Суп из говядины с картофелем и чипетками

Для рецепта супа вам потребуется:

• говядина (грудинка на косточке) — 500г
• картофель — 3 шт. (среднего размера)
• вода — 2 л
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• перец сладкий — 1 шт.
• паста томатная — 1-2 ст.л.
• лавровый лист — 1 шт.
• перец черный (горошком) — 5 шт.
• соль — по вкусу
• паприка молотая (сладкая) — 1 ч.л.

Рецепт приготовления супа:

Сварить наваристый бульон на говяжьей грудинке. Для этого промыть под проточной холодной водой мясо на косточке, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Как только вода начнет кипеть, уменьшить огонь до минимума, лавровый лист, несколько горошин черного перца и варить, снимая пену, 1.5 часа. При желании мясной бульон можно процедить.

Пока варится бульон, приготовить чипетки и подготовить овощи. Рецепт чипетке здесь.

Почистить картофель и нарезать небольшими кубиками. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки, порезать мелкими кубиками.

Лук мелко нарезать. Морковь очистить и порезать соломкой.

В готовый бульон переложить картошку, посолить по вкусу. Дать бульону закипеть, уменьшить огонь и варить 20 минут.

Для овощной пассеровки лук пассеровать до прозрачности на растительном масле. Следом добавить в сковороду морковь и сладкий перец. Обжаривать, помешивая, до мягкости овощей. Присыпать сладкой паприкой и размешать. Положить томатную пасту, можно влить ковшик бульона и томить овощи под крышкой на слабом огне.

Переложить овощную пассеровку в кастрюлю, размешать, посолить по вкусу. Как только суп повторно закипит, уменьшить огонь и варить 10 минут.

С чипеток стряхнуть лишнюю муку и засыпать их в суп.

Дождаться, когда клёцки всплывут, проварить на небольшом огне еще примерно 5 минут и можно снимать кастрюлю с супом с плиты. Суп с говядиной, картошкой и чипетками разлить по тарелкам и можно подавать на стол. Приятного аппетита!

Венгерский суп-гуляш с чипетками

Рецепт венгерского супа-гуляша с чипетками.

В этой теме я постараюсь дать вам общее представление об основных вариантах классического венгерского супа-гуляша и показать пошаговый рецепт супа-гуляш по рецепту К. Гунделя.

Гуляш в Венгрии бывает, как я поняла, 3-х видов: бограч-гуляш (и варианты), суп-гуляш (и варианты) и просто классический гуляш (и варианты).

Так как у нас ещё зима, я приготовила суп-гуляш дома, в обычной кастрюле на обычной плите, по рецепту из кулинарной книги Кароя Гунделя, потому что больше мне учиться пока негде. Но мысленно осталась пребывать в мечтаниях попробовать когда-нибудь этот вкуснейший суп в настоящем бограче. А в бограче венгры обычно готовят суп-гуляш по праздникам, для гостей или просто на отдыхе на природе …что-то типа нашего пикника или шашлыков.

СУП- ГУЛЯШ по-венгерски

Готовится этот суп так же, как Бограч-гуляш, но с использованием иного количества продуктов.

• 360 г — говядина без костей
• 80 г — свиной жир
• 150 г — лук
• 15 г — паприка, соль, тмин, чеснок
• 800 г — картофель
• 140 г (1 шт.) -зеленый перец
• 60 г (1 шт.) — помидоры
• 1-2 порции чипетке.

Ничего не боимся и приступаем к работе. Награда нас ждёт

Цитирую Гунделя со своими пояснениями.

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. У меня на фото — свинина. В моей семье и, вообще, многие венгры готовят чаще именно свинину.

В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, обжарить 1-2 минуты. Не больше, мясо успеет схватиться небольшой корочкой, но при этом лук, ещё не до конца выпарившийся, не даст паприке гореть. Всё делаем быстро. Кто боится — лучше паприку добавить потом, после мяса. Но я лично очень люблю этот первый специфический венгерский общий запах паприки, мяса и лука.

добавить раздавленный плоской частью широкого ножа чеснок (потом легче его порезать), затем добавить тмин: можно обычный — в семенах, а можно и готовый уже измельчённый — такой тоже продаётся), прилить немного воды, посолить и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне, без крышки.

При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не рассыпчатый), зеленый болгарский перец, помидоры (у меня томатная паста) , а также приготовить чипетке.

ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА-ГУЛЯША (ЧИПЕТКЕ)

80 г муки, 1 яйцо, соль.

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.

Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, а можно и не раскатывать. Для гуляша в бограче, на природе, конечно, негде их раскатывать. Поэтому чипетке отрывают прямо от куска теста.

затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки потом варим в кипящем супе.

Чипетки наши готовы. Продолжим варить суп. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель,

хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть,

тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Тесто через 3-4 минуты всплывет на поверхность, это значит — готово. Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что значит — щипать.

Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

БОГРАЧ — ГУЛЯШ — это гуляш, приготовленный в бограче (котелке) на открытом воздухе.

Ингредиенты:

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

ВАРИАНТЫ БОГРАЧ-ГУЛЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуляш и бограч — гуляш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

1. Алфёльдский и сегедский гуляш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуляш не кладут.

2. Гуляш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

3. Гуляш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4 . Гуляш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

5. Гуляш народности чанго*. Готовится так же, как бограч — гуляш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

6. Гуляш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

7. Гуляш по-бетярски. Готовится так же, как бограч — гуляш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

8. Гуляш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

Вот и всё. Мой мастер-класс по приготовлению венгерского супа-гуляш с чипетке по книге Гунделя закончился. Итог: муж сказал «Как у мамы…фи-и-ном…очень вкусно.» И этих слов мне было достаточно…:-) Гундель не подвёл.. Ура!:-)

А вам советую не бояться этих странных венгерских слов, как я когда-то. На самом деле, всё готовится просто, главное — соблюдать технологические особенности и количество, и будет вам настоящий венгерский суп-гуляш.

Суп Гуляш с чипетками

Этот классический суп имеет массу разновидностей и является одним из столпов венгерской кухни.

Он хорошо известен далеко за пределами страны своего происхождения, его любят и готовят во многих странах мира, но, по всей видимости, только у нас гуляш, став неотъёмной частью, и, без преувеличения, «звездой» общепита, поменял свою сущность, и превратилось из первого блюда во второе.

Конечно, никакой трагедии при этом не произошло, нельзя недооценивать популярность соусных мясных блюд и их востребованность у конечных потребителей, которые, что важно, голосуют за них рублём, но всё таки, «наш» вариант гуляша, это вовсе не тот настоящий суп-гуйяш, ради которого стоит тратить силы и время на приготовление.

Хотя справедливости ради необходимо отметить, что густой, наваристый и сытный гуляш, по определению может выполнять функции первого и второго одновременно, т.е. подаваться за обедом большими порциями как основное блюдо, так и наряду с другими как «обычный» суп.

Главным вкусовым и цветовым ингредиентом в настоящем гуляше является т.н. «паприка», представляющая из себя высушенный и измельчённый в порошок красный болгарский перец.

Т.е. конечный вкус блюда должен иметь заметный оттенок перца, а не томатной пасты.

На родине гуляша различают несколько разновидностей паприки, от нежно-розовой до тёмной и умеренно острой.

При этом для приготовления супов используют мягкие по вкусу сорта, причём в пугающих на неискушённый взгляд количествах.

А на самом деле это как раз и не страшно, т.к. сам по себе болгарский перец крайне полезен для нашего организма и может употребляться без каких-либо ограничений.

У нас в большинстве случаев можно купить только некий обезличенный вариант этой приправы, без классификации по цвету и остроте, и выход из такой ситуации только один – пробовать паприку на вкус, до того как положили её в блюдо.

А то может статься так, что время и продукты, потраченные на приготовление гуляша, будут безвозвратно потеряны.

Необходимо отметить, что в самой Венгрии при выборе паприки достаточно легко соорентироваться даже без знания языка и особенностей классификации приправы — на упаковках с паприкой, в виде пасты или порошка, в большинстве случаев изображены крестьянин или крестьянка.

Соответственно «мужская» принадлежность обозначает острую паприку, «женская» — мягкую.
Сложно ошибиться.

Здесь мы рассмотрим базовый рецепт приготовления гуляша, который в дальнейшем поможет приготовить любой его вариант, включая самостоятельные авторские разработки.
Блюдо это несложное, единственно несколько затратное по времени.

Его можно легко готовить на костре в лесу, не говоря уже про домашнюю кухню, и в итоге правильный гуляш способен не только составить достойную конкуренцию поднадоевшему шашлыку, но и удовлетворить запросы самых требовательных гурманов.

Напомним, что гуляш это густой мясной суп, с картофелем и домашними макаронными изделиями из теста «чипетке», консистенция которого в первую очередь определяется количеством заложенных в него ингредиентов, которые проще рассчитывать в соотношениях, а не по весу.

Удобнее считать количество ингредиентов, необходимых для приготовления гуляша, исходя из 1 го килограмма мяса, а в случае уменьшения его количества, или увеличения, делить и умножать соответственно.

• Мясо – для основного рецепта гуляша используется исключительно говядина, причём 2го и 3го сорта. Из одного килограмма мяса можно приготовить 6-8 больших порций супа. Собственно основное время приготовления и будет затрачено на длительное тушение мяса, в котором много нужного для гуляша коллагена в виде прожилок и фасций.
• Картофель – его берётся столько же, сколько мяса, т.е. 1:1. Картофель лучше брать молодой или нерассыпчатый, чтобы он не растворился при варке.
• Репчатый лук – примерно 1/3 от количества мяса или чуть меньше. Т.е. на килограмм мяса будет вполне достаточно 300 грамм очищенного лука, с помощью которого в т.ч. и будет происходить «затягивание» супа до нужной консистенции. Лук при длительном тушении «разойдётся» без остатка, составив вместе с коллагеном из мяса густую суповую основу.
• Паприка – обязательно розовая неострая, в количестве не менее 20 грамм на каждый килограмм мяса. Причём количество паприки в процессе наработки навыков в приготовлении гуляша можно смело удваивать или даже утраивать. К примеру – 20 грамм паприки на 0,5 кг мяса.
• Зелёный болгарский перец – в соотношении 1:5 – 1:6. т.е. 150 – 200 грамм на каждый килограмм мяса. Безусловно, для обогащения цветовой палитры супа можно брать и красный, и жёлтый перец, но это уже будет несколько иной вариант гуляша.
• Помидоры , свежие или консервированные – примерно 1:10.
• Чеснок – по вкусу. 3-4 зубчика
• Тмин – чайная ложка
• Соль, лавровый лист – по вкусу
• Вода для тушения мяса и для варки супа. В ресторанной практике для непосредственной варки гуляша используют мясной или костный бульон, что естественно делает блюдо более вкусным, но для домашнего приготовления при отсутствии бульона, вполне достаточно простой воды, в которую при желании во время приготовления можно добавить бульонные кубики или готовый деми-гласс.
• Масло растительное и сливочное примерно по 80 грамм. В венгерской кухне для приготовления гуляша рекомендуется использовать свиной вытопленный жир, которого нужно брать из расчёта 1:10.
• Для «чипетке» нам понадобятся пшеничная мука и яйца (из расчёта на каждые 80 -100 грамм муки одно яйцо), а также соль по вкусу. В принципе на суп из 500 грамм мяса вполне достаточно теста, полученного из 100 грамм муки и одного яйца.

Нарезаем достаточно произвольно репчатый лук, а говядину кубиками 1,5 – 2 см.
Разогреваем глубокую посуду и выкладываем в неё растительное и сливочное масло.

Когда жиры дойдут до рабочей температуры, начинаем пассировать в них лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку сразу всю паприку и очень быстро, буквально за несколько секунд, её обжариваем, стараясь не передержать, для чего сразу же выкладываем в пассировку мясо.
Хорошо промешиваем содержимое, слегка солим, чтобы мясо пустило сок, и несколько минут продолжаем обжаривание под закрытой крышкой.

2 этап. Тушение.
Когда мясо хорошо «закроется» и карамелизируется вместе с луком и паприкой (помним, что именно эти продукты карамелизации и станут вкусовой основой для нашего гуляша),
наливаем в посуду столько кипятка, чтобы он практически полностью его закрыл, добавляем тмин и чеснок, и продолжаем готовить наш суп на медленном огне под крышкой.
Это займёт примерно час.
Периодически подливаем воду и перемешивая следим, чтобы содержимое не пригорало.

3 этап. «Чипетке»
Пока готовится мясо, можно заняться приготовлением «чипетке».
Для этого берём муку (примерно четыре столовых ложки) и выбиваем в неё яйцо.
Хорошо вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от пальцев, после чего оставляем его «отдохнуть» минут на двадцать завёрнутым в полиэтиленовую плёнку.
Готовое тесто раскатываем до толщины 2 мм и начинаем отщипывать от пласта небольшие кусочки небольшого размера.
Это и есть чипетке.
По готовности припудриваем их мукой и даём немного подсохнуть.

Необходимо отметить, что в некоторых ресторанах Будапешта чипетке не готовят вместе с гуляшом, а подают сваренные отдельно как гарнир.

4 этап. Картофель.
Когда мясо будет почти готово, т.е. станет заметно мягким, выкладываем к нему картофель, и тушим вместе примерно десять минут, до того состояния, когда он хорошо «прихватится» и станет по краям слегка прозрачный.

5 этап. Варка гуляша.
Выкладываем к мясу и картофелю нарезанные болгарский перец и помидоры, немного подсаливаем, заливаем кипятком (или бульоном), и хорошо всё перемешав, закрываем крышкой. Варим, не закрывая крышку, на медленном огне примерно пятнадцать минут до готовности картофеля и перца.

Важно помнить, что классический рецепт гуляша рассчитан на южные, сладкие помидоры, парниковые же помидоры могут дать излишнюю и неисправимую кислоту блюду, и поэтому количество их нужно уменьшить, или заменить помидоры томатной пастой, которую необходимо обязательно отпассеровать, или отдельно, или на первом этапе после мяса.

6 этап. Добавление Чипетке.
Для этого в практически уже готовый суп добавляем чипетке, лавровый лист, и варим до их готовности примерно пять минут.

Остаётся подкорректировать соль и воду, и в идеале дать ему постоять под крышкой минут 20-30, после чего можно будет приступать к подаче.

Здесь можно пойти двумя путями, и оба будут полностью соответствовать венгерским традициям.
Во-первых – гуляш принято подавать порционно в котелках, что несомненно привносит в этот суп дополнительный шарм.

Во-вторых – гуляш можно подавать на стол прямо в той посуде, в которой его приготовили, а гости уже сами себе нальют в тарелки сколько захотят.

Кстати, опять же, в некоторых венгерских ресторанах гуляш продают не порциями, а литрами, по желанию, и подают заказанный гуляш на стол в кастрюле.