От Сталика Ханкишиева таджин из баранины
Готовим с Сталик Ханкишиев таджин из баранины на костре. Ни один таджин, если это керамический таджин нельзя ставить пустым. Сразу надо положить какие-то продукты. Посмотрите, прямо как будто кто-то меня очень сильно любит. Как не возьму, все время получается ровно столько кусочков, сколько надо. Они сварятся вкрутую, это будет интересно. Среди такого густого соуса вдруг перепелиное яичко. Начался месяц Рамазан, многие мусульмане начали держать Уразу — особый пост. Я расскажу для тех, кто не знает, в чем он состоит. Он состоит ровно в том, что есть можно все, все то же самое, что и в обычные дни. Только есть следует еще до рассвета, либо после заката солнца. И тут же начались вопросы, что приготовить на Уразу? Что приготовить в Рамазан? Я бы хотел напомнить таким людям, в чем смысл этого поста. В месяц Рамазан был ниспослан священный Коран. И люди каждый раз встречают этот месяц постом. О чем это говорит? Об усмирении плоти и о возвышении духа человеческого. Что надо есть? А берите пример с предков, берите пример с пророков.
Вот после целого дня воздержания люди брали 2-3 финика, брали 1 кусочек хлеба, брали стакан воды, произносили молитву, благодарность, съедали это и оказывались вполне сытыми. Попробуйте и убедитесь, что как мало, оказывается, надо человеку для насыщения, и как много дает Господь. Вот другое дело, если вы во время Рамазана на ифтар, то есть на ужин, который следует после дня воздержания, приглашаете гостей. Здесь самое главное — не забыть пригласить в гости не только тех, кто и завтра тебя точно так же пригласит, а пригласить людей бедных. И вот для своих друзей и для бедных соседей стоило бы приготовить что-то особое, что-то необычное, какое-то новое для них, да и для вас блюдо. Откуда взять рецепты?
Очень просто. Слава Богу, есть очень много народов, которые родственны нам и по религии, и по духу, кому-то даже и по языку. Например, несколько лет назад я ездил в Марокко для того, чтобы собрать материал и написать вот эту книгу о марокканской кухне. Знаете, как я ездил? Я ездил с помощником, которого зовут Абдула. Кстати говоря, если кто молится, помолитесь, пожалуйста, за здоровье Абдулы, сейчас ему это необходимо. Так вот, первым делом Абдула повез меня к своей матери, к уже пожилой женщине, по национальности она даже не арабка, она берберка. И она для нас готовила очень вкусное блюдо, которое называется «Кюфта по-берберски». Некоторое время назад (вот здесь ссылочка есть) я показывал это блюдо, а сегодня я хотел бы его повторить, но только уже не с кюфтой, то есть не с маленькими тефтельками, а пожалуй, что с лучшей частью барана, это поясничная часть, здесь самое сладкое, здесь самое вкусное место у барана. Но прежде чем мы начнем готовить, я хотел бы с вами поговорить об особом устройстве, в котором мы сегодня будем готовить это блюдо.
Это керамический таджин. Что он представляет собой? Скажем, не очень глубокий казан, либо достаточно глубокую сковородку. И у таджина есть особая конусообразная крышка. То, что он керамический, можете не обращать внимание. После нагрева керамика точно также работает, как например, и чугун. Можете взять какую-то чугунную посуду. Ну, а насчет крышки, что-нибудь придумаете. Вот высокая крышка имеет значение. Но я сегодня хотел бы вам показать полностью аутентичное приготовление. Так, как не просто в Марокко готовят, а так, как, может быть, Марокканскому королю готовят. Таджин не ставят в духовку, его не ставят в какую-то печь, его ставят над углями, иногда его ставят на особый очаг. Вот этот очаг я вам покажу сейчас. Это точная копия очага, как его делают в Марокко. Посмотрите, вот здесь что-то вроде стакана для того, чтобы отделить жар от стола, где будет стоять эта жаровня. Здесь несколько отверстий и чаша для угля. Пойдемте, уголь разведем и там еще поговорим.
Ну, в принципе-то, можно, конечно, было бы обойтись и без такого очага. Можно взять несколько камней, немного глины. А мы же с вами в прошлом году устанавливали казан. Помните? Вот здесь вот ссылочка. Шурпу готовили, думляму готовили, плов на живом огне готовили. В принципе, очаг для таджина ничем не отличается от очага для казана. Все то же самое. Оградить огонь в условиях недостатка топлива от ветра, чтобы ветер не уносил огонь. И сделать так, чтобы в условиях недостатка топлива, дров-то мало, вот этих самых дров или угля ушло как можно меньше, и чтобы при этом еда приготовилась как надо. А как надо в Марокко, примерно так же, как в Узбекистане, вся еда в Марокко готовится достаточно долго, так принято, такой вкус сложился у марокканцев. От Азербайджана до Марокко 6000 км, до Узбекистана, до Средней Азии 8000-9000 км, но контакты были, люди ходили с караванами из Марокко до Самарканда. Я это знаю точно, потому что в еде есть очень много общего. И я представляю себе, как шли эти караваны, как останавливались на ночной привал, что готовили себе на ужин. Если было свежее мясо, то наверняка, готовили шашлык. Как вы думаете, у них для шашлыка особый какой-то мангал был?
Нет, ничего подобного. Рассаживались вокруг вот такой жаровни, каждый брал себе по кусочку мяса, нанизывал его на шампур, солил по своему вкусу, приправлял каким-то образом и жарил его над огнем. Потом съедал. А дальше следующий. И все это под неспешную беседу на всю ночь. Вот такое развлечение. Ну что, пойдемте и мы развлекаться да радоваться. Вот этот таджин очень красивый. Его сделала великолепный мастер, ее зовут Гаранфиль. Я этот таджин поберегу. Я возьму такой, который у меня проверен, с которым ничего никогда не будет, его можно ставить прямо на газ. Если зайдете ко мне в интернет-магазин (вот здесь, внизу ссылка), можете найти там такие таджины. Они стоят довольно дорого, но их зато можно ставить не то, что на уголь, а сразу прямо на газовую плиту. И все, накладываем продукты, начинаем накладывать все продукты сразу. .
Видео рецепт
Как приготовить От Сталика Ханкишиева таджин из баранины рецепт пошагово
1. Берем лук. Ни один таджин, если это керамический таджин, нельзя ставить пустым, сразу надо положить какие-то продукты. На лук сразу же, немедленно можно налить немного воды. Все равно так или иначе пожарится, будет жареным, а не вареным. А если точнее, то и не жареным, и не вареным, а каким-то просто удивительно вкусным и все. Это протертые помидоры. Если у вас хорошие свежие, их все равно придется натереть на терке. А это из консервной банки, но они прекрасно, я думаю, сработают в этом блюде. Сразу же немного масла. Петрушку. Петрушку марокканцы жарят точно так же, как и лук, прямо перемешивают ее с луком и жарят. И чеснок. Чеснок тоже марокканцы закладывают в еду с самого начала. В Марокко используют и свежий имбирь в тертом виде, и молотый имбирь, то есть его сначала высушивают, а потом мелят. А сушеный не хуже свежего, он просто другой.
Понимаете, как сушеная или вяленая рыба, она же другая, поэтому не брезгуйте сухим тертым имбирем. Зира. В Марокко любят зиру не меньше, чем в Узбекистане. И зиры я положу сразу ложечку. И обязательно черный перец. Во многие марокканские блюда кладут огромный набор специй, 10-12 разновидностей специй могут встретиться в одном блюде. Но они не получаются слишком острыми, потому что эти специи прежде всего ароматные, они закладываются более для создания богатого букета. Теперь все осталось перемешать. Теперь мясо, мясо надо посолить и еще, может быть, немного поперчить. Посмотрите, как устроены эти кусочки мяса. Видите, вот так спинка была у барана, и здесь даже уже и ребрышка нет. Вот это сюда подворачиваем, делаем эдаким кольцом. Перемешивать мы уже все равно ничего не будем. И расставляем это все по таджину. Посмотрите, прямо как будто кто-то меня очень сильно любит. Как не возьму, все время получается ровно столько кусочков, сколько надо. Накрываем крышкой, и мы сюда, может быть, еще вернемся 1 или 2 раза.
