Тарт Татэн

Замешиваем тесто в миксере или руками. Смешать просеянную муку, желток, щепотку соли, ложку сахара, воду и масло комнатной температуры в тугое тесто. Если тесто вышло жидковато, добавьте ещё немного муки. Завернуть в пленку и отправить минут на 15 в холодильник.

Почистить яблоки. вначале пополам, потом ещё раз пополам и пополам. На 8 частей. Вынуть сердцевину и аккуратно срезать кожицу. На дно формы вырезать из пекарской бумаги круг и уложить аккуратно на него яблоки. Натереть сверху цедру и посыпать корицей.

Делаем карамель! Предельно важно не сжечь сахар! На дно хорошо разогретого сотейника или сковороды кидаем ложку сахара, даём расплавиться, но не кипеть! Он должен быть янтарного цвета! И так, добавляя ложку за ложкой и постоянно мешая(!) превращаем весь сахар в карамель.

Выливаем ее на яблоки, сверху кидаем кусочками масло.

Вынимаем тесто из холодильника. Раскатываем и накрываем плотно яблоки сверху, хорошо подоткнув края. Прикалываем его по всей поверхности вилкой или ножом.

Отправляем пирог в разогретую до 190’ духовку минут на 30’. Смотрим!

Вынимаем. Даём остыть. Накрываем блюдом и с тихим, но резким «бля. » переворачиваем!

Ну, а дальше, как мы привыкли с рецептами Саши, всё как в тумане.

Пойду ещё чуть-чуть поколдую ради доброго дела и так всю неделю.

Тарт Татэн с яблоками. Tarte Tatin aux pommes

Первым номером среди яблочных пирогов, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)
У меня тут есть рецепт классического “бокюзовского” Татэна, но… признаюсь честно – я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось “за кадром” как-бы по умолчанию.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

Ингредиенты

Чистим кожицу с яблок.

Специальной “вырезалкой” удаляем сердцевинку.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный – медь-алюминий-нержавейка – это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет “ванильным”?

А теперь – внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности – она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) – коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время “на дойти” у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс – поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

Грушевый татэн

Делать его можно не только с грушами, само тесто универсально.

Ингредиенты

Груши бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, если они мягкие. Если они твердые – минут пять.
Разрезать пополам вдоль, надрезать груши веером: надсечь 3-4 раза, не трогая верхушку.

Муку просеять, смешать с разрыхлителем.
На дно формы (24 см в диаметре) положить вырезанный из фольги круг (или из пекарской бумаги.)
Смазать кисточкой сливочным маслом. Хорошо обсыпать мукой. Остатки муки стряхнуть.

3 больших столовых ложки меда карамелизовать (налить на горячую сковороду, дать закипеть и помешивая на сильном огне чуть сгустить). Вылить в форму.

Сливочное масло растопить в сотейнике на среднем огне.
Ложкой снять образовавшиеся хлопья (сыворотку) или процедить через салфетку или бумажное полотенце.

Оставшийся мед взбить с яйцами, добавить муку и постепенно влить масло.
Яйца добавлять в мед постепенно, хорошо вымешать, а потом уже всыпать муку.
Тесто очень хорошо перемешать, чтобы не было комков.

Аккуратно выложить груши в форму.

Залить их тестом.

Поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов и сразу уменьшить до 180, примерно на 1 час, до готовности. Смотрите, все духовки разные!
Татэн, если духовка у вас очень активная, закрыть сверху фольгой! Мы из-за этого чуть-чуть перестарались. )

Дать немного остыть, но не так, чтобы карамель затвердела (вы его потом просто не вытащите).
Накрыть форму сверху тарелкой и резко перевернуть. Все!

Вот такой вот красавчик.
Я его же делала с плотными абрикосами, да и с яблоками, думаю, будет не менее замечательно.

И в разрезе, с карамельно-медовым соусом – мммммм и ааааааа! )

belonika

Ника Белоцерковская

Должна опять сделать страшное признание!
В этот «школьный» раз я вовсю использовала свое «служебное» положение и мне ни капли не стыдно.
Если вы помните — печь я не очень люблю, я как-то совсем равнодушна к тортам и честно не понимаю, зачем сооружать горы сладкого жира и тратить на это кучу времени.
Ничего личного, но все эти «Праги-Царицы Ночи-Чорные Бархаты» ничего, кроме недоумения у меня не вызывают.
Но!
Есть Яблочные Пироги — и это мой абсолютный фетиш.
Это вообще очень странно, яблоки в «сыром» виде я не ем вообще и редко заказываю десерты в ресторанах.
Но, если в меню мне попался какой-нибудь «тонкий теплый яблочный пирог», то. ярко выраженная яблочная зависимость.
Мармот чудом меня удержал в Провансе от начала ведения переговоров с хозяином яблочного сада в 80 гектаров.
На вопрос: «что ты будешь с этим делать?» аргументов, кроме как: «Назову «Яблоника», не нашлось.
Ну, и к нашим пирогам.
Мучила всех яблочной выпечкой, конечно же, и поваров и девочек, под предлогом утилизации купленных мною нескольких ящиков замечательных соседских красавцев.
Не помню уже в какой книге «по маркетингу» прочитала, что агенты по недвижимости советуют хозяевам до начала просмотра клиентом поставить в духовку печься яблоки.
Абсолютный запах счастья, да.
Так что, простите, но яблок будет много.

Первый, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)
У меня тут есть рецепт классического «бокюзовского» Татэна, но. признаюсь честно — я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того,
что осталось «за кадром» как-бы по умолчанию.

Вот так вот выглядит оригинальная Сильвестровская шпаргалка.

А теперь, как все на самом деле.
Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

Нам понадобится:
— 220 г сахара
— 100 г несоленого сливочного масла
— 1 кг сладких сочных яблок
— лист слоеного теста
— форма диаметром 20 см, ну и ваша фантазия, да
Ваниль и Корица — обязательны.

Чистим кожицу с яблок.

Специальной «вырезалкой» удаляем сердцевинку.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный — медь-алюминий-нержавейка — это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет «ванильным»?

А теперь — внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности — она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) — коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время «на дойти» у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс — поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто — они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке — получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.
Таня! Проставь теги, дико неудобно — я его у тебя кучу времени искала. )

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

Хорошо запечатываем наш пирог.

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите — все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки крамели!

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн.
(Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)
И «глазируем» горячей карамелью.

Вот такой у нас красавец!
Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами.
И. остановиться невозможно.

И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!

Бернаровские Печеные Яблоки

Яблоки разрезать поперек на три части. Удалить серединку, естественно, не из донышка.
Слои посыпать сахаром и корицей.
И запечь при 180 градусах — до готовности.
И маленький секрет Бернара, когда вы их уже достали из духовки — сверху опять посыпать смесью корицы и сахара и положить в каждое яблоко по кусочку масла.
Не диетично, да! Но они получаются удивительные.

Их можно делать заранее.

Потом просто разогреваете вот так вот.
Внутри — это сушеные веточки фенхеля.
Красиво и бессмысленно!

Если хотите их фаршировать какой-нибудь смесью (например из орехов или сухофруктов) или запекать с медом — срежьте с целого яблока только крышечку — иначе у вас все вытечет.
И опять с мороженым!

А про эту Самую Простую Яблочную Шарлотку с Самой Вкусной Корочкой я расскажу чуть позже!
И так тут.

Привезла из Вероны удивительный рецепт яблочной мостарды (фруктовой горчицы), просто, но осталось еще два дня.
Скоро покажу — давно меня ничего так не цепляло, самой интересно, что получится.
В сочетании с мясом просто что-то невероятное.
И вечером напишу свое Новогоднее Меню, а вы пока думайте!

Апдейт: гы-гы. читала новости!
пост посвящается избитой негодяем-Киркоровым Яблоковой!