Можож – свиные ножки (Pickled Pork Legs. Armenian «Mozhozh» )

Удивительная армянская закуска: свиные ножки в винном уксусе с чесноком

Удивительная армянская закуска: свиные ножки в винном уксусе с чесноком

«Без труда не вытянешь рыбку из пруда» . Без труда и ножку свиную из маринада не достанешь к столу!

Свиные ножки имеют массу почитателей во всем мире. Популярны и азиатский суп из свиных ножек с соевыми бобами, анисом и имбирём, польская охлажденная галаретка или «зимние ноги» из свиных ножек, украинский и донской холодец. Маринуют свиные ножки в кухне в южной части Соединенных Штатов, скандинавской и корейской кухнях, Латинской Америке. В Грузинской кухне из свиных ножек готовят мужужи — соединяя маринад с бульоном, получая пикантный «холодец» после охлаждения.

Приготовление можож («mozhozh») довольно хлопотное и трудоемкое дело, но конечный результат стоит усилий. Первый раз я попробовала ножки в одной гостеприимной армянской семье из Гюмри ( бывш. Ленинакан) лет десять назад. Бабушка поделилась своими секретами и с тех пор готовлю по ее рецепту.

Итак, чудесным образом у нас на кухне оказались свиные ножки. Купить ножки – самое легкое дело, а вот добиться хирургической чистоты… Нет, вы не ошиблись. Чистота ножек должна быть практически «хирургической».

Все загрязнения, волоски удаляем немедленно! Чистить ножки после опаливания очень легко металлической сеточкой. Сеточки для грубой чистки посуды продаются в хозяйственных магазинах. После того, как ножки очищены, помещаем их в ведро или большую кастрюлю с чистой прохладной водой. Воду будем стараться менять чаще, хотя бы один раз в три-четыре часа в течение минимум 1,5-2 суток. После этого этапа кожица станет белой, кровь уйдет.

Ножки варятся с луком, лавровым листом, перцем до готовности, затем перекладываются в холодную воду. Для чего? Весь лишний жир всплывет не поверхность. Как мариновать? Можож маринуется с винным красным уксусом (!), чесноком, черным перцем и лавровым листом. Ножки получаются нежными, с почти прозрачной светящейся кожицей. Вкусно!

На Дону свиные ножки подают в горячем и холодном виде. При варке холодца из разных видов мяса, используют свиные ножки или рульку, именно эти части дают стойкий желирующий эффект. Холодец едят с горчицей, хреном. До середины XX века среди Донских казаков была популярна игра в гайданы/айданы – кости из ножек (свиных, говяжьих, бараньих). Каждый искал свой победный гайдан. В костях просверливали дырочки и наполняли расплавленным свинцом для утяжеления, красили в разные цвета. Тала-арца-чик-бук-бита…

Я уверена, что эта армянская закуска вам очень понравится. Подайте можож к столу с маринованной свеклой , острым перцем и свежим укропом.

Можож по-армянски. Рецепты, как приготовить из свиных ножек, ушей, куриных лапок, крылышек, гребешков

Сытный можож по-армянски представляет собой промаринованные свиные ножки, отваренные до полной готовности с пряностями. Существует несколько рецептов этого блюда, главными ингредиентами которых могут быть не только ножки, но и уши, хвосты и даже куриные лапки, крылья, гребешки. Чаще всего эту холодную закуску готовят с добавлением перца или столового/виноградного уксуса, что придает блюду особую пикантность.

Общие принципы приготовления супа

При приготовлении супа следует следить за тем, чтобы соотношение жидкости и других компонентов было сбалансированным. Во время варки крайне нежелательно доливать воду в кастрюлю, поскольку это действие негативно влияет на вкус готового блюда. Перед закладыванием в посуду все ингредиенты нужно тщательно промыть и очистить (при необходимости). Соль следует добавлять в бульон за 10 мин. до окончания варки. Суп необходимо варить на несильном огне, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности бульона.

Рецепт по-армянски

Рецепт приготовления можожа по-армянски интересен не только вкусом готового блюда, но и самим процессом. Однако на это уходит довольно большое количество времени, что позволяет субпродукту полностью промариноваться. В результате свиные ножки получаются очень аппетитными и вкусными.

Ингредиенты

Необходимые продукты:

• 2 свиные ножки;
• 4 чесночных зубка;
• 4 ст. л. поваренной соли;
• несколько горошин перца;
• 2 ст. л. столового уксуса;
• 3 листа лавра.

