Темный соевый соус рецепт

В среднестатистическом российском магазине соевый соус обычно либо есть, либо нет. А простой надписи «Соевый Соус» на этикетке как правило вполне хватает, чтобы представить себе содержимое бутылки. Но в Азии дела с этим вроде бы хорошо нам известным продуктом обстоят гораздо сложнее…

Небольшая историческая справка:

Соевый соус был изобретен в Китае примерно во втором веке до нашей эры. Рецептура его с тех пор почти не изменилась: отваренные соевые бобы и поджаренную дробленую пшеницу заливают рассолом с добавлением специальных культуры грибов Aspergillus sojae и ферментируют несколько месяцев. Затем раствор фильтруется, пастеризуется и разливается по бутылкам. Качественный соевый соус таким образом не должен содержать ничего кроме сои, пшеницы и соли — читайте этикетки перед покупкой.

В древнем Китае соевый соус делали в основном для того, чтобы «растянуть» небольшое количество соли на как можно большее время и количество блюд. Ну а в наше время соевый соус используют и в азиатской, и в западной кухне за его вкус и аромат.

Все бесчисленные сорта и бренды соевого соуса, которые можно встретить на полках азиатских магазинов, можно разделить на три большие категории. Категории эти различаются по виду, вкусу и способу применения.

Светлый соевый соус (See Ew Kow)

«Светлый» в данном случае – простой перевод слова «light», которое с тем же успехом можно понимать и как «легкий», и как «жидкий». Впрочем, этот вид соевого соуса действительно светлый, легкий и жидкий.

Светлый соевый соус — тот самый единственный и неповторимый соевый соус из российского магазина. В Таиланде его используют наряду с «братом-близнецом» рыбным соусом Нам-Пла как при готовке, так и для сдабривания уже готовых блюд и риса.

Несмотря на то, что внешне и по технологии изготовления соевый и рыбный соусы очень похожи, заменять в рецептах один на другой следует с осторожностью. Если у вас нет рыбного соуса, во избежание неожиданностей лучше обойтись обычной солью.

В тайских супермаркетах соевые соусы занимают обычно целый стеллаж. Обычный соевый соус следует искать в бутылках с надписью «Soy Sauce», «Light Soy Sauce», «Thin Soy Sauce».

Темный соевый соус (See Ew Dum)

Это густой концентрированный соус темно-коричневого цвета. На вкус он намного насыщеннее и солонее светлого соевого соуса. Его используют в основном для маринования мяса или овощей перед обжаркой или непосредственно в процессе приготовления.

На бутылках с этим соусом в магазинах написано «Dark Soy Sayce», «Thick Soy Sauce».

Сладкий соевый соус (See Ew Waan)

Этот соус – «родственник» индонезийского kecap manis и китайских темно-сладких соусов. Он такой же густой и концентрированный, как обычный темный соевый соус, но готовят его с добавлением пальмового сахара, поэтому сладкий соус имеет соответствующий вкус: сладковато-карамельный с легким «дымком». Сладкий соевый соус используют как в процессе приготовления блюд, так и в качестве приправы за столом. В частности, с ним жарят лапшу Pad See-Ew, тушат разное мясо и овощи в китайском стиле, а за утку со сладким соусом я готова на многое =))

Сладкий соевый соус в Таиланде продается в бутылках с надписью «Sweet Soy Sauce».

Читайте дальше:

Как это ни странно, тайцы делают салаты не только из разных экзотических ..

Распяленных на бамбуковых палочках куриц или их запчасти можно увидеть на городских ..

В продолжение ликбеза о спарже — элементарный, быстрый и очень эффектный рецепт ..

Среди тайских «застольных» приправ этот острый и сладкий соус занимает одно из ..

Чем отличается светлый соевый соус от обычного (темного)?

Здравствуйте, друзья! Недавно обнаружил в продаже светлый соевый соус, который уж очень долго нигде не мог найти. Купил его без раздумий, ведь он «так сильно мне нужен».

В конце статьи вас ждут две рюмки. В одной налит светлый соевый соус, а в другой обычный темный. Угадаете где какой?

С светлым соевым соусом я познакомился еще давно, в ресторане. Искренне не понимал, почему его называют светлым.

Чем отличается светлый соевый соус от темного?

Светлый соевый соус БОЛЕЕ соленый, а в темном помимо солености чувствуется еще и немного сахара, да и вообще он более насыщенный. Светлый лучше подходит для жарки, и приготовления сложных соусов. В нем больше воды, за счет чего он с бОльшей вероятностью оставит блюдо сочным. Для жарки воков (WOK) светлый соевый соус идеален.

Темный соевый соус при жарке может сгореть, именно поэтому его обычно добавляют в самом конце, а вот светлый начнет карамелизоваться и загущаться. Но и его тоже можно сжечь, если переборщить.

Для маринадов лучше брать темный соевый соус. Он более насыщенный по вкусу, что пропитает ваше маринуемое «нечто», и он более густой (хоть это и мало заметно).

Составы светлого и темного соевого соуса для сравнения:

Важно понимать, что разновидностей очень много. Китайские соуса отличаются от японских. Тонкостей очень очень много — можно книгу написать. Но давайте сравним составы моей любимой марки соевых соусов, которые, кстати, китайские.

• Состав светлого: вода 44%, соевые бобы 29%, соль 18%, пшеничная мука 9%, консервант сорбат калия.
• Состав темного: вода 37%, соевые бобы 20%, соль 20%, сахар 18%, пшеничная мука 5%.

Короче, я очень люблю соль и всякие соуса (возможно вы это заметили по моим рецептам). Поэтому я выбираю светлый соевый соус, да и вкус его мне нравится поболее. Но, как говорится, на вкус и цвет товарища нет.

Еще добавлю, что различия очень тонкие. Не все смогут понять и оценить столь тонкие вкусы. Многие просто скажут, что светлый более соленый и все.

Ну а теперь давайте взглянем на две рюмки и попробуем определить где светлый, а где темный?

