Намбан-дзукэ (маринованная скумбрия по-японски)

Ингредиенты: 500 грамм скумбрии (филе), 2- 3 столовых ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла; маринад: по половинке стручка сладкого желтого, зеленого и красного перца, сельдерея пучок, 1 небольшой репчатый лук, 1 небольшую морковь, 1 лист капусты белокочанной, 2- 3 стручка или половина чайной ложки молотого жгу­чего красного перца, 100 миллилитров соевого соуса, 150 миллилитров яблочного уксуса (немного разбавленного), 150 миллилитров воды.

Приготовление: Под углом разрезать филе на длинные куски шириной в 1сантиметр. Обвалять в муке кусочки скумб­рии. Оставить на столе до приготовления маринада. Перчить и солить рыбу не нужно! Готовим маринад. Мелко нарезать крас­ный, желтый и зеленый перец, выкинув зернышки и хвостики. Мелко порезать сельдерей, морковь, капусту, лук, стручки острого красного перца. В кастрюле перемешать уксус, соевый соус и воду. Дождаться кипения, прокипятить еще секунд 20-40, чтобы убрать кислый привкус уксуса. Сразу после выключения огня добавить в отвар жгучий красный перец и нарезанные овощи. Подождать пока остынет. На медленном огне пожарить рыбу во фритюре при средней температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на бумажные полотенца или сито, чтобы убрать излишки масла. Масло нагреть до более высокой температу­ры. Затем еще раз прожарить во фритюре рыбу, пока она не станет светло-коричневой и хрустящей. Рыбу можно подавать к столу сразу, а можно замарино­вать и употреблять через пару часов или через сутки. Рыбу, в первом случае, раскладывают по тарелкам, поливают маринадом и сразу кушают; во втором — кладут в баночку, зали­вают маринадом и выдерживают определенное время для того, чтобы кусочки стали ароматнее. Обязательно надо разрезать рыбу на тонкие длинные полоски, дабы она хорошо пропиталась маринадом. А также важно опустить рыбу в маринад сразу из горячего масла, так она лучше впитает аромат овощей.

Кстати, эталоном японских рыбных пристрастий являются сашими.

Суши-Профи — профессиональный подход к японской кухне. Мы знаем толк в том что делаем.

И готовы поделиться этим с Вами. Доставка суши и хорошего настроения к Вам.

Скумбрия по-японски

14 января 2015, 21:21

Ингредиенты

• 1 скумбрия
• 1 ст.л. кунжута (подсушить на сухой сковороде)
• 3 ст.л. мирина или 6 ч.л. сухого белого вина + 3 ч.л. сахара
• 3 ст.л. соевого соуса киккоман

• 2 ст.л. арахисового, я брала оливкового масла
• кунжутное масло для подачи
• красный молотый перец
• зеленый лук для подачи

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт из журнала Saveurs

1. Скумбрию разделать на филе, вымыть, обсушить.

2. Каждое филе разрезать на 4 части. выложить в чашку.

3. В отдельной посуде соединить мирин, с соевым соусом. Полить смесью рыбу, перемешать.

4. На сковороде разогреть масло. обжарить рыбу с каждой стороны по 30 секунд. Влить на сковороду оставшийся маринад и готовить 2-3 минуты.

5. Рыбу выложить на блюдо, посыпать кунжутом, нарезанным зеленым луком, красным перцем. И сбрызнуть кунжутным маслом

Скумбрия по-японски: запеченая в духовке. и про сакэ.

01 сентября 2009, 19:31

Ингредиенты

• скумбрия
• соль

• растительное масло
• сакэ

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить рыбу. Отрезать голову, разрезать брюшко – выпотрошить. Разрезать рыбу вдоль на две половинки. Потом разрезать половинки поперек. Тщательно промыть в холодной воде и осушить.

Посыпать солью обе стороны рыбы и оставить на 30 минут.

Перед жаркой дополнительно посыпать соли на плавники и плавниковую часть хвоста и обернуть их фольгой – чтобы не подгорели. Облить кожицу небольшим количеством масла.

На противень поставить решетку и уложить на нее кусочки рыбы кожей вверх. Решетка приподнимет рыбу и даёт горячему воздуху возможность обработать нижнюю часть.

Жарить при 220-250С 8-10 минут

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Готовая рыба получается с более или менее хрустящей соленой корочкой и сочная внутри. Очень вкусна в остывшем виде. Великолепно подходит для закуски к пиву и сакэ. Сервировать тарелку с рыбой хорошо кусочком лимона, небольшим количеством маринованых овощей или протертым в кашицу дайконом (японская редька), удалив предварительно излишки сока. В зависимости от личных вкусов количество соли и продолжительность соленого маринования, а так же время и температуру для духовочного шкафа можно варьировать по собственному усмотрению. _____________________________ САКЭ: заметки потребителя, заботящегося о здоровье Совместимо ли употребление алкоголя со здоровым образом жизни? Многие уверенно ответят, что нет. Многие столь же уверенно скажут, что вполне совместимо – потому что, согласно знаменитым строкам Расула Гамзатова: Пить можно всем. Необходимо только Знать — где и с кем, Зачем, когда и сколько. Не знаю, есть ли перевод этих стихов на японский язык. Но большинство японцев – не только современных и не только поэтов – несомненно, согласится с ними. С неизбежной оговоркой, которую не сделал поэт, – только по достижении совершеннолетия. С этим в Японии строго. Трудности перевода Японское слово сакэ давно стало международным, как «самурай» или «гейша». Однако, с его употреблением – слова, а не напитка – можно попасть впросак. Для иностранцев оно обозначает конкретный класс традиционных японских алкогольных напитков крепостью 14-15 градусов, получаемый путем ферментации риса. Однако, в самой Японии оно, как правило, обозначает алкогольные напитки вообще. Если японец спросит вас: о-сакэ о-номимас ка? – это значит, что собеседник интересуется, «пьете» ли вы, не воздерживаетесь ли от алкоголя вообще, а в случае утвердительного ответа может предложить вам пива или виски. Как иностранцу. Странные люди японцы, может подумать кто-то. Не знают, как называется их национальный напиток. Какое же волшебное слово надо произнести, чтобы вам принесли то, что надо? Таких слов несколько. Во-первых, нихонсю, дословно «японский алкоголь»: иероглифы со значением «Япония» плюс иероглиф «сакэ». Вот оно-то и обозначает то, что мы в простоте душевной называем сакэ. Услышав это слово, виски и пива – даже японского производства – вам уже не принесут. Во-вторых, ацукан, то есть «горячий кувшинчик». Это подогретое сакэ, которое пьют зимой. Точнее, когда хотят согреться: может, кому-то и летом холодно. В заведениях попроще его один-два сорта – обычно более терпкое (каракути) и более сладкое (амакути) – по классу нечто вроде house wine в европейских ресторанах. В серьезных ресторанах выбор сопоставим с хорошей картой вин, но об этом можно говорить бесконечно. И лучше – со специалистом. В-третьих, это рэйсю, «холодное (или даже: ледяное) сакэ», более актуальное по тому времени когда, когда я пишу эти заметки: август, наверно, самый жаркий месяц в Японии. Рэйсю, как и холодное пиво, неотделимо от жары и незаменимо для борьбы с ней – поэтому прошу не считать меня пропагандистом пьянства и прочего аморального образа жизни. «Рисовая водка»? В России, точнее, в русском языке, сложилась странная традиция объяснять понятие сакэ словами. «рисовая водка». Почему так случилось, не знаю. Когда русские туристы только-только начали ездить в Японию, они впадали в ступор, узнав, сколько в этой «водке» градусов. Как говорится, собрались «накатить» как следует и на тебе. За этим часто следовали весьма нелестные комментарии в адрес тех, кто такую «водку» производит и пьет. Теперь, конечно, это в прошлом. Турист пошел подкованный, да и в России настоящее сакэ купить несложно – были бы деньги. Но если это не водка, то что? Японские алкогольные напитки отличаются от привычных европейцам не только вкусом, но и способом приготовления. По градусам сакэ ближе всего к вину, как и другой традиционный напиток умэсю: крепость такая же, как у сакэ, а называют его «сливовым вином» — почему, попробуй разберись. Получают сакэ путем ферментации (брожения), а не перегонки, что сближает его с. пивом. «Рисовым пивом» его, слава богам, не называют. Так что пусть уж сакэ так и будет – сакэ. Не столько для национального колорита, сколько для точности. Напиток богов О божественном происхождении и сакральном значении сакэ написано – в том числе на русском языке – очень много и порой очень хорошо, увлекательно и со знанием дела, как в «Книге японских обыкновений» Александра Мещерякова. Идти за ней в книжный магазин не обязательно – достаточно добраться до Интернета. Поэтому не буду повторяться, да и жанр у моих непритязательных заметок другой. Однако затронув тему сакэ и здорового образа жизни, совсем обойти вниманием его связь с богами нельзя. Традиционная японская религия синто неразрывно связана с природой и неотделима от нее. Рискну сказать, что жизнь «по-синтоистски» — это не просто гармония человека и природы, что может прозвучать несколько высокопарно, но и естественный здоровый образ жизни, немыслимый без качественных и свежих натуральных продуктов, зеленого чая и – конечно – сакэ. Потому что его первыми производителями стали синтоистские храмы, а потребителями – боги (и о первых, и о вторых дальше читайте у профессора Мещерякова, он знает лучше). Регулярно бывая в синтоистских храмах в разных местностях Японии и общаясь со священниками, автор этих строк не раз имел честь угощаться храмовым сакэ. Его подносят богам, присутствие которых делает напиток сакральным, а потом духовенство разделяет его с прихожанами. Приятно – и трогательно. Возможно, храмовое сакэ – сортов которого не счесть – не самое вкусное, но в пользе его для здоровья, телесного и физического, я не сомневаюсь. И даже готов заверить в этом тех, кто японским богам не поклоняется. Тем более, наливают его в храмах символически, по чуть-чуть. Важно приобщиться, а количество сакрального значения не имеет. В прохладе сладостной. Летом в Японии очень жарко – подчеркиваю слово «очень». Это верно даже в большей степени, чем знакомая каждому японцу аксиома «в России холодно» (немалая часть думает, что всегда). Жарко в Японии не всегда: зимой холодно, порой очень – но летом жарко. Настолько, что это может быть опасно для здоровья. Способов уберечься от жары, которая продолжается до октября, а порой и в октябре, и компенсировать ее вредное воздействие на организм множество. Наши предки не знали кондиционеров, которые не только охлаждают воздух внутри помещения, но и выбрасывают горячий воздух наружу. Предпочитали более естественные способы, которыми современные японцы тоже не пренебрегают. Не стоять на солнце. Покрывать голову. Иметь при себе влажное полотенце, периодически смачивая его. При случае залезать в холодную воду. Поменьше есть. Поменьше пить, находясь на улице. А в помещении – зеленый чай, холодный и даже горячий (опытные люди сразу поймут, почему), и как следует охлажденное сакэ. Для рэйсю годится не всякий сорт сакэ. То есть охладить-то можно любой, но вкус может оказаться «не тот». В магазине – если будете выбирать сами – не ошибетесь, взяв бутылку, которая уже стоит в холодильнике. Есть сорта, которые лучше пить именно охлажденными – их-то и морозят. Есть те, которые хороши и холодными – в жару, и при комнатной температуре – в любое время года. Есть те, которые предназначены именно для подогрева. Ну а летом автор этих строк даже позволяет себе против всех правил бросать в чашку с сакэ кусочек льда. Надеюсь, боги меня простят. Сакэ – все-таки алкогольный напиток, поэтому его не стоит пить перед выходом на жару (и, понятное дело, перед тем, как садиться за руль). Лучше всего оно «идет» вечером, когда вы вернулись домой после работы, приняли душ, переоделись и поудобнее устроились под кондиционером или на сквозняке. Пьют сакэ из небольших рюмок – так и называемых сакадзуки, «чашечки для сакэ»: горячее из керамических, холодное можно и из стеклянных. Сам я – по совету знающих людей – предпочитаю деревянные сакадзуки, из криптомерии, что растет в префектуре Акита. Из нее же сделан кувшинчик, в который я переливаю хорошо охлажденный «напиток богов», потому что этот сосуд обладает способностью хранить температуру. Кампай! Приятного аппетита! – и никаких последствий Напиться «в хлам» сакэ, несмотря на его «низкий градус», конечно, можно, но лучше этого не делать (это справедливо и в отношении всех остальных алкогольных напитков). Самый вкус сакэ – я однозначно предпочитаю терпкие сорта каракути – не располагает ни к большим дозам, ни к большим глоткам. Первые глотки рэйсю отлично снимают стресс от жары, физический и психологический. Последующие так и просят сопроводить их закуской, в которой по традиции доминируют рыба и овощи – в самых разных видах, сырые, отварные, парные, жареные. Сакэ пробуждает аппетит – не «зверский», а вдумчивый, когда вы готовы насладиться каждым кусочком еды, почувствовать его особенный вкус и отличие от других. Кроме того, глотки терпкого сакэ отлично оттеняют вкус разных сортов рыбы, в том числе сырой в виде суси или сасими. Так что в японской кухне без сакэ решительно не обойтись. Предвижу вопрос: а какие сорта сакэ предпочитает сам автор? Вопрос деликатный. Назовешь те, что продаются в России, – сочтут рекламой. Назовешь что-нибудь экзотическое, что готовят только в одной отдаленной деревне не самой близкой и не самой известной префектуры, – решат, что выпендриваюсь в желании «свою образованность показать». Отвечу честно – я не знаток. Сортов и марок называть не буду. В компании с японцами, особенно пожилыми, полагаюсь на их вкус – только предупреждаю, что люблю терпкое. Вдалеке от Токио непременно попробую местный сорт. В специализированном магазине поболтаю с продавцом или с хозяином и скорее всего последую его совету – с коррективами относительно цены. В супермаркете буду искать то, которое уже пил и которое понравилось. Например, со словом «Кикусуй» («хризантема» плюс «вода», герб дома Кусуноки) на этикетке. Решил посмотреть, что про него пишут в рунете, а там про атаку камикадзе. Не подумайте плохого – к возможным последствиям употребления сакэ это не относится. Или сколько же надо его выпить?! Сакэ до сих пор остается важным компонентом не только японской кухни, но и японской жизни. В ином климате оно может не «прозвучать» и даже не понравиться. Но коль скоро вы хотите почувствовать «вкус Японии» в более чем гастрономическом смысле, без сакэ не обойтись. И, наверно, не случайно японцы давно оказались впереди планеты всей по средней продолжительности жизни. Почему-то мне кажется, что без «напитка богов» здесь не обошлось. __________________ Василий Молодяков