Домашняя кондитерская Александра Селезнева

Рецепты Александра Селезнева гарантируют прекрасный результат, ведь Александр — самый известный кондитер в нашей стране.

Получив высшее техническое образование, он с отличием окончил кулинарный колледж «Царицино», получив специальность повара-кондитера, и прошел непростой, но интересный путь от помощника повара в ресторане «Метрополь» до создания собственного Кондитерского Дома.
Александр Селезнев учился у многих известных кондитеров, закончил кулинарные школы во Франции, Швейцарии и Бельгии, участвовал и побеждал во всевозможных состязаниях по кондитерскому искусству, написал более 20 книг, был ведущим успешных телевизионных шоу.

В своей рубрике «Домашняя кондитерская Александра Селезнева» признанный мастер щедро делится с нами своими знаниями, рассказывает о тонкостях кондитерского мастерства, делится маленькими хитростями и секретами, помогая нам почувствовать себя настоящим мастером кондитерского дела на собственной кухне.

Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и .

Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. Знаменитый .

У капкейка, «чашечного торта», есть второе имя — fairy cake, то есть «торт для феи». Александр .

Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет .

Кондитер Александр Селезнёв рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает .

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его .

Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О .

Торт Муравейник – классический вариант для праздничного чаепития. Маэстро Александр Селезнев готовит .

Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо .

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди .

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с .

Этот рождественский торт приготовил Александр Селезнев, известный кондитер и наш большой друг. .

Рецепт Александра Селезнева. Сладкие истории

Выбор будущей профессии из-за любви к сладостям

Александр Селезнев родился в Подольске. Его день рождения совпадает с международным женским днем — 8 марта. Сейчас мужчине почти 44 года, и он известен как настоящий мастер кондитерского искусства. Торты Александра Селезнева поистине шедевральны, он вкладывает всю фантазию и любовь в их приготовление.

Любовь к приготовлению десертов появилась у мальчика в раннем детстве. Его бабушка всегда встречала внука с пирогами, кексами, пирожными, которые собственноручно приготавливала. Саша любил смотреть, как из непонятной массы теста бабушка создавала красивые вкусные изделия, сам помогал ей, и в скором времени понял, что хочет быть профессионалом в этом деле.

Практика

Тяжелые 90-е годы: фабрика в поселке развалилась, денег на питание не хватало и парень чувствовал ответственность за младшего брата и маму. Однажды он увидел, как подруга мамы изготавливает изделия с помощью вязальной машинки, и тут Александр Селезнев сказал: «Я так тоже смогу». Для осуществления задуманного парень окончил курсы швейного вязания и стал масштабно выпускать теплые вещи, дефицит которых ощущали на себе советские женщины и готовы были отдавать за колготы по 8 рублей. Это помогло семье Селезневых неплохо жить в тяжелое для страны время.

Кулинарный колледж, в котором учился Саша, сотрудничал с известными на тот момент ресторанами и гостиницами, где могли пройти практику студенты учебного учреждения. Но попадали туда не все, а лишь те, у кого был блат (вполне уместное слово к лихим 90-ым). Александр Селезнев, личная жизнь которого построена на целеустремленности и познании лучшего, и на этот раз не упустил своего шанса попасть на практику в знатный ресторан. Сначала ему была поручена черновая работа: приготовление фарша, нарезка салатов, жарка блинов. Затем полгода Александр раскатывал трюфеля в кондитерском цеху, в общем, бесплатная практика научила парня всему, даже резать торт на 10 частей ровно по 150 граммов каждый кусок.

После техникума

Александр Селезнев по окончании обучения стал работать в гостинице «Метрополь», а спустя год был выбран на вакантную должность повара в ресторан «Эльдорадо». К тридцати годам уже опытный повар смог создать собственный «Кондитерский дом А. Селезнева».

Сейчас мужчина является ведущим телепередачи «Сладкие истории», делится рецептами со всеми желающими на волнах радио «Алла». Также его можно увидеть в шоу «Кулинарная звезда» на телеканале «Россия-1».

Александр Селезнев, рецепты которого хочет получить в собственное пользование каждая домохозяйка, занимается разработкой собственных идей приготовления и выпускает их в виде сборников рецептов. Он стал обладателем множества наград, его талант признали ведущие шеф-повара мира.

Множество поклонников хотят узнать и о личной жизни Саши, только вот он сам не особо распространяется на эту тему. Известно, что Александр Селезнев является любителем крупных пород собак. Лохматые друзья кондитера проживают с ним в загородном доме. Мужчина всегда мечтал жить за чертой города, чтобы можно было отдыхать от шума и разводить псов.

О передаче

Передача идет на канале «Домашний», и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова «примерно» и требует дотошности, особенно на первых порах.

Домашний тирамису в корзиночке из клубники

Жирные сливки – 200 мл, сахарная пудра – 50 г, маскарпоне – 250 г, клубника – 150 г, лимонная цедра, сливочное масло – 100 г, мука – 75 г, сахар – 150 г, бисквитное печенье.

200 мл жирных сливок смешать с 0,5 стакана сахарной пудры, взбить погружным блендером с насадкой венчик, добавить 250 г маскарпоне, немного лимонной цедры, перемешать лопаткой, убрать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Замороженную клубнику положить в чашу комбайна и пюрировать с лимонным соком.

Полученную смесь разделить пополам. Одну часть используем для приготовления клубничного теста: добавим 100 граммов сливочного масла, 75 граммов муки, сахар. Выложить тесто кружочками на проложенный пергаментом противень и отправить в печь. Выпекать 2-3 минуты при температуре 180 градусов. Из схватившегося теста сформировать корзиночки. Наполнить их клубничным пюре, сливками, добавить печенье – и все! Оригинальный домашний тирамису готов!

Торт с клубникой

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

• Разогрейте духовой шкаф до 1800 С.
• Масло растопите и остудите.
• Форму выстелите пекарской бумагой.
• Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.
• Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх. . Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте
• Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.
• Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.
• Пеките до пробы на сухую зубочистку.

• Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.
• Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.
• Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.
• Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.
• Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.
• Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.
• Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.
• Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.
• Разогрейте и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов — и в австрийском «Захере» используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.
• Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.
• Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.
• Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.
• Вновь выставьте на холод — глазурь должна застыть.
• Украсьте ягодами и подавайте.

Разные десерты с ингредиентами

Клубнично-лимонный муссовый торт с зеркальной глазурью

яйца, сахар, мука, клубника, лимон, сливки, желатин, шоколад

Торт «Черный лес» – рецепты и секреты приготовления классической немецкой выпечки

Торт «Черный лес» — изобретение немецких кондитеров, давно получившее мировую известность. Бесподобные вкусовые характеристики десерта достигаются за счет гармоничного сочетания шоколадного бисквита с вишневым наполнением и сливочным кремом.

Как приготовить торт «Черный лес»?

По аутентичной технологии готовится торт «Черный лес» с вишней, сливками, а в качестве основы используется шоколадный бисквит.

1. Бисквит выпекают по любому рецепту.
2. Вишню используют без косточек: свежую, замороженную или консервированную.
3. Сливки для крема понадобятся жирностью более 30 %.
4. Коржи пропитывают вишневым сиропом.
5. Торт «Черный лес» декорируют кремом, шоколадной стружкой и коктейльной вишней.

Торт «Черный лес» – классический рецепт

Классический шварцвальдский торт «Черный лес» изумляет нежностью вкуса и одновременно его насыщенностью. Коржи в оригинале пропитываются смесью из сиропа, сваренного из воды и сахара в равных пропорциях, в который по вкусу и желанию добавляют вишневую настойку, ликер или концентрированный сок.

