neprofessional

Я — Непрофессионал

То есть, профессионал, но не в тех вопросах, о которых здесь пишу.

Оригинал взят у stalic в Видео: двойной торт «Наполеон»

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг — 1,4 кг — это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное — очень просто.

Смотрите, сначала надо собрать «жидкую часть» теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

Вылить воду и уксус и размешать.

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло — обваливать в муке.

На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным — +5, ну +7С — словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается — такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава — блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал «замесить», а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные — 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.
Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома. Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример лучше.
Послушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получается не в пример лучше?
Мне, например, кажется, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.

Вот и заварной крем мы готовим не так.
Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку — производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока — все «по-честному»! Просто вы прочитаете в рецепте «4 стакана молока», хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?

Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.
Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее — его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.

4 столовые ложки муки.

Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.

Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.

Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.
Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный — мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!
Добавьте пока ванилин, но очень немного.

Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.
Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.
Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать — обязательно.

Но не очень долго — пока крем не загустеет. А потом крем на холод — в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!
Ладно, запугал я вас — просто остудите его, да и все!

Кстати, а тесто где у вас лежало? Тоже ведь не должно согреваться. Правильно — в холодильнике или на холоде.

И снова холодная плита, которая как раз еще раз успел остыть за время, пока вы кремом занимались.

Стол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. Тесто холодное, на скалку усилия, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согреться. Кстати, ведь и скалки тоже выпускают особые — мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать. К чему бы это?
Словом, марш на улицу с тестом возиться!

На противень, края обрезать, обрезки собирать и сразу на холод — пригодятся.

Тесто наколоть кончиком ножа.

Выпекать при температуре 200С.

Сколько минут? да только успевай стоять-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.
Понимаете, что произошло? Сливочное масло — не оливковое. Там всего 70-80% молочного жира, а остальное — белок и вода. Вот эта вода вскипает, пар образуется, пар и раздвигает тесто, разделяя его на слои.

Сливочное масло осталось? Понадобится еще 600 грамм. Да-да, Наполеон — торт про сливочное масло. Или про масло с хлебом. Не наоборот — не хлеб с маслом )

На этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.

Когда масло взобьется, добавляйте заварной крем. Постепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьется в масло.

Теперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.

Сколько коржей у вас получилось?
Взвесьте крем, поставьте его на весы и берите крем прямо из чаши, стоящей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Но по сути, это не так уж важно — можно и на глаз!

Должно хватить и на верх и на бока.
Помните те обрезки? Можно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками — все равно они нужны только на крошку для посыпки.

На бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.

Но верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом — чуть-чуть, чтобы только чувствовался.

Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко — ужас!
Особенно, если есть его килограммами.
Но вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих. Понимаете, почему я его назвал «двойной»?
А чего брюхо-то набивать «низкокалорийным, полезным»?

Простой пирог для всей семьи в праздничный день от Сталика Ханкишиева

Я знаю, что многие мужчины — любители кулинарии – внутренне содрогаются, когда слышат слова «пирог, выпечка, тесто». Уж как-то повелось, что все, связанное с тестом и выпечкой, дело сугубо женское, а у мужчин это дело, как говорится, «не идет».
Но я знаю кое-что еще! Я знаю, как сделать так, чтобы и у мужчин руки сами попросили эту работу, я знаю, как подбить эту энергично-ленивую половину человечества на покорение новых рубежей кулинарии!
Вот смотрите, ребята. Вы же готовите что-то с бараньими почками? Ну не выкидываете же вы их, в самом деле, когда они попадаются вам вместе с полу тушей барана? Бараньи почки по-уйгурски, джиз-быз, хан-кебаб, кусабы, гумма, да мало чего еще можно наготовить из субпродуктов вообще и почек в частности!

Если так, то вы хорошо знаете, что каждая почка упакована в изрядных размеров жировое отложение. Жир этот хрупок, он довольно тугоплавкий и, как правило, он не идет на блюда, которые принято готовить на бараньем жире. А те, кого подлые мясники однажды обманывали, продавая такой жир вместо курдюка, очень хорошо знают, что блюда, приготовленные на таком жире очень быстро покрываются застывшей сальной корочкой, да и жир этот липнет к небу и зубам. Из-за этого у некоторых даже образуется нелюбовь к «курдючному салу».

Так что же теперь делать с таким жиром? Ну не выкидывать же его, в самом деле? Отвечаю: ни в коем случае не выкидывать, ведь с этим жиром получается отменное тесто! Если его расплавить, то можно приготовить тесто на самсу, а если не плавить, то можно. Смотрите сюда!

Вот берете пол килограмма муки, высыпаете его на доску и рубите сало от трех почек ножом прямо сквозь муку. На картинке изображено самое начало процесса, а вообще следует добиться того, чтобы сало было изрублено в кусочки мельче риса и чтобы каждый кусочек был покрыт мукой, и чтобы сало оказалось равномерно распределенным в муке. Понимаете меня? Это же вполне мужская задача – нам ли ее не решить?
Тем временем поручите вашим домочадцам сделать совершенно простую работу: подогреть стакан молока до температуры 37-38 градусов, всыпать в него пакетик дрожжей, рассчитанный на килограмм муки, столовых ложек сахара, ложку муки, размешать и оставить в теплом, укромном месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пеной. Если это произойдет, то это будет означать, что дрожжи ожили и начали свою работу, а то, что у нас получилось мы теперь будем называть опарой.

Переливайте опару в посудину для замешивания теста. Взбейте вилкой три яйца и размешайте их с опарой. Просеивайте оставшиеся пол килограмма муки в ту же посудину и начинайте замешивать тесто. Посолите чайной ложкой соли, добавляйте муку с рубленным жиром и еще пару стаканов какой-то жидкости.

Это может быть и молоко, и катык, и сыворотка, оставшаяся после изготовления творога или сюзьмы, а я взял пахту и остался очень доволен. Но, честно говоря, можно было бы приготовить такое тесто добавив и простой воды.

Подсыпьте муки на стол и перекладывайте тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть (только не в результате неумеренного подпыления муки, а в результате вымешивания), опускайте его в ведро с холодной водой и выносите ведро в прохладное место. Говорят, что можно и нетуго завернуть тесто в пищевую пленку и отправить его в холодильник, но в первый раз я прошу вас поступить так, как я советую – в ведро и на холод.
Дело в том, что через некоторое время дрожжи сделают свое дело – насытят тесто углекислым газом, увеличат его объем и оно всплывет. Человеку неопытному оценить увеличение объема теста и изменение его консистенции на глаз – довольно сложно. А метод с ведром воды срабатывает безошибочно!
Помимо образования внутри теста пузырьков углекислого газа с тестом произойдут и другие изменения, например, в тесте разовьется клейковина. Если бы мы взяли для приготовления теста какое-то растительное масло или расплавленный жир, то это масло мешало бы образованию клейковины и тесто получилось бы несколько другим – по типу песочного. А сейчас у нас получилось тесто. погодите, а вы начинку на пирог приготовили?

Ну что же вы так? Пока тесто в ведре или в холодильнике – вот вам самое время для приготовления начинки! Во-первых порезать тонкими ломтиками курдючное сало. Для этого ничего особенного не надо, надо лишь чтобы сало было охлажденным и чтобы в руке у вас был острый нож.

Можно на этом месте я сделаю небольшое отступление?
Посмотрите, какой новый нож сделал для меня гениальный мастер-ножовщик Геннадий Прокопенков! Я познакомился с этим человеком недавно. Когда я позвонил ему и начал, было, представляться, он ответил мне «Здравствуйте, Сталик» таким тоном, как буд-то он давно сидел и ждал моего звонка. Тогда он сделал для меня первый небольшой, с тоненьким лезвием пичак, а позже еще и замечательные топоры для рубки фарша. Я остался очень доволен его изделиями, а Геннадий сказал:
— Нет, Сталик, для тебя я должен сделать другой нож, не такой. Я сделаю нож достойный, самый лучший.
Беременность новым ножом продолжалась долгие пол года: из Америки везли кусок стали, сталь закаливали и отпускали по определенной технологии, мешала летняя жара, ломалась муфельная печь, сталь оказалась такою твердой, что обухом заготовки для ножа можно было делать надпилы на коньячной бутылке, потом эта твердость обернулась тем, что об нее сточилось несколько шлифовальных лент, примерки по руке, подбор материала для ручки – особого каучуконосного дерева из Африки, последние штрихи, декорация.
Я забыл взять с собою морковку, чтобы опробовать нож на месте и. хорошо сделал! Хорошо, потому что уже дома вспомнил старый узбекский обычай: новому ножу сначала дают порезать курдючного сала, чтобы он попробовал его вкус. Это как новорожденному золотую монетку под подушку, понимаете меня? Что морковку? Морковку можно и потом порезать, уже потом можно убедиться, что этот нож настолько отличается от всего остального, что я прежде держал в руках, что его и ножом-то уже назвать нельзя. Это не нож утилитарного назначения, это предмет искусства и я заявляю: в случае, если я попытаюсь выехать из РФ имея при себе этот нож, то пусть таможенные органы потребуют от меня оформления декларации на временный вывоз предметов, представляющих ценность для истории и культуры России.
Я думаю о причинах появления этого ножа. Вот я когда-то просто любил приготовить и угостить друзей. А потом я стал писать в интернет и там появились первые благодарные слушатели. Галина, Дмитрий, Алла, Надя – я помню всех и благодарен вам за добрые слова, которые вы мне тогда говорили. Правда, уважаемые читатели, кабы не эти люди – фиг бы вы меня узнали. Фиг бы появились на свет мои книги и. фиг бы Геннадий Прокопенков сделал свой лучший в жизни нож.
Вам, мои читатели, я хочу пожелать быть добрыми по отношению к людям, пробующим себя в творчестве. Говорите им добрые слова и поправляйте их осторожнее, чтобы не сломать росток творчества в самом начале. Не будьте китчен_нахами в плохом смысле этого слова!
А тебе, мой дорогой друг Геннадий Прокопенков, мой старший брат и товарищ, я хочу пожелать еще долгих лет крепкого здоровья и чтобы твои золотые руки не уставали делать вот такие вещи, которым, в буквальном смысле слова, цены нет. Ну какие тысячи евро, господа? Одно вдохновение в обмен на другое – вот, что может родить российских страдивари и пуччини.

Так, что там? Сало, мясо пластинками, лук, картофель и давайте еще одного цыпленка – он будет вполне уместен!

Знайте и запомните: дрожжевое тесто не катают скалкой! Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте тесто, нежно работая с ним только руками.

Выкладывайте на тесто начинку слоями, уложив в середину, на подложку из картофеля и сала птицу.

Обкладывайте птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, не забывайте солить начинку и перчить черным перцем, стройте пирамиду таким образом, чтобы верхний ее слой вновь был выложен курдючным салом.

Растяните еще один круг теста, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент градсов в шестьдесят (это необходимо для того, чтобы тесто улеглось на пирамиду без волн, ровно, образуя конус), и защипывайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.

Из оставшегося сегмента теста вырежьте несколько полос для украшения. Для смазки теста разболтайте один желток с шафрановым настоем. Смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой — седоной, как ее называют в Средней Азии.

Ставьте запекать при температуре 160С, постепенно снижая ее до 130С. Чтобы пропеклось не только тесто, но чтобы и начинка приготовилась как следует, необходимо не менее полутора часов. Рассчитывайте температуру таким образом, чтобы тесто достигло своего наилучшего цвета как раз к тому времени. Если все пойдет как надо, то пирог получится с отменной, хрустящей корочкой, а аромат от выпечки произойдет такой, от которого с ума сойти можно.

От пирогов на таком тесте не будет никакой изжоги, как это бывает от теста, приготовленного на маргарине, который, в свою очередь, изготавливают всякие бизнесмены, ухудшая из без того весьма гадкий вкус дешевых растительных масел. Если вместо почечного жира взять сливочное масло, то получится неплохо, только изделия из такого теста будут черстветь не быстро, а просто стремительно.

Конечно, вопрос с хранением настолько вкусного пирога не стоит. Скорее всего, у вас встанет вопрос, что делать с оставшимся тестом. Ну, приготовьте из него пирожки или один небольшой пирог с зеленью, яйцом и домашним сыром, типа сулгуни или брынзы. Это тоже очень вкусно, только запекать такой пирог можно уже и несколько скорее – минут за сорок пять, пятьдесят. Начинайте с температуры 170С, а заканчивайте выпечку при 150С – все будет нормально, уверяю вас! Вы только рукава-то засучите.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов