Сырно

Все о домашнем сыроделии. Как сделать сыр дома.

Рецепт сыра Chèvre. Шевр (Chevre)

Chèvre. Шевр (Chevre)

Chèvre по-французски значит «коза». Неудивительно, что это слово стало синонимом козьего сыра. Этот простой рецепт позволяет получить кремовый сыр, в который можно добавить травы и специи. Вы можете использовать этот сыр вместо кремового сыра или рикотты в пирогах и макаронах.

Шевр можно сушить в мешочке или в форме. Шевр прекрасно сочетается с помидорами и травами, которые можно добавить в него, и великолепен с хлебом. Также его можно замешивать с артишоками и зеленым луком.

Выход продукта: 1 килограмм.

Ингредиенты:

4 литра пастеризованного козьего молока (5 литров коровьего, но вкус, конечно, будет отличаться)

¼ чайной ложки мезофильной культуры (или согласно указаниям прилагаемым к культуре). Рекомендуется использовать культуры Flora Danica или закваску МЕЗО – состав культуры:

(LL) Lactococcus lactis subsp. lactis

(LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris

(LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis

(LMC) Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

1 капля жидкого сычужного фермента растворенного в 3 чайных ложках не хлорированной воды (на худой конец, например, Сычужный фермент «Экстра» 10 гр.)

Соль крупного помола (нейодированная).

1. В стальной кастрюле нагрейте молоко до 27 градусов.
2. Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, используя шумовку.
3. Добавьте сычуг и помешивайте две минуты.
4. Накройте молоко и поставьте в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22 градуса на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.
5. Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверьте на «чистый разрыв»
6. Разрежьте сгусток на 1,3 см кубики.
7. Очень аккуратно выложите сгусток в дуршлаг, застеленный плотной марлей (или в специальную форму).
8. Свяжите концы марли и подвесьте над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов.
9. Выньте сыр и обсыпьте все края солью.
10. Храните остатки сыра (если вы, конечно, не съедите его весь разом) в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Сыр Шевр в домашних условиях. Рецепт приготовления

Сыр Шевр (Chevre) – французкий сыр из козьего молока, который имеет довольно резкий запах.

Сыр Шевр очень нежен на вкус и, в зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или синеватого цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки.

Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более острым.

Если вы имеете навыки сыроделия, то вам ничего не стоит приготовить французский сыр Шевр в домашних условиях.

И даже если вы только начинающий сыродел, то это вполне вам по силам, ведь подробный рецепт приготовления сыра Шевр в домашних условиях мы вам предложим.

• 4 литра пастеризованного козьего молока
• ¼ чайной ложки мезофильной культуры.
• 1 капля жидкого сычужного фермента растворенного в 3 чайных ложках не хлорированной воды
• соль крупного помола (нейодированная).

Как приготовить сыр Шевр в домашних условиях:

В стальной кастрюле нагреть молоко до 27ºС.

Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз, используя шумовку.

Добавить сычуг и помешивать две минуты.

Далее накрыть молоко и поставить в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22ºС на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.

Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверить на «чистый разрыв»

Разрезать сгусток на кубики 1,3 см . Очень аккуратно выложить сгусток в дуршлаг, застеленный плотной марлей (или в специальную форму).

Связать концы марли и подвесить над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов. Вынуть сыр и обсыпать все края солью.

Сыр Шевр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Шевре рецепт приготовления сыра

Сыроделие от А до Я запись закреплена

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ШЕВР (CHEVRE)

Сегодня Вашему вниманию мы представляем одну из вариантов рецептур этого сыра. Существуют рецептуры с внесением плесеней, и без них.
Например:
— Бюш-де-Шевр
— Кёр-де-Шевр

Французский сыр Шевр, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет нежную консистенцию и свежий вкус, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов. Корочка съедобная плотная белого цвета. В зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или слегка кремового цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки. Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса.
Традиционно готовится из козьего молока. Попробуйте и Вы приготовить сыр Шевр в домашних условиях!

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции.

Вам понадобится

— 8 литров козьего молока;
— Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,5 гр;
— 20 мл 10% раствора хлористого кальция;
— Закваска Полутвёрдые сыры от Бакздрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
— Культура белой плесени Geotrichum Candidum — ⅕ часть флакона
— Термометр
— Посуда: кастрюля (объём 10 литров и более), дренажный коврик, венчик, контейнер с поддоном.

*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

Порядок приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30ºС. Внесите раствор хлористого кальция.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
2. Внесите культуру белой плесени Geotrichum Candidum.
Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на 2-3 минуты и тщательно размешайте движениями вверх вниз.
3. Оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-14 часов при комнатной температуре.

Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.

5. По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики со стороной в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа Вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

Посолка и формование сыра

Просаливается Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи: прованские травы, перец горошком, свежие пряности и другие на Ваш вкус. При формовании цилиндрами- можно натереть солью, примерно 2%-3% соли от количества сырной массы. Разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.

Созревание

Оставить на дренажном коврике сыр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз перевернуть, по необходимости заменить под дренажным ковриком салфетки. После отправляем готовые головки на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает этот вкуснейший деликатес от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если сыр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.
Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой Шевр имеет мажущую структуру, а при длительном созревания становится более плотным.

Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра Шевр, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить, интересные факты.

Шевр — это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Никаких добавок к исходному сырью не допускается. Аромат — резкий, дразнящий, текстура — кремовая, пастообразная, уплотняющаяся при длительной выдержке; цвет — от белого до снежного, с голубизной; вкус может быть как сливочным мягким и нежным, так и острым пикантным, явно ощущаются орехи и смесь сухофруктов; корочка — тонкая, светло-бежевая, сморщенная. Вес головок — от 150 до 300 г, а вот точная форма, по которой можно узнать сорт, отсутствует. Возможные варианты: в форме сердца, высокого или сплюснутого цилиндра и даже «колбасы» или полена. Часто при изготовлении вводят в состав белую плесень.

Как делают сыр Шевр?

Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.

Как делают сыр Шевр:

1. Остужают до 27°С, насыпают на поверхность закваску. Вкус конечного продукта зависит от типа культуры: чаще используются мезофильные, но допускается и введение термофильных. Дают содержимому кастрюли «отдохнуть» в течение 2-3 минут, перемешивают движениями сверху вниз, чтобы закваска равномерно распределилась, и вливают жидкий сычужный фермент.
2. Один из секретов приготовления сыра Шевр — способ створаживания. Сычуга добавляется совсем немного и только потому, что козье молоко, даже без холодильника, оставленное в теплом месте, скисает очень долго. Кастрюлю с закваской плотно закрывают крышкой и оставляют на 12 часов (иногда на сутки) в теплом месте — например, в духовке с постоянной температурой 22°С.
3. Калье проверяют на «чистый разрыв», приподнимая ножом с тонким лезвием за край и рассекая с силой. Линия должна быть тонкая и сразу же заполняться сывороткой.
4. Нарезают пласт на сырные зерна с размерами граней 1,3 см. Интенсивно перемешивают, дают им округлиться, затем оставляют на столько времени, сколько потребуется для того, чтобы все осело.
5. Для отделения сыворотки откидывают творожную массу на марлю, сложенную в несколько слоев, подвешивают на 5-7 часов.

Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.

А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.

Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.

Состав и калорийность сыра Шевр

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.

Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 19,5 г;
• Углеводы — 1,3 г.

В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.

В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).

Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.

Полезные свойства сыра Шевр

Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.

В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.

Польза сыра Шевр:

1. В составе содержится большое количество пробиотиков, что предотвращает развитие дисбактериоза, улучшает пищеварение и ускоряет перистальтику. Употребление этого кисломолочного продукта стимулирует выработку желчных солей и пищеварительных ферментов. Из организма вовремя удаляются шлаки, не остается предпосылок для возникновения гнилостных процессов. Уменьшается вероятность появления рака кишечника.
2. Комплекс кальций+фосфор способствует укреплению костной системы, стимулирует рост у детей и останавливает остеопороз у людей пожилого возраста. Наиболее полезен Шевр для женщин, вступающих в предменопаузу — частота приступов мигрени и приливов снижается.
3. Легкоусвояемый белок стимулирует формирование мышечной массы у спортсменов.
4. Улучшает состояние сосудов, увеличивает тонус стенок, предупреждает атеросклероз и уменьшает возможность появления ишемической болезни, снижает артериальное давление.
5. Благодаря витамину D подавляется развитие рахита у детей, восстанавливается качество эпителиальных тканей и возрастает способность к регенерации.
6. Обладает антиоксидантным действием, ускоряет восстановление суставов и мышечных волокон после повреждения, нормализует состояние при циррозе.
7. Помогает справиться с анемией, повышает уровень гемоглобина.

Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.

Противопоказания и вред сыра Шевр

Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.

Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.

Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.

Рецепты блюд с сыром Шевр

Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.

Рецепты с сыром Шевр:

1. Роллы. Очищают твердое кислое зеленое яблоко и удаляют середину. Половинку нарезают очень мелкими кусочками. Измельчают 2 пышные веточки укропа и несколько перьев зеленого лука. С помощью вилки превращают в однородную массу 250 г молодого Шевра, все перемешивают, добавив немного тростникового сахара и перца. Нарезают филе копченого лосося не очень тонкими пластинами, чтобы они не порвались в дальнейшем. Выкладывают на пищевую пленку. Сверху смазывают толстым слоем сырной пасты, сворачивают в рулон и убирают на 1 час в холодильник. Снимают пленку, нарезают на роллы шириной 4 см. Подают с соевым соусом.
2. Пончики. Рецепт сложный, и не имея кулинарных навыков, блюдо не приготовишь. Разводят сухое молоко, чтобы получилось 750 мл (можно использовать обычное обезжиренное). Нагревают до кипения, растворяют нарезанный молодой козий сыр, убирают на 4 часа на полку холодильника, чтобы все загустело. Взбивают отдельно 9 яичных желтков с 180-200 г сахара, пока смесь не побелеет, всыпают по 2 ст. л. кукурузной и пшеничной муки. Формируют из молочно-сырной смеси лепешечки, внутрь выкладывают яйца, взбитые с мукой, скатывают в шарик и вновь убирают в холодильник, чтобы форма застыла. Пока начинка для пончиков охлаждается, замешивают жидкое тесто — теплая вода, немного быстрых дрожжей, сахар, соль, мука. Дают 4 часа выбродить, обминают, позволяют опять подняться. Смешивают отдельно абрикосовое варенье, немного крепкого кофе и сок лайма, чтобы убрать приторность. Одновременно кипятят масло для фритюра и разогревают духовку до 180 ° С. Замороженный шарик накалывают на длинную деревянную спицу (предварительно вымоченную в воде), макают в тесто, чтобы оно облепило его со всех сторон, опускают на 45 секунд в кипящий фритюр, затем в сладкую смесь для пропитки и помещают на 1 минуту в духовку. Так готовят каждый пончик. Посыпают сахарной пудрой, подают вместе со спицей.
3. Салат летний. Для заправки смешивают 1 ст. л. сока сладкого апельсина, 1 ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла. В салатнице соединяют филе апельсина, удалив перегородки и косточки (2 плода), половинки 12 ягод черешни без косточек, рукколу, разобранную на листочки (достаточно столько листьев, сколько помещается в горсть), обжаренные ядрышки кедровых орехов — столько же.

Интересные факты о сыре Шевр

История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.

Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.

Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.

Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.

Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.

Смотрите видео о сыре Шевр:

• Статья по теме: Приготовление сыра Мон-де-Ка, рецепты блюд, польза и вред