Шоколадный заварной крем

Привет всем! Сегодня рецепт про нежный шоколадный заварной крем для торта или для пирожных, причём используется он как в качестве начинки, так и для украшения.

Должна вам сказать, что с тех пор, как я активно занимаюсь кондитерским делом, перепробовала кучу всевозможных заварных кремов и пришла к выводу, что далеко не все крема, рецепты которых можно найти на просторах интернета, действительно вкусные, нежные, хорошо держат форму. Скажу вам больше — львиная доля из них, на мой вкус, вообще не съедобны!

Поэтому я на своём блоге пишу только те рецепты, что готовлю, дорабатываю сама и результат которых меня полностью устраивает. К примеру, помимо сегодняшнего шоколадного крема, могу всегда поручиться за Классический заварной крем или крем Дипломат , уверяю — будете ими довольны!

Ещё я рекомендую делать заварные крема на кукурузном крахмале вместо муки. Это для того, чтобы ваш крем не стал похож на мучной клейстер).

Шоколадный заварной крем с какао на молоке, который вы приготовите по моему рецепту, действительно вкусный и очень нежный. Достаточно универсален, так как прекрасно подходит для прослойки в бисквитных, заварных и слоёных коржах. Из него получатся устойчивые чудесные цветы на тортах и шапочки на капкейках.

Он очень хорошо пропитывает коржи и, скорее всего, вам не потребуется применять пропитку в бисквитных тортах. Этот крем я использовала в одном из своих Шоколадных медовиков , торт получился очень нежный, при этом сочный и не клёклый — я довольна результатом на все 100! Рецепт торта есть в ссылке с названием, заходите, готовьте, там всё подробно описано.

Способ, по которому вы будете готовить, является классическим, самым простым, без лишних «заморочек» и сложностей.

Итак, как сделать шоколадный заварной крем с какао — рецепт пошаговый с фото в домашних условиях.

Продукты:

1. молоко 3,2% — 600 гр
2. масло сливочное 82,5% — 80 гр
3. яйца — 2 шт
4. сахар — 140 гр
5. крахмал кукурузный — 50 гр
6. какао — 2 ст.л
7. ванильный экстракт по желанию

Примечание:

• Из этого количества ингредиентов получается 750-800 гр готового крема. Его хватит для прослойки торта из 8 коржей d18 см. И ещё останется для цветочков сверху.
• Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

Итак, приступим

В сотейник с толстым дном влить 500 гр молока (оставшиеся 100 гр пока отставить в сторону) и поставить на плиту на средний огонь. Нам нужно довести его до кипения.

В миску сложить сахар, крахмал, вбить яйца.

Взбить всё ручным венчиком до объединения.

Добавить какао порошок весь сразу.

Хорошо всё перетереть венчиком, чтобы исчезли комочки.

В получившуюся смесь влить остальные 100 гр молока.

Перемешать до объединения всей массы.

За то время, пока мы объединяли ингредиенты, молоко в сотейнике должно дойти до кипения (не кипятить!). Снимите с плиты и влейте в него тонкой струйкой шоколадную смесь, при этом очень активно помешивая. Работайте венчиком быстро, нельзя допустить образования комочков.

Завариваем крем

Теперь сотейник снова поставьте на плиту на средний огонь и продолжайте быстро перемешивать смесь пока она нагревается.

Вам нужно запастись терпением, потому что завариваться крем будет минут 7-10, при этом нужно постоянно активно мешать.

В жидком состоянии смесь будет сохраняться достаточно долго, может показаться, что крем не густеет, это нормально, продолжайте работать венчиком, при этом не нужно добавлять огонь! Что называется, всему своё время.

С момента загустения поварите крем 2-3 минуты, не переставая помешивать. Нужно добиться такой консистенции, когда на креме будут оставаться довольно внушительные бороздки от венчика. После этого снимите крем с плиты.

Немного остудите, периодически перемешивая, чтобы не образовалась сверху плотная корочка. Затем добавьте сливочное масло комнатной температуры, экстракт ванили (по желанию) и ещё раз перемешайте.

После накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник для стабилизации на 1,5 – 2 часа.

По истечении времени применяйте по своему усмотрению.

В результате у вас получится плотный, послушный, густой шоколадный заварной крем. Он очень вкусный и ароматный.

Применение и хранение шоколадного заварного крема

Его можно перелить в баночку и использовать как соус к блинам или оладушкам.

Хранить в холодильнике рекомендую до 5 суток, а в замороженном виде несколько месяцев. После разморозки он прекрасно себя ведёт — не расслаивается и не сыреет.

Вот мой шоколадный медовик с заварным шоколадным кремом — уверяю вас, он был очень вкусным)!

Все 8(!) коржей превосходно пропитались, но в тоже время сохранили свою лёгкость и нежность.

Надеюсь, у вас тоже всё получится, готовьте в удовольствие! И мои рецепты вам в помощь.

Желаю отличного настроения и приятного всем аппетита!

Будут вопросы, пишите в комментариях, пообщаемся.

Как сделать заварной шоколадный крем

Заварной крем – неотъемлемая часть многих домашних тортов и пирожных, а также лакомство номер один для маленьких непосед. Что может быть вкуснее ароматного коржика, покрытого нежной воздушной массой? И насколько вкуснее станет готовый десерт, если сделать его шоколадным? В тысячу раз!

Ответ на простой вопрос, как сделать заварной шоколадный крем, не будет так прост. Ведь рецептов этой ароматной массы превеликое множество. Каждая хозяйка улучшала и доделывала классический вариант, подгоняя его под свое видение вкуса.

Мы же рассмотрим основные и самые популярные рецепты, которые нам готовы предоставить опытные кулинары. Делаем глубокий вдох и погружаемся в мир шоколадного крема.

Общие принципы

Для того чтобы получить идеальный шоколадно-заварной крем, нужно пройти долгий путь проб и ошибок. Или просто прочитать собранные здесь секреты и принципы кондитерского мастерства, имеющиеся в книгах и блогах поваров.

Основной фактор, влияющий на качество готового десерта – это продукты. К их подбору нужно относиться особенно тщательно:

1. Свежесть. Чем меньше пролежало молоко, сливки или масло, тем вкуснее получится готовый крем. Он обладает более мягким вкусом и воздушной структурой. Молочные товары перед истечением срока годности могут разойтись хлопьями и испортить весь крем.
2. Экономия. Если выбранный рецепт выходит за границы бюджета, то экономить на креме все равно не стоит. Лучше выбрать менее затратный вариант, исключающий некоторые ингредиенты, чем делать крем по объемному рецепту с дешевыми составляющими.
3. Жирность. И молоко, и сливки, и масло в составе крема обязательно должны быть жирными. Этот фактор очень сильно влияет на структуру и внешний вид готовой массы. Чтобы рисунки и розочки держались как надо, стоит взять составляющие покалорийнее.
4. Консистенция. Выбирая какао, обратите свое внимание на образцы ультратонкого помола, с ними крем получит самый шоколадный в мире вкус. И ни в коем случае не берите сублимированное какао в гранулах. Результатом такого выбора станет бледный цвет и слабый шоколадный вкус готового крема.
5. Состав. При выборе шоколада лучше всего отдать предпочтение темным сортам, без любых добавок. 72% какао – идеальный выбор. Если взять горький шоколад, с высоким процентом, вкус крема будет значительно меняться, становясь более терпким, что тоже не на пользу.

И не забывайте про добавки. Если вы придаете своему крему особый вкус, подбирайте только лучшие ингредиенты.

Самые популярные рецепты

Сейчас оригинальный рецепт нашего крема будет очень сложно вычислить. Но огромное количество видов дает хозяйке поле для экспериментов и возможность подобрать идеальный крем специально для своего лакомства.

С какао на яйцах

Первый по популярности шоколадно-заварной крем, имеющий наибольшее количество поклонников. Экономичный и вкусный, хорошо подходит для сухих коржей и пирожных.

В его состав входят:

1. молоко – 600 мл;
2. сахар – 200 г;
3. ванильный сахар – 10 г;
4. белая пшеничная мука – 50 г;
5. порошок какао – 50 г;
6. яйца – 4 шт.

Все сыпучие ингредиенты перед смешиванием хорошо просеиваются.

Этапы приготовления следующие:

1. Все молоко, кроме 1/2 стакана, ставится на средний огонь.
2. Белки отделяются от желтков и отставляются в сторону.
3. Желтки соединяются с какао и перетираются до получения однородной массы.
4. Эта масса отправляется в молоко на плите и нагревается до кипения.
5. 1/2 стакана молока смешивается с мукой до полного растворения комочков.
6. Эта смесь сразу же перемещается в казан с молоком и шоколадом при постоянном помешивании.
7. Огонь ставится на минимум, добавляется ванильный сахар.
8. Смесь доводится до первых пузырьков и кипит 5 минут.
9. После емкость снимается с огня и отставляется охлаждаться до 37-38 градусов Цельсия.
10. В это время оставшиеся белки нужно взбить миксером в объемную массу.
11. Остывший крем и белок плавно смешиваются лопаточкой и оставляется до полного охлаждения.

После этого с ним можно спокойно работать.

С шоколадом и какао на желтках

Этот вариант крема обладает очень ярким вкусом и насыщенным цветом. Он довольно плотный, поэтому отлично подойдет для декора торта или пирожного.

В состав входит:

• молоко – 200 мл;
• сахар – 200 г;
• темный шоколад – 50 г;
• какао – 10 г;
• яичный желток – 4 шт.

Белок в этом рецепте не нужен вовсе, его нужно будет аккуратно убрать.

Этапы приготовления следующие:

1. Поставьте разломанный шоколад на водяную баню до полного растворения.
2. Порциями введите теплое молоко в шоколад и убавьте огонь под водяной баней до минимума.
3. Желтки смешиваются с сыпучими ингредиентами до образования однородной пасты.
4. Шоколадное молоко вливается в полученную массу и хорошо перемешивается.
5. Будущий крем помещается на средний огонь и доводится до кипения.
6. После этого огонь убавляется на минимум, и масса уваривается до нужной густоты.

Только учтите, при охлаждении крем немного загустеет, так что варку нужно останавливать на немного более текучем варианте.

Крем «Нежный»

Свое название этот шоколадно-заварной крем получил благодаря очень мягкой структуре. Весь секрет сокрыт в особенностях приготовления и пропорциях. На его создание уйдет достаточно времени, но он того стоит.

В состав входит:

• молоко – 500 мл;
• сахар – 200 г;
• пшеничная мука – 50 г;
• яичный желток – 4 шт.;
• сливочное масло – 300 г;
• какао – 50 г;
• щепотка соли.

Обязательно просеиваем сыпучие ингредиенты. Если есть возможность воспользоваться миксером – обязательно сделайте это. При использовании миксера крем получается невероятно вкусным.

Этапы приготовления следующие:

1. В желтки вводится сахар и соль, которые растираются при помощи миксера.
2. Добавляется мука и все доводится до однородного состояния.
3. Вливаем молоко и еще несколько минут пробиваем массу миксером.
4. Готовую жидкость пропускаем через сито в сотейник для варки крема, чтобы убрать комки.
5. Емкость ставится на водяную баню, крем варим около 10 минут до загустения.
6. После крем снимается и ставится остывать при комнатной температуре.
7. Чтобы избежать заветривания, накройте массу пищевой пленкой в контакт.
8. Остывший крем ставится в холодильник еще на час, а масло достается и оставляется на столе для размягчения.
9. Сотейник извлекается, крем смешивается с мягким маслом при помощи миксера.
10. Туда же добавляется порциями какао-порошок, и миксером масса взбивается до нежной консистенции.

Такой десерт можно есть даже просто так, наполнять им кексы и промазывать торты.

Со сливочным маслом без какао

Вся прелесть этого крема в том, что он хорошо перенимает вкус шоколада, на котором сделан. Если вам нужно передать оттенки какого-либо шоколада – этот рецепт идеально для этого подходит. В этом рецепте возможно использование молочного и белого видов.

В состав входит:

• молоко – 300 мл;
• сахарная пудра – 50 г;
• шоколад – 100 г;
• крахмал – 50 г;
• яйцо – 2 шт.;
• сливочное масло – 25 г.

Не забываем просеивать сыпучие элементы.

Процесс приготовления следующий:

1. Режем на кусочки шоколад и топим его на водяной бане.
2. Сухие ингредиенты перетираются с яйцами в однородную кашицу.
3. Одна половина молока вводится в яичную смесь и доводится венчиком до однородности.
4. Другая ставится на огонь греться.
5. После начала закипания молока в него небольшими порциями вводится молочно-яичная смесь и вымешивается.
6. Крем уваривается до нужной консистенции и снимается с огня.
7. Жидкий шоколад, масло и крем соединяются и хорошо размешиваются.

Готовый крем поразит вас своим особым вкусом!

Крем «Таврический» со сгущенкой

Любимое многими сгущенное молоко давно появилось в поваренных книгах. Таврический рецепт использовался хозяюшками для прослойки слоеных тортов. Он отлично дополнял «Наполеон» и фруктовые слоеные корзинки.

В состав входит:

• молоко – 1 л;
• сливочное масло – 260 г;
• сахарная пудра – 250 г;
• сгущенное молоко – полбанки;
• какао – 75 г;
• ванильный сахар – 10 г.

Рецепт предполагает использование как обычной сгущенки, так и вареной. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Этапы приготовления следующие:

1. Выставьте из холодильника нарезанное крупными кусками масло для размягчения.
2. Нагрейте молоко примерно до 70-80 градусов по Цельсию.
3. Уберите огонь до минимума и вводите порциями просеянную муку, размешивая ее венчиком.
4. Дождитесь, пока масса не загустеет, и убирайте ее с огня.
5. Накройте ее в контакт пищевой пленкой и оставьте остывать до комнатной температуры.
6. После остывания взбейте массу миксером 2 минуты, потом введите маленькими порциями мягкое масло.
7. Сахарная пудра, какао и ваниль смешиваются и по чуть-чуть вводятся в крем при постоянном взбивании.

Последним добавляется сгущенное молоко, проводится финишное взбивание, и крем готов.

Крем заварной «Облегченный»

Заварной шоколадный крем сам по себе очень калорийный. Чтобы немного облегчить его, можно заменить или убрать некоторые ингредиенты. Такой рецепт, помимо прочего, самый экономичный.

В его состав входят:

• сахар – 100 г;
• масло – 100 г;
• какао – 100 г;
• вода – 150 мл;
• мука – 30 г.

При желании можно заменить воду таким же количеством молока.

Этапы приготовления следующие:

1. Выложите масло на стол, чтобы оно стало мягким и пригодным для готовки.
2. Половина воды смешивается с сахаром, и варится сироп.
3. Вторая половина соединяется с мукой, тщательно смешивается, чтобы не было комочков.
4. Вода с мукой понемногу вводится в сироп при интенсивном помешивании.
5. Уваривайте готовую массу до загустения.
6. Готовую основу перелейте в другую миску, накройте пленкой в контакт и дайте остыть до комнатной температуры.
7. Масло смешивается с просеянным какао до блестящей шоколадной массы.
8. Остывшая кремовая основа взбивается миксером, к ней частями добавляется шоколадная масса.

Готовый крем будет глянцевым и воздушным.

С ароматом кофе

Вкусный заварной крем с шоколадом можно разнообразить добавлением алкоголя или кофе. Алкоголь добавляется в уже готовый крем и хорошо перемешивается, а вот кофейный вкус нужно добавлять пораньше.

В состав входит:

• молоко – 250 г;
• шоколад – 100 г;
• желтки – 2 шт.;
• сахар – 40 г;
• кукурузный крахмал – 25 г;
• сливочное масло – 40 г;
• растворимый кофе – чайная ложка.

Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный или засыпать муку.

Процесс приготовления следующий:

1. Молоко в сотейнике ставится на огонь и нагревается.
2. Просеянный крахмал, сахар и желтки смешиваются до образования однородной массы.
3. В горячее молоко засыпается кофе и перемешивается до растворения.
4. Все это понемногу добавляется к желткам при постоянном перемешивании, чтобы не было комочков.
5. Возвращаем все в сотейник и ставим его на средний огонь.
6. Постоянно помешиваем, избегая подгорания, пока масса не загустеет.
7. После снимаем с огня и продолжаем мешать, чтобы основа равномерно остывала.
8. Шоколад растапливаем в микроволновой печи до жидкого состояния и вводим в основу, хорошо перемешиваем.
9. Готовая масса покрывается пищевой пленкой в контакт и оставляется остывать при комнатной температуре.
10. Мягкое масло взбивается до пышности.
11. К нему по ложке добавляется кремовая основа.
12. После каждой ложки все взбивается миксером до однородности.

Готовый крем отлично подходит для промазывания коржей медовика или наполнения эклеров.

Крем «Бавария»

Иногда хочется съесть крем просто так! А «Бавария» идеально для этого подходит. Замечательный десерт, который не стыдно подать в креманках к столу.

В его состав входят:

• желатин – 15 г;
• молочный шоколад – 200 г;
• яичные желтки – 5 шт.;
• сахар — 80 г;
• молоко – 150 мл;
• сливки средней жирности – 150 мл;
• сливки жирнее 30% – 500 мл;
• ванильный сахар – 10 г;
• щепотка соли.

Этапы приготовления следующие:

1. Замачиваем в воде желатин по инструкции на упаковке.
2. Шоколад растапливаем на водяной бане до жидкого состояния.
3. Желтки смешиваются с 40 г сахара и перетираются.
4. В кастрюлю вливается молоко и средние сливки, добавляется 40 г сахара и щепотка соли.
5. Молочная смесь доводится до кипения, после чего тонкой струйкой вливается в желтки с сахаром при постоянном помешивании.
6. Основа возвращается в кастрюльку и на огонь.
7. На среднем пламени смесь доводится до кипения при постоянном помешивании.
8. Добавляем ванильный сахар и перемешиваем.
9. Готовую основу порциями вводим в растопленный шоколад, доводим до однородности.
10. Набухший желатин с водой растапливаем на водяной бане и вливаем в крем.
11. После тщательного размешивания оставляем остывать до комнатной температуры.
12. Жирные сливки взбиваются миксером до устойчивых пиков.
13. В два подхода сливки вводятся в крем и аккуратно перемешиваются в одном направлении.

Крем готов. Можно распределять его по креманкам и оставить в холодильнике на 2-3 часа, чтобы он загустел. Этот заварной шоколадный крем подойдет и для торта.

Секреты мастеров

Здесь мы собрали несколько полезных советов, как получить лучший крем в мире или исправить маленькие недочеты:

• Чтобы избавиться от комков при смешивании муки и молока, пропустите смесь через сито и продавите задержавшиеся частицы. При необходимости повторите процедуру несколько раз.
• Для варки крема используйте посуду с толстыми стенками. Это позволит сделать нагрев равномернее и предотвратит подгорание массы.
• При растворении муки в воде не оставляйте массу надолго в покое – мука осядет. Обязательно хорошо перемешайте смесь перед использованием.
• Если готовый крем получился более жидким, чем вы планировали, можно добавить в него немного какао и хорошо взбить все миксером.
• Для перемешивания плохо подходят металлические лопаточки. Лучше всего использовать силиконовые или деревянные.
• Чтобы понять, что крем готов, окуните в него ложку и сделайте бороздку. Если она быстро заплыла, значит нужно вываривать массу еще.

Заварной крем – один из самых сложных по приготовлению. Но его потрясающий насыщенный вкус и невозможная нежность стоят каждой потраченной минуты. Экспериментируйте вкусно!