Рыбный четверг или котлеты из советского прошлого
Всегда, когда ем рыбные котлеты, я вспоминаю детство, которое прошло в Советском Союзе. Каждый четверг в школьной столовой, как и во всех заведениях общепита того времени, считался рыбным днём, и все блюда, включая первые и вторые, готовились из рыбы.
Официально рыбный четверг был введён в 1976 году постановлением ЦК КПСС. Введение государственными чиновниками однодневного рыбного меню в еженедельный рацион населения было вызвано спадом производства мяса, для борьбы с недостатком белков. Четверг стал обязательным днём поедания блюд из рыбы в столовых советскими гражданами.
Не любишь рыбу, а есть будешь, так как блюд из мяса в этот день не готовили. Разнообразием рыбы ассортимент заведений общепита в то время не отличался. Минтай, хек, треска, мойва — это основные представители морских глубин, которых я тогда запомнил.
Я всегда любил рыбные блюда, в отличие от своих друзей-однокашников, и запах из школьной столовой по четвергам никогда не приводил меня в уныние. Особенно любил, люблю и буду любить рыбные котлеты. Люблю их как есть, так и готовить. Никаких трудностей это занятие не представляет. Было бы время и желание. Особенно приятно готовить котлеты из щуки на выездных рыбалках. В последнее время на выездные рыбалки мы с друзьями берём с собой мясорубку и жарим котлеты в сковороде на костре.
При приготовлении рыбных котлет можно использовать разные виды рыбы, добавлять различные ингредиенты и приправы, но мне почему-то нравится рецепт, по которому получаются котлеты, как мне кажется, более напоминающие котлеты из советского прошлого.
Для них я использую рыбу минтай. Черствый хлеб нужно разрезать на куски и отмочить в молоке. Лук пережарить на сковороде. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку с хлебом и луком. В фарш добавить соль, перец, сырое яйцо и тщательно перемешать до получения однородной массы. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук или любую зелень.
Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях или в муке. Обжарить с одной стороны, затем с другой. И довести под крышкой пять минут. Подавать лучше с картофельным пюре.
Рыбные котлеты по ГОСТу, как в советской столовой
Этот рецепт родом из советского общепита. Такие котлетки подавались в столовых по четвергам, в тот самый «рыбный день».
Вкусно, быстро, бюджетно.
Ингредиенты:
0,5 кг рыбного филе (минтай, треска и т.п.)
Приготовление:
1. Нарезать репчатый лук кубиками и обжарить на смеси растительного и сливочного масла.
2. Размочить хлеб в теплом молоке.
3. Пропустить через мясорубку рыбное филе и хлеб. Фарш посолить, приправить перцем и вбить яйцо.
4. Влить в фарш остатки от молока от хлеба, добавить обжаренный лук, который слегка остудить.
5. Хорошо вымесить и отбить котлетную массу. Можно добавить немного муки.
6. Сформировать из рыбного фарша продолговатые котлеты.
Обвалять котлетки в панировочных сухарях.
7. Обжарьте котлеты на растительном масле с двух сторон по 3-4 минуты.
8. Выложить котлеты в противень и поставить в теплую духовку до подачи.
Готовые котлеты хороши с макаронами или рисом на гарнир.
Котлеты, приготовленные таким образом получаются очень вкусными, нежными.
Такие котлетки с удовольствием едят взрослые и дети.
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Котлеты рыбные по рецепту 1952 г.
Мой отец в студенческие годы в 1956 году ездил поднимать Целину. Вернувшись домой среди прочих подарков привез жутко дефицитную книгу «О вкусной и здоровой пище» 1952 г. Ее все соседи и знакомые приходили смотреть и переписывали рецепты в тетрадки.
Теперь эта книга у меня и я нередко подсматриваю в ней рецепты вкусных блюд. По сравнению с современными, в ней присутствуют только натуральные продукты. Именно этот факт делает их такими вкусными, вызывая ностальгию по временам СССР.
Сегодня поделюсь рецептом рыбных котлет из этой замечательной книги.
Ингредиенты
Берем все из книги:
- 500 г филе судака.
- 100 г белого хлеба (батона).
- 1/2 стакана молока.
- 3 ст. ложки панировочных сухарей.
- 2 ст. ложки топленого масла.
- Соль и перец по вкусу.
Также еще потребуется подсолнечное масло для жарки.
Приготовление
Подготавливаю рыбу — чищу, мою, отрезаю кусок для котлет.
Рыбные котлеты советские рецепты столовые
Оливье с крабом
Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»
100 г отварного картофеля
100 г отварной моркови
50 г огурцов корнишонов
50 г консервированного горошка
70 г соевого майонеза
Для декора: 50 г огурцов
60 г красной икра
3 перепелиных яйца
Шаг 1.Из теста делаем округленную форму в виде гнезда, для склеивания используем сырое яйцо, готовую заготовку отпекаем до золотистого цвета, при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.
Шаг 2.Картофель, морковь, яйца куриные, огурцы маринованные, огурцы свежие, краб, все нарезаем мелким кубиком, чуть подсаливаем по вкусу, добавляем майонез.
Шаг 3.В готовую форму в виде гнезда, добавляем готовое оливье перемешанное с соевым майонезом.
Шаг 4.При подаче украшаем красной икрой, перепелиным яйцом, зеленью, зеленым маслом.
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
200 г слабосоленой сельди
30 г черствого сдобного белого хлеба
30 зеленого яблока
20 мл растительного масла
50 г сливочного масла
Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.
Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.
Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла. Подавать с гренками или сухариками.
Сельдь под шубой «Фьюжен»
Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»
100 г ржаного бородинского хлеба
150 г соевого майонеза
20 мл лимонного сока
150 г филе слабосоленой сельзи
70 мл воды для замачивания
30 г белка яйца
30 г отварной моркови
30 г отварного картофеля
10 г лука резанца
100 г творожного сыра
20 г зеленого яблока
Шаг 1.Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.
Шаг 2. Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.
Шаг 3. Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.
Шаг 4. Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.
Шаг 5. Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаного хлеб кубиком
Шаг 6. В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Поверх немного наливаем мусс из свеклы.
Шаг 7. Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селедки, выкладываем так же, картофель, морковь, яичный белок нарезанные мелким кубиком.
Шаг 8.Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем селедку «Фьюжен» в холодильник на 20 минут.
Шаг 9. Мусс из сельди: чистим яблоко, нарезаем мелким кубиком яблоко, сельдь, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.
Шаг 10.При подаче мусс из сельди кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс, готовую сельдь под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаным чипсами.
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
700 г говяжьей грудинки
1 луковица (для варки)
1 морковь (для варки)
1 луковица для пассирования
1 морковь для пассирования
1900 г картофеля
200 г белой фасоли
500 г томатной пасты
Чесночный соус – чеснок, укроп, вода по вкусу
Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах – минут сорок.
Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.
Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.
Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.
Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.
Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.
Шаг 7. Пассировать лук и морковь, добавить в суп.
Шаг 8. Пассировать свеклу с томатной пастой.
Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп.
Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.
Автор – Ирма Джахая, шеф-повар ресторана «Цыцыла»
200 г филе судака
200 г филе семги
200 г филе осетрины
600 мл рыбного бульона
Как приготовить рыбный бульон для ухи:
Бульон нужно варить из мелкой речной рыбы, предпочтительны окунь и ерш, примерное соотношение рыбы и воды один к двум. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры, т.к. они дают горьковатый вкус. Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели, если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части. В кастрюлю положить рыбу, целую луковицу очищенного репчатого лука, петрушку, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить, т.к. она уже отдала весь вкус.
Шаг 1. В готовый рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, мелко нашинкованный репчатый лук, добавить соль, перец.
Шаг 2. Когда бульон закипит, добавить филе судака, семги и осетрины, нарезанные средними кусками и варить до готовности, в среднем 20 минут.
Шаг 3. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, нельзя допускать бурного кипения.
Шаг 4. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.
Шаг 5. Если делать «янтарную» уху, то отдельно в чашке нужно заварить горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае в бульон не кладут) и влить в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.
Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»
300 г куриного филе
Кусочек сливочного масла
100 г растительного масла
50 г панировочных сухарей
Шаг 1. Куриную грудку отбиваем, кладем на отбитую курицу масло и зелень.
Шаг 2. Формируем котлету. Обваливаем в муке, яйце и панировочных сухарях.
Шаг 3. Кладем в холодильник или заморозку.
Шаг 4. В казане или фритюре и разогреваем большое количества масла растительного.
Шаг 5. Обжариваем котлеты до золотистой корочки доготавливаем в духовке.
Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»
20 г сливочного масла
Шаг 1. В сотейнике соединяем подготовленные макароны , жареный лук и готовую тушенку, все протушить до готовности блюда.
Шаг 2. Перекладываем в порционную сковороду и поливаем сливочным маслом.
Говядина, тушенная в сливках
Авто — Геннадий Серенков, шеф-повар ресторанов «Бавариус»
200 г мякоти говядины
Большая горсть шампиньонов
200-250 г сливок
100 мл белого вина
2-3 полусырых картофелины
Растительное масло для жарки
Шаг 1. Говядину нарезать тонкой соломкой.
Шаг 2. Нарезать ломтиками шампиньоны.
Шаг 3. Картофель натереть на крупной терке и смешать с крахмалом.
Шаг 4. Разогреть сковороду с высокими бортиками. Нагреть на ней масло и обжарить мясо.
Шаг 5. Потом к мясу добавить грибы, посолить поперчить.
Шаг 6. Влить вино, потушить 3 минуты, потом добавить сливки и упаривать все на медленном огне, помешивая.
Шаг 7. На маленькой сковороде довольно сильно разогреть масло.
Шаг 8. Выложить в сковороду с маслом часть картофеля, поджарить до хрустящей корочки, потом перевернуть и зажарить с другой стороны. Где-то по полторы минуты с каждой стороны.
Шаг 9. Мясо снять с огня, когда соус станет густым и упарится вполовину, не меньше. Подавать с хрустящими картофельными оладушками.
Котлеты из щуки с картофельным пюре
Автор – Иван Кравец, бренд-шеф сети гриль-баров «Жаровня»
280 г белого хлеба без корочек
30 г сливочного масла
150 г картофельного пюре
Для соуса тар-тар:
Шаг 1. Лук обжарить на сливочном масле.
Шаг 2. Хлеб запечь в духовке, затем размочить в сливках.
Шаг 3. Приготовить фарш из филе щуки с добавлением хлеба и специй. Фарш 3 раза пропустить через мясорубку.
Совет: Чтобы фарш не имел характерного запаха щуки, нужно взбить 2 белка в густую пену, смешать с фаршем, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Шаг 4. Сформировать котлетки и обжарить на сковородке до золотистой корочки, затем запекать в духовке 7 минут при 180 градусах.
Шаг 5. Картофельное пюре смешать с зеленью и трюфельным маслом.
Шаг 6. Соус тар-тар: йогурт смешать с майонезом, добавить мелкорубленный огурец, лук и укроп. Тщательно перемешать.
Шаг 7. Котлеты выложить на соус тар-тар, подавать с пюре.
Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Cafe
50 г манной крупы
4 г ванильного экстракта
Шаг 1. Замочить изюм в тёплой воде на 5-10 минут.
Шаг 2. Творог и сахар перемешать до однородной массы, добавить желтки, манную крупу и муку, а потом ванильный экстракт, сметану и изюм.
Шаг 3. Разогреть духовку до 180 градусов. Выстелить форму пергаментом, немного смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Шаг 4. Вылить тесто для запеканки в форму и выпекать 25 минут до готовности.
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
100 г сливочного масла
1 ч.л. соды (погасить уксусом)
150 г сливочного масла
Шаг 1. Смешать сахар, сливочное масло и мед.
Шаг 2. Поставить на водяную баню, когда сахар растает и превратится в однородную массу — добавить яйца, соду, муку.
Шаг 3. Размешать, снять с огня, обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа.
Шаг 4. Выпечь 6 коржей.
Шаг 5. Сделать крем: смешать ингредиенты для крема, кроме сливочного масла.
Шаг 6. Поставить на плиту, помешивать до загустения.
Шаг 7. Снять с огня, добавить сливочное масло.
Шаг 8. Размешать и дать остыть.
Шаг 9. Смазать коржи кремом, последний корж необходимо покрыть кремом и посыпать крошками от коржа.