Швейцарская меренга (мокрое безе)

среда, 6 апреля 2016 г.

Швейцарская меренга или мокрое безе — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.

Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно — сахар сразу соединяется с белками.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Все о креме «Швейцарская меренга» (мокрое безе)

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская.

Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской.

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю.

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков.

Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом.

Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки.

Рецепт:

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку.

Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков».

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника.

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир.

Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги.

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды.

Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить.

В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну.

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла.

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно.

Во всех остальных применениях чуть не доварить или переварить не будет смертельным.

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и торты!

Универсальный Белково-масляный крем или Масляный крем на Швейцарской меренге

Предлагаю рецепт можно сказать универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему универсальный? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать, большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему, за его легкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.

Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым в самом конце приготовления, можете добавить остывший растопленный шоколад: темный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту например — «Nutella», карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликеры. В общем вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

• Яичные белки — 6 шт (225 г) (комнатной t°)
• Сахарный песок — 400 г
• Сливочное масло 82,5% — 450 г (комнатной t°)

Дополнительно (не обязательно)

• Экстакт ванили/Ликер/Коньяк/Карамель/Шоколад/Фруктовое пюре (опционно, по желанию)
• Пищевой жирорастворимый гелевый краситель (опционно, по желанию)

Пошаговый фото рецепт

Готовим масляный крем на швейцарской меренге. Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом.

В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.

Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут).

Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).

При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!

Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.

Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.

Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.

Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема.

Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками! Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее. Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.

После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.

Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков — делая кремовые «шапочки».

Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.

Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием.

Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.

Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы.

Масляный крем на Швейцарской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=KVX6Ber9eaM