Шашлык с курдючным салом из баранины по узбекски – рецепт

Узбекский шашлык из баранины с курдючным салом

Как приготовить традиционный узбекский шашлык с курдючным салом. Все секреты маринования, жарки на углях и подачи в лучшем виде – в нашем рецепте, + видео-рецепт: шашлык ташкентский из баранины и курдючного сала.

Обжаренное на углях мясо – одно из популярных блюд в Узбекистане. Готовят там шашлык обычно из баранины, в виде кусков на шампурах или измельченным в тандыре.

Отличительная особенность узбекского шашлыка – добавление к мясу курдючного сала. Без этого продукта невозможно себе представить более половины всех мясных блюд узбекской кухни. Если вы хотите приготовить по-настоящему аутентичный шашлык, поищите на рынке и купите курдючное сало. В идеале оно должно быть белым, с небольшим специфическим запахом.

Использование восточных специй и пряностей – еще одна традиция в готовке блюд на мангале. Как же поджарить узбекский шашлык по всем правилам? Обо этом в рецепте.

Какие нужны продукты для приготовления узбекского шашлыка (на 5-6 порций):

• 1,5 кг баранины;
• 500 грамм курдючного сала;
• 4 репчатых луковки (побольше);
• 4 столовой ложки муки или сухарной панировки;
• большой пучок кинзы;
• смесь пряностей и специй по вкусу: зира, кориандр, анис, перец черный;
• соль.

Как готовить узбекский шашлык

1. Баранину нарезать кусками, соблюдая технику «поперек волокон». Размер кусочков 2,5×2,5 см (примерно). Сложить в глиняную посуду – казан или миску и т.п.

2. Порезать луковицы пополам, а потом пошинковать, чтобы получились полукольца. В ступку положить все специи-пряности и растереть до порошка. Переправить к мясу вместе с луком.

3. Баранину с приправами хорошенько перемешать рукой и подержать в прохладном месте 3-4 часа – для маринования.

4. Когда баранина замаринуется, помытое и обсушенное курдючное сало порезать на кусочки 2×2 см, то есть поменьше мясных. Нанизать на шампуры, чтобы получилось чередование: мясо-сало-мясо-сало и так далее.

5. Уже в нанизанном виде обвалять шашлык в панировке – муке или сухарях. Поместить над углями, тщательно прожаренными, чтобы без пламени. Постоянно поворачивать и готовить, пока панировка на кусочках не приобретет золотисто-оранжевый оттенок.

6. Шашлык по-узбекски – из баранины с курдючным салом – готов!

7. Традиционная подача: выложить шашлык, не снимая его с шампуров на огромное овальное или груглое блюдо из керамики (ляган). Прикрыть тонкими лепешками, украсить веточками кинзы.

А это еще один рецепт узбекского шашлыка из баранины с курдючным салом – шашлык Ташкентский:

Видео-рецепт: шашлык Ташкентский из баранины с курдючным салом

Шашлык из баранины с курдюком

Лук репчатый 10 головок

Свежий базилик 2 больших пучка

Помидоры 8 штук крупные

Белое столовое вино 2 стакана

Мясо и курдюк нарезаем средними кусками, такими, чтобы нанизывать на шампуры было удобно.

Теперь маринад. Лук нарезаем кольцами, не мелко, примерно 5 мм шириной. Зелень с помидорами моем и подсушиваем. Теперь зелень рубим крупно, а помидоры — кружочками толщиной около 1 см

Подбираем подходящую емкость — таз или большую кастрюлю, эмалированную, стеклянную или из нержавейки

Теперь выкладываем слоями: мясо и курдюк, по одному слою каждый, солим, перчим. Слой лука. Посолить и поперчить. Слой базилика. Посолить и поперчить. Слой помидоров. Посолить и поперчить. И так далее: мясо, лук, базилик, помидоры

Теперь все уплотняем, заливаем вином, кладем сверху тарелку и ставим под гнет. Оставляем на пару часов (можно и дольше, только вкуснее получится).

Перед нанизыванием мяса шампур полезно смазать растительным мясом, так потом шашлыки легче будет снимать. Нанизываем вдоль волокон, чередуя мясо, курдюк, лук и помидоры.

Выкладываем на мангал и жарим до готовности. Периодически не забывайте переворачивать. Чтобы проверить, готово мясо или нет, можно сделав надрез. Если течет прозрачный сок – шашлык готов.

3 рецепта шашлыка от Хакима Ганиева: очень простой маринад

Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо

Хаким Ганиев шеф-повар, специалист по узбекской кухне

Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

Потребуется на 5-6 порций:

• Баранина или говядина — 1-1,2 кг
• Курдючный жир — 300-400 г
• Лук репчатый — 250-300 г
• Зира — 5 г
• Кориандр — 5 г
• Газированная вода — 100 мл
• Соль — 25 г
• Черный перец — 3 г

1. С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
2. Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
4. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
5. Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
6. Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
7. Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

Потребуется на 5-6 порций:

• Говяжья вырезка — 1,2 кг
• Курдючный жир — 150 г
• Репчатый лук — 300 г
• Зира — 5 г
• Кориандр — 10 г
• Соль — 15-20 г
• Черный перец — 5 г

1. Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
2. Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
3. Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
4. Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
5. Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Курдючный жир — 250-300 г
• Лук репчатый — 200 г
• Зира — 10 г
• Кориандр — 15 г
• Виноградный уксус — 20 мл
• Кукурузная мука — 40-50 г
• Соль — 20 г
• Перец молотый красный — 5 г

1. Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
2. Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
3. Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
4. Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
5. Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
7. Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

Оригинальные мясные роллы из говядины с курдючным жиром на мангале – блюдо, как отдельное искусство

Для них потребуется:

• 1 кг говяжьей вырезки;
• 300 г курдючного жира бараньего;
• 1-2 шт. репчатого лука;
• специя сумах;
• соль;
• перец.

Приготовление

1. Нарезаем говяжью вырезку и курдючный жир бараний на тонкие пластины, солим, перчим.

2. На пластины из говядины укладываем полоски курдючного жира, заворачиваем в рулеты, затем нарезаем на роллы.

3. Нанизываем роллы на шампуры.

4. Разжигаем мангал, доводим угли до красноты и укладываем на него роллы.

5. Жарим их на углях до готовности.

6. Снимаем роллы с шампуров, подаём их к столу вместе с порезанным полукольцами репчатым луком, приправленным специей сумах, перцем и солью.

Шашлык из СССР. Повар узбек рассказал их рецепт, который я искал много лет. Лично повторил и получилось

Здравствуйте, мои читатели. Канал ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА это не только о рыбалке, это о нашей с вами жизни. Пройдитесь по каналу и почитайте статьи! Уверен, каждый найдет тут для себя интересное.

Ребенком, когда мы жили в Ташкенте, мне доводилось пробовать этот вкуснейший шашлык! До сих пор помню замечательный вкус шашлыка из барана с кусочком курдюка. Низкий поклон этим поварам, что так вкусно готовили. В конце статьи дам ссылку на вкусный уксус и соус для шашлыка.

Положенный между двумя лепешками и посыпанный луком, это был самый вкусный шашлык на свете. На каждом небольшом шампуре был один кусочек курдючного сала. Палочка стоила тогда 20-22 копейки. На рубль можно было сытно поесть на двоих, вместе с лепешкой и чаем. Лепешка 10 копеек стоила.

Но, сколько бы раз я не пытался повторить этот вкус, у меня не получалось. Я пробовал разные породы барана продающиеся в России, и даже привозного настоящего курдючного барана. Но вкус был не тот. Конечно, шашлык получался очень вкусным, но другого вкуса.

Настоящую лепешку из тандыра купить сейчас в России не проблема, а вот настоящий шашлык вкуса времен СССР уже не найти.

Помог случай. У моего знакомого, ребята из средней Азии строили дачу. Мы как-то отдыхали вместе с ними на его участке и один, уже пожилой узбек сказал, что раньше работал шашлычником в Ташкенте.

Я ему рассказал про свои эксперименты с маринадом и что никак не могу добиться того вкуса, о котором помню с детства. Он посмеялся и ответил, что мясо они никогда не мариновали. А просто делали посыпку из соли, перца и семян кинзы, прямо перед готовкой.

А незабываемый аромат дыма и мяса, давал Вкусный Уксус , которым они поливали шашлык прямо на мангале в течение всего процесса приготовления. Этот же уксус стоял всегда на столиках в чайхане, и посетители лили его на лепешку и лук.

Обычный столовый уксус разбавляли 1 к 1 с водой, клали туда стручок красного перца, чеснок, лук, семена кинзы, зиры, зелень укропа и настаивали денек. (рецепт уксуса в конце)

Я попробовал так сделать и, о чудо . Это был он — тот самый шашлык из УзССР. А аромат дыма во время готовки шел самый настоящий, как тогда, а не этот, который слышится на выходных с соседних дач с нотками горелого мяса. Под фото читайте дальше..

Попробуйте друзья сделать такой уксус и просто полить им мясо. Я снял короткое видео на эту тему. Если вам удобно смотреть в видео формате, то буду признателен за просмотры и подписку на мой Ютуб канал. Ссылка как я готовлю Видео о рецепте этого шашлыка.

Я ежедневно пишу для Вас, дорогие читатели. Отблагодарите меня, пожалуйста, лайком и подписывайтесь на канал в Ютубе и тут на Дзене. Спасибо за поддержку!