Приготовление крема «Шантипак» со сгущенным молоком

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на1т п/ф в натуре ,кг	Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в ,кг	Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг	Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг
Смесь «Шантипак»	42,00	773,98	325,07	386,99	162,54
Молоко сгущ. с сахаром	74,00	258,01	190,93	129,01	95,46
Итого	—	1031,99	516,00	516,00	258,00
Выход	50,00	1000,0	500,00	500,00	250,00
Влажность	50,0 ± 3,0%

В сбивальную машину загружают предварительно охлажденную до 5 — 8°С смесь растительных жиров «Шантипак» и сбивают на средней скорости до сметанообразной консистенции, добавляют сгущенное молоко и продолжают сбивать еще 3-4 минуты.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6. Рецептура на торт «Медовый» со сливками.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на1т п/ф в натуре ,кг	Расход сырья на1т п/ф в сухих в-в ,кг	Расход сырья на1т.гот, пр.в натуре, кг	Расход сырья на1т гот.пр. в сухих в-в, кг
Крем «Шантипак»	50,00	500,00	250,00	500,00	250,00
Полуфабрикат «Медовый»	86,00	320,00	275,20	320,00	275,20
Крошка п/ф «Медовый»	86,00	150,00	129,00	150,00	129,00
Ядро ореха обжаренное	97,50	24,00	23,40	24,00	23,40
Шоколад «Белколад» чер.	99,00	6,00	5,94	6,00	5,94
Итого	—	1000,00	683,54	1000,00	683,54
Выход	68,35	1000,0	683,54	1000,00	683,54

Слои полуфабриката «Медовый» соединены кремом «Шантипак» со сгущенным молоком. Верхняя поверхность покрыта этим же кремом, обсыпана крошкой этого же полуфабриката и художественно отделана орехом и в виде тонких нитей шоколадом.

Форма торта в виде сектора, разнообразная.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6. Оформление, упаковка, хранение, транспортировка кондитерских изделий

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля­ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060—95 «Торты и пирожные».

Украшения, выполняемые Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, подпергамента, пергамина, целлофана.

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Лис­ты помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлически­ми с антикоррозионным покрытием или деревянными, покры­тыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные уклады­вают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа тор­гующей организации можно укладывать пирожные одного наи­менования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мел­кие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше», « воздушные укладывают вначале на бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60—95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю­дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто­машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей­ствия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на­чинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хра­нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле­ния (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто­вой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с завар­ным кремом — 6.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7. Санитарные правила при работе в кондитерском цехе

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после­довательности технологического процесса приготовления конди­терских изделий и исключать возможность встречных или перекре­щивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе­мого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект­рические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производствен­ные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющи­ми средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянны­ми крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средства­ми. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения конди­терских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10—15 мин, просушивать и хранить в специально выде­ленном месте.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы со­держат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, не­обходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою­щими средствами, которые разрешено использовать на предприя­тиях питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — опо­ласкивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед ис­пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред­варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат бла­гоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является пре­красной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кре­мовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — вы­делять для их приготовления и отделки отдельные помещения, обо­рудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3. Заключение

При написании письменной работы был закреплен и систематизирован учебный материал по предметам: Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Технологическое оборудование предприятий общественного питания; Товароведение пищевых продуктов; Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; Организация производства на предприятиях общественного питания и др.

Сделаны технологические карты и расчеты норм сырья и выхода готовых изделий по нормативно – технологической документации: Сборник рецептов на мучные кондитерские изделия. Королькова Э. П. Учебник, 2002.; на торт «Медовый» со сливками. Составлена технологическая схема и карта на данный торт.

Изучена дополнительная литература: В.В.Похлебкин «Тайны хорошей кухни»; «Занимательная кулинария» и др.

Представлена схема планировки и организации кондитерского цеха.

Данный материал используется при практическом приготовлении торта «Медовый» со сливками.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Литература

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник, 2004.

Золин В. П. Технологическое оборудование П. О. П. Учебник, 2003.

Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, 2004.

Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник, 2001.

Радченко Л. А. Организация производства на П. О. П.2009.

Сборник рецептов на мучные кондитерские изделия Королькова Э. П. Учебник, 2002.

Шантипак сливки. Что это такое, состав, жирность, как использовать крем для торта, взбивать

Сливки «Шантипак» имеют некоторые особенности, которые отличают их от подобных товаров на рынке. Они не содержат в составе жиров животного происхождения, судя по отзывам, отлично взбиваются и сохраняют форму продолжительное время. Немаловажны и вкусовые качества. Почитатели продукта утверждают, что он очень напоминает хороший пломбир. Кроме того, эти сливки выгодно выделяет демократичная цена. Сочетание этих особенностей сделало продукт очень популярным у профессиональных кондитеров и кулинаров-любителей. Рассмотрим подробнее характеристики продукта.

Общие принципы приготовления сливок

Шантипак сливки – это такое дополнение к десерту, которое можно использовать при приготовлении блюд как во взбитом виде, так и в исходном. Несмотря на доступность таких продуктов в магазинах, кулинары в ряде случаев считают необходимым производить их в домашних условиях.

Делать это можно несколькими способами:

• Получать сливки из коровьего или козьего молока. Для этого достаточно дать парному молоку отстояться, после чего аккуратно с помощью специального приспособления, сливочника, снять верхний слой.
• Получать сливки с помощью сепаратора. Такой метод требует не только наличия специального аппарата, но и особых навыков у кулинара. Преимуществом в данном случае можно считать то, что в результате рабочего процесса можно получить абсолютно чистый продукт, без примесей.
• Получать сливки из сливочного масла. Это самый длительный и трудоемкий производственный процесс. Существенным преимуществом в этом случае является то, что повар может сам регулировать уровень жирность конечного продукта.
• Получать сливки из домашней сметаны. При использовании этого метода конечный продукт будет иметь более плотную консистенцию, а также высокий показатель жирности в сравнении со своими аналогами.

Торт Трухлявый пень с вареньем и кремом из сметаны

Приветствую вас, уважаемые читатели. Помнится, перед праздником защитников отечества клятвенно обещал в скором времени порадовать сладкоежек прекрасным десертом с обворожительным, я бы даже сказал сказочным названием, торт «Трухлявый пень». Он быстро готовится, получается необычайно вкусным и также быстро исчезает, оставляя за собой неизгладимый след сожаления в наших сердцах.

Сожалеть приходится об одном. Следовало два торта приготовить. Нет, что это я мелочусь. Три! Один бы торт с вареньем семейством приговорили. Второй с друзьями за чашкой чая. Ну, а третий шедевр кондитерского искусства в знак благодарности за предоставленное варенье, которое неотъемлемой частью входит в рецепт торта трухлявый пень, переправил тёще.

Тем самым дал бы повод в разы увеличить поставки домашних заготовок в благоустроенные чертоги квартиры. Как то я сразу об этом не подумал! Упущение с моей стороны. Ну да ладно. Сейчас рецепт с фото опубликую, потом так и быть, ещё один торт приготовлю.

Ночку в холодильнике перекантуется как-нибудь без происшествий. Это только десерту на пользу пойдет. Крем коржи хорошенько пропитает, а завтра выходной — суббота. Вот и рванем семейством на побывку к любимой тёще. В обязательном порядке взяв с собой тортик.

Состав

Несмотря на то, что продукция фирмы Шантипак широко используется не только кулинарами-любителями, готовящими в домашних условиях, но и профессионалами, работающими над созданием блюд, состав сливок этого бренда имеет ряд погрешностей.

Растительные сливки состоят из:

• Питьевой фильтрованной воды. Прописана производителем на первом месте в перечне ингредиентов, а значит пропорции этого продукта превалируют над концентрацией других ингредиентов.
• Растительный жир. Относится к типу пальмоядрового. Этой особенностью обусловлена необходимость внимательно следить за потребляемым количеством сливок, чтобы не навредить здоровью.
• Сахарный песок. Нежелательный ингредиент в составе сливок, так как способен спровоцировать аллергическую реакцию у человека, к ней склонного.
• Молочный белок.
• Искусственные эмульгаторы (типов Е420ii, Е472е, Е322, Е435).
• Стабилизаторы вкуса (Е463, Е401).
• Соль.
• Натуральные ароматизаторы.
• Бета-каротин. Натуральный краситель, безвредный для человеческого организма.

Несмотря на ряд недостатков, основным преимуществом сливок Шантипак является использование минимального количества молочного белка.

Это позволяет включать этот продукт в рацион питания людей, вынужденных по внутренним убеждениям отказаться от употребления молока и производных молочных продуктов.

В 100 г растительных сливок Шантипак содержится:

• белки в количестве не более 7 г;
• жиры в количестве не более 26 г;
• углеводы в количестве не более 14 г.

Разновидности

Шантипак сливки – это такое молочное изделие, которое относится к типу пастеризованных продуктов.

Все товары, входящие в нишу молочной продукции, классифицируются на 4 основные типа:

• Сырые. К этой категории относятся натуральные сливки, которые не подвергались при производстве термической обработке.
• Питьевые. В эту группу продуктов входят сливки, которые во время производственного процесса подвергались многоступенчатой системе обработке, в том числе термической. Сюда относят пастеризованные, ультрапастеризованные и стерилизованные продукты. В абсолютном большинстве случаев они упаковываются в стеклянную или картонную тару для дальнейшей поставки на прилавки продуктовых магазинов. Сливки, входящие в эту группу, имеют продолжительный срок хранения, а также низкую вероятность размножения внутри упаковки патогенной микрофлоры, способной негативно отразиться на состоянии здоровья человека.
• Консервированные. Сливки, относящиеся к этому типу, имеют сухую консистенцию или являются вареными. Такие характеристики продукта ограничивают область его использования. Например, для взбивания и дальнейшего применения в приготовлении десертов такие сливки не подойдут.
• Взбитые сливки. Продаются в уже готовом виде в алюминиевых баллонах с дозатором. Несмотря на удобство их использования, они неустойчивые к изменениям температуры воздуха, и при незначительных колебаниях опадают. Эту особенность продукта следует учитывать при его использовании, например, в украшении десертов.

Как взбивать

Шантипак сливки – это такое дополнение к основному перечню ингредиентов, которое при его некорректном взбивании может испортить вкус и внешний вид готового блюда.

Шантипак сливки, которые можно взбивать для различных целей.

Ингредиенты

Наиболее часто Шантипак используют при приготовлении крема для торта или пирожных.

Список необходимых для него продуктов должен выглядеть в данном случае так:

Ингредиенты	Нужное количество	Возможный аналог
Сливки Шантипак	500 мл	Жирные сливки другой фирмы, предназначенные для взбивания.
Сахарная пудра	100 г	Сахарный песок. При использовании аналога консистенция готового крема будет менее однородной.
Ванильный экстракт	5 г	Ванилин или ванильный сахар. При использовании такой альтернативы вкус готового блюда не изменится.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления крема для торта из взбитый сливок Шантипак должен выглядеть так:

1. Для начала необходимо охладить все рабочие инструменты, поместив их на 10-15 мин. в морозильную камеру.
2. Если сливки комнатной температуры, их также рекомендуется охладить в холодильнике в течение 20-30 мин.
3. По истечению указанного времени сливки нужно вылить в охлажденную миску, а затем начать взбивать миксером. Работать рекомендуется на минимальных скоростях, постепенно наращивая обороты бытового прибора.
4. Спустя 4-7 мин. (в зависимости от мощности используемого миксера) должны появиться мягкие пики – сливки будут густеть. По прошествии еще 1-2 мин. пики станут твердыми.
5. В этот момент необходимо просеять к сливкам сахарную пудру и тщательно перемешать.
6. Далее нужно продолжить взбивать сливочную массу, разбивая образующиеся в ней из-за сахарной пудры комочки.

Спустя 5 мин. к основным ингредиентам можно добавить ванильный экстракт, а затем продолжить взбивать массу еще 1-2 мин.

Можно ли положить вафельную/ сахарную картинку на белковый крем?

Желающие могут сразу покидать тапками, что крем не правильный, не растворился весь сахар и видны крупинки. Мне же хотелось уже быстрее закончить эксперимент и избавить домашних от созерцания расплывшихся картинок. Вообщем переделывать не стала, наклеила картинки так.
Вафельная картинка отошла от белкового крема по краям. Ее нужно промазывать гелем с двух сторон или прижимать декором (ягоды, фрукты, конфетки и пр.).

В целом картинка выглядит хорошо, цвета яркие, подтеки не появились.

С сахарной бумагой на белковом креме ничего не случилось. Картинка яркая, без вздутия, полос, растекшейся краски.

Вывод: на белковый крем можно наложить сахарную картинку и вафельную, смазанную с двух сторон гелем.

Использование в различных рецептах

С помощью сливок Шантипак можно приготовить ванильное мороженое.