Торты, пироги и пирожные с шоколадом

Торты, пироги, пирожные с шоколадом всегда служат украшением десертного стола. Они хороши и к чаю, и к кофе и, в отличие от другой выпечки, на десерт после трапезы.
В огромном разнообразии рецептов шоколадной выпечки, которое есть в кулинарных книгах и в интернете, непросто разобраться и найти беспроигрышные рецепты. Большинство шоколадных тортов, например, автрийский Захер или немецкий Чёрный Лес, выпекают из разных видов бисквитного теста: обычного (пенного), масляного, шифонового или на белках (ангельского). Желательно всегда следовать выбранному рецепту, поскольку у шоколадной выпечки есть свои особенности.

Торты, пироги и пирожные становятся «шоколадными» благодаря двум разным продуктам: порошку какао и собственно шоколаду. Шоколад можно условно разделить на две составляющие: масло какао (жир) и какао массу, содержание которой и определяет меру «шоколадности». Порошок какао также бывает двух видов: обычный (например, «Золотой Ярлык») и обработанный щёлочью (алкализованный). В англоязычных рецептах такой какао называется «dutch processed», он тёмного красно-коричневого цвета и имеет жирность 22-24% (жирность обычного какао 15-17%). Его можно использовать во всех рецептах, где нужен порошок какао, но нелишне знать, что он не влияет на кислотность теста. Добавление обычного какао и растопленного шоколада создает в тесте кислую среду, для нейтрализации которой добавляют пищевую соду. Поэтому в тесте для тортов, пирогов и пирожных с шоколадом часто используют два химических разрыхлителя: пищевую соду и пекарский порошок. однако существует множество рецептов шоколадных тортов без разрыхлителя и даже без муки — пусть вас не смущает отсутствие этих продуктов в списке ингредиентов!

Лучше всего для тортов и пирожных с шоколадом подойдут не только шоколадные кремы, но и нежные сливочные, ароматизированные ванилью, корицей или крепким алкоголем.