Шор Гогал — Азербайджанская кухня
Шор Гогал (Shor goghal) — азербайджанская слоеная выпечка с соленой начинкой. Часто шор гогал готовят на праздник Новруз вместе с другим изделием из теста — шекербура. В этом случае на праздничном столе круглый шор гогал золотистого цвета символизирует солнце, а шекербура, выполненная в виде полумесяца, символизирует луну. Обычно шор гагал в Азербайджане едят, запивая сладким черным чаем.
Шор гогал делается из слоеного теста с использованием до 9-12 тончайших слоев . Ниже мы приводим рецепт приготовления шор гагал из 9 слоев теста, но вы можете сделать 12, если раскатать тесто в меньшие круги.
Ингредиенты — Шор гагал:
- мука — 6 стаканов + 2 стакана,
- теплая вода — 1 стакан,
- теплое молоко — 1 стакан,
- активные дрожжи — 1 упаковка (2,5 ч. ложки),
- сливочное масло — 300 гр + 450 гр для смазывания,
- яйца — 1 шт. + 2 яичных желтка,
- семена фенхеля — 2 ст. ложки,
- семена аниса — 2 ст. ложки,
- куркума — 1/2 ч. ложки,
- молотый черный перец — 1/4 ч. ложки,
- семена черного кунжута — 1 ч. ложка,
- соль — 3 ч. ложки.
Рецепт — Шор гагал:
- В маленькой миске растворить дрожжи в теплой воде и дать постоять примерно 10 минут.
- Просеять 6 стаканов муки в большую миску. Добавить 2 ч. ложки соли и хорошо перемешать. Сделать углубление в центре и влить дрожжевую смесь, молоко, одно яйцо и 200 гр растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать руками.
- На присыпанной мукой рабочей поверхности замесить однородное эластичное тесто. Положить тесто обратно в миску, накрыть чистым кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось вдвое. Тесто должно быть пухлым и мягким, если ткнуть пальцем.
- Обжарить семена фенхеля и семена аниса на разогретой сковороде в течение приблизительно 2 минут, а затем измельчить в кофемолке. В чистой миске соединить измельченные семена, добавить куркуму, молотый черный перец и 2 стакана муки. Хорошо перемешать. Постепенно добавляя растопленное сливочное масло (100 гр), растирать пальцами для получения крошки. Это будет начинка.
- В отдельной миске растопить 450 гр сливочного масла, добавить соль по вкусу. Оно нужно будет для смазывания слоев теста.
- Готовое тесто переложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделить на 9 равных частей и сформировать каждую в шар.
- Первый шар раскатать в очень тонкий круг около 50 см в диаметре и толщиной 1-2 мм. Положить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, налить сверху 4 ст. ложки подсоленного сливочного масла и распределить по всей поверхности круга.
- Аналогично раскатать следующий шар, положить его поверх первого круга и также смазать сливочным маслом. Таким образом раскатать все 9 шаров из теста, складывая тонкие круги друга на друга и смазывая каждый слой маслом. Последний круг смазывать маслом не нужно.
- Аккуратно растянуть руками весь круг из 9 слоев так, чтобы он стал около 60 см в диаметре.
- При помощи острого ножа нарезать круг на длинные полосы шириной около 5 см каждая. Каждую длинную полосу нарезать на полосы длиной около 12 см. Короткие полосы по краям круга разрезать не нужно.
- Каждый прямоугольник свернуть в плотный рулон. С одного конца рулона сделать углубление, сильно надавив пальцем. Положить 1-2 ст. ложки начинки и аккуратно защипнуть края. Затем положить на плоскую поверхность только что защипнутым краем вниз (сверху будет свернутый в рулон край) и осторожно надавить ладонью, чтобы получить круг диаметром около 10 см и толщиной около 1 см. Выложить на противень, смазанный маслом.
- Аналогично сформировать булочки из остальных полосок теста и выложить их на противень, оставляя между ними расстояние около 2-3 см.
- Когда все булочки будут выложены на противень, осторожно указательным пальцем надавить в центр каждой булочки и поместить буквально щепотку начинки.
- Взбить 2 яичных желтка и при помощи кулинарной кисточки смазать все булочки. Посыпать семенами черного кунжута.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 40 минут или до золотистого цвета.
- Перед подачей на стол шор гагал нужно полностью остудить. Хранить в большой кастрюле, закрытой крышкой или закрытом крышкой контейнере.
Видеорецепт – Шор Гогал:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт шор гогал. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Как готовить гогал
Как французский завтрак ассоциируется с круассанами, так и воспоминания об Азербайджане невозможны без стойкого образа гогала. И хоть эти два вида выпечки делаются из слоеного теста, на вкус — небо и земля, и даже качество теста разное. На вид гогалы напоминают ватрушки, только начинку ни с чем не сравнить, ее делают из муки.
Сегодня «Со Вкусом» расскажет, почему так просто влюбиться в это азербайджанское блюдо и как его готовить. Здесь вы найдете два самых популярных способа — это рецепт шор гогала (с соленой начинкой) и рецепт ширин гогала (со сладкой).
Азербайджанская выпечка
Традиционно гогалы готовятся на большой весенний праздник Новруз Байрам в честь возрождения природы и обновления. Сама выпечка символизирует солнце. Если присмотреться, гогалчики — так их ласково называют на родине — напоминают солнечный круг, особенно когда зарумянятся в духовке.
Первым появился рецепт шор гогала. Соленую выпечку издавна принято подавать к сладкому чаю. Со временем именно сладкий ширин гогал стал считаться праздничным блюдом, поэтому мы просто не могли обойти его стороной. Рассказываем, как готовить азербайджанские пирожки по порядку.
Вам понадобится
- 700 г пшеничной муки
- 150 мл сметаны
- 450 г сливочного масла
- 15 г живых дрожжей
- 2 яйца
- 1,5 ч. л. соли
- 60 г сахара
- 1 г ванилина
- 0,3 ч. л. куркумы
- 2 ст. л. теплой воды
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. фенхеля
- 0,5 ч. л. куркумы
- 0,5 ч. л. черного перца
- мак, кунжут, кокосовая стружка по вкусу
Этого хватит на килограмм теста, два вида начинок, посыпки и намазку для каждого слоя. Тесто и в сладком, и в соленом варианте одинаковое — его готовим в первую очередь.
- Разомните дрожжи с 1 ч. л. сахара, разведите водой и размешайте. Добавьте 1 ч. л. воды и дайте им подняться шапочкой. Пока дрожжи просыпаются, подготовьте другие ингредиенты: просейте 500 г муки, растопите 100 г сливочного масла, смешайте одно яйцо и сметану в отдельной миске.
Смешайте муку с растопленным маслом, добавьте яйцо со сметаной и дрожжи. Замесите плотное, совершенно не липкое тесто, накройте его пленкой, полотенцем и оставьте подниматься на 2 часа. На выходе оно должно быть мягким, эластичным и, конечно, сильно увеличиться в объемах.
Для соленой начинки перемелите зиру, фенхель, 0,5 ч. л. куркумы, черный перец, можно добавить немного аниса. Обжарьте специи в масле с 1 ч. л. соли, добавьте муку, перемешайте и жарьте еще 5 минут на небольшом огне.
Когда будет готово 8 слоев, скатайте их в один плотный рулет и разрежьте его на 6 кусочков, и сладкую начинку мысленно тоже поделите на 6 частей. Приступаем к формированию ширин гогалчиков: один край каждого кусочка перекрутите, как обертку на конфете, а второй растяните, формируя круглое углубления и вытягивая его. Начините гогал сладкой мукой, как ватрушку творогом, а затем защипните края сверху.
Шор гогал готовьте, используя другую технику формирования соленых лепешек. Раскатывайте тесто таким же образом, смазывая каждый слой, но также выкладывайте часть начинки на половину каждого круга. Затем сверните их в рулет и разрежьте на 8 частей.
Если корочка получилась хрустящей, а начинка источает пленительный аромат, значит, гогалы удались! Этот рецепт смело можно назвать жемчужиной азербайджанской кухни: много шагов, но ничего сложного. Такого блюда на всю семью хватит и даже не на один день.
Не бойтесь: при выпекании начинка не горит, не высыпается. Главное — додержать пирожки со специями до нежного карамельного цвета. Кокосовой стружкой и маком обычно украшают ширин гогал, а кунжутом и тмином — шор гогал. Опробуйте оба варианта и скажите, какой из них лучше! Эта выпечка способна завоевать сердце любого, поделитесь ею с друзьями и близкими.
Шор-гогал
Азербайджанское блюдо шор-гогал – это уникальная национальная выпечка. Соленые пикантные булочки на Кавказе обязательно пекут на Новруз Байрам. Но что мешает взять и приготовить эти пироги просто так? Обычно булочки с ароматной и оригинальной начинкой подают со сладким чаем. Но шор-гогал невероятно вкусны с насыщенным бульоном. Начинка из специй, где особым компонентом выступает куркума, делает этот вариант выпечки очень сочным и ярким. Эти пирожки напоминают миниатюрные солнышки и являются настоящим олицетворением тепла, весны, света.
Время приготовления – 3 часа 30 минут.
Количество порций – 25
Ингредиенты
Классический рецепт шор-гогал по-азербайджански подразумевает использование достаточно широкого перечня компонентов. Итак, для приготовления этих пирогов готовятся:
- молоко – 1.5 стакана;
- сметана – 210 г;
- белая мука – 1.4 кг;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль – 3 ч. л.;
- сливочное масло – 270-300 г;
- быстродействующие дрожжи – 1 шт.;
- куркума – 2 ст. л.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- семена тмина – 2 ст. л.;
- молотый черный перец – 1 ст. л.;
- семена фенхеля – 2 ст. л.;
- шафран – по вкусу.
Как приготовить шор-гогал по-азербайджански
Опираясь на пошаговый рецепт с фото, можно не переживать – выпечка точно получится такой, как надо.
- Сразу же нужно заняться тестом. Молоко надо подогреть (1.5 стакана) и смешать со сметаной. Масло (200 г) топится и выливается к молочке. Туда же идут дрожжи и яйцо. Далее производится замес.
- Когда масса подойдет, ее нужно пару раз обмять.
- Теперь мука (1 кг) смешивается с фенхелем, куркумой, тмином, молотым перцем и солью. Оставшееся количество масла вновь надо растопить и вылить к полученной смеси. Сюда же нужно положить заваренный шафран. В результате должна получиться густая и весьма плотная смесь. Она будет крошиться и сыпаться. Именно поэтому ее нужно прижимать, чтобы она «склеивалась». Остается только раскатать тесто.
- Тесто нужно переложить на стол, немного припыленный мукой.
- Масса делится на 8-9 равных кусков, которые лучше всего сформировать в шарики.
- Каждый комочек надо раскатать в очень тонкий пласт и переложить на специальную доску.
- Небольшой кусочек сливочного масла следует растопить и полученной жидкостью обильно покрыть полученную заготовку. Все это же нужно сделать с другими пластами и сложить их слоями.
- Последний слой не смазывается маслом.
- Скалкой надо слегка пройти заготовку, после чего она нарезается лентами. Ширина каждой из них должна получиться 2-2.5 см.
- Далее вторые и третьи ленты с краев режутся надвое, средние – на 3 фрагмента. Крайние ленты трогать не надо. Из полученных заготовок следует слепить шор-гогалы.
- Полученный бочонок по центру нужно продавить, чтобы сформировать «ямку» для начинки.
- Полученное углубление заполняется начинкой, верх надо защипнуть.
- С двух сторон заготовку надо придавить, чтобы пирожок стал напоминать по внешнему виду лепешку. Заготовки выкладываются на противень, смазанный маслом или жиром.
- Сверху пироги смазываются взбитым яйцом. Можно присыпать их семечками или маком. Выпекать блюдо нужно 20 минут в духовке, разогретой до 170 градусов. Потом жар прибавляется. Печь шор-гогалы следует до появления румяной корочки.
Видео-рецепт приготовления шор-гогал
Шор гогал — Пошаговый рецепт — ФОТО
О рецепте шор гогал
Ингредиенты:
| дрожжи быстродействующие | 1 шт |
| яйца куриные | 1 ст. л. |
| молоко | 1.5 стак. |
| мука | 1 кг |
| масло сливочное | 200 г |
| соль | 1 ч. л. |
| сметана | 200 г |
| сахарный песок | 1 ч. л. |
| семена фенхеля | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| семена тмина | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| мука белая | 400 г |
| для начинки | |
| масло сливочное | 100 г |
| для начинки | |
| куркума | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| соль | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| чёрный молотый перец | 1 ст. л. |
| для начинки | |
| шафран | по вкусу |
| сливочное масло | 400 г |
| для смазывания |
Приготовление шор гогал
Для теста разогреваем 1,5 стакана молока и размешиваем его со сметаной. Масло растапливаем и вмешиваем туда же. Добавляем яйцо, дрожжи и замешиваем тесто. Я не парюсь с тестом и ставлю его на замес в хлебопечку на 1,5 часа.
Как тесто подойдет, 2-3 раза его обмять.
B мукy добавляем соль, перец, сарыкёк (куркума), разияна и джиря (фенхель и тмин). Масло растопить и добавить в массу масла. И заваренный шафран. Должна получиться плотная масса, которая крошится, но если хорошенько прижать, она должна склеиться.
Вот такая должна получиться начинка.
Ваше тесто должно подойти примерно так
Для раскатывания теста берем азербайджанскую скалку — ею очень удобно раскатывать тоненькое тесто.
Выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность. Тесто получается мягким и нежно маслянистым.
В гогале все равно, сколько слоев, самое главное, чтобы не меньше 8. Я всегда раскатываю теста нечетное количество. Меня так бабушка учила — не знаю, почему так, но я не отхожу от традиции. Разделила на 9 частей. 8 шариков откладываю под полотенце, а одно начинаю раскатывать в очень тонкое тесто.
Раскатываем круг и выкладываем его на специальную доску.
Тесто должно быть ну оооочень тонкое — прозрачное буквально. меньше 1 мм.
Растапливаем сливочное масло для смазывания и обильно смазываем тесто. На каждый слой у меня уходит ровно 50 гр масла. То же самое делаем со всеми последующими слоями.
Последний слой мы не смазываем. Он будет склеивать наш гогал.
Берем скалку и нарезаем наше готовое тесто на ленты шириной в 2 пальца.
Вот ленточка сбоку. Она получается шириной менее 1 см. И слои должны быть видны.
Первую ленту по бокам мы не разрезаем, 2 и 3 с краев — делим пополам, средние ленты режем на 3 части. Теперь начинаем лепить непосредственно гогалы. Скручиваем ленту боченком, как указано на фото.
Пальцем большой руки продавливаем этот боченок, чтобы получился как бы мешочек для начинки.
Заполняем мешочек начинкой. Она бывает вот такая рассыпчатая. Защипываем (шов будет внизу).
И придавливаем боченок с двух сторон, чтобы он стал такой лепешечкой. Ввыкладываем на смазанный жиром противень.
Сверху смазываем гогалы яйцом и по желанию посыпаем маком или семечками для хлеба. Кладем в разогретую духовку на 170 градусов на 20 минут, а затем повышаем до 180 градусов и печем до золотистой корочки.
Вот такие получаются гогалы в готовом виде. Из указанных ингредиентов у меня вышло 35 гогалов.
А вот такие они получаются в середине — хрустящая корочка и слоенная середина с соленой начинкой.