Стейк

Рецепт приготовления стейка из журнала Good Food magazine, ноябрь 2005
Гордон Рамзи выбирает свои любимые куски говядины и объясняет, как подготовить и приготовить идеальный стейк на ужин.
1 стейк
оливковое масло
1 целый зубчик чеснока
веточка зелени (розмарин, тимьян — кому что нравится. можно и то и другое)
сливочное масло для мяса

Выбираем мясо:
• Rib-eye: самый любимый у шеф-поваров. Кусок 200-250г . Он имеет волокнистую текстуру и мраморный сливочный жир. Готовьте с жиром, и удаляйте его после приготовления, если хотите. Жир добавляет вкус, а также сохраняет мясо сочным во время приготовления.
• Fillet: самый дорогой кусок. 100-125 г. Имеет короткие волокна, очень нежная. Попросите отрезать кусочек от середины филе, а не от конца. Гордон любит готовить стейки разделенные пополам вдоль, а не обычный медальон круглой формы .
• T-bone: 350-400г каждые, включая косточку. Хороший кусок со слоем сливочного жира. Готовьте с жиром, и удаляйте его после приготовления, если хотите. Вы получите около 200-250г филе после удаление кости. Там остается еще костный мозг- который подается вместе с мясом.

Чтобы приготовить стейки, разогрейте сковороду: до умеренной температуры для филе, горячую для T-bone, и очень горячую для рибай. Налейте немного масла, положите чеснок и травы. Приправьте стейки солью и перцем и обжаривайте в течение 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. У филе нужно обжарить и края тоже, поворачивая на сковороде по окружности- как колесо.
Если вы готовите филе или стейки — нужно добавить кусочек сливочного масла на сковороду, когда вспенится — полить мясо. У T-bone стейка много жира- так что просто соберите ложкой и полейте его на мясо Вынуть стейки на тарелку и дать отдохнуть не менее 5 минут. Обрезать жир — если хотите.

Нарежьте филе или стейк вдоль волокон, затем выложите на тарелку вместе с соусом и гарниром.
Гордон рекомендует подавать:
• рибай — с грибами и соусом из лука-шалота и красного вина;
• стейк — с чипсами из духовки и соусом bois boudrin;
• T-bone — с припущенным шпинатом и грибным соусом.

Идеальный стейк — рецепт Гордона Рамзи

Идеальный стейк — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи» («Gordon Ramsay Bread Street Kitchen» ) 2018 г.

Все повара готовили много стейков, мы могли бы приготовить их во сне, но есть много советов, которые мы можем передать поварам любого уровня, которые будут обеспечивать ресторанное качество. Убедитесь, что сковорода достаточно горячая, чтобы придать мясу глубокий карамелизированный цвет – чем глубже цвет, тем более ароматным будет приготовленный стейк – и не переполняйте сковороду, если вы готовите более одного стейка. Помните также, что правильный отдых так же важен, как и приготовление пищи – слишком рано разрежете стейк- и все вкусные соки вытекут.

1 стейк из филе или рибай стейк, около 350 г и толщиной 2-2,5 см (обрезать лишний жир, если хотите)
Сбрызнуть оливковым маслом (примерно 1 ч. л.)
15 г сливочного масла
2-3 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, измельченных
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса Беарнез:
3 ст. л. красного винного уксуса
3 ст. л. белого винного уксуса
1 лук-шалот, очень мелко нарезанный
Небольшая горсть свежих веточек петрушки
Небольшая горсть свежих веточек эстрагона, листья оборвать и измельчить, а стебли сохранить (у вас должно быть около 1-2 столовых ложек измельченного эстрагона)
175 г сливочного масла
3 больших яичных желтка
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Достаньте стейк из холодильника за 15-20 минут до приготовления, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.
2. А пока приготовьте Беарнский соус. Положите красный и белый винные уксусы в кастрюлю с луком-шалотом и стеблями трав (оставьте нарезанные листья эстрагона на потом). Доведите до кипения, затем кипятите на среднем огне, пока не уменьшится примерно до 1 столовой ложки, около 5 минут. Отложите в сторону, чтобы охладить, затем процедите.
3. Тем временем займемся маслом. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Снимите с огня и слегка остудите, затем осторожно слейте желтую жидкость, выбросив белые твердые частицы, оставшиеся на дне. Оставьте остывать.
4. Положите яичные желтки и уваренный уксус в жаропрочную миску, поставленную над кастрюлей с едва кипящей водой на очень слабом огне (убедитесь, что основание миски не касается воды). Взбейте, пока они не начнут светлеть и густеть, около 2 минут. Медленно вбейте топленое масло, понемногу, пока смесь не загустеет и не станет эмульгированной. Снять с огня. Приправьте по вкусу солью, перцем и перемешайте с нарезанным эстрагоном перед подачей на стол.
5. Смажьте или натрите стейк по всей поверхности небольшим количеством оливкового масла, затем приправьте с обеих сторон солью и перцем. Разогрейте тяжелую антипригарную сковороду на среднем огне.
6. Положите стейк в раскаленную сковороду и обжарьте в течение 3-4 минут, не трогая. Переверните стейк и готовьте его с другой стороны в 2-3 минуты, снова не трогая его. Добавьте сливочное масло вместе с тимьяном, чесноком и поливайте стейк растопленным сливочным маслом в течение 30-60 секунд.
7. Переложите стейк на тарелку или разделочную доску и оставьте отдыхать на 3-4 минуты с тимьяном и чесноком сверху. Нарежьте стейк под углом, посолите и поперчите, а затем подавайте с соусом Беарнез.

СОВЕТ:
Эти инструкции по приготовлению предназначены для стейка средней прожарки. Если вы предпочитаете, чтобы ваш стейк был более приготовленным, оставьте его дольше на сковороде или доведите в горячей духовке.
Будьте осторожны, чтобы не перегреть смесь яичного желтка при приготовлении соуса, иначе она может расслоиться и свернуться. Если это произойдет, вбейте кубик льда, и он должен снова объединиться. Если он полностью свернулся, положите свежий яичный желток в чистую жаропрочную миску и поставьте над кастрюлей с водой. Взбейте, затем добавьте в готовую смесь по 1 столовой ложке за раз, пока смесь не эмульгируется.

Стейк рибай с базиликовым соусом голландез — рецепт Гордона Рамзи

Стейк рибай с базиликовым соусом голландез (Голландский соус) — рецепт из журнала Good Food magazine, февраль 2008

Стейк Рибай с толщиной кости 1 см около 600г
4 столовые ложки оливкового масла
4 зубчика чеснока в кожуре
веточки тимьяна
1 лавровый лист

Для базиликового голландеза
100 мл белого винного уксуса
маленький пучок базилика
1 лавровый лист
немного перца
2 яичных желтка
250 г несоленого масла, растопить, чтобы получить около 200 мл
выжать лимонный сок

Нагрейте духовку до 200C . Положите стейк на тарелку и натрите 2 столовыми ложками оливкового масла, большим количеством черного перца и морской соли. Оставить мариноваться при комнатной температуре около 10 минут. Сильно нагрейте тяжелую жаропрочную сковороду.
Положить стейк вместе с маслом, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Обжарить стейк в течение 3 минут с одной стороны, пока хорошо не подрумянится, поливая маслом с травами. Аккуратно слейте масло, добавьте еще 2 столовые ложки, затем обжарьте вторую сторону стейка таким же образом. Быстро подрумяньте по краям, затем поставьте сковороду в духовку и готовьте в течение 15 минут, перевернув 1 раз через 7 минут.
Выньте стейк из сковороды и положите его на решетку. Налейте масло, травы и чеснок на стейк, и оставьте на 15-20 минут. Оставьте его непокрытым. Если накроете фольгой — выделится пар и стейк потеряет хрустящую корочку.

Голландский соус.
Поставьте среднюю кастрюлю с водой на огонь. Положите уксус, стебли базилика, лавровый лист и специи в небольшую кастрюлю. Уварить примерно до 3 ст. л., затем процедить. Положите яичные желтки в большую глубокую миску, добавьте 1 столовую ложку холодной воды и 1 столовую ложку уксуса, затем взбейте до легкой пены.
Поставьте миску над кипящей водой чтобы она не касалась ее, затем взбейте до легкой, воздушной пены. Постепенно добавляйте масло, понемногу, все время взбивая, чтобы получился шелковистый желтый соус. Предотвратите перегрев соуса, поднимая миску с кастрюли, добавив немного воды, если он начинает становиться слишком густым. Соус можно держать теплым в течение 30 минут, в миске в емкости с теплой водой. Если он станет слишком горячим, соус расслоится. Непосредственно перед подачей мелко нарезать базилик и перемешать в соусе с лимонным соком и приправой по вкусу.

5 способов приготовления стейка от Гордона Рамзи

5 способов приготовления стейка из книги Гордона Рамзи » Мировая кухня»

1. Классический стейк тартар.
На 4 порции
Мелко порубите 400 г вырезки, 2 корнишона, 1 луковицу шалота, 2 филе анчоуса и горсть петрушки. Добавьте 2 взбитых желтка,1 ст. л вустерского соуса, щепотку кайенского перца и 1 ст. л дижонской горчицы. Приправьте морской солью и чёрным перцем и перемешайте. Сформуйте котлетки и подавайте на ломтиках ржаного хлеба.

2. Стейк из пашины с соусом чимичурри.
На 4 порции
Смешайте по 2 горсти порубленной кинзы и петрушки с 1 растолченным зубчиком чеснока, 1 ст. л белого винного уксуса,1 ст. л лимонного сока и 100 мл оливкового масла. Надрежьте поверхность 800 — граммового куска пашины поперек волокон и разрежьте сам кусок на 4 части. Выложите на блюдо, полейте третью соуса и маринуйте в холодильнике минимум 2 часа. Разогрейте гриль до максимума или поставьте сковороду — гриль на сильный огонь. Выньте стейки из маринада, обсушите и приправьте с обеих сторон морской солью и чёрным перцем. Жарьте по 2 — 3 минуты с каждой стороны. Подавайте с оставшимся соусом.

3. Стейк с перцем и грибами в сливочном соусе.
На 4 порции
Разогрейте в кастрюле 1 ст. л оливкового масла и слегка обжарьте 1 порубленную луковицу и 1 нарезанный зубчик чеснока. Добавьте ещё 1 ст. л оливкового масла, кусочек сливочного, 200 г нарезанных грибов и дайте подрумяниться. Влейте 50 мл белого вина и дайте ему почти выкипеть. Добавьте 1 ч. л трюфельного масла и 300 мл жирных сливок. Оставьте кипеть на слабом огне, пока жарятся стейки. Растолките 40 г черного перца горошком. Приправьте 4 стейка рибай (без кости, весом по 250 г ) морской солью и хорошенько обваляйте в чёрном перце. Поставьте сковороду с толстым дном на сильный огонь, влейте 2 ст. л оливкового масла и дайте раскалиться. Выложите стейки и жарьте по 3 минуты с каждой стороны, чтобы получить мясо средней степени обжарки. Подавайте с соусом.

4. Стейк из огузка с пивной подливкой.
На 4 порции
Приправьте 4 стейка из огузка ( по 250 г каждый) морской солью и чёрным перцем с обеих сторон. Поставьте сковороду на средний огонь и растопите в ней 20 г сливочного масла. Выложите стейки и жарьте по 3 —4 минуты с каждой стороны, чтобы получить мясо средней степени прожарки. Переложите на тарелку, накройте фольгой и держите в тёплой духовке, пока готовите подливку. Положите в сковороду кусочек сливочного масла, 3 тонко нарезанные луковицы и 2 ч. л мелкого сахара. Жарьте,пока лук не карамелизуется. Добавьте 1 ч. л муки и готовьте 1 минуту, затем влейте 200 мл пива и 300 мл говяжьего бульона. Кипятите 8— 10 минут, до загустения. Разложите стейки по подогретым тарелкам и полейте пивной подливкой.

5. Стейки с томатно — травяным маслом.
На 4 порции
Измельчите в комбайне 100 г вяленных на солнце помидоров,зубчик чеснока и луковицу шалота. Добавьте 150 г сливочного масла и горсть петрушки и шнитт — лука. быстро прокрутите, выложите на пленку, плотно заверните и скатайте в цилиндр диаметром 3 см. Держите в холодильнике. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и раскалите. Смажьте 4 стейка из тонкого края (по 250 — 300 г каждый) оливковым маслом и приправьте с обеих сторон морской солью и чёрным перцем. жарьте по 3 минуты с каждой стороны, чтобы получить стейк средней степени прожарки. Разложите по подогретым тарелкам и дайте постоять несколько минут. Положите на каждый стейк по кусочку ароматного масла и подавайте.

Cтейк на гриле с пикантным соусом

Cтейк на гриле с пикантным соусом из красного перца от Гордона Рамзи
4 — 6 говяжих стейков , около 200 г каждый
2 ч.л. сладкой паприки горячего копчения
2 ч.л. розового перца, слегка измельченного
1 стакан красного вина
6 — 7 ст.л. оливкового масла
2 красных перца
4 зубчика чеснока (неочищенных)
2 лимона
соль и перец

Положите стейки в мелкое блюдо и посыпьте 1 ч.л. паприки и розового перца. Залить вином и добавить 2 ст.л. оливкового масла, затем накрыть крышкой и оставить мариноваться минимум на 1 час. Тем временем, нагрейте духовку до 200C. Положите весь перец и дольки чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла и жарить на противне для выпечки в течение 20 минут. Дать остыть. Выдавите в блендер мякоть чеснока , добавьте перец (удалив предварительно семена). Измельчите в однородную массу ,при работающем блендере добавьте 1 ч.л. паприки, сок 1/2 лимона и 2 — 3 столовые ложки оливкового масла. Выключить. Добавить приправы по вкусу. Порежьте 1 ? лимона в довольно толстые ломтики, удалив косточки. Приготовьте стейки на гриле на сильном огне, вместе с ломтиками лимона. Жарьте 3 — 5 минут с каждой стороны , а затем дать отдохнуть на доске течение 5 минут. Подавать с ломтиками лимона и соусом.
источник