая колбаса необычной формы с острым и пряным вкусом не похожа на другие мясные деликатесы, которые готовят в домашних условиях. Суджук любим гурманами всего мира, а рецепт его придумали кочевые тюркские народы с целью сохранения мяса.

Список ингредиентов

Традиционная колбаса из конины или баранины требует создания специальных условий.

Поэтому для приготовления суджука дома чаще используются такие продукты:

• Говядина — 1 кг.
• Чабрец (тимьян) – 1 ч. л.
• Чёрный перец молотый – 2 полные ч. л.
• Паприка молотая – 2 ч.л.
• Соль поваренная – 1,5 ст. л.
• Кориандр в зёрнах – 1 ч.л.
• Кумин – 0,5 ч. л.
• Колбасная оболочка – примерно 1 м.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление деликатеса по данному рецепту довольно трудоёмкий процесс, но результат оправдает все усилия:

• Говядину следует промыть и нарезать на куски по 150-200 г.
  
• Мясо необходимо хорошо натереть солью со всех сторон и уложить в неметаллическую миску. Сверху требуется поставить гнёт и убрать в холодильник на 2 суток.
• Далее нужно добавить к мясу все специи, указанные в рецептуре, хорошо перемешать и пропустить куски через мясорубку. Фарш следует оставить в тёплом месте на 5 ч для созревания.
• Оболочку для колбасы требуется нарезать на части по 50 см.
• Затем необходимо наполнить оболочку фаршем как можно плотнее, избегая образования пустот. После набивки батоны нужно затянуть кулинарной нитью или шпагатом и проколоть иглой с двух сторон.
• Вялить суджук нужно 20 дней в прохладном помещении, не допуская попадания прямых солнечных лучей.
• До 10 дня сушки требуется прокатывать батоны скалкой для придания плоской формы.

Как подавать блюдо на стол

Суджук это самый жёсткий сыровяленый деликатес. Его принято подавать на стол в виде очень тонкой, почти прозрачной нарезки с кольцами сочного маринованного лука. Гармоничным дополнением к такой колбасе станут терпкие красные вина.

Финоккьона из свинины

Финоккьона из свиной лопатки — это итальянская сыровяленая колбаса с насыщенным ароматом фенхеля. Отсюда и название – «финоккьо» в переводе с итальянского языка означает фенхель. По легенде, рецепт деликатеса был создан поваром специально для подачи к неудавшемуся красному вину, которое никак не хотели покупать.

Вино с дополнением из финоккьона стало пользоваться успехом, а саму колбасу готовят по сей день.

Список ингредиентов

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт из полужирной свинины) будет иметь именно такой вкус, как знаменитая финоккьона, только при строгом соблюдении состава ингредиентов.

Для приготовления 650 г готовой колбасы потребуется:

Свиная лопатка	1000 г
Соль поваренная	10 г
Соль нитритная	10 г (10% от веса мясного сырья)
Стартовые культуры	1 г
Сухое красное вино	70 мл
Фенхель (семена)	7 г (количество фенхеля составляет 40% от всех специй)
Чёрный перец крупного помола	5 г
Чеснок гранулированный	5 г
Полимерная проницаемая оболочка	3 м

Пошаговое приготовление

Процесс приготовления вкусного итальянского деликатеса с интересной историей происходит в несколько шагов:

• Мясное сырьё высшего сорта необходимо промыть, обсушить и выдержать в морозильной камере 30 мин, чтобы избежать смазывания рисунка готовой колбасы.
• Подмороженную лопатку следует нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с решёткой в 5-8 мм.
• Далее нужно всыпать в фарш смесь поваренной и нитритной соли, стартовые культуры и набор специй. Массу требуется хорошо вымешать для равномерного распределения приправ.
• Полимерную оболочку нужно замочить в тёплой воде на примерно на 2-3 мин, после чего набить её подготовленным фаршем любым удобным способом.
  
• Полученные батоны колбасы необходимо крепко связать по краям хлопчатобумажным шпагатом, предварительно удалив все пузыри воздуха.
• Подготовленную колбасу следует сложить в пакет и оставить при комнатной температуре ровно на 36 ч. Это действие необходимо, чтобы обеспечить правильную работу стартовых культур, отвечающих за плотную консистенцию изделия, его цвет и молочный аромат. Если время выдержки в тепле увеличить, колбаса будет крошиться.
• Далее нужно будущую финоккьона сложить в холодильник на 6 недель. После этого ароматная итальянская колбаса готова.

Как подавать блюдо к столу

Изысканную сыровяленую колбасу сорта финоккьона подают, нарезая на тонкие скошенные ломтики. Дополняют яркий вкус мясной закуски свежеиспечённый домашний хлеб и прохладное красное вино.

В качестве украшения уложенную на плоскую тарелку нарезку посыпают семенами фенхеля и свежемолотым перцем.

Колбаса «Туристская» высшего сорта ГОСТ

Вкусная сыровяленая колбаса по книге А.Г. Конникова «Колбасы и мясокопчёности» с использованием ГОСТа 1938 г. Производственный рецепт адаптирован для домашнего приготовления.

Список ингредиентов

Вяленую колбасу данного сорта можно приготовить на своей кухне из следующих продуктов:

• Мясо говяжье без жира от взрослых быков – 2 кг.
• Свинина постная от животных 1-2 лет – 1 кг.
• Свиная грудинка плотной структуры с содержанием мясной прослойки в 25% – 2 кг.
• Соль поваренная – 150 г.
• Сахарный песок – 10 г.
• Чёрный молотый перец – 5 г.
• Тмин – 5 г.
• Чеснок свежий тёртый – 3 г.
• Оболочка – широкие и средние свиные черева.

Пошаговое приготовление

Приготовление Туристской сыровяленой колбасы включает этапы обработки, измельчения, формования, осадки и сушки:

• Мясо и грудинку необходимо нарезать крупными кусками и засолить, используя весь объём соли и сахара, указанный в рецептуре. Оставить куски на 5 суток при температуре 3 — 4 градуса.
• Просоленное мясо требуется измельчить на мясорубке с мелкой сеткой.
• Грудинку следует нарезать мелким кубиком.
  
• Мясной фарш нужно хорошо перемешать со специями и только после этого добавить кубики грудинки.
• Перемешанный фарш необходимо плотно уложить в миску, накрыть плёнкой и выдержать в холодильнике ещё 24 ч.
• Готовым фаршем следует плотно набить оболочку, выгоняя весь воздух и плотно связать батоны по краям.
• После набивки колбаса сушится при температуре 12-15 градусов 25-30 дней.

Как подавать блюдо к столу

Туристская сыровяленая колбаса подходит для приготовления сендвичей и бутербродов с овощами и листьями салата. В качестве самостоятельной закуски подаётся в виде не слишком тонкой нарезки под прямым углом. Из напитков лучше всего к такой колбасе подходит мадера.

Чтобы достичь хорошего результата в приготовлении сыровяленой колбасы по любому рецепту, необходимо придерживаться следующих правил:

• При выборе сырья следует убедиться в его свежести и качестве. Только из мяса высшего качества получиться вяленая колбаса.
• Для правильной и равномерной сушки колбасы следует стремиться к влажности воздуха 75% и температуре +12 — +15 градусов. Лучшие условия без дополнительных приспособлений весной и осенью.
• Белый налёт, который часто образуется на батонах колбасы в процессе вяления, принимают за плесень. Это белок креатин, выступивший на поверхность колбасы, и бояться его не стоит.
• При отсутствии опыта в сыровялении рекомендуется использовать для наполнения полимерную проницаемую оболочку. Она позволяет правильно приготовить колбасу даже в холодильнике.
  
• Приготовленная в домашних условиях сыровяленая колбаса, теряет в весе 25-30% от указанного в рецептах исходного веса сырья.

Видео о приготовлении сыровяленой колбасы

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях: