Берлинский шницель

Ингредиенты:

Коровье вымя	500 гр.
Лук	1 шт.
Гвоздика	1 шт.
Лист лавровый	1 шт.
Мука	2 ст.л.
Яйцо	1 шт.
Сухари панировочные	2 ст.л.

Коровье вымя необходимо тщательно промыть проточной водой, после чего переложить в достаточно глубокую кастрюльку и залить чистой холодной водой, чтобы вымя было полностью покрыто водой. Вымя отваривается, после чего сливается горячая вода и наливается в кастрюлю еще раз кипяченая вода.

Затем берется репчатый лук, чистится от кожуры и нарезается на дольки, кладется в кастрюлю с мясом, добавляется соль (одна столовая ложка) и специи (немного, по вкусу). Кастрюля снова ставится на средний огонь и варится в течение четырех часов, пока вымя не станет мягким.

Как готовится шницель по-берлински? Как только вымя сварится вымя необходимо его достать из кастрюли и нарезать на небольшие ломтики. В неглубокую миску высыпается заранее просеянная мука, на вторую тарелочку насыпаются панировочные сухари (сухари можно использовать уже готовые или сделать самостоятельно).

А на третью тарелочку (глубокую), надо разбить яйца и хорошо взбить их венчиком или простой вилкой. Каждый кусочек мяса сначала обваливается в муке, затем в яйце и в конце в панировочных сухарях. На плиту ставится чистая сковорода, как только она хорошо прогреется, добавляется небольшое количество жира.

Как только хорошо нагреется жир, можно приступать непосредственно к жарке шницеля. Каждый кусочек мясо хорошо обжаривается с двух сторон, пока не появится аппетитная золотистая корочка. Готовый шницель надо подавать к столу в горячем виде с любым гарниром, который больше всего нравится.

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• (0)
• аксессуары (86)
• без выпечки(торты и пирожные) (215)
• бисероплетение (60)
• блины,оладьи (304)
• блюда из бобовых (114)
• блюда из грибов (130)
• блюда из лаваша (293)
• блюда из мяса (454)
• блюда из овощей (1536)
• блюда из птицы (888)
• блюда из субпродуктов (253)
• блюда из сыра,творога,молока (262)
• блюда из фарша (681)
• блюда из яиц (164)
• блюда по-корейски,по-китайски (214)
• бродилки (114)
• бутерброды,канапе,гренки (252)
• вареники,пельмени,манты,чебуреки,беляши (400)
• видео (248)
• видео рецепты (1273)
• винный погребок (223)
• все про ЛиРу,дневник (73)
• выпечка несладкая (634)
• выпечка сладкая (702)
• вяжем варежки,перчатки (60)
• вяжем воротнички,манишки (141)
• вяжем и шьем игрушки (326)
• вяжем шапочки (629)
• вязание для детей-одежда (622)
• вязание для детей-пинетки,носочки (221)
• вязание для детей-шапочки,панамки (554)
• вязание для мужчин (108)
• вязание крючком для дома (403)
• вязание с мехом (38)
• вязание спицами для дома (116)
• вязание-энтерлак (21)
• вязание/видео уроки (207)
• вязание/книги,журналы (36)
• вязание/полезности (243)
• готовим быстро (134)
• десерт,сладости (551)
• диета,худеем (169)
• домашние и дикие (179)
• домоводство (478)
• заготовки на зиму/аджика,кетчуп,икра овощная (192)
• заготовки на зиму/заморозка (53)
• заготовки на зиму/капуста (206)
• заготовки на зиму/огурцы (176)
• заготовки на зиму/перец,баклажаны,кабачки (195)
• заготовки на зиму/помидоры (305)
• заготовки на зиму/разные овощи (333)
• заготовки на зиму/соленья,маринады (310)
• заготовки на зиму/фрукты,ягоды (479)
• закуски (660)
• закусочные рулеты и торты (79)
• запекаем в рукаве,в горшочках (49)
• запеканки (130)
• заправки для салатов,соусы,специи (281)
• звуки природы (21)
• здоровье,красота (1184)
• идеи для сада,огорода (104)
• из пластиковых бутылок (46)
• история,предсказания (48)
• каши,крупы,макароны (262)
• кинозал (129)
• комментики/для тебя (14)
• комментики/картинки (35)
• комментики/новый год (54)
• комментики/пожелания (26)
• комментики/разные (47)
• комментики/сезон (34)
• комментики/смайлики (25)
• комментики/спасибо-пожалуйста (60)
• комментики/утро-вечер (17)
• комменты/открытки (16)
• комнатные растения (247)
• компьютер,телефон (64)
• крем для тортов и другой выпечки (33)
• кулинария (324)
• кухня народов мира (542)
• лекарственные растения (742)
• летние маечки,кофточки,топы (560)
• любимые блоги и сайты (50)
• мангал,барбекю,гриль (166)
• машинное вязание (6)
• мифы,затерянные миры,древние цивилизации (137)
• мода,кройка и шитье (422)
• мудрость,афоризмы,цитаты,притчи (262)
• музыка (411)
• напитки (281)
• народная медицина (916)
• непознанное,загадки Вселенной (53)
• Новый Год, Рождество (240)
• носки,гольфы,тапочки (356)
• о детях, и для детей (261)
• открытки,картинки,поздравления (124)
• первые блюда (326)
• переделки (93)
• пироги,пирожки (591)
• пицца (104)
• платья,туники,костюмы,юбки (333)
• пледы,покрывала (89)
• плетение разное (11)
• полезные советы (299)
• пончо,накидки,болеро (139)
• постные блюда (182)
• поэзия,проза (349)
• праздники,поздравления (61)
• праздничные блюда (373)
• приметы,ритуалы,магия (228)
• природа (79)
• прически (55)
• психология,отношения (331)
• пуловеры,кардиганы,пальто (498)
• разное (229)
• религия,духовное (214)
• рукоделие разное (129)
• рыба и морепродукты (913)
• сад ,огород (341)
• сад,огород/вредители,болезни растений,сорняки (173)
• сад,огород/грядки,мульчирование,умный огород (108)
• сад,огород/деревья,ягодники,кустарники (207)
• сад,огород/зелень,корнеплоды,бобовые (56)
• сад,огород/капуста (25)
• сад,огород/лук,чеснок (58)
• сад,огород/огурцы,кабачки,тыква (115)
• сад,огород/подкормка растений,удобрения (155)
• сад,огород/рассада,семена (111)
• сад,огород/томаты,перец,баклажаны (140)
• сад,огород/цветы,декоративные растения (71)
• салаты (741)
• сало (200)
• салфетки крючком и спицами,скатерти (311)
• симорон,эзотерика (54)
• сладкоежкам (479)
• сумочки (122)
• тесто разное (311)
• точечный массаж,су-джок,шиацу (232)
• тренинги,настрои (60)
• узоры,мотивы,образцы,схемы спицами (430)
• узоры,образцы,мотивы,схемы крючком (419)
• украшения,бижутерия (24)
• уроки вязания (471)
• флешки (33)
• хлеб,лепёшки,булочки (149)
• цветы рукодельные (157)
• шарфы,шали,палантины,бактусы,снуды (456)
• шьем детям (147)
• это интересно (377)
• Юлия Миняева (22)
• юмор,шутки (417)

—Цитатник

Сегодня приготовим ленивые вареники из творога, а в центр каждого вареника мы спрячем ягодку. .

Правильно приготовленная домашняя буженина в духовке всегда удается сочной, вкусной и пикантной.

Проростити живці деяких плодових і декоративних культур буває досить складно. Гілочки замі.

Опора нужна огурцам, и, конечно, самим огородникам — с опорой легче ухаживать за растение.

Обожаете сало? Тогда одевайте чистый кухонный фартук и отправляемся вместе на кухню. А я постар.

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

Берлинский шницель

Четверг, 13 Декабря 2018 г. 21:16 + в цитатник

Я продолжаю тему субпродуктов. Добралась до коровьего вымени. Кстати, по моему глубокому убеждению, фырканье на тему съедобности и вкуса тех или иных продуктов не более чем стереотипы, сложившиеся с детства. В качестве примера могу привести своего сына, которому никогда нельзя говорить, из чего приготовлено то или иное блюдо. Этих шницельков он с большим удовольствием съел штук десять. И только потом спросил из чего они. Когда узнал, то сказал: «Если бы ты мне сразу сказала, ни за что бы даже не прикоснулся… А на самом деле вкусно!». То же самое у меня на работе – тем, кто фыркал, что вымя есть нельзя, я просто скормила шницели без объяснений. Съели, сказали, что вкусно, молочком пахнут.

Берлинский шницель

Для рецепта шницеля вам потребуется:

• вымя — 500г
• водa — 2 л
• лук репчатый — 1 шт.
• перец черный (горошек) — 4 шт.
• гвоздика — 1 шт. гвоздика — высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфи. » href=»/dictionary/195/gvozdika.shtml»>
• лавровый лист — 1 шт.
• мукa
• яйцо — 1 шт.
• сухари панировочные
• жир
• соль — 1 ст.л.

Рецепт приготовления шницеля:

Чтобы приготовить Берлинский шницель необходимо.

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости.

Затем вымя разрезать на ломти толщиной 0, 5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Рецепт шницеля по-берлински

— И что вы будете делать с ЭТИМ?» — ухоженная дама изобразила на лице ужас и деликатно потыкала пальчиком в сторону весов. Продавщица ловко обернула трехкилограммовый шмат говяжьего вымени бумагой, пришлепнула ярлык и протянула покупку мужчине.

— Выбор не мал, — пожал плечами покупатель, — думаю приготовить берлинский шницель.

— Венский? – уточнила дама.

— Венский – из телятины, полтавский – из свинины, а берлинский – из вымени, — неторопливо объяснил мужчина. – Конечно, блюдо на любителя. Но в ресторанах готовят.

История берлинского шницеля берет начало в послевоенные годы, когда в обедневшей Германии привычного мяса для ресторанов не находилось. В дело шли субпродукты, среди которых наименьшим спросом пользовалось коровье вымя.

Конечно, не всякое вымя годится на шницель. Невыдоенное, с прогорклым молоком годится лишь на корм собакам. Однако чистое, свободное от молочных остатков вымя достойно внимания, сообразили немцы.

Достаточно хорошенько зачистить кусок, после проварить его подольше при минимальном нагреве в слабо подсоленной воде, охладить, нарезать – и можно обжаривать в сухарях да масле!

С тех давних рецепт шницеля по-берлински изменился мало – в основном потому, что при всей своей простоте он оказался самодостаточным. Можно добавить в сухарную панировку пряных травок. Можно облить готовый шницель нежным белым (или брутальным коричневым) соусом. Но принципиально улучшить – нельзя! Вкуснее вымя не приготовить (хотя аргентинцы, пожалуй, оспорили бы эту истину)!

— Но зачем вы купили целых три килограмма? – заинтересовалась дама.

— Зачищаю безжалостно, — объяснил покупатель. – Да и уваривается вымя сильно. Здесь, в сущности, шесть небольших порций шницеля.

Дама немного подумала, и. тоже ушла. И правильно, потому как приготовление берлинского шницеля лучше всего удается мужчинам. Вот как мы это делаем:

Способ приготовления:

1. Купленный кусок вымени тщательно очистить от покровных тканей и излишков жира. Вымочить в холодной воде.

2. Вымоченное и промытое вымя залить холодной подсоленной водой, поставить на огонь, довести до кипения, убавить нагрев, поварить немного. Бульон слить, мясо промыть.

3. Залить приваренное вымя новой порцией холодной воды, посолить, положить лук, коренья и специи, варить при малом нагреве до готовности (не менее трех часов). Готовому вымени дать остыть в бульоне до комнатной температуры.

4. Отваренное вымя извлечь из бульона (бульон вылить), обсушить, нарезать порционными кусками (с ладонь величиной).

5. Порционные куски вымени обжарить в большом количестве жира до появления румяной корочки.

Можно приготовить берлинский шницель в панировке (нарезать мясо в этом случае кусками не толще одного сантиметра):
а) яйца взбить с небольшим количеством молока, щепоткой мелкой соли и сахарной пудры;
б) куски вымени обвалять в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в манке, сухарях либо кукурузной муке;
в) обжарить шницели в масле.

Готовые шницели сбрызнуть соевым соусом, посыпать свежемолотым черным перцем. Подавать горячими с зеленью, свежими овощами, картофелем.

Альтернативный видеорецепт:

Шницель по берлински рецепт

Королевская битва.

«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель
Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в
словах этих было мало разумного»…

Генрих Гейне

Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки – Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в один город – Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки.

Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие изрядную часть продуктов.

Зато статус города заметно возвысился – в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы по запаху и понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…

Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый – Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов – гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны.

К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи – цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб – тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…

Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, – Фридрих Великий. Он, прав­да, отличался не гурманством, а вол­чьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широко­масштабных захватов специальным циркуляром от 24 марта 1756 года под­данным было велено повсеместно са­жать картошку. В результате «второй народный хлеб» начал победное шест­вие по Пруссии.

В здании самого старого пос­тоялого двора города (1410 г.) на Karolinenstrabe 12 располагается на­званный в честь Фридриха Великого ресторан Alter Fritz, где помимо интер­национальной кухни подают старин­ные берлинские блюда Ох’п Fetzn (Жа­реный пьяный бык), Rind auf Reisen (Корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием Suedes Ende (Сладкая кончина). До сих пор в Берлине живы простецкие народ­ные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe — карто­шку под соусом «Бедный чиновник».

Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику сред­него ранга, поскольку мучной соус те­перь готовят с фаршем или обжарен­ым беконом.

КАРТОШКА ПОД СОУСОМ «БЕДНЫЙ ЧИНОВНИК»

Нам понадобится:

300 г фарша;

2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками;

2 лавровых листа;

50 г. сливочного масла;

0.6 л горячей воды;

соль, перец — по вкусу;

картофель — по аппетиту;

Помешивая обжарить фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.

Честно признаться, получается довольно вкусно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател.

А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус — нежный и сладкий. Тельтовскую репочку (Teltower Rübchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rübchen, вы — VIP персона!

Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться. Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии.

А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках». Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед — на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…

Посторонним В

В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские — например, ‘Genazvale‘ (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: Windscheidstrasse 14).

Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на Steinstrasse 12 и носит винни-пуховское название «Посторонним В» (по-немецки «Trespassers-W»), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора — непременный атрибут гастронома-эпикурейца.
А ассортимент напитков даст фору самому модному бару — от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются. Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» — в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай не хочу…

Сосиски Герты Хойвер

Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках Schnellimbiss («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst — нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри.

Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по Kantstrasse повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится попробовать не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.
Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…

Свернувшийся мопс.

В категории берлинских заку­сок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалеб­ных слов. Немецкий Rollmops — это маринованный рулетик из филе све­жей сельди (это классика, хотя подой­дет и хорошо вымоченное филе соле­ной), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, на­пример соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в се­редине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро до­ставлять сельдь с побережья Северного моря. Сегодня рольмопсы широко рас­пространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, а сам термин давно стал достоянием международной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики).

РОЛЬМОПСЫ

Нам понадобится:

4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки;

2 корнишона (или 1 ч.л. каперсов);

1 мелко нарубленная луковица;

Для маринада:

2 луковицы, нарезанные полукольцами;

8 горошин черного перца;

1 ч.л. горчичных зерен.

Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить наре­занный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и чет­вертинку огурчика, потуже скатать рулетиком. закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уло­жить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий.

Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на основе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой.
Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и — до второй. Ее долой! Под конец остается одна — и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.

На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено — вперед!

Ханжеская размазня

На горячую закуску мы не будем за­казывать теплый немецкий картофель­ный салат, а выберем типичные для Берлина яйца вкрутую под горчичным соусом с картофельным пюре (Senfeier mit Kartoffelpuree). В этом незамысло­ватом блюде в полной мере отразился и вкус берлинцев, и чуть высокомерная ирония жителей «большого города». Берлинцы окрестили блюдо — Senfeier mit Tarttiffelpampe, вставив вместо кар­тофеля имя лицемера и ханжи мольеровского Тартюфа (Tarttiffel) и обозвав пюре размазней (Раmре). Они ехид­ничают, что его консистенция полу­чается аккурат для зубных протезов.
А про горчичный соус, непременный в этом блюде, говорят, что он любо­му мужику в радость — может быть и жирным, как жена, и тощим, как лю­бовница. Ехидничают и острят, одна­ко эти яйца с пюре заказывают.

ЯЙЦА ПОД ГОРНИЧНЫМ СОУСОМ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Нам понадобится(на 3 порции):

100 г. сливочного масла;

250 мл жидкой сметаны;

молотый мускатный орех;

Для соуса:

100 г растопленного масла;

2 ст.л. ложки острой горчицы;

0,5 л куриного бульона;

соль, черный перец.

Картофель очистить и отварить. Добавить масло, сметану, соль, тертый мускатный орех и приготовить пюре. Для соуса: мелкорубленый лук припустить в масле, добавить муку, переме­шать, ввести бульон, уварить вдвое, ввести горчицу, посолить, поперчить по вкусу и дать немного настояться. Яйца отварить вкрутую, очистить. Выложить на тарелку, рядом разместить хол­мик из пюре и обильно залить соусом.

Горох звучит громко!

Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit Würstchen — густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:

БЕРЛИНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Нам понадобится:

300 г сушеного гороха;

60 г нарезанного кубиками бекона;

1 нарубленная луковица;

1 картофелина нарезанная мелкими кубиками;

1,3 л куриного или говяжьего бульона;

1/2 ч.л. сушеного майорана (или душицы) либо щепотка сушеного тимьяна;

2 нарезанные копченые сосиски;

соль и черный перец, немного измельченной петрушки.

Промыть и замочить на ночь в холодной воде горох.
В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир. добавить лук и картофель, жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30-40 минут. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородной консистенции (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку.

С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер (Aschinger). Эти братья-вюртемберж­цы открыли в начале XX века целую сеть ресторанов, бистро и кондитер­ских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали горохо­вый суп, а к нему булочки — бесплат­но и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источ­ник» — купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых бу­лочек (Schrippe). Эти заведения в голо­дные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных худож­ников и писателей, и живут в памя­ти коренных берлинцев по сей день.

Во время войны большинство этих рес­торанов было разрушено, а помеще­ния на территории Восточного Берли­на национализированы.

Шницель серого кардинала

Самым курьезным блюдом класси­ческой берлинской кухни можно бы­ло бы назвать шницель а-ля Гольштейн (Holsteiner Schnitzel). Связан он с име­нем серого кардинала Вильгельма II, тайного советника Фридриха фон Голь­штейна, причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмар­ка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту само­го советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt. Голь­штейн не любил засвечиваться в обще­ственных местах («серое» положение обязывало) и потому, неожиданно поя­вившись в ресторане, тут же заявил по­вару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарел­ке, и побыстрее!» Повар так и сделал, получилось совсем неплохо — ничуть не хуже нашей привычки кинуть на од­ну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шмат­ком селедки.

ШНИЦЕЛЬ А-ЛЯ ГОЛЬШТЕЙН

Нам понадобится:

1 телячий шницель (150 г);

2 ломтика белого хлеба-кирпичика;

40 г сливочного масла;

2 промытых в воде консервированных анчоуса;

2 ломтика копченого лосося;

1 консервированная в масле сардинка;

соль, перец — по вкусу.

Для гарнира:

Обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов;

Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с од­ной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазунь­ей, на ней крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оста­вив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты ос­тавшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.

Поросячий рейс.

СОЛОНИНА ОТ КАССЕЛЯ

Берлинский продукт — «касселер», или «касслер», (Kasseler, Каsslег) — свинина, заготовленная осо­бым способом: сначала засолка, за­тем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где- то в 1880 году берлинским мясником Касселем.
Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добав­кой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достиг­нет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100°С.В резуль­тате получается красивый и аппетит­ный продукт — коричневато-золотис­тый снаружи и розовато-красноватый внутри.

Касселер, который может достаточно долго храниться, совершил переворот в заготовке мяса и немецкой кулина­рии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много вре­мени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Сегодня про­даются два варианта касселера: жес­ткие части туши — для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вы­резка и язык) — в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошю­ру. Например, Kasseler Braten — жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer — грудинка, за­печенная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты.

Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett — так называется ко­рейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксус­ным желе (последнее блюдо именует­ся Siilzkotelett). Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум куша­ньям пренебрежительно, если не ска­зать презрительно, поскольку для по­коления хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма. Лишь в последние годы Kasseler Kotelett снова завоевывают сердца немцев и исполь­зуются многими поварами как основа для творчества.

Еще одно типично берлинское блю­до, популярное нынче по всей Герма­нии, — это свиная рулька айсбайн (Eisbein). Eisbein в буквальном перево­де означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блю­да название возникло задолго до по­явления самого блюда и связано со спортом. Несколько веков назад, ког­да металлообработка была еще несо­вершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, на­учившись у голландцев, гоняли по за­мерзшим озерам и рекам, изготавлива­ли из наиболее крепкой кости свиной ноги — бедренной. Полозья-то и по­лучили название «айсбайн», а со вре­менем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни. На­стоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (пото­му-то мы упомянули «касселер»), хо­тя есть и варианты, допускающие в ка­честве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно дол­го отваривают с пряностями и зеле­нью (обязателен сельдерей), а горстка сахара, добавленная в бульон, прида­ет мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкос­ти, либо запекают в духовке до хрустя­щей корочки, либо обжаривают на гри­ле и подают горячей.

Рулька в Германии имеет множест­во региональных наименований, точ­но так же отличаются и сами рецеп­ты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был осо­бенно популярен в XVIII-XIX вв. и да­же служил символом прусской армей­ской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре (Erbspuree) непремен­но должно быть однородным и обяза­тельно густым. Если плотности не хва­тает, добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Пресловутая немец­кая кислая капуста (Sauerkraut) в та­ком блюде подразумевается по умолча­нию, поскольку в Берлине полностью оно называется — Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и даже знаменитый джазмен Луи Армстронг.

АЙСБАЙН/ ЛЕДЯНАЯ НОГА

Нам понадобится:

1 свиная рулька;

1 стебель(с листьями) сельдерея, тимьян;

4-5 горошин черного перца;

1 толченый зубчик чеснока;

розмарин ,молотый черный перец;

Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, лу­ковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональ­ной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5-2 часа, каж­дые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каж­дые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отвар­ной картофель, тушеная кислая капуста.

Больше жизни.

Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лекси­кон, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского cotelette («мя­со меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбив­ные, часто на косточке, что до опреде­ленных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иног­да с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно из­делия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной тер­минологии появились два совершен­но разных блюда — рубленые котлеты (из мясного фарша) и отбивные, или натуральные (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто котлетами, а вторые — отбивными.

Так вот, котлета (в нашем тепереш­нем понимании) — такой же символ Берлина, как Бранденбургские воро­та, хотя самое прямое отношение к это­му блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом го­роде французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300. В «Бранденбургской поварен­ной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминает­ся картофельный салат, к которому по­давались рубленые котлеты boulets berlinoises — тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Назва­ние котлет со временем видоизмени­лось до Bulette и сохранилось толь­ко в Берлине, в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella — «жарен­ное на сковороде»).

Во французском boulet — шести­фунтовое пушечное ядро (может, из- за этого котлеты так полюбились прус­ским воякам), а потому изначально предполагалось, что берлинская котле­та непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и ос­тается до сих пор. В качестве напол­нителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размочен­ную булочку (не более 25% от общей массы) — этот строгий норматив был установлен научно в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологичес­кие исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление».

Наплевав на науку и диссертации, каждая берлинская хозяйка бережет свой фамильный рецепт. Немцы очень любят жирную, сочащующуся мясны­ми соками свинину, а потому считают, что без нее настоящую котлету спрово­рить невозможно. Самый главный сек­рет — смешать измельченную свинину с фаршем из сырых колбасок Bratwurst, предназначенных для жарки. Во-пер­вых, он уже приправлен как надо, а во- вторых, любая хозяйка уверена, что у хорошего мясника в них идет только самый качественный фарш.

КОТЛЕТЫ

Нам понадобится:

1 кг жирного мяса;

250 г черствого белого хлеба без корки;

200 г воды или молока;

измельченный лук, чеснок, соль и черный перец.

Замочить хлеб на 10 минут в воде или молоке. Затем хоро­шенько отжать и смешать с фаршем. Формовать котлеты и жа­рить на сильном огне. Обжаренные котлеты довести до готов­ности на слабом огне под крышкой.

Отдадим дань и прусской кухне, вспомнив, что Берлин когда-то был столицей Пруссии. В связи с этим всплывает знаменитое блюдо — «клопс» (Klops), которое изначально представляло собой отбитые и обжаренные куски мяса, чем и объясняется его название — от klopfen («отбивать»). Готовили клопсы из любого мяса, нарезанного, естественно, поперек волокон, — говядины, свинины, оленины, медвежатины или кабанины, но чаще всего из телятины. В дореволюционном Петербурге одним из дежурных ресторанных блюд был «шнельклопс» (Schnellklops) — «быстрая отбивная». Вот давайте-ка быстренько ее и приготовим.

ШНЕЛЬКЛОПС

Нам понадобится:

3 ст. ложки масла;

соль и перец — по вкусу.

Для сметанного соуса:

1 стакан сметаны;

2 стакана бульона;

1 ст. ложка муки;

масло, соль по вкусу.

Хорошенько отбить мясо, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Быстро подрумянить на сковороде с двух сторон. Переложить мясо в глубокий сотейник, а на той же сковороде обжарить до золотистости нашинкованный лук, соединить с мясом и залить сметанным соусом, приготовленным все на той же сковороде. Для соуса горсточку муки растереть с кусочком масла, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, и опустить его в смесь сметаны с бульоном. Введенная в таком виде мука не даст комков в соусе. Мясо тушить на пару (поставив сотейник в посуду с кипящей водой) под крышкой. Когда оно станет мягким, выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, полив его растопленным сливочным маслом.

Однако традиционно экономная (все для фронта!) прусская кухня придумала клопсы из мясного фарша, для которого годятся любые жесткие части туши. Самый знаменитый прусский рецепт подобного рода — «кёнигсбергские клопсы» (Königsberger Klopse) — тушеные фрикадельки в пряном белом соусе. Классическая версия готовится из жирного говяжьего и постного телячьего фарша, хотя полуфабрикаты в жестяных банках под маркой Königsberger Klopse, которые повсеместно продают в Германии, в том числе и в Берлине, частенько делают из свиного…

КЕНИГСБЕРГСКИЕ КЛОПСЫ

Нам понадобится:

500 г смешанного фарша (говядина и телятина);

100 г белой булки без корки;

40 г нежирного бекона.

Для бульона:

0,5 л овощного бульона;

3 шт. лаврового листа;

по 5 горошин душистого и черного перца;

1 луковица, разрезанная пополам.

Для соуса:

30 г сливочного масла;

сок половинки лимона;

Булку замочить в воде, затем отжать. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками. Добавить яйцо, посолить, поперчить, вымесить фарш. В бульон добавить лук и специи. Поставить на слабый огонь. Из фарша сформовать шарики диаметром 3,5–4 см и поместить в бульон. Увеличить огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь до минимума. Варить клопсы 20 минут, затем вынуть из бульона вместе с луком и лавровым листом. Муку слегка спассеровать с маслом. Бульон процедить через сито, добавить в него пассерованную муку, довести до кипения, влить лимонный сок. Соус посолить, поперчить, добавить горчицу и сахар. Готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить желток и каперсы; перемешать. Вернуть клопсы в соус. Готовить еще 10 минут. Подавать с отварным картофелем и отварной свеклой, нарезанной кружочками.

На блюда из фарша идет меньше мяса, да и качество его может быть любым, поэтому прусские клопсы очень быстро завоевали популярность в Европе, в том числе и в России, превратившись постепенно в фрикадельки… А нам пора бы уже переходить к десерту — мы хорошо себя вели, и без сладкого нас никто не оставлял.

Пушки с маслом.

Вряд ли после такого обеда вы смо­жете осилить Berliner Pfannkuchen (Krapfen), «пончики по-берлински», или попросту «берлинеры». Но ес­ли захотите перекусить, купите хоть один.

Эти пончики были придуманы в 1756 году — во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-под­мастерье жаждал служить у «Старо­го Фрица», но, к несчастью, врачи при­знали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, фор­мой смахивавшие на пушечные ядра ( ну, любят воинственные пруссаки ору­дийную тематику — будь то котле­та или выпечка). Печи у него не было, поэтому он на скорую руку обжарил их в жире на сковороде. Идея понра­вилась, и всего за несколько десятиле­тий его пончики пошли по всем гер­манским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берли­не, на родине героя. А назывались они тогда Berliner Pfannkuchen (берлинские пончики) — со временем второе слово просто отпало.

Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963-го, во время визита Кеннеди в Берлин, когда американский президент, решив поддержать напуганных предчувстви­ем новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner». Мно­гих это развеселило.

Сластенам нужно направлять сто­пы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafe Kranzler на углу Kurfiirstendamm и Joachimstaler Strasse —ориентируй­тесь по круглому павильону на кры­ше. Впрочем, в каждом берлинском ка­фе своя клиентура. Самым элегантным заведением с литературным налетом слывет Cafe Einstein на Kurfiirstenstrasse 58. А в Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7 предпочитают проводить время акте­ры и журналисты.

ПОНЧИКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Нам понадобится для теста:

800 г муки;

45 г свежих дрожжей;

150 мл и еще 3 ст. л. тепловатого молока;

70 г сливочного масла комнатной температуры;

Для жарки во фритюре:

дезодорирован­ное растительное масло

Для начинки:

джем (малино­вый. вишневый, сливовый или абрикосовый)

Для обсыпки:

Раскрошить дрожжи с 1 ст.л. сахара, влить 3 ст.л. молока, пе­ремешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять му­ку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся моло­ко. яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обра­батывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30-40 ми­нут (оно должно увеличиться в объеме вдвое).

Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть по­лотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем ра­зогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2-3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Выни­мать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помо­щью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать са­харной пудрой.

В законе.

Пиво (Bier) — главный напиток Гер­мании, и, наверное, никто не понимает его так, как немцы, которые любят го­ворить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда — плохого или посредс­твенного пива в Германии не бывает.

В этой стране и поныне остается в си­ле Reinheitsgebot — старинный баварс­кий закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 г. и регулирую­щий качество и количество компонен­тов, из которых может изготавливать­ся немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных про­дукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы доба­вили к этому списку дрожжи и сдела­ли специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива бе­рут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий яч­менный солод остается таким же уни­кальным, как бургундский сорт виног­рада Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

Не зря баварские князья, пересмат­ривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не яч­менного) солода разрешалось толь­ко княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пи­ву Weizenbier (иногда его называют Weissbier — «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, оно опять входит в мо­ду. Пиво Weizen не подвергается ин­тенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторич­ное брожение в бутылках, а культу­ры дрожжей наделяют напиток пря­ным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пи­ве должно быть не менее 50% пшени­цы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие.

Одна из характерных раз­новидностей — Berliner Weisse (Бер­линское белое) — пенящееся слабоал­когольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году. В Берлине традицион­но принято пить Weisse mit Schuss, то есть «пшеничное с добавочкой» — в ро­ли «добавочки» чаще всего выступа­ют зеленый сироп душистого ясменни­ка (Waldmeister) и красный малиновый (Himbeer). Впрочем, не будет греха и в том, чтобы выпить немецкое пшенич­ное пиво без всякой добавочки.
«Русский Медиа Канал»