Также стоит подготовить зелень на свой вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы:

1. В первую очередь, следует почистить свиной субпродукт, после чего тщательно промыть его под проточной водой.
2. Затем каждую ножку необходимо разделить на 2 равные части, разрубив их вдоль пополам.
3. После этого полученную массу нужно поместить в глубокую посуду для варки и залить холодной водой.
   
4. Далее рекомендуется поменять несколько раз жидкость до того момента, пока она не станет прозрачной.
5. Потом емкость необходимо поставить на плиту и включить подогрев.
6. После закипания ножки стоит варить в течение 2 ч.
7. По прошествии времени отваренный свиной субпродукт нужно переложить в раствор, приготовленный из 1 л чистой воды и 3 ст. л. соли.
8. Через 2 мин. ножки следует хорошо вымыть.
9. Затем рекомендуется заняться приготовлением маринада. Для этого в отдельной таре необходимо соединить 1 л очищенной воды с 1 ст. л. соли и оставшимися ингредиентами.
10. Далее в полученный рассол нужно опустить свиные ножки и оставить заготовку на 10 – 12 ч при комнатной t°.
11. По истечении заданного количества времени субпродукт в маринаде стоит убрать в холодильную камеру еще на 1 сутки.

Через 24 ч можож по-армянски готов к употреблению.

Из свиных ножек

Можож по-армянски, рецепт которого предполагает использование свиных ножек в роли главного ингредиента, по технологии приготовления схож с холодцом. Однако в бульон для можожа следует добавлять уксус.

Блюдо рекомендуется подавать с чесночным или острым томатным соусом (желательно домашнего изготовления).

Ингредиенты

Необходимые компоненты:

Наименование продукта	Нужное количество
Репчатый лук	3 шт.
Свиные ножки	4 шт.
Винный уксус	40 мл
Морковь	2 шт.
Засушенные листья лавра	3 – 4 шт.
Чеснок	1 большая головка
Гвоздика	2 – 3 шт.
Горошины черного перца	5 шт.

Также стоит подготовить зелень и соль на свой вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Сначала нужно поместить в глубокую термостойкую посуду очищенные и промытые луковицы, морковь.
2. После этого к овощной массе следует добавить листы лавра, горошины перца, гвоздику.
3. Затем необходимо хорошо вымыть свиные ножки и обдать их кипятком.
4. Далее субпродукт стоит поместить в кастрюлю к остальным продуктам.
5. Потом нужно влить воду, чтобы она полностью покрыла все компоненты, добавить соль.
6. Затем тару рекомендуется поставить на огонь.
7. После закипания подогрев следует убавить до минимального.
8. Свиные ножки необходимо варить около 2,5 – 3 ч, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности бульона.
   
9. По готовности субпродукт нужно переложить на тарелку и оставить до полного остывания.
10. Затем из ножек следует аккуратно вытащить кости и переложить в глубокое блюдо.
11. Потом стоит очистить и мелко нарубить чесночные зубки.
12. Далее необходимо процедить через мелкое сито готовый бульон и влить его в сотейник.
13. Затем емкость с процеженной жидкостью следует поставить на огонь.
14. В закипевший бульон нужно добавить уксус, измельченные чесночные дольки и перемешать компоненты.
15. После того, как полученная смесь снова закипит, необходимо выключить огонь и дать ей остыть.
16. Затем нужно повторить эту процедуру.
17. После повторного кипячения следует залить свиные ножки остывшим бульоном. По желанию можно присыпать блюдо измельченной кинзой или другой зеленью.

На последнем этапе приготовления заготовку рекомендуется отправить в холодильную камеру для полного охлаждения.

Из ушей

Можож по-армянски, рецепт которого подразумевает использование свиных ушей, получается не хуже блюда, приготовленного из ножек. В бульон рекомендуется добавить небольшое количество бальзамического соуса, что придаст готовому продукту приятную кислинку. Также его можно заменить обычным столовым уксусом.

Ингредиенты

Необходимые продукты:

• 2 пары свиных ушей;
• луковицы;
• 40 мл красного уксуса (виноградного);
• 2 чесночных зубка;
• морковь;
• 1 – 2 листа лавра.

Также стоит подготовить соль и черный молотый перец по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. В первую очередь, необходимо промыть свиной субпродукт и нарезать на несколько частей.
   
2. Затем полученную массу следует выложить в кастрюлю и залить чистой водой.
3. После этого тару стоит поставить на огонь и варить около 30 – 40 мин.
4. По прошествии времени сваренный продукт нужно переложить в другую термостойкую емкость и залить приготовленным бульоном, который рекомендуется предварительно процедить.
5. Далее следует добавить очищенные овощи, уксус, специи, соль.
6. Потом посуду необходимо поставить на плиту, включив несильный подогрев, и варить до полной готовности субпродукта.

Готовое блюдо рекомендуется подавать к столу в охлажденном виде, при этом бульон получается желеобразный.

Из хвостов и свиных ножек

Сочетание свиных ножек и хвостов в блюде делает можож еще более вкусным. Для пикантности в бульон рекомендуется добавить половину или треть стручка острого перца. Перед варкой субпродукт необходимо тщательно почистить. Для этого можно использовать овощечистку.

Ингредиенты

Необходимые продукты:

• 0,25 кг хвостов;
• луковица;
• 1/3 острого перца;
• 2 ч. л. поваренной соли;
• морковь;
• ½ ч. л. душистого перца;
• 2 чесночные дольки;
• 0,6 кг свиных ножек.

Также для приготовления блюда понадобится 0,9 л прокипяченной воды.

Пошаговый процесс приготовления

Шаги:

1. В первую очередь, необходимо тщательно очистить и промыть свиные субпродукты.
2. Затем следует поместить их в глубокую посуду для варки и полностью залить холодной водой.
3. Далее кастрюлю нужно поставить на плиту и включить несильный подогрев.
4. После закипания ножки и хвосты рекомендуется готовить в течение 5 мин., после чего слить воду.
5. Потом субпродукты необходимо промыть и снова поместить в емкость.
6. Затем следует добавить очищенную морковь, луковицу, острый перец и соль.
7. Далее в кастрюлю стоит залить кипяток и поставить на огонь.
8. Свиные хвосты и ножки рекомендуется варить около 3 – 4 ч, снизив нагрев до минимального.
9. По прошествии времени необходимо выключить огонь и переложить субпродукты на тарелку.
10. Затем следует процедить немного остывший бульон с помощью мелкого сита или кухонной бумажной салфетки.
11. Далее на дно глубокого блюда нужно выложить очищенные и измельченные чесночные зубки и присыпать сверху душистым перцем.
12. Потом стоит выложить нарезанные ножки и хвосты, после чего залить процеженный бульон.

После того, как заготовка остынет, ее необходимо убрать в холодильную камеру на несколько часов (желательно на всю ночь).

Из куриных лапок

Можож по-армянски, рецепт которого предполагает использование куриных лапок, получается менее калорийным, нежели блюдо, приготовленное из свиных субпродуктов.

Можож по-армянски. Рецепт приготовления из куриных лапок.

В бульон можно положить любую свежую зелень на свой вкус. Готовый продукт поучается очень нежным и ароматным.

Ингредиенты

Необходимые компоненты:

• 1 л очищенной воды;
• ½ кг куриных лапок;
• засушенный лист лавра;
• 2 – 3 чесночных зубка;
• соль (на вкус).

Также в блюдо можно добавить зелень и/или черный молотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы:

1. В первую очередь, нужно почистить и хорошо вымыть размороженный субпродукт.
2. Далее куриные лапки следует выложить в посуду для варки и залить водой, которая должна не полностью покрывать их.
3. Затем стоит добавить небольшое количество соли и поставить емкость на огонь.
4. После закипания субпродукт необходимо варить около 3 ч при минимальном подогреве. Также это можно делать в скороварке, тогда на это уйдет меньше времени – около 1,5 ч.
5. По прошествии времени готовые лапки нужно переложить в глубокое блюдо.
6. Далее в приготовленный бульон следует добавить лист лавра, специи, соль, измельченные чесночные дольки и перемешать ингредиенты.
7. Затем полученную смесь стоит довести до кипения, после чего снять с плиты и остудить.
8. Потом остывшим процеженным бульоном необходимо залить куриные лапки.

Заготовку рекомендуется отправить в холодильник на несколько часов, после чего охлажденное блюдо можно подавать к столу.

Из крылышек

Рецепт блюда из крылышек особенно понравится любителям куриных субпродуктов. Можож можно варить как из одного главного компонента, так и из нескольких. Поэтому к крыльям можно добавить немного гребешков или лапок и варить ингредиенты до полной готовности.

Ингредиенты

Необходимые продукты:

• 1 кг куриных крылышек;
• луковица;
• 1 ч. л. черного перца горошком;
• морковка;
• 1 – 2 листа лавра.

Также стоит подготовить поваренную соль (на свой вкус).

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Сначала стоит тщательно промыть крылья, после чего уложить их в глубокую кастрюлю.
2. Далее необходимо очистить луковицу, морковку и добавить к субпродуктам.
   
3. Затем нужно влить холодную воду, которая должна покрывать компоненты на 5 см.
4. После этого емкость следует поставить на плиту и включить огонь.
5. Куриные крылышки рекомендуется варить на протяжении 3 – 3,5 ч при минимальном нагреве.
6. По прошествии времени субпродукт стоит переложить на тарелку, а после остывания нарезать не небольшие куски.
7. Затем в бульон необходимо добавить засушенные листья лавра, горошины черного перца, соль и перемешать ингредиенты.
8. Далее полученную смесь нужно снова довести до кипения и проварить на слабом огне в течение 10 мин.
9. После этого следует достать из кастрюли лавровые листья, перец и поместить в бульон нарезанные куриные крылья.
10. Потом заготовку рекомендуется снова поставить на плиту и прокипятить еще 5 мин. при минимальном подогреве.
11. Спустя заданное количество времени стоит выключить огонь, снять крышку и оставить блюдо на некоторое время для остывания.

Затем полностью остывший субпродукт с бульоном необходимо перелить в глубокое блюдо или форму, после чего нужно убрать тару в холодильник.

Из гребешков

Рецепт можожа по-армянски из гребешков получается довольно вкусным и ароматным. Уксус, добавляемый в бульон, придает готовому блюду приятную кислинку и пикантность. Очень важно варить куриные гребешки до полной готовности. На это уйдет около 1,5 ч.

Ингредиенты

Необходимые компоненты:

• 2 кг куриных гребешков;
• 3 л очищенной воды;
• 5 – 6 засушенных листов лавра;
• 100 мл столового уксуса;
• пучок свежего укропа;
• 5 – 6 чесночных зубков;
• 1 ст. л. черного перца горошком;
• 4 ст. л. (с горкой) крупной соли.

Также необходимо подготовить 2 л воды и 6 ст. л. соли (для рассола).

Пошаговый процесс приготовления

Этапы:

1. Для начала нужно почистить и хорошо промыть куриные гребешки.
2. Затем следует переложить субпродукт в кастрюлю и полностью залить водой.
3. Далее емкость необходимо поставить на плиту, включив подогрев.
4. Гребешки рекомендуется отварить до готовности. Для этого понадобится около 1,5 ч.
5. После этого отваренный субпродукт желательно переложить в рассол, приготовленный из 2 л чистой воды и 6 ст. л. поваренной соли.
6. Спустя 2 мин. гребешки стоит хорошо промыть в остывшей прокипяченной воде.
7. Далее необходимо приготовить маринад, соединив в глубокой емкости воду с солью, уксусом, листьями лавра, измельченного укропа и чесночных зубков.
8. Полученную жидкость следует довести до кипения и остудить.
9. Затем в остывший маринад необходимо выложить гребешки.
10. После этого заготовку нужно поставить в холодильную камеру на 10 – 12 ч.

Готовое блюдо стоит подавать к столу в охлажденном виде.

Полезные советы и рекомендации

Можож можно готовить из одного вида субпродуктов или нескольких.

• Перед варкой рекомендуется замочить основной ингредиент, после чего его необходимо почистить и промыть. Процесс вымачивания делает свиную шкурку гораздо мягче.
• Мясные изделия рекомендуется варить в глубокой кастрюле, при этом вода должна покрывать их минимум на 2 см. После первого закипания жидкость желательно слить, после чего залить свежую.
• В процессе приготовления необходимо периодически снимать пену шумовкой, образующуюся на поверхности бульона.
• Перед тем, как отправить заготовку в холодильную камеру, следует полностью ее остудить при комнатной t°.

Несложные рецепты рассматриваемого блюда предполагают использование субпродуктов свиньи, курицы. Одним из главных условий приготовления ножек, крыльев, лап, хвостов является длительное кипячение. Чтобы вкус готового продукта получился более насыщенным, допускается добавление зелени и/или овощей в бульон (морковки, чеснока, репчатого лука). Также очень важно тщательно очистить главный компонент перед варкой. Можож по-армянски можно готовить в кастрюле, скороварке или в мультиварке.

Видео о приготовлении можожа по-армянски

Как приготовить можож по-армянски: