Рецепты от шеф-повара Григория Мосина: свинина, запеченная в глине, и говяжьи ребра под глазурью

В программе «Король Гриля», премьера которой скоро состоится на телеканале «Кухня ТВ», Григорий Мосин показывает, что на гриле может повторить все, что делают другие повара на профессиональной кухне. Даже хлеб испечь!

«Кто меня назвал Королем Гриля, не помню, но прозвище прилипло. О мясе и способах его приготовления я действительно знаю много, если не все. Кстати, заметил, некоторые уверены в своих гениальных способностях готовить мясо, только на том основании, что они мужчины. Сколько раз слышал: «Я делаю потрясающий шашлык!» При этом человек покупает в супермаркете плохо замаринованную свинину и не умеет обращаться с мангалом. Как уголь правильно подкидывать, в какой части мангала он должен располагаться, на какую высоту нужно поднимать шампур — многие этого не знают…

Я неоднократно сталкивался с тем, что хороший повар не обязательно хорошо готовит на гриле. Но 11 блестящих российских шефов со мной не согласны. В этом заключается изюминка нашего шоу: профессионалы не из мясных ресторанов покажут свое мастерство в прожарке мяса.

Каждый из 11 выпусков программы будет посвящен отдельной теме. Например, мы поговорим, чем отличается премиальный стейк от альтернативного. Читателям «7Д» этот секрет раскрою уже сейчас: премиальный стейк — это мясо, которое находится вдоль хребта коровы, на ребрах и под ними. Это очень небольшой слой, всего 8—12 процентов от массы туши. Чем выше мясо находится от земли, тем меньше оно работает, поэтому вырезка получается самой нежной. Ее каждый дурак приготовит. А ты попробуй пожарь пашину, то есть коровий пресс, или какую-нибудь мышцу с бедра, или чак ай ролл — вырезку из шейного отруба.

Так называемых альтернативных стейков очень много, все они интересные. И я вижу свою миссию в том, чтобы рассказать зрителям канала «Кухня ТВ», какое мясо покупать, чем мясо бычка травяного откорма отличается от зернового, почему из парной говядины никогда не получится нормальный стейк, за что платят люди, покупая мраморное мясо, почему некоторые альтернативные стейки гораздо круче, чем премиальные, как мясо выдерживается, созревает и так далее. В общем, объясню, почему 4 тысячи за килограмм мяса платить не обязательно — за полторы можно получить гораздо больше удовольствия. История мяса — она бесконечная. История гриля — тоже. Одно из главных моих впечатлений от этого телешоу — настоящий узбекский свадебный плов с салатом ачичук, который приготовил на гриле мой хороший друг Музафар Садулаев. Я убедился, что какой бы изобретательный бургер ты ни сделал, члены съемочной группы все равно будут стоять в очереди за пловом!

Конечно, в каждом выпуске программы я буду делиться со зрителями лучшими рецептами. Моя любимая история, когда мясо долго готовится, пропитывается вкусами маринадов, специй, дыма — в общем, когда над ним поколдовали. Обожаю коптить ребра с вишней на деликатном огне. Когда блюдо готово, мясо с костей само слезает! А можно мариновать кусок свинины несколько суток, потом выложить его на гриль и коптить на медленном огне в течение десяти часов. Или взять стейк толщиной три с половиной сантиметра, обжарить с обеих сторон на 300 градусах, перекинуть с прямого жара на непрямой под крышкой, и он там дойдет до идеального «медиума». В общем, есть масса сумасшедших рецептов, которые заставят ваших гостей пальцы до костей облизывать. Жаль, я сам последние два года мясо не ем, понял, что моему организму оно не нужно. Кстати, моя бабушка, которая жила в деревне, рассказывала, что крестьяне мясо ели крайне редко. Да, была какая-то птица, рыба, но корову каждый месяц точно не резали. Да мне и без мяса хорошо — я «соточку» и без него от груди жму».

«Рваная» свинина, запеченная в глине

Ингредиенты:

большой кусок свиной лопатки (шейки, нижней части бедра)
чеснок
тимьян
кинза
сычуаньский перец
паприка
соль по вкусу
копченое растительное масло
глина

Способ приготовления:

Свинину в рецепте можно заменить любым мясом, но в куске обязательно должно быть большое количество соединительной ткани. Сделать мелкие надрезы на жире — чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир. Внутрь надрезов втереть соль, сычуаньский перец, измельченный чеснок, кинзу, веточки тимьяна. Всю поверхность мяса засыпать паприкой и обмазать копченым маслом, затем кусок тщательно промассировать. Обернуть свинину фольгой (вместо фольги можно использовать листья винограда, ревеня, капусты и даже ароматное луговое сено). Положить завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины. Намазать на фольгу слой глины не менее двух сантиметров, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу (глину нужно заранее замочить в воде, чтобы она была по консистенции как пластилин). Закопать мясо в фольге и глине в угли на 4 часа. Затем извлечь, разбить застывшую глину, аккуратно снять фольгу, чтобы не испачкать мясо, и порвать свинину пластиковыми клешнями. Перед подачей добавить паприку и копченое масло. В качестве гарнира подойдет салат из помидоров с чесноком и кинзой.

Говяжьи ребра под глазурью из черной смородины

Ингредиенты:

говяжьи ребра
свежемороженая черная
смородина (или другие ягоды)
душистый перец горошком
сушеная смородина (ягоды или листья)
розмарин
сладкая горчица
сладкая паприка
молотая корица
молотый перец
сахарный песок
соль нитритная
соус барбекю
растительное масло
щепа для копчения

Способ приготовления:

Приготовить маринад: на 1 л воды потребуется 7 г соли, несколько горошин душистого перца, горсть сушеной смородины или 5—6 листьев смородины и веточка розмарина. Смесь довести до кипения, остудить, засолить в ней ребра и поставить на три дня в холодильник. Затем ребра достать, смазать смесью из растительного масла, сладкой горчицы, сладкой паприки, молотой корицы, молотого перца и сахарного песка. Упаковать ребра в фольгу и запекать на гриле с крышкой на непрямом жаре при температуре 110—120 С в течение 4—5 часов. С почти готовых ребер снять фольгу, выложить на решетку в режим непрямого жара, разогреть гриль до температуры 180—200 С. На угли бросить замоченную щепу, чтобы ребра слегка подкоптились. Жарить в течение 15 минут. Соус барбекю смешать со свежемороженой смородиной (из нее предварительно необходимо выжать сок) и сахарным песком, который «убьет» кислоту ягод и сделает глазурь блестящей. Покрыть глазурью ребра и запекать еще в течение 20 минут.

Видео

Фильтр

Сытная кухня

Выпуск №15

Мясной хлеб с жареным во фритюре бататом. Салат «Горячая мимоза»

Сытная кухня / Выпуск № 15

Шеф-повар Григорий Мосин поделится авторскими рецептами горячих и питательных блюд, которые согреют в холода и помогут восполнить запас энергии зимой. Обилие деликатесов, густые соусы и пряные напитки — всего более 30 рецептов зимних угощений для домашнего застолья и дачных посиделок. Сытные и аппетитные блюда от Григория Мосина помогут основательно подкрепиться самому и от души накормить близких, и станут неотъемлемой частью уютного ужина или обеда в зимний день!