Меню

Rose levy beranbaum рецепты

Ana’s food blog

Безумно вкусные печеньки с тягучей структурой, легкой горечью шоколада и ароматом молочной карамели на всю квартиру)

Печенье сладкое. Мне очень сладко, но мужу нравится до безумия, и «в самый раз», как он говорит.

Начнем с приготовления гранолы, которая хороша сама по себе, и если не хочется сладкого печенья, то можно остановится на ней, и собирать вкуснейший завтрак из йогурта и фруктов за пару минут.

В оригинале рецепта даются пропорции на 1.5 кг печенья (36 шт по 42 грамма), я почти всегда готовлю треть, так что в скобках сразу указана граммовка для 1/3.

Гранола:

(выход: 520 гр — 5 стаканов — хватит примерно на 1.8 кг печенья)

Вес Объем Комментарий
Крупные овсяные хлопья 222 гр 3 стакана
Грецкие орехи 100 гр 1 стакан Крупно порубить
Светлый мусковадо (мягкий сахар) 54 гр 1/4 стакана Хорошенько утрамбовать, если измеряете в стаканах
Корица молотая 1 ч.л.
Соль 3 гр 1/2 ч.л.
Кленовый сироп 127 гр 6 ст.л. Можно заменить на мед
Масло растительное 40 гр 3 ст.л.
Ванильный экстракт 1/2 ст.л. Если нет — лучше опустить

Печенье:

(1.512 гр, 36 шт по 42 гр каждая, 3 листа по 12 печенюшек 8-10 см. в диаметре)

Вес Объем На 1/3 порции Комментарий
Гранола 420 гр. 4 стакана 140 гр.
Изюм 216 гр. 1.5 стакана 72 гр. Можно заменить на сушеную клюкву или вишню
Шоколадные капельки — 55% 170 гр. 1 стакан 57 гр. От 50 до 60% какао
Мука 227 гр. 1+3/4 стакана 76 гр. All-purpose
Пекарский порошок 1 ч.л. 1/3 ч.л.
Сода 1 ч.л. 1/3 ч.л.
Соль 1/2 ч.л. 1/6 ч.л.
Яйца. Крупные 100 гр. 2 штуки 33 гр.
Ванильный экстракт 1 ч.л. 1/3 ч.л. Можно заменить на ванилин — на кончике ножа
Светлый мусковадо (мягкий сахар) 145 гр. 2/3 стакана 48 гр. Хорошенько утрамбовать, если измеряем стаканами
Белый гранулированный сахар 25 гр 2 с.л. 8 гр.
Масло сливочное 227 гр 16 ст.л.. 76 гр. Подтаявшее при комнатной температуре

1. В большой миске смешать гранолу (420 гр), изюм (216 гр), шоколад (170 гр).
2. В другой — муку (227 гр), пекарский порошок (1 ч.л.), соду (1 ч.л.) и соль (0.5 ч.л.), (ванилин, если добавляем) хорошенько просеять, чтобы не было комочков соды, и все перемешалось равномерно.
3. В третьей чашке взбить сахар (145 + 25 гр) и масло (227 гр), до пышной кремовой текстуры.
4. Добавить яйца (2 шт, 100 гр), (и ванильный экстракт, если используем его), взбивать 30 секунд.
5. Добавить муку, быстро взбить пока она не разойдется. Долго взбивать не нужно. Даже нельзя. Как-нибудь напишу об этом.
6. Ложкой вмешать гранольную смесь.
7. Накрыть тесто пленкой и поставить в холодильник минимум на 30 минут, максимум — 24 часа. Это необходимо, чтобы гранола размягчилась, не опускайте его.

* Если делаете полную порцию, на 7 этапе необходимо разделить тесто на три части (по 504 гр), чтобы потом можно было работать лишь с одной, лишний раз не растапливая остальные.

8. Разогреть духовку до 180 градусов.
9. 1/3 от полной порции разделить на шарики по 42 грамма каждый (12 штук), скатать шар в ладошках, выложить на противень на расстоянии минимум 5 — 6 см. друг от друга (чуть расплывется), и сплюснуть до высоты в 2 см, диаметром 5 см.
10. Выпекать печенье 6 минут. Повернуть лист. Выпекать еще от 6 до 9 минут. Печеньки должны закоричниветь на боках и слегка позолотится на верхушке. Они будут слегка мягкие, когда на них нажимаешь.

* Я выпекаю на второй снизу полочке из 5 возможных. Если поднять их повыше, то (по крайней мере у меня), они хорошенько так подрумяниваются еще до первого переворачивания, а внутри остаются сыроватыми. Так что смотрите не только за цветом, но и за внутренним распределением тепла в печеньках.

