• название и номер рецептуры,
• нормы закладки продуктов,
• пищевая ценность блюда,
• химический состав,

Приложения 212
Примерный перечень блюд, рекомендуемых для диетического питания 212
Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов, пометенных в Сборнике 216
Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов и полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на осенне-зимний период 275
Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов н полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на зимне-весенний период 290
Перечень блюд и кулинарных изделий, помешенных в Сборнике 306

Коллектив разработчиков: Г. В. Шомко, Г. П. Ворона, Т. И. Кульчицкая, Н. Б. Забашта, Л. А. хМостовая, А. Ф. Щерица. М. И. Горюк, Т. Н. Дятчеико, Н. И. Коваленко, Г. И. Кущ, В. Д. Жидкова, Л. Н. Краснолобова, Л. А. Кравченко, О. А. Костина, Л. А. Абакумова, Л. Г. Чернявская, Л. Г. Депутатова, В. А. Заславская, М. С, Параеоцкая, А. И. Кондратюк, II. Д. Колодяжыая, Н. С. Быстрова, И. Д. Ваврнкович, Н. С. Костырко, Г. Г. Хохлова, Н. В. Мельник, А. Г. Перепелица, Е. И. Палагшок, С. П. Петрова, Л. Г. Морозова, Г. В. Черныш, Г. ф. Черсчанская.
Общее руководство разработкой Сборника осуществлено Л Л. Шевченко, Л. П. Кулешовым, К. В. Ситник.

Министерство торговли Украинской ССР (Минторг УССР)
Приказ 24 декабря 1985 г. №341 г. Киев
О введении Сборника рецептур блюд для питания школьников
В дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Мннторга СССР от 12.12.80 №310,
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить Сборник рецептур блюд для питания школьников, разработанный Главным управлением общественного питания совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания Министерства здравоохранения УССР, объединенными санитарно-технологическими пищевыми лабораториями управлений общественного питания сбл(гор)исполкомов и практическими работниками отрасли.
Установить, что Сборник рецептур блюд для питания школьников наряду с действующими в отрасли «Торговля» стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырыо, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в школьных предприятиях общественного питания.
2. Начальникам управлений общественного питания обл(гор)исполкомов, главурсов(урсов) министерств и ведомств УССР:
2.1. Вводить в действие Сборник рецептур блюд для питания школьников с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия;
2.2. Обеспечить все школьные предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд для питания школьников, а также технологическими картами из блюда и изделия, подлежащие приготовлению;
2.3. Разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению Сборника в школьных предприятиях общественного питания;
2.4. Разрешить дополнять ассортимент Сборника блюдами по фирменным рецептурам и новыми блюдами несложного приготовления, приемлемыми в питании школьников и с учетом сложившихся вкусовых особенностей.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить иа Главное управление общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ
Настоящий Сборник подготовлен на основании и в дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Мчпгорха СССР от 12.12.80. №310*.
При подготовке Сборника использованы: сборник рецептур «Диетическое питание в сюловых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура I технолопя приготування страв украшськой кухш» (пзц. 1968 г), рецептуры блюд и кулинарных изделий которых пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом рационального питания детей.
Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В Сборнике учтены особенности питания детей.
В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.
В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора ютовые компоненты (соус, тесто, фарш).
Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или I л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных гругш учащихся. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.
При необходимости увеличения выхода мясных и рыбных блюд, блюд из субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика следует пользоваться таблицами 15—29, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в дейзетвне приказами Министерства торговли СССР.
1 Далее — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с ОСТ 49-208—84 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49-121—84 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6—79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.8—79 «Полуфабрикаты из мяса индеек» и ОСТ 49-138—79 «Полуфабрикаты из мяса кур»
В рецептуры мучных изделии включены пельмени мясные (ОСТ 49-120—78), рыбные (ТУ 15-177—75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5—78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина — 1 категории, свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, индейки)—полупотрошеная II категории; кролик — потрошеный II категории;
рыба — мороженая, крупная или средняя, неразделанная, исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительское, крестьянское) и масла растительного.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жарки).
Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведенид о рациональном питании школьников, рецептуры и технология приготовления блюд. Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулииарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемость следует брать в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или в описании технологии их приготовления.
4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации (треста, торга, орса и др.).
6. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделии следует руководствоваться действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР* Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
7. В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины и свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
8. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
9. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
10. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах ± 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе настоящего Сборника.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
В соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12.04.84, постановлением ЦК Компартии Украины и Совета Министров УССР от 10.07.84 «О дальнейшем совершенствовании общего среднего образования молодежи и улучшении условий работы общеобразовательной школы» в республике поставлена задача завершения в ближайшие годы повсеместного внедрения рационального сбалансированного питания учащихся общеобразовательных школ.
Минторгом УССР, Минлросом УССР, ¿Минздравом УССР, Укоон-союзом издан приказ от 20.10.84 «О дополнительных мерах по совершенствованию организации общественного питания в общеобразовательных школах республики», которым определены основные направления развития школьного питания.
В соответствии с этими направлениями в школах, где нет групп продленного дня, организуется одноразовое горячее питание, для учащихся групп продленного дня — двухразовое питание, для учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ — трехразовое питание в соответствии с методическими рекомендациями «Организация рационального литания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», утвержденными Минторгом СССР и Минздравом СССР в 1982 г.
В целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся приказом Минтор-га СССР от 26.12.85 утверждены методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.
В соответствии с этими рекомендациями питание учащихся необходимо осуществлять по скомплектованным рационам (завтрак, обед, полдник), которые реализуются по абонементам с предварительной оплатой и по безналичному расчету.
Предварительное приобретение абонемента и безналичный расчет обеспечивают школьнику регулярное питание в течение определенного времени, исключает возможность использования денег не по назначению; столовой — правильно спланировать работу, точно учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание, увеличить охват учащихся питанном.
Добиться успешного распространения абонементов и максимального обеспечения детей питанием можно только при активном участии дирекции, педагогов, медицинского персонала, родительского комитета и общественности школ.
Для обеспечения своевременного приема пищи руководством школы совместно с работниками общественного литания должны быть разработаны и утверждены графики приема пищи по классам, предусмотрен в течение учебного дня обеденный перерыв в пределах 15—20 мин.
Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка столов, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, полдников через механизированные линии раздачи.
Предварительная сервировка столов завтраками, обедами, полдниками производится дежурными учащимися.
После окончания завтрака, обеда или полдника учащиеся сами убирают за собой использованную посуду. Администрация школ организует в столовых дежурство преподавателей и старшеклассников.
Для обеспечения учащихся полноценным, рациональным питанием школьные столовые должны обеспечиваться всеми видами полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности.
При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обращение о обслуживающим персоналом. Питание школьников является составной частью учебно-восгштательного процесса. Высокий процент охвата детей питанием — один из показателей хорошей работы школы.
Питание школьников должно осуществляться в школьных столовых или буфетах в соответствии с утвержденными нормативами:
в школах с количеством учащихся 320 чел. должна быть столовая; в школах с количеством учащихся 192 чел. — буфет (приказ Мдоторга СССР от 01.09.81 195).
Количество мест в школьной столовой должно соответствовать нормативу — 250 мест на 1 тыс. учащихся первой смены (СНиП П-65—73, постановление Госстроя СССР от 04.09.73, 01.01.74 № 176). Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, посудой, инвентарем по нормам оснащения, утвержденным приказами Минторга СССР от 26.11.71 Л® 187 и от 09.02.73 № 38.

СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварительный тракт и др.), пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды.
Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.
Установлено, что неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний, в частности к расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.
Поэтому пища должна удовлетворять энергетическим, пластическим и другим потребностям развивающегося организма, т. е. быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в таких количествах и в таком соотношении между собой, которое бы соответствовало потребностям ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и воспитания.
Рацион питания школьников должен составляться в соответствии с суточными физиологическими нормами 1 питания детей разных возрастов, которые приведены в таблице 1—3.

ЗНАЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ РАСТУЩЕГО ОРГАНИЗМА
Белки занимают особое место в питании детей, так как их аминокислотный состав является основным пластическим материалом, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Однако для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервном системы, расстройству пищеварения. Белки в организме не накапливаются, поэтому они должны постоянно входить в рацион питания.
Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей необходимо белка, г: в возрасте от 4 до б лет —
3,5 — 3; 7 — 10 лет — 3 — 2,5; 11 — 13 лет — 2,5; 14 — 17 лет — 2.
Важно, чтобы ребенок потреблял пищу с достаточным количеством полноценного животного белка, который лучше усваивается по сравнению с растительными белками благодаря содержанию таких факторов питания, как незаменимые аминокислоты. Организм должен получать также белки растительного происхождения, которые способствуют лучшему усвоению животных белков. Соотношение белков животного и растительного происхождения должно быть в питании школьников 1 :1, т. е. белков животного происхождения должно быть не менее 50%, но для детей 6 — 10 лет желательно, чтобы их было до 60%, При таком соотношении белков животного и растительного происхождения они лучше усваиваются организмом.
Энергетическая ценность белков в суточном рационе должна составлять в среднем 14%.
Некоторые незаменимые аминокислоты оказывают выраженное влияние на рост ребенка. К ним относятся метионин, лизин и триптофан. Этими аминокислотами богаты белки молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц. Поэтому в детском питании следует использовать как молочные, так и мясные продукты, но первые должны превалировать над вторыми.
Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Д, Е, фосфатидами, пол «ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма. Избыток жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности — белка, а также вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушается обмен веществ.
Поэтому общее количество жира в рационе детей не должно превышать физиологической нормы. Главное то, что жиров в пище не должно быть больше, чем белков. Их соотношение должно составлять 1:1. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна составлять в среднем 31%.
1 Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР утверждены Коллегией М3 СССР 22.03.82 г., протокол № 6.
Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, высоким содержанием витаминов А и Д, лецитина, стер ин о в и пр. Определяя питательную ценность жиров по содержанию поли-ненасыщенных жирных кислот, следует отметить необходимость поступления с ишцей растительных масел, богатых этими кислотами. Их должно поступать с пищей 15 — 25% суточной потребности в жирах.
Использовать в питании детей говяжий и баранин жир, необрезную свинину, маргарин не рекомендуется. Они угнетают секрецию пищеварительных соков, долго перевариваются, ухудшают усвоение других компонентов пищи. Не допускается и повторное использование жиров после термической обработки, так как при этом образуются продукты окисления жиров, которые относятся к токсическим веществам. Эти же вещества образуются и при неправильном хранении жиров.
Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка. Избыток углеводов в питании детей приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
Энергетическая ценность углеводов в рационе должна составлять в среднем 55% к суточной калорийности. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационах — 1:1:4.
В питании детей соотношение простых (моно- и днсахариды) и сложных углеводов (полисахариды) следует поддерживать как 1:2. К простым относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде, свекловичном, тростниковом и молочном сахаре; к сложным — крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злака ТРУДИМСЯ ДЛЯ ВАС, НЕ ПОКЛАДАЯ РУК!
ПОМОЖИТЕ ПРОЕКТУ МАЛОЙ ДЕНЕЖКОЙ >>>>