• яйца – 6 шт.;
• мука – 120 г;
• крахмал и какао – по 60 г;
• сахар – 250 г;
• масло – 80 г;
• вишня – 350 г;
• вишневый сок – 150 мл;
• пудра сахарная – 170 г;
• вишневая настойка – 90 мл;
• желатин – 12 г;
• сливки – 1,5 л;
• корица, пропитка.

1. Взбивают масло с сахаром, желтками, добавляют муку, 40 г крахмала и взбитые белки.
2. Выпекают бисквит при 180 градусах 40-50 минут, остужают, разрезают.
3. Доводят до кипения сок с корицей, вмешивают крахмал, вишню, остужают.
4. Для крема взбивают 650 г сливок, добавляют настойку, 70 г пудры, распущенный желатин, размешивают.
5. Пропитывают коржи сиропом, на нижний и средний выкладывают крем и вишневую начинку.
6. Охлажденный шоколадный торт с вишней «Черный лес» смазывают взбитыми с пудрой сливками, декорируют.

Муссовый торт «Черный лес» – рецепт

Весьма затейливым по технологии создания, но вместе с тем изумительно вкусным получается муссовый торт «Черный лес». Бисквитный шоколадный корж сантиметровой толщины можно взять готовый, вырезав из него круг диаметром 16 см или же испечь заготовку в подходящей форме, используя для этого пропорции составляющих на 1 яйцо.

• сливки – 400 мл;
• сыр сливочный – 200 г;
• молоко – 125 мл;
• белый шоколад – 100 г;
• желатин – 20 г;
• сахар – 130 г;
• темный шоколад – 50 г;
• вишня – 300 г;
• крахмал – ¼ ч. ложки;
• ликер – 2 ст. ложки;
• бисквитный корж – 1 шт.;
• желейная глазурь.

1. 100 г вишни нагревают с коньяком, добавляют 50 г сахара, крахмал, варят 2 минуты, пробивают блендером, смешивают с распущенным желатином (3 г), замораживают на пленке в кольце диаметром 16 см.
2. Взбивают сливки с сахаром, смешивают с ягодами, желатином (4 г), ломтиками темного шоколада, выливают на вишневое компоте, замораживают.
3. Оставшиеся сливки с сахаром соединяют с сыром, растопленным в молоке белым шоколадом, желатином, взбивают блендером.
4. В форму диаметром 18 см с пленкой выливают 2/3 мусса, затем выкладывают замороженные слои, оставшийся мусс и бисквит.
5. Дают изделию застыть, переворачивают на блюдо, снимают пленку и заливают глазурью.

Торт «Черный лес» с маскарпоне

Менее затейлив рецепт приготовления торта «Черный лес» с кремом из маскарпоне, который традиционно дополняется вишней. Ягоды предварительно замачивают не несколько часов в вишневом ликере или сиропе, после чего дают им стечь и немного обсушивают. Шоколадный бисквит выпекают по проверенному рецепту.

• бисквит – 1 шт.;
• сливки – 250 мл;
• сахарная пудра – 120 г;
• маскарпоне – 200 г;
• вишня – 250 г;
• ликер или сок.

1. Выпекают, остужают и пропитывают вишневым соком бисквит.
2. Готовят крем для торта «Черный лес» добавив во взбитые сливки пудру с маскарпоне.
3. Пропитанный корж обмазывают кремом, остальной крем выкладывают, чередуя с вишнями, сверху.

Торт без выпечки «Черный лес»

«Черный лес», рецепт которого будет представлен далее, готовится всего за 15 минут, однако требует длительной пропитки. Удобней всего приготовить десерт с вечера, а утром оценить его волшебный гармоничный вкус. При исполнении процесса создания лакомства удастся избежать термической обработки составляющих.

• шоколадное печенье – 800 г;
• творог – 600 г;
• сметана и сгущенка – по 5-6 ст. ложек;
• вишневый джем – 200 г.

1. Творог разбивают блендером со сметаной и сгущенкой.
2. Укладывают печенье слоями, промазывая низ джемом, а верх кремом.
3. Обсыпают крошкой бока и верх десерта.
4. Декорируют торт без выпечки «Черный лес» шоколадом и ягодами.

Торт «Черный лес» на сковороде

Если не хочется включать духовку или просто нет возможности ею воспользоваться, можно без труда приготовить бисквит к торту «Черный лес» на сковороде. Вкус подобной основы может несколько уступать оригиналу, но при умелом дополнении таковой правильной пропиткой и наполнением подмены никто не заметит.

• яйцо – 3 шт.;
• мука – 480 г;
• кефир – 500 мл;
• сахар – 400 г;
• какао – 1 стакан;
• масло – 80 г;
• сода погашенная – 1 ч. ложка;
• сливочный крем – 800 г;
• вишня, пропитанная сиропом – 350 г;
• вишневый сироп.

1. Взбивают яйца с сахаром, маслом и кефиром.
2. Добавляют муку с какао и содой.
3. Порции теста распределяют по дну сковороды слоем 0,5 см, выпекают под крышкой коржи.
4. Собирают торт «Черный лес», пропитывая коржи сиропом, промазывая кремом и дополняя вишнями.

Торт «Черный лес» с клубникой

Торт «Черный лес» — рецепт, который можно успешно исполнить с клубникой, заменив ею вишневые ягоды. Полученный итог нельзя назвать аутентичной версией десерта, но его характеристики смогут посоперничать за первенство вкусовых показателей и удивят гармонией и превосходным балансом любого гурмана-сладкоежку.

• шоколадный бисквит – 1 шт.;
• маскарпоне и сливки – по 250 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• клубничный сироп и конфитюр – по 100 г;
• ликер Кирш – 50 мл;
• клубника – 100 г.

1. Выпекают, остужают, разрезают бисквит.
2. Смешивают сироп с ликером, пропитывают им коржи.
3. Нижний корж смазывают конфитюром, прикрывают вторым, который дополняют кремом из маскарпоне, сливок и сахарной пудры и ломтиками ягод.
4. Смазывают оставшимся кремом торт сверху, декорируют.

Торт «Черный лес» в мультиварке – рецепт

Легко испечь торт «Черный лес» в мультиварке. Можно приготовить тесто для бисквита по классическому рецепту или воспользоваться предложенными ниже пропорциями ингредиентов. Традиционный сливочный крем результативно заменит взбитая до пышности и густоты сметана с высоким процентом жирности.

• мука и кефир – по 1,5 стакана;
• сахар – 1 стакан;
• яйца – 2 шт.;
• какао – 3 ст. ложки;
• погашенная сода – 1 ч. ложка;
• сметана – 500 г;
• сахарная пудра – 120 г;
• вишня – 400 г.

1. Взбивают яйца с сахаром, кефиром и содой.
2. Добавляют какао с мукой, выпекают на «Выпечке» бисквит 50-70 минут.
3. Остужают корж, разрезают, промазывают сметанным кремом, дополняют ягодами.
4. Оставляют торт с ягодами «Черный лес» на ночь в холоде.

Торт «Черный лес» – рецепт от Александра Селезнева

Торт «Черный лес» от Александра Селезнева максимально напоминает классическую версию десерта. В качестве основы используется классический шоколадный бисквитный корж, который разрезают, пропитывают каждую часть вишневым сиропом с добавлением ликера. Кремом в данном случае являются просто взбитые сливки.

• бисквит – 1 шт.;
• сливки – 500 мл;
• вишня – 300 г;
• сахар – 100 г;
• крахмал – 25 г;
• сироп для пропитки.

1. Выпекают бисквит, остужают, разрезают, пропитывают.
2. Вбивают до пиков сливки.
3. Ягоды кипятят с сахаром 2 минуты.
4. Добавляют смешанный с тремя ложками воды крахмал, проваривают до загустения, остужают.
5. Дополняют коржи вишневой начинкой и кремом, декорируют.