Ana’s food blog

Скоро начнем отработку булочек с корицей и сливочной заливкой, прямо как в Cinnabon… А пока выкладываю тесто, потому что готовится оно сильно заранее — от 6 до 48 часов, и впихивать это в одну статью не имеет смысла.

Вообще, это первое тесто в блоге, так что как найду что-то более подходящее, менее заковыристое, но такое же легкое и нежное… чувствую, что это вряд ли случится… но обязательно выложу =)

Мне самой было сложно избавиться от установок, относительно теста и делать ровно-по-рецепту — все хотелось добавить муки, передержать, недомять и т.д… так вот… Не надо это делать — просто отключайте свои догадки, и четко следуйте инструкции. С весами и таймером. А я постараюсь расписать все очень подробно.

В итоге у нас получается 530 — 550 грамм теста, это 12 булочек высотой ∼3 см, диаметром ∼7-8 см

Ингредиенты 1 этапа (стартер):

  1. Вода, комнатной температуры — 30 гр — 2 ст.л.
  2. Сахар — 13 гр — 1 ст.л.
  3. Мгновенные дрожжи — 1/4 ч.л. — 0.8 гр
  4. Яйцо — 1 шт, комнатной температуры, 50 гр
  5. Мука — 71 гр — 50/50 хлебная (12гр.белка) + обычная (9 гр.белка)

Поначалу тесто может показаться густым, просто продолжайте мешать. Если оно слишком густое для вымешивания, значит вы добавили много муки, в этом случае добавьте чуть-чуть яиц (вычтя этот объем из 3 этапа)

Все хорошенько смешать в течение 2 минут до очень гладкого состояния. Должна получиться консистенция густого жидкого теста — чуть гуще теста на оладьи.

Ингредиенты 2 этапа:

  1. Мука — 156 гр — 50/50 хлебная (12гр.белка) + обычная (9 гр.белка)
  2. Сахар — 25 гр
  3. Мгновенные дрожжи — 4 гр — 1.25 ч.л.
  4. Соль — 3 гр — 0.5 ч.л.

При соединении сухих ингредиентов, помните, что соль убивает дрожжи, поэтому не давайте им входить в прямой контакт друг с другом.

После распределения сухой смеси по стартеру, накрываем чашку пленкой и оставляем при комнатной температуре (∼23 градуса) на 1.5 — 2 часа для ферментации. Во время выстойки, стартер увеличится примерно вдвое, и начнет пузыриться сквозь мучную смесь. Так и должно быть.

Ингредиенты 3 этапа:

  1. Яйца — 2 шт — 100 гр, холодные
  2. Масло сливочное — 113 гр

0. Достаньте масло, разрежьте его на кубики ребром 2-3 см. Или просто достаньте его заранее, чтобы весь большой кусок стал мягким к моменту введения в тесто.

1. После окончания предварительной ферментации, добавьте в смесь яйца, и вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не намокнет — 1-2 минуты.

2. После этого вымешивать еще 15 минут (миксером — 6-7), до тех пор, пока тесто не станет однородным, блестящим, очень мягким и липким. К концу вымешивания, масло должно согреться и стать мягким.

При ручном вымешивании, в тесте могут чувствоваться крупицы дрожжей — это нормально, они разойдутся при выстаивании.

3. Добавляйте масло по одному кубику (или 1 ст.л.), и хорошенько вымешивайте тесто ложкой, или вручную до полного соединения масла с тестом. Оно будет мягким, эластичным, и очень сильно прилипать к пальцам. Муки добавлять не надо. Оно значительно затвердеет после охлаждения.

4. Накройте миску пленкой, и дайте тесту постоять 1.5 — 2 часа, до увеличения вдвое.

5. Охладите тесто в течение 1 часа в холодильнике.

6. После охлаждения — размешайте тесто ложкой, или спалутой

… и верните в холодильник еще на 1 час — после этого оно станет менее липким, и с ним уже можно будет хоть как-то справляться.

7. В целом, на этом этапе уже можно раскатывать тесто и лепить булочки, но лишь в том случае, если начинка перебивает вкус теста — чтобы после выпечки, разница с тестом после расстойки в холодильнике, и без нее была незначительной.

Но! Если мы делаем стандартные коричные, шоколадные или просто булочки, то нужно дать постоять тесту еще минимум 6 часов в холодильнике для ферментации и получения собственного вкуса.

Так что продолжаем… Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, и хорошенько присыпаем сверху. Мука обычная (9 гр белка).

Раскатываем скалкой в прямоугольник, и складываем в квадрат, по ходу дела стряхивая излишек муки:

Неплотно оборачиваем тесто пленкой, и кладем в пакет (примерно 3-4 литра). Отправляем в холодильник.

Выстаиваем тесто в холодильнике от 6 до 48 часов — дольше не советую — подпортится вкус и текстура.

На что еще обращаем внимание:

  • Не давайте тесту подниматься больше раз, и времени, чем указано в рецептуре, иначе его структура может стать слабой, и хлеб будет тяжелым (дрожжи выделяют кислоту, которая в большом количестве нарушает структуру клейковины).
  • Перед обминанием, хорошенько охладите тесто, иначе вы можете выдавить из него масло. Если такое произошло, охладите тесто еще 1 час, и вмесите масло обратно.

И на всякий случай — итоговая таблица ингредиентов:

  1. Вода — 2 ст.л.
  2. Сахар — 38 гр.
  3. Мгновенные дрожжи — 5 гр
  4. Яйца — 3 шт
  5. Мука — 227 гр (50/50 — хлебная и обычная)
  6. Соль — 3 гр
  7. Сливочное масло — 113 гр
  8. +Мука для раскатки теста

Идеальный лимонный торт

Назвать статью «идеальный лимонный торт», конечно, очень смело, но иначе я не могла. Попробуйте — и обязательно меня поймёте!

Недавно Оля @olga_avet попросила у меня рецепт торта, чтобы приготовить на свой день рождения, и я, не задумываясь, отправила ей этот лимонный из книги любимой Роуз Леви. Дала именно его, потому что была на 100% уверена в результате. Рецепты Роуз всегда хорошо просчитаны, максимально подробно расписаны и получаются даже у новичков. Главное подобрать сочетание на свой вкус.

В данном случае состав однозначно беспроигрышный: нежные коржи с белым шоколадом и лимонной цедрой, сочный лимонный курд и лимонный крем с белым шоколадом. Надо ли говорить, что сладкий стол на Олином празднике имел большой успех?:) Её отзыв можно прочитать тут. Уверена, всем любителям лимонных десертов этот рецепт тоже придётся по душе.

Лимонный курд

В интернете множество рецептов лимонного курда. За время увлечения кондитерским искусством я перепробовала все самые популярные и остановилась на версии Роуз Леви, которую нашла в одной из первых книг. Её курд сразу варится с маслом, в то время как лимонная цедра вводится в самом конце. Готовить такой курд проще, а результат вкуснее. Выбор очевиден. 🙂

Ингредиенты для лимонного торта

Рекомендую внимательно изучить рецепт и составить список покупок с суммарными граммовками для каждого ингредиента, иначе есть риск в последний момент не досчитаться чего-то важного.

Почти все продукты можно купить в любом супермаркете, исключение всего одно — шоколад. Пока не встречала в сетевых магазинах белый шоколад, подходящий для выпечки и десертов, с горьким всё проще.

Роуз Леви использует в своих рецептах очень хороший шоколад бренда Valrhona. Понимаю, что у нас в стране он дорогой и труднодоступный, в качестве более бюджетной альтернативы могу предложить Cacao Barry Zephyr, он продаётся в частности в магазине BakerStore, где по моему промокоду dariasaveleva можно получить скидку 5% (ссылка в названии шоколада ведёт в этот магазин).

Инвентарь для приготовления торта

Что касается форм для выпечки бисквитов, я знаю три варианта. Снова дам ссылки на своих партнёров — магазин BakerStore, не забывайте про сидку 5%, она будет действовать только после введения промокода dariasaveleva:

— я всегда использую металлические кольца для выпечки нужного диаметра; если тесто жидкое, закрываю дно фольгой, в остальных случаях просто плотно ставлю кольцо на силиконовый коврик,

— более популярная альтернатива — разъёмная форма, давно не пользуюсь из-за швов и лишних манипуляций,

кольцо с регулируемым диаметром заменяет сразу несколько форм разного размера, меня смущает швом и потенциальным износом механизма.

Огромное спасибо Оле за чудесные фото, которыми она щедро с нами поделилась! Сама я бы ещё не скоро собралась снять этого красавца.

Кстати, осенью у Оли вышла чудесная книга с праздничными рецептами «Готовим вместе Новый год». Купить её можно на сайте Book24 или ЛитРес, если предпочитаете читать в pdf.

Вторую книгу «Всё о вафлях» тоже ищите на Book24 и ЛитРес.

У меня в блоге есть и другие надёжные рецепты Роуз Леви, обязательно посмотрите:

Ana’s food blog

Безумно вкусные печеньки с тягучей структурой, легкой горечью шоколада и ароматом молочной карамели на всю квартиру)

Печенье сладкое. Мне очень сладко, но мужу нравится до безумия, и «в самый раз», как он говорит.