2. Но на самом деле, этот таджин будет готовиться часа 3. А если сделать помедленнее огонь, то часов 5. И чем медленнее, тем вкуснее получится. Вот что значит очаг правильный. Вы видели, я положил довольно крупные куски угля, но уже 2 часа кипит таджин, и кипение продолжается. Посмотрите, как кипит внутри. Разве это не красота? Но я знаю, как сделать это блюдо еще прекраснее. Я буду поступать точно так же, как поступала мама Абдулы. Она брала острые перчики, а там, в Марокко такие маленькие круглые, на вишенку похожи, но острые, глаз вырви. И разложу их вот так вот и для аппетитности, и для красоты. Кроме того, если это блюдо предназначено мужчинам, то перец должен быть обязательно. Пахнет уже невероятно вкусно, очень вкусно пахнет, но я хочу сделать, чтобы поверхность этого мяса, жирочек, чтобы он стал тоже аппетитным и красивым. Я беру немного паприки, вот столько, совсем немножко.
Она не острая, она просто красивая. И присыпаю по чуть-чуть. И еще немного куркумы. Вот этот желтый тертый корень, который тоже даст кое-где красивый цвет. Пока есть несколько минут, я бы хотел показать вам, как устроена эта книга. Вот рассказ о приготовлении примерно такого же блюда матерью Абдулы. Посмотрите, тут сначала идет подготовительная работа. К каждой фотографии прилагается 1 абзац текста, где все объясняется предельно ясно. Ну, что как делать, фрикадельки, ладно, у нас просто отличные, лакомые кусочки мяса. И вот как все это готовилось. И одним из последних пунктов, посмотрите, что сделала мама Абдулы: она брала яйца, обычные куриные яйца, и раскладывала понемножку этих яиц по таджину, где она готовила. А у меня здесь перепелиные яйца. Их ровно столько же, сколько ломтиков мяса, 16 штук. Давайте разложим их по таджину. Она сварятся вкрутую, это будет интересно. Среди такого густого соуса вдруг перепелиное яичко. Кроме того, все-таки пусть на чуть-чуть, но эти яйца сделают блюдо еще сытнее. Не забываем, что мы готовим на ифтар, после целого дня поста. Давайте, пока есть время, еще посмотрим эту книгу, как она устроена.
3. Вот здесь уже знакомое вам блюдо. Вот здесь есть подсказка на этот рецепт: волшебный кувшин Аладдина. Следующий рассказ о другом блюде в таджине. Это большие куски мяса вместе с ревенем, вместе с цукини. Мы ходили на ферму для того, чтобы приготовить этот таджин на настоящем живом огне. Вот их марокканские очаги, вот дочка-красавица у фермера и вот, что у нас в результате получилось. А еще здесь рассказано о быте марокканских городов. И о том, что ждет туриста, если он проголодается где-нибудь в городе Марракеш. Посмотрите, на эти маленькие таджинчики. Очень красиво, но в них никто не готовит. В них просто раскладывают готовую еду и приносят туристам. В этой книге есть масса детальных рассказов о том, как готовят в ресторанах. И даже о том, как готовят на настоящей королевской кухне. Да, именно братья Рахаль, которые встречали меня в Касабланке чаще всего обслуживают королевские праздники, когда надо приготовить на 5 000 или на 25 000 человек приглашают кухню Рахалей. Посмотрите, какие огромные кастрюли, какие огромные таджины. И все именно в них и готовится.
Человек 40 женщин работают на этой кухне и некоторые из них учились у самого старшего Рахаля. Это настоящие волшебницы, их блюда просто потрясающие! Одним словом, я не будете рассказывать вам всю книгу, потому что иначе вам будет не очень интересно ее читать. Но я вам обещаю, что очень многие блюда из этой книги мы с вами еще будем готовить. Дорогие друзья, если над головой мирное небо, вокруг не стреляют, а дома на столе есть хлеб, вода, то, что дает земля, молоко, финики, какая-то пища, то это уже большое счастье, которое надо ценить и за которое надо благодарить Бога. Но когда на столе стоит такое блюдо, то, конечно, стоит собрать всех родных, всех знакомых, друзей, еще раз напоминаю, не забыть о бедных, о стариках, о нуждающихся, и пожелать им приятного аппетита! Пусть у всех добрых людей этим вечером на столе будет такая еда. Аминь.
Бараний бок. Новогодняя корона от Сталика Ханкишиева.
Бараний бок. Новогодняя корона.
Хочу показать блюдо не просто вкусное, но еще и красивое — как раз к Новогоднему столу.
Радость в том, что основные хлопоты по его приготовлению происходят загодя, а в праздничный вечер почти что ничего делать и не надо.
Основные продукты — вот они. Попросите на рынке, чтобы с бараньего бока сняли хребет и грудинку. Только не оставляйте их там — ведь это продукты для превосходной шурпы, а не халам-балам.
Еще надо взять самой недорогой кураги и алычи.
Сделайте надрезы между ребрами, как показано на снимке — и со стороны грудинки, и со стороны хребта. На фото бок лежит хребтом к зрителю.
Посолите, поперчите, сверните, как на снимке и уложите поверх толсто порезанного лука в сковороду, да подлейте немного воды для парообразования.
Надо чем-то накрыть, хоть миской большой, хоть подходящей по диаметру кастрюлей, и поставить сначала на большой огонь, а как услышите, что внутри забулькало, убавьте огонь до самого маленького, да еще и поставьте на рассекатель или подложите снизу старую сковородку.
Через два-три часа по запаху поймете, что баранина внутри, фактически, готова. Слейте бульон и дайте мясу остыть.
Если хотите, чтобы ребрышки на короне обнажились как на фотографиях из гламурных книжек, то надо было разрубить их ближе к грудинке. Поскольку хрящики, которыми ребрышки держатся за грудинку остались на месте, остались целыми и соединительные ткани, которыми мясо держится за хрящ. Ниже я объясню, почему решил оставить все, как есть.
Бульоном, который образовался из той воды, что подливали под мясо и выделившегося мясного сока, залейте сухофрукты, чтобы едва покрывало, добавьте палочку корицы, пару ложек сахара и содержимое нескольких стручков кардамона.
Когда сухофрукты сварятся, размягчатся, выньте палочку корицы, удалите из алычи косточки и все измельчите блендером. Мало будет жидкости — подлейте еще бульон из сковородки.
Порежьте одну луковицу, пол головки чеснока и хороший кусок имбиря. Острый сушенный перец берите по вкусу, но имейте в виду — если приготовить с одним стручком перца без семян, то это не будет остро даже для детей.
Обжарьте лук, чеснок, имбирь и перец в небольшом количестве масла и смешайте с фруктовой пастой.
Запеките корейку в печи, разогретой до 210С. Имейте в виду, что при такой высокой температуре уже обработанное паром мясо зарумянится очень быстро — минут за 10-15. Но и обнаженные кости тоже очень быстро «румянятся» при такой температуре. А запах обоженных костей мне не очень нравится, если честно. Именно поэтому я оставил ребрышки целыми. Плевать на эстетику, если она плохо влияет на вкус и запах!
В двух ложках топленного масла потомите сухофрукты и орехи.
Старайтесь, чтобы изюм не припекался на сковороде, держите ее в руках, то приподнимая, то опуская ближе к огню и часто помешивайте, Надо дождаться, чтобы ягоды надулись, приняв первоначальную форму. Потом они снова сдуются и сморщатся, но масло уже будет ароматизировано, а сами сухофрукты станут восхитительно вкусными.
При помощи шпателя нанесите фруктовую пасту с обжаркой на мясо ровным конусом.
Прилепите каштаны (можно заменить грецкими орехами) и сухофрукты с орешками на пасту.
Лишние орехи и сухофрукты просто разложите вокруг короны.
Перед подачей просто подогрейте корону в духовке при 150-160С.
Корона очень легко делится на порции. Подавать блюдо лучше с азербайджанским откидным пловом, либо с кус-кусом — что вашему сердцу милее, то и приготовьте.
С Наступающим и не теряйте приятный аппетит — он еще пригодится!
Потому что все это ерунда, а здоровье беречь надо.