Уха из осетра! по мотивам ухи от сержа марковича!

12 ноября 2014, 17:18

Ингредиенты

• осетр — голова, хвост и еще 3-4 больших куска)
• лук репчатый — 2 шт
• морковь — 2 шт. (у меня 200 гр. мини морковок)
• помидор — 1 шт
• перец болгарский- 1 шт.

• стебель сельдерея- 2 шт.
• листья мангольда- 2 шт.
• перец черный (горошком) — 10 шт
• соль и водка (у меня 75 гр) .
• оливковое масло- 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Лук и морковь крупно порезать ( см. фото).

Обжарить их без масла до коричневого цвета (я жарила в казане).

Помыть рыбу, удалить боковые наросты (обдав несколько раз кипятком) порезать на куски удалить жабры у рыбы, еще раз промыть, положить в казан к жареным овощам и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

Как сняли пенку, положить перец горошком, посолить по вкусу, варить 15 мин. Добавить остальные овощи, и варить 10-12 минут.

Вынуть голову и хвост.

Добавить оливковое масло. Поперчить свежемолотым черным перцем. Добавить водку.

Выключить огонь, дать ухе настояться минут 15-20 и подавать с рубленной зеленью петрушки или сельдерея.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Угощайтесь, прекрасной ухой с Омега-3, витаминами и заряжайтесь здоровьем и хорошим настроением.

УХА — СПОР ИЛИ БЛЮДО

Здрасьте, товарищи! Товарищ Похлебкин уху идентифицировал, как навар из рыбы. По этому, когда откроешь книжку, интернет, википедию. получается, что это исключительно рыбная тема. На самом деле все не так. Может быть в России и есть такая культура. Но если вернемся 200-300 лет назад, пока французское слово «суп» еще на вошло в употребление, любой навар назывался «уха». Доказательство этому можно найти в Украине, где уху зовут «юшка». В Хорватии любой суп называется «юха». Термин можно найти и у поляков, словаков, чехов. Славянский корень слова, а дальше вариации диалекта. Когда все это разъяснили, можем двигаться дальше. Стандартный рецепт по своей сути зависит от местности или того, что растет в данном климатическом поясе. Например, в Краснодарском крае были бы дураки, если бы туда не положили свои прекрасные помидоры. И рецепт из это го края именно с помидорами. На севере, где почти ничего не растет, кроме картошки, добавляют лук, морковь, картофель и все. Южане издеваются над картофелем и говорят, что он не идет в уху. В бедных северных краях добавляют валом укроп. Благодаря его сильному аромату можно ароматизировать и уменьшить неприятную нотку тины. Не надо готовить уху из рыбы, которая пахнет тиной, скажут некоторые. Да, абсолютно согласен. Но не живут и не рыбачат все возле хорошо проточных рек. У некоторых одни пруды и выбора нет.

Дальше, бессмысленно соблюдать какой-то рецепт ухи, потому что это блюдо берега, удочки. Есть плохие рыбаки, невезучие дни, когда-то работает жерех, когда-то работает судак, когда попадается один лещ, сом . Иногда везет. Так что блюдо зависит от умения и удачи рыбака. Иногда много рыбы, а иногда плохому неудачному рыбаку придется варить бульон из курицы, а потом туда добавлять бедный улов. Так что, у всех получится разная уха.

Почти все рыбаки любят хвастаться своим уловом. А так же знанием и умением приготовления. Масштабные сеточники могут издеваться, как хотят над новичками и невезунчиками. По этому уха и является вечным спором. И никогда не будет одинакового мнения.

Но давайте мы поговорим об основе. Для хорошего бульона необходимы корнеплоды. В России, как в северной стране, это лук и морковь. Чем больше двинешься на юг, где более ароматные края, можно добавить и корень или стебель сельдерея и пастернак. Сельдерей сам по себе самодостаточен. Культура пастернака здесь в России вообще не существует. Аромат у него петрушечный. По этому смело можно порезать и стебель петрушки. Вместе с луком и морковью. Все кладем в казан. Можно туда и картошку, кто любит и согласен на нее. Особо неудачным рыбакам надо тоже что-то поесть.

Потом кладете куски рыбы. И заливаете обязательно холодной водой. Это правило кулинарии. Когда залито холодной водой при нагревании продукты будут пускать свои пищевые ценности в бульон. Если добавите в горячую воду, белок завернется и пищевые ценности останутся внутри продукта. Об этом говорили в предыдущих постах. Касается любого жидкого творения. Рыба это уже отдельная тема. Готовите ли вы суп, паприкаш, уху — не важно, должны знать следующее. Рыба изначально надо почистить, отстранить жабры и внутренности. Печень и икру можно добавить и в уху. Весной, как и у дичи все бедно, осенью -богаче жиром. Но дает вкус. Дальше, плавники, голову и хвост любой рыбы не надо отстранять, потому что там самое большое количество жира. Если и отстраните, замотайте в марлю, вафельное полотенце и обязательно сварите. Бульон у вас будет более насыщенным. Хребет так же. Вариантов есть миллион. Можно все сварить, процедить бульон, потом отделить мясо с кости, добавить в бульон и доварить с бескостными кусками рыбы. Французы делают знаменитый буйабес отваривая мелкую рыбу, а потом через сито или блендером ломают мелкие косточки и в этот бульон добавляют бескостные рыбы или большие куски крупных экземпляров. Некоторым нравится разбираться с костями в жидкости и не парятся. От голода пришлось привыкнуть. А потом пришло в традицию. Значит, правила нет. А есть только варианты приспособиться к добыче. Кто не умеет рыбачить — значит, уха из петуха. Промышленники могут издеваться, как хотят. Одной фразой: все зависит от улова. Другая фраза, которую вы должны усвоить: рецепт — это вектор направления, а кухня — это свобода творчества. Глупости типа: чеснок не идет в уху — не слушайте. Чеснок и вкусный, и полезный, и он необходим рыбакам. Потому что и комары будут от тебя «бегать», и кровообращение разгоняет, и иммунитет повышает, а он нужен рыбакам. Ветер, дождь, мокрая одежда. Всякое случается на природе. Тоже самое касается и острого перца, который еще имеет и свойство дезинфицировать. На природе у вас нет всех условия для мытья рук и прочего. На этот раз я расписался, а что бы вам не было скучно и нудно, посмотрите видосик. Один из рецептов. Поделитесь видосиком и постом, если вам не сложно. А дальше будем готовить другие варианты и будем дальше обсуждать. Да! Добавляйте крапиву обязательно. Штучка очень полезная. Листики — минуту-две, стебельки варите чуть дольше три-четыре, пять минут. И получите безумно вкусный вариант, как на видео. На природе можно и стебель одуванчика тоже добавить. И добавляйте все, что растет в ваших краях. И травки, и плоды, и даде корни разных растений. Чем более богатый бульон, тем и ваше здоровье крепче. И ваших жен, детей, родителей. А здоровье — самое важное. Умники будут умничать, потому что они умники и их глупость и убеждения. не могут промолчать. Берегите себя. До следующего раза!