Вкуснейшие блюда из свиной головы

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Что можно сделать из свиной головы?

В последнее время мы с мужем как-то приучились брать свиную голову. Во-первых, она у нас стоит недорого, а во-вторых из нее можно столько всего вкусного приготовить! Но начинать, конечно, нужно с разделки. Обычно голову мы делим на следующие части:

1. Уши (поверьте, их тоже можно кушать!);
2. Язык (а он вообще очень вкусен, если правильно приготовить);
3. Мясо (обрезаем все, которое можно, и делаем из него фарш);
4. Сало (солим в луковой шелухе с соевым соусом);
5. Рыло с зубами и оставшиеся кусочки с хорошим количеством мяса;
6. Кости с малым количеством мяса.

Что приготовить из этих частей свинины?

Уши – их следует первым делом отварить, а потом: просто съесть с хлебом, запустить в борщ в качестве мяса, обжарить на сковороде со специями и соевым соусом (получатся как грибочки, очень вкусно).

Язык – отварить со специями или порезать на кусочки и сделать с ним какое-либо второе блюдо (например, тушеную картошку) или обжарить на сковороде с большим количеством лука или добавить в мясной салат. На самом деле, вариантов его использования вообще уйма, все не перечислишь.

Фарш из мяса свиной головы получается жидковатым, но вполне подходящим для чебуреков или беляшей. Пельмени с ним тоже хороши, но они на любителя…

Хорошие прожилки сала можно посолить любым доступным способом. Я, к примеру, делаю так: наливаю в кастрюлю воды (чуть меньше половины), закладываю луковую шелуху, кипячу.

Потом закладываю кусочки сала, чуть надрезанные посередине на 4 части. Добавляю лавровый лист, черный перец горошком, 4-5 ложек соли, несколько измельченных зубчиков чеснока, петрушку, веточки укропа и 1-2 ст. ложки соевого соуса. Варю 30 минут. После чего кастрюлю снимаю, ставлю в прохладное место и оставляю сало в ней до утра.

Потом вынимаю и делю на 2 части. Первую посыпаю измельченным чесноком и мелко-мелко покрошенным лавровым листом, убираю в холодильник. Его будем есть так. А вторую перекручиваю на мясорубке (сама или муж), смешиваю с бульонным кубиком, чесноком и красным или черным молотым перцем. Отправляю в холодильник на 30 минут для остывания. Потом такое сало очень вкусно намазывать на хлеб.

Рыло с зубами и косточки с хорошим количеством мяса пускаю на холодец. То есть, отвариваю с половинками луковиц, горошинами черного перца и лавровым листом. Вынимаю, остужаю, выбираю мясо. Делю его по тарелочкам (обычно их бывает 2-4, что вполне достаточно для нашей семьи), пересыпаю измельченным чесноком и заливаю бульоном с растворенным в нем желатином (делаю так, как написано на пакетике). Холодец сначала остужаю на столе в посуде, а потом убираю в холодильник для застывания.

Из оставшихся косточек варим борщ или супы.

Получается дешево и вкусно. Милота!

Как и сколько варить свиную голову

Из свиной головы можно приготовить вкусный холодец, сальтисон или тушенку. Рассказываем о правилах подготовки, варки, а также предлагаем пошаговый рецепты приготовления сальтисона, тушенки и холодца в домашних условиях.

Сколько варить свиную голову

После закипания свиную голову варят 4-5 часов. Готовность определяется по легкому отставанию мяса от кости. Для холодца и сальтисона свиную голову варят до 6,5 часов вне зависимости от размера частей.

Кроме холодца и сальтисона, свиную голову часто варят для прессованного мяса, а также в скороварке. Разберемся во всех способах и нюансах приготовления более подробно.

Как правильно варить свиную голову

Перед варкой необходимо обязательно провести несколько операций:

1. Чистка кожи и ушей. На полчаса свиную голову помещают в теплую воду, что облегчает процесс. Кожа должна быть чистой, светлой, без щетины. При необходимости перед чисткой можно воспользоваться газовой горелкой.
2. Разделение на куски. Не обязательно, если есть кастрюля достаточного объема, после варки целой свиной головы меньше мелких косточек. Острым ножом отрезают уши, щековину (ее часто не варят из-за высокой жирности), верхнюю часть свиной головы, отделяют нижнюю челюсть от верхней, каждую из них разрубают топориком.
3. Вымачивание. Все части хорошо промывают, замачивают в холодной воде, меняют ее через 1-3 часа до того момента, пока она не станет прозрачной.

При варке советуют:

• сливать воду через пять минут после закипания и заливать новую;
• наливать количество воды, достаточное для полного покрытия мяса, но не выше двух сантиметров;
• специи забрасывают за 1-2 часа до окончания варки, соль — за 0,5 часа.

После отделения мякоти от кости и измельчения мясо, жир и шкурки необходимо тщательно перемешать, контролируя наличие мелких косточек.

К ак варить сальтисон (зельц) из свиной головы

Для приготовления сальтисона или зельца потребуются продукты:

• 5 кг свиной головы;
• одна луковица;
• одна морковь;
• 7-9 долек чеснок;
• 4 лавровых листочка;
• по 5 горошин душистого и черного перца;
• черный молотый перец и соль — по вкусу.

Как готовить зельц:

1. Целую свиную голову или разрубленную на куски промываем и замачиваем в воде на 2-8 часов.
2. Кожу хорошо чистим ножом, голову снова несколько раз промываем.
3. Все части укладываем в емкость для варки и заливаем водой. После закипания варим свиную голову на медленном огне.
4. Через 5 часов загружаем в кастрюлю овощи и специи. Еще через полчаса — соль. После этого продолжаем варить 30 минут.
5. Готовые куски достаем из кастрюли и оставляем остывать. Бульон можно использовать для других блюд (супа или куриного холодца).
6. Мясо отделяем от кости, затем убираем шкурки. Разрезаем на небольшие кусочки.
7. Перетираем очищенные чеснок и добавляем его к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.
8. Разогреваем духовку до 200 градусов, мясо раскладываем на противень и запекаем в течение 15 минут.
9. Остывшее мясо раскладываем в формы, хорошо утрамбовываем и отправляем под пресс на ночь. Можно использовать специальную ветчинницу, пластиковую бутылку, плотный пакет или марлю.

В результате получается сварить около 1 кг готового сальтисона или зельца.

Как варить холодец из свиной головы

Если варить свиную голову вместе со щеками, то бульон и готовое блюдо будет очень жирным. Поэтому рекомендуется их удалять перед варкой.

Количество ингредиентов подбираем на 4,5 кг свиной головы:

• свиные ноги — 3 шт;
• лавровый лист — 4 шт;
• черный и душистый перец горошком — по 5 шт;
• чеснок — 10 крупных зубчиков.

1. Замачиваем свиную голову в воде на пару часов, а можно и на ночь.
2. Голову очищаем скребком или ножом, при необходимости, разделываем на несколько кусков, хорошо промываем.
3. Укладываем части свиной головы в кастрюлю. Через пять минут кипения воду сливаем, продукты хорошо промываем.
4. Заливаем в кастрюлю воду на 2 см выше верхних кусков.
5. После закипания уменьшаем огонь и варим 5-6 часов. За час до окончания варки добавляем смесь перца горошком, лавровый лист, за полчаса — соль.
6. Свиную голову и ноги достаем из бульона для остывания, в это время бульон фильтруем через марлю, сложенную в несколько слоев.
7. Остывшие куски разделяем на мясо и измельчаем его до желаемого размера. Раскладываем по подготовленным тарелкам, заполняя их немного меньше, чем на половину.
8. Измельченный чеснок раскладываем по тарелкам, и все заливаем бульоном.
9. Тарелки убираем в холодильник на ночь.

При желании в холодец перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные соленые огурцы и отварную морковь.

Как варить тушенку из свиной головы

• свиная голова (без щековины) — 5 кг;
• лук репчатый — 150 г;
• чеснок — 20 г;
• молотый черный перец — 5 г;
• лавровый лист — 4 шт;
• душистый перец горошком — 10 шт;
• соль — по вкусу.

Варить свиную голову можно целиком или разрубленную по частям. Важно, чтобы кастрюля позволяла полностью погрузить продукт в воду, но не выше чем на 2 см. Во время варки нужно вымыть банки (подойдут на 0,5 л), простерилизовать их вместе с крышками.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. Подготовленные части или целую свиную голову заливаем теплой водой и оставляем на полчаса.
2. Очищаем кожу и уши при помощи ножа, поверхность должна быть чистой, светлой и без щетины.
3. Все куски свиной головы складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим в течение 5 минут после закипания.
4. Всю воду сливаем и повторно промываем подваренные куски.
5. Мясо снова загружаем в кастрюлю и полностью заливаем водой.
6. Луковицы целиком забрасываем в воду. Перед этим очищаем их от кожуры, но не вырезаем корешок и хвостик, что обеспечит целостность лука во время варки. Вместе с луком свиную голову варим 3,5 часа.
7. Шумовкой достаем лук и забрасываем в кастрюлю душистый перец и лавровый лист. Варим еще один час, при этом за полчаса до окончания варки добавляем соль.
8. Свиную голову достаем из кастрюли и перекладываем в миску для остывания. Бульон процеживаем через сито или марлю.
9. Остывшее мясо отделяем от кости, внимательно проверяя его на наличие мелких косточек и твердых хрящей. Нарезаем мясо и шкурки ножом.
10. Чеснок перетираем, добавляем к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем. На этом этапе, если требуется, можно добавить соль (важно оценить и вкус бульона, так он добавит соли блюду).
11. Мясо раскладываем по банкам примерно до плечиков и добавляем бульон, не доливая 1 см до края. Прикрываем крышками.
12. На дно большой кастрюли укладываем полотенце, на которое ставим банки. Наливаем теплую воду не выше плечиков.
13. Нагреваем кастрюлю на плите, пастеризуем тушенку после закипания в течение 30 мин.
14. Осторожно достаем банки и закатываем. После остывания отправляем их на хранение в холодильник или прохладное темное место.

Готовую тушенку из свиной головы можно добавлять в супы, каши или есть как отдельное блюдо с хлебом или салатом.