Рис по янчжоуски с яйцом рецепт

Китайская кухня: Жареный рис Янчжоу

• отваренный накануне длиннозерный рис (жасмин, басмати, тамаша и т.п.),
• сушеные грибы шиитаке – 3-4 шт.,
• сыромороженые креветки – 100-150 г,
• сырые яйца – 2 шт.,
• зеленый горошек – горсть (замороженный, разморозить при комнатной температуре),
• ветчина постная, или карбонад, или свинина Ча Шао – 60 г,
• кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1 ч.л.,
• светлый соевый соус – 1 ч.л.,
• устричный соус – 1 ст.л.,
• зеленый лук – 1-2 стрелки,
• растительное масло для обжарки – 2-3 ст.л.

Жареный рис Янчжоу – это очень популярное вок-блюдо из жареного риса в китайских ресторанах по всему миру. Оно есть в любом меню ресторана китайской кухни. Это самое известное блюдо кухни китайской провинции Цзянсу. Янчжоу – это название города в этой провинции. Кстати, известный купец и путешественник Марко Поло три года правил этим городом.

Основу жареного риса Янчжоу, как и многих других азиатских блюд из жареного риса, составляет сваренный накануне пресный рис. После того, как вареный рис постоял ночь (или две) в холодильнике, он теряет липкость и становится суховатым, рассыпчатым. Его нужно размять пальцами – убрать таким образом все комочки, и он станет воздушным и будет идеально подходить для обжарки. Лучше если это будет длиннозерный сорт, такой, как басмати, тамаша, жасмин и им подобные.

Классический рецепт включает в себя рис, креветки, жареное яйцо, свежие овощи, могут быть добавлены грибы. Также китайцы при приготовлении этого блюда часто используют тонкие сыровяленые кантонские колбаски из свинины или свинину Ча Шао (это знаменитое китайское барбекю – запеченная сочная свинина в одноименном соусе Char Siu с темно-красной блестящей корочкой). Кстати, стоит иметь в виду, что кантонские сыровяленые колбаски имеют интересную особенность – их никогда не употребляют в пищу без предварительной термообработки, несмотря на то, что обычно сыровяленые колбасы можно кушать сырыми. Кантонские колбаски же следует обязательно предварительно обжарить или потушить. Помимо колбасок и свинины Ча Шао, встречаются варианты риса Янчжоу с постной ветчиной или карбонадом. Мясной компонент нарезается мелкими кубиками и обжаривается с остальными ингредиентами в воке с добавлением устричного соуса. Блюдо очень вкусное, ароматное, слегка солоноватое, с богатой гаммой вкусов ингредиентов. Недаром оно пользуется заслуженной популярностью по всему миру как одна из визитных карточек китайской кухни.

Жареный рис Янчжоу (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Немного истории о городе, имя которого звучит в названии этого блюда, – Янчжоу (кит. 扬州 , пиньинь Yangzhou), провинция Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). В настоящее время в этой провинции проживает около 47 миллионов человек, первое место в КНР по средней плотности населения. Городу более 2500 лет. После завершения строительства Великого (Императорского) канала город стал важным транспортным узлом древнего Китая. Три года городом правил знаменитый венецианский путешественник Марко Поло (1245-1324), назначенный сюда губернатором лично Хубилаем (кит. 忽必烈 , пиньинь Hubilie).
Янчжоу Чао Фань, или Жареный рис Янчжоу, является, так сказать, вершиной, эталоном среди китайских блюд из жареного риса. Рис Янчжоу чрезвычайно популярен как в Китае, так и за его пределами. Он есть в меню национальных ресторанов любого ранга, в том числе и за пределами Китая, это блюдо входит в государственное банкетное меню КНР, часто встречается жареный рис Янчжоу у уличных торговцев и даже на вынос в «коробочках». В китайских ресторанах на банкетах «Жареный рис Янчжоу» часто подают в заключение основного приема пищи, перед подачей десертов.
Вариантов приготовления этого блюда множество, в частности, есть разновидность его рецепта города Гуанчжоу, которая настолько популярна, что в конце 2004 года была включена ООН в список 300 самых значимых блюд из риса. Эту версию жареного риса можно встретить в Гуанчжоу, Гонконге, и именно она распространена в США. «Жареный рис Янчжоу» пришелся по душе президенту Никсону, когда он попробовал его на официальном банкете во время визита в 1972 году в Китай. Китайцы даже запатентовали рецептуру и само название. С 2002 по 2008 шел процесс согласования с патентным бюро рецептуры, названия, товарного знака и собственно прав на это блюдо. Ну чем, скажите, хуже китайцы тех же французов с их Шампанским и Коньяком, или испанцев с их Пармской ветчиной? В итоге существует патентованный рецепт этого блюда, и только он и имеет право называться «Жареный рис Янчжоу». Кстати, права на него запатентовали не эксклюзивные, т.е. никто не запретит включить это блюдо в меню любого ресторана. Наверное, по этой причине в западной кухне, где пришлись по вкусу китайские рецепты, появилось блюдо из жареного риса — «специальный», или «особый жареный рис», в виде производной от известного далеко за пределами Китая знаменитого блюда с различными вариантами мясных и овощных добавок.
Вкусное и ароматное блюдо, главным компонентом которого является, конечно же, рис! В этом блюде используется такой рис, который был приготовлен заранее, как минимум за сутки, а лучше 2х- или 3х-дневный рис. Нужно аккуратно протереть рис между своими пальцами, чтобы избавиться от любых комков перед приготовлением. Длиннозерный рис, который получается более пушистый и является менее липким, чем другие сорта риса, наиболее подходит для жареных рисовых блюд. Кроме риса, в состав блюда входят ветчина (возможны варианты со свининой Char Siu, кантонскими колбасками и т.д.), креветки, грибы (Шиитаке или Муэр), побеги бамбука, зеленый горошек (фасоль), морковь, кукуруза, куриные яйца и другие ингредиенты. Для придания жареному рису более темного цвета при приготовлении блюда в него добавляют немного соевого соуса (или устричного соуса), но важно не перестараться, потому что на вкусе это критично не отразится, а вот цвет будет испорчен.
Это блюдо, как и многие китайские кулинарные шедевры, имеет свою легенду (китайцы большие любители сдабривать свою еду не только богатым набором специй и соусов, но и красивыми легендами). «Жареный рис Янчжоу» является простым домашним блюдом. По одному из вариантов происхождения этого блюда из жареного риса, это пища бедных людей, из остатков вчерашнего ужина, чашки вчерашнего холодного риса и небольшого количества мяса. Возможно, обилие вариаций мясных добавок отсюда и происходит – так сказать, что Будда послал!
По другой легенде, популяризатором (в некоторых источниках даже и автором) сего кулинарного творения является И Бин Шоу (кит. 伊秉绶 , пиньинь Yi Bing Shou), живший в 1754-1815 гг. во времена династии Цин, назвавший это блюдо «Жареный рис Янчжоу». И Бин Шоу был префектом, или Чжи Фу (кит. 知府 , пиньинь Zhi Fu), города Янчжоу . Кроме того, этот императорский чиновник был еще и именитым каллиграфом и литератором (кстати, при регистрации товарного знака этого блюда были использованы каллиграфические иероглифы, стилизованные под каллиграфию И Бин Шоу). И Бин Шоу принадлежат ставшие крылатыми слова: «В стихах, с приходом старости, остается только горечь; каллиграфия же, подобно превосходному вину, не нуждается в сладости». Одной фразой мастер выразил суть различия двух, как правило, параллельно практикуемых китайскими интеллектуалами видов искусств. Поэзия есть средство самовыражения индивида, тогда как каллиграфия — способ самосозидания личности.
А мы предлагаем Вам кантонский вариант «Жареного риса Янчжоу» с ветчиной и креветками. Легендарное блюдо готовится просто — как-никак, блюдо в императорскую кухню пришло из народа. Процесс приготовления можно условно разделить на два этапа: подготовка ингредиентов и приготовление блюда. В подготовительной части повар размораживает ингредиенты, моет, чистит, нарезает и маринует. Само приготовление занимает совсем мало времени, ингредиенты все почищены, нарезаны и подготовлены к термообработке. Остается только в определенной последовательности добавлять их в вок и аккуратно перемешивать. А поскольку сам рис уже приготовленный, а ингредиенты мелко порезаны, то весь процесс приготовления занимает всего лишь несколько минут.

вчерашний отварной рис ( Басмати или Жасмин ) — 2 чашки (400 г),

зеленый горошек замороженный — 30 г (2-3 ст.л.),

креветки — 100 г,

куриное яйцо – 2 шт.,

зеленый лук – 1 перо,

масло арахисовое – 3 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло),

Будем считать, что вчерашний отварной рис у Вас уже есть (про то, как приготовить отварной рис , можно прочитать в разделе « Блюда с рисом »).

Замочить в теплой воде грибы Шиитаке на 20–30 минут. Отмокшие грибы достать из воды, отжать из них лишнюю воду, удалить остатки ножек и нарезать шляпки кубиками со стороной 0,5 см.

Подготовить креветки: разморозить их при комнатной температуре (если они замороженные), а затем очистить от панциря (если они нечищеные) и удалить спинную и брюшную прожилки.

Если креветки мелкие (салатные), то их можно оставить целиком. Если креветки крупные, то их нужно порезать на части. Замариновать креветки в смеси Шаосинского вина и светлого соевого соуса на 10 минут.

Разморозить зеленый горошек (если Вы используете замороженный).

Аккуратно руками размять комочки отварного риса и добавить 1 ст.л. арахисового масла, аккуратно перемешать рис и отставить в сторону.

Ветчину нарезать небольшими кубиками со стороной 0,5 см, зеленый лук нарезать тонкими колечками.

Яйца разбить в подходящую плошку и немного взбить их, как для омлета.

В воке (или просто в сковороде) разогреть на среднем огне 1 ст.л. арахисового масла и вылить в вок взбитую яичную массу. Жарить, постоянно помешивая, чтобы разделить яичную массу на мелкие кусочки. Добавить в вок 1 ст.л. арахисового масла и рис. Перемешать содержимое вока и дать рису прогреться.

Добавить в вок зеленый горошек, грибы, ветчину, креветки, устричный соус и соль, снова аккуратно перемешать содержимое вока. Накрыть вок крышкой и дать его содержимому потомиться 2-3 минуты, этого достаточно, для того чтобы приготовились креветки. Попробовать рис на соль, и, если это необходимо, то досолить рис. Добавить в вок колечки зеленого лука, аккуратно все перемешать и снять вок с огня.

Выложить готовый рис на сервировочное блюдо или разложить по порционным пиалам и подавать горячим.

Жареный рис по-янчжоуски

С китайской кухней я знаком давно и близко, но только в качестве едока. А вот так чтобы самому что-то приготовить — это редко случается. Но с чего-то нужно начинать, и я начал с того, что купил специальную книгу и мешок специй-соусов. Будем учиться.
Сегодня покажу очень распространенное китайское блюдо — Янчжоу чао фа. Для начала самое оно. Номинально считается, что это блюдо так называемой гуандунской кухни, но в реальности такой рис готовят в кафе и забегаловках по всей стране -очень уж это просто, дёшево и быстро.
С происхождением названия, как обычно, имеются разногласия. Кто-то говорит, что князь Юе-го при династии Суй Янсу обожал поджаренный рис с яйцом. Во время инспекторской поездки в Цзянду (сегодня Янчжоу), Императора Янди, рецепт поджаренного риса нашел распространение в городе Янчжоу.

Другие же утверждают, что название этого риса не имеет отношения к городу Янчжоу (провинция Цзянсу), как можно было подумать. Иероглифы «ян» и «чжоу» вместе означают морские продукты и жаренную на вертеле свинину. Словом «янчжоу» называют блюда гуандунской кухни, в составе которых присутствуют морепродукты и мясо.

Что из этого верно — не знаю, зато знаю и покажу, как можно приготовить одну из многочисленных вариаций этой еды. Простите за качество фотографий — по техническим причинам пришлось снимать на телефон. Это временно.

Итак, прежде всего нам понадобится, конечно, рис, который необходимо отварить. Если у вас найдется китайский рис — замечательно, но можно использовать любой рис, который вам нравится. Это не плов, здесь рис вполне может быть в меру клейким и круглым. Не надо только выбирать крайние варианты типа арборио и жасмина. Всё-таки некоторая рассыпчатость приветствуется. Даже узбекский авангард, говорят, отлично подойдет.
Я не стану учить вас, как варить рис — вы и так это прекрасно знаете. Замечу только, что на востоке для этого традиционно использовались бамбуковые корзинки, а теперь активно применяются электрические рисоварки. Если у вас таковая есть — ничего лучше и не найти.
Ещё считается, что хорошо если рис был сварен вчера, а готовить Янчжоу чао фа мы станем сегодня. Это такой вариант утилизации вчерашнего риса. Китайцы же. Блюдо второго дня — так мы его назовём.

Ещё нам понадобится пучок зеленого лука, порубленный не слишком мелко. Здесь также уместен корень имбиря, но у меня его под рукой не оказалось. Лук и имбирь можно слегка обжарить в масле, чтобы смягчить их вкус, а можно оставить так — особенно если лук молодой.

Ещё следует порезать кубиками одну крупную морковь.

Традиционно для этого блюда применялась обжаренная на гриле свинина кусочками. Но в наше время считается возможным заменять свинину на ветчину. Получается совсем неплохо, а возни существенно меньше.

Также в Янчжоу чао фа добавляются креветки. Желательно хорошие и крупные. У меня креветок под рукой не оказалось — я использовал пакет замороженных очищенных мидий. Дальше увидите.
Ну и зеленый горошек. Желательно свежий, но где его взять? Так что подойдет консервированный.
Соусы, которые нам понадобятся, ибо это всё-таки китайская кухня: соевый соус, хойсин (не обязательно, но мне понравилось), кунжутное масло и шаосинское вино (не нашел его пока). А ещё соль, сахар и три небольших яйца.
Для начала приварим морковь, мидии и, если у вас свежий горошек, в кипящей воде. Можно прижарить в масле, но так все-таки здоровее. Пару минут всего.

Теперь разбиваем в чашку яйца, перемешиваем их.

И забрасываем в разогретый вок с маслом. Перемешиваем, делая болтунью.

Аккуратно вынимаем болтунью, избавляясь от лишнего масла.

Снова разогреваем вок и отправляем туда ветчину. Прижариваем пару минут.

Следом за ветчиной в вок отправляется морковь, а за ней мидии. Всё очень быстро — пережаривать незачем.

Дальше зелёный горошек. И тут же добавляем в столовую ложку сахара, немного соли, все соусы и масла. Перемешиваем пару минут.

Время забрасывать рис и снова перемешивать. Здесь ещё уместно влить полстакана куриного бульона или хотя бы воды, чтобы всё перемешалось хорошо.

Ну а в конце добавляем нашу болтунью и зелёный лук. Хорошенько размешиваем, выключаем огонь, ждём пару минут и можно есть.

В результате получается простая, но очень узнаваемо китайская еда, которую приятно есть и приятно готовить. Это основы. А дальше — дальше будем усложнять. Путешествие в китайскую кухню — весьма увлекательное занятие.