История салата оливье. Оливье: классический рецепт французский

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к французской кухне. Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Трубной площади. Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу — славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название — оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем — «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими раковыми шейками. Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял отварным картофелем, порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен внешний вид блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Новая жизнь салата

Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

• филе от двух вареных рябчиков;
• 25 раков;
• один телячий язык;
• полбанки сои кабуль;
• полбанки пикулей;
• 200 грамм салата (свежего);
• 100 грамм паюсной икры (черной);
• два свежих огурчика (покрошить);
• 5 яиц, сваренных вкрутую;
• 100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Советский вариант

Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:

• 4 яйца в крутую;
• полкило колбасы «Докторской»;
• 4 отварных картофеля;
• 4 соленых огурца;
• банка консервированного горошка;
• пачка провансаля;
• зелень и соль по желанию.

Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!

Интерпретации салата

Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают филе курицы. С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:

• 4 яйца;
• 4 картофеля;
• 1 яблоко;
• 1 луковица;
• 1 грудка;
• 1 банка горошка;
• 3 огурчика соленых;
• 2 морковки.

Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.

Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.

Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.

Настоящий французский рецепт салата оливье

История создания блюда, которое затем получило название по имени владельца ресторана, где его готовили, известна многим. Впервые классический французский салат был приготовлен в Москве, в «Эрмитаже» во второй половине 19 века. Ресторатор французского происхождения, который родился и вырос в Москве, Люсьен Оливье, соединил очень дорогие по тем временам (да и на современный взгляд) ингредиенты и получил новое блюдо.

В этом московском ресторане «Эрмитаж» впервые был создан французский салат оливье

Настоящий французский рецепт : история создания и состав

Салат стал известен всей столице. Все, кто пробовал его, отмечали необыкновенно изысканный вкус и красивое оформление. Многие хотели повторить и даже были такие попытки, но в ничего толкового из этого не вышло. Конечно, какие-то ингредиенты быстро «вычислили»:

• мясо рябчика;
• раковые шейки;
• картофель;
• свежие огурцы;
• оливки;
• каперсы;
• майонез или соус «Провансаль»;
• листовой салат;
• латук.

До сих пор многие кулинары стараются повторить настоящий французский рецепт оливье

Почему оливье за границей до сих пор называют Русским салатом, а у нас считают, что настоящий оливье все-таки имеет связь с французской кухней? Дело в том, что сам принцип сборки и подачи закусок был в России совсем иной. В «Эрмитаже» делали акцент на то, что блюда приготовлены по французским рецептам.

Владелец был уроженцем и жителем Москвы, Николаем, который для торговли взял другое имя — Люсьен. Происхождение не только подчеркивалось: наверняка в родительском доме Люсьена-Николая жили французские традиции, которые он постарался воплотить на кухне.

Современный вариант кардинально отличается как по составу, так и вкусу. Тот самый, классический французский оливье по-французски, который придумал мэтр, к сожалению, ни кто не воссоздал. Но есть достойные варианты, которые по своему составу и вкусу являются деликатесами. Их готовят не так часто, на семейный праздник или торжество.

Оформить салат можно при помощи специальной пресс-формы

Классический старинный французский рецепт

Надо сразу оговорится, что использовать непременно все компоненты этой закуски не обязательно. Состав блюда очень сложный, готовый оливье надо обязательно пробовать, чтобы убедиться, что вкус гармоничный. Для праздничного варианта можно приготовить домашний майонез. Но, если у нет опыта, то лучше воспользоваться магазинным соусом, качество которого вам знакомо.

Если нашлась возможность приготовить это блюдо, надо найти несколько минут для достойного оформления

Рябчиков в магазинах не продают, искать их надо на рынках или, что более вероятно, у охотников в сезон охоты. Их можно заменить перепелами, куриным или индюшачьим мясом. Но лучше этого не делать, так как вкус рябчика отличается от домашней птицы. Он более насыщенный и узнаваемый. Вес тушки одного рябчика примерно 250-300 г, без костей — 150-200 г.

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• раки — 20 штук;
• свежий огурец (среднего размера) — 2 штуки;
• картофель — 3 штуки;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 2 ст. ложки;
• морковь — 1 штука;
• салат листовой — пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Сначала надо приготовить рябчиков. Их тушат, варят, жарят или запекают. Надо выбрать вариант, который проще выполнить в ваших условиях. Во время приготовления к мясу можно добавить пряности, лук, другие овощи. Фото №1
2. Раков варят 10-15 минут (после закипания) в подсоленой воде. Освободить их от панциря, почистить, «мясо» с шейки и из клешней отложить. Если их использовать в качестве украшения, то раковые шейки следует обрезать, чтобы они были примерно одинаковыми. Оставшиеся «обрезки» и мясо из клешней следует добавить в салат.
3. Отварить картофель и морковь в мундире. Охладить и порезать одинаковыми мелкими кубиками.
4. Свежие огурцы, оливки нарезать так же.
5. Рябчиков разделать, снять мясо и мелко порубить.
6. Листовой салат нарезать небольшими квадратами. Несколько листьев можно оставить для украшения.
7. Все компоненты смешать, добавить майонез, перемешать.

Рецепт домашнего майонеза

Соус «Провансаль», который упоминается в старинных блюдах, есть ничто иное как майонез. Его можно приготовить самостоятельно, тогда салат выйдет по-настоящему роскошным. Если вместо синтетического уксуса взять виноградный (или любой другой натуральный) или лимонный сок, то майонез будет еще и очень полезным. Конечно, если не считать его питательность. Хотя, кто же считает калории за праздничным столом!

Домашний майонез имеет очень густую консистенцию

Первоначально майонез изготавливался из оливкового масла. Во времена Люсьена Оливье, жившего во второй половине 19 века, оно называлось прованским. Возможно, название закрепилось с того периода, когда оно ввозилось из Прованса, области на юге Франции. В современных условиях оливковое масло можно заменить на рафинированное растительное. Для более насыщенного вкуса майонез готовится только из желтков.

Компоненты

• желтки — 3 штуки;
• оливковое или растительное масло без запаха — 1 стакан;
• горчица готовая — 1 чайная ложка;
• соль — 0,3 чайной ложки;
• сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
• натуральный уксус или лимонный сок — 1-2 чайные ложки.

Приготовление

1. Желтки отделить от белков и вылить в отдельную, неглубокую, миску.
2. Добавить соль, сахар, горчицу и взбить массу.
3. Непрерывно взбивая, добавлять масло по капле в соус.
4. Постепенно увеличивать порции растительного масла, которые добавляются в соус.
5. Как только все масло закончится, вылить в майонез уксус или лимонный сок. Соус тут же изменит цвет и станет светлее.
6. Если майонез кажется слишком густым, можно добавить немного воды, вливая ее вместе с уксусом.
7. Попробовать соус, внести изменения (добавить соль, сахар, горчицу, уксус) на свой вкус.

В приготовлении майонеза главное — научиться добавлять масло небольшими порциями. Особенно это важно в начале готовки. Исправить расслоившийся соус потом бывает очень сложно. Хотя, при большом желании это можно сделать. Вот один из способов его исправления: в миску налить воду таким же объемом как желток яйца. Взбивая его как желток, постепенно добавлять к нему испорченный майонез, как будто это масло.

Настоящий французский рецепт салата

Есть различные варианты старинного блюда. Многое зависит от воспоминаний современников. Остались сведения о том, что в состав салата входила черная паюсная икра. Но не всем нравится ее специфический запах и вкус. В таком случае икру можно не добавлять в оливье, а украсить сверху. Или другой вариант: приготовить крутоны с икрой и положить их на одну тарелку с салатом.

В черной икре много витамина В12, микро- и макроэлементов

Компоненты

• рябчики — 3 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• свежий огурец — 2 штуки;
• перепелиные яйца — 8 штук;
• черная икра — 80 г;
• оливки — 0,5 банки;
• каперсы — 1-2 столовые ложки;
• соленый или маринованный огурец — 1 штука;
• салат — 1 пучок;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Отварить перепелиные яйца в течение 2 минут после закипания воды. Не чистить их до времени подачи блюда.
2. Потушить или запечь выпотрошенных и очищенных рябчиков. Фото №2
3. Охладить, срезать все мясо, мелко порубить ножом.
4. Картофель отварить в кожуре, охладить, нарезать небольшими кубиками.
5. Таким же образом порезать свежие и соленые огурцы, оливки.
6. Салат разделить на листья, достаточно мелко покрошить.
7. Все продукты, кроме яиц, смешать, дать салату настояться 15-20 минут.
8. Перепелиные яйца почистить, разрезать на половинки и украсить салат.

С рябчиком и говяжьим языком

Рябчик придает блюду пикантность, все остальные ингредиенты обогащают вкус дичи. К таким продуктам относится говяжий язык. Эти компоненты удачно дополняют друг друга. Для легкости к ним добавляется свежий огурец и листья салата. Каперсы и оливки добавят пряный аромат, а картофель — сытость.

Компоненты

• тушка рябчика — 2 штуки;
• язык — 250-300 г;
• картофель — 4 штуки;
• огурец — 2 штуки;
• оливки — 100 г;
• каперсы — 2-3 столовые ложки;
• салат — 1-1,5 пучка;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Рябчиков приготовить любым, удобным способом (тушение, варка, запекание, жарка).
2. Охладить и срезать мясо. Порубить его на мелкие кусочки.
3. Язык промыть, предварительно замочив на полчаса.
4. Положить в холодную воду и варить 2-4 часа, в зависимости от размера.
5. Снять кожицу и нарезать аккуратными кубиками.
6. Картофель отварить в кожуре, брать для этого только неразваривающиеся сорта.
7. Порезать огурцы, оливки, салат.
8. Все перемешать, добавить каперсы. Фото №3
9. Заправить салат майонезом, посолить при необходимости.

Оливье на современный лад

Привычка видеть в знакомом блюде известные продукты у многих неискоренима. Поэтому есть рецепты, которые объединяют старинные рецепты и их новые варианты. Оставить рябчиков, каперсы и оливки. Добавить говядину, зеленый горошек и морковь. Попробуйте такую версию французского рецепта оливье, наверняка вы не останетесь равнодушными.

Компоненты

• рябчики — 2 штуки;
• говядина — 300 г;
• картофель — 5 штук;
• зеленый горошек — 1,5 банки;
• морковь — 2 штуки;
• оливки — 1 банка;
• каперсы — 3 столовые ложки;
• майонез, соль.

Приготовление

1. Рябчики и говядину промыть, залить холодной водой и отваривать до готовности, не менее 40 минут.
2. Картофель и морковь отварить в мундире.
3. Порезать кубиками все продукты, кроме каперсов и горошка. Размер кубика должен быть чуть больше крупной горошины.
4. Смешать все в глубокой посуде, смазать майонезом.

Украсить оливье по-французски можно половинками перепелиных яиц и листьями салата

Если запечь рябчиков с луком, то они получатся сочными и вкусными

Рябчики, а значит и салат, получатся вкуснее, если потушить их с пряностями

Каперсы надо добавлять в салат по вкусу, они придают специфический вкус.