Начнем с приготовления гранолы, которая хороша сама по себе, и если не хочется сладкого печенья, то можно остановится на ней, и собирать вкуснейший завтрак из йогурта и фруктов за пару минут.

В оригинале рецепта даются пропорции на 1.5 кг печенья (36 шт по 42 грамма), я почти всегда готовлю треть, так что в скобках сразу указана граммовка для 1/3.

Гранола:

(выход: 520 гр — 5 стаканов — хватит примерно на 1.8 кг печенья)

Вес Объем Комментарий
Крупные овсяные хлопья 222 гр 3 стакана
Грецкие орехи 100 гр 1 стакан Крупно порубить
Светлый мусковадо (мягкий сахар) 54 гр 1/4 стакана Хорошенько утрамбовать, если измеряете в стаканах
Корица молотая 1 ч.л.
Соль 3 гр 1/2 ч.л.
Кленовый сироп 127 гр 6 ст.л. Можно заменить на мед
Масло растительное 40 гр 3 ст.л.
Ванильный экстракт 1/2 ст.л. Если нет — лучше опустить

Печенье:

(1.512 гр, 36 шт по 42 гр каждая, 3 листа по 12 печенюшек 8-10 см. в диаметре)

Вес Объем На 1/3 порции Комментарий
Гранола 420 гр. 4 стакана 140 гр.
Изюм 216 гр. 1.5 стакана 72 гр. Можно заменить на сушеную клюкву или вишню
Шоколадные капельки — 55% 170 гр. 1 стакан 57 гр. От 50 до 60% какао
Мука 227 гр. 1+3/4 стакана 76 гр. All-purpose
Пекарский порошок 1 ч.л. 1/3 ч.л.
Сода 1 ч.л. 1/3 ч.л.
Соль 1/2 ч.л. 1/6 ч.л.
Яйца. Крупные 100 гр. 2 штуки 33 гр.
Ванильный экстракт 1 ч.л. 1/3 ч.л. Можно заменить на ванилин — на кончике ножа
Светлый мусковадо (мягкий сахар) 145 гр. 2/3 стакана 48 гр. Хорошенько утрамбовать, если измеряем стаканами
Белый гранулированный сахар 25 гр 2 с.л. 8 гр.
Масло сливочное 227 гр 16 ст.л.. 76 гр. Подтаявшее при комнатной температуре

1. В большой миске смешать гранолу (420 гр), изюм (216 гр), шоколад (170 гр).
2. В другой — муку (227 гр), пекарский порошок (1 ч.л.), соду (1 ч.л.) и соль (0.5 ч.л.), (ванилин, если добавляем) хорошенько просеять, чтобы не было комочков соды, и все перемешалось равномерно.
3. В третьей чашке взбить сахар (145 + 25 гр) и масло (227 гр), до пышной кремовой текстуры.
4. Добавить яйца (2 шт, 100 гр), (и ванильный экстракт, если используем его), взбивать 30 секунд.
5. Добавить муку, быстро взбить пока она не разойдется. Долго взбивать не нужно. Даже нельзя. Как-нибудь напишу об этом.
6. Ложкой вмешать гранольную смесь.
7. Накрыть тесто пленкой и поставить в холодильник минимум на 30 минут, максимум — 24 часа. Это необходимо, чтобы гранола размягчилась, не опускайте его.

* Если делаете полную порцию, на 7 этапе необходимо разделить тесто на три части (по 504 гр), чтобы потом можно было работать лишь с одной, лишний раз не растапливая остальные.

8. Разогреть духовку до 180 градусов.
9. 1/3 от полной порции разделить на шарики по 42 грамма каждый (12 штук), скатать шар в ладошках, выложить на противень на расстоянии минимум 5 — 6 см. друг от друга (чуть расплывется), и сплюснуть до высоты в 2 см, диаметром 5 см.
10. Выпекать печенье 6 минут. Повернуть лист. Выпекать еще от 6 до 9 минут. Печеньки должны закоричниветь на боках и слегка позолотится на верхушке. Они будут слегка мягкие, когда на них нажимаешь.

* Я выпекаю на второй снизу полочке из 5 возможных. Если поднять их повыше, то (по крайней мере у меня), они хорошенько так подрумяниваются еще до первого переворачивания, а внутри остаются сыроватыми. Так что смотрите не только за цветом, но и за внутренним распределением тепла в печеньках.

Читайте также:  Капкейки с кукурузной мукой рецепт
Adblock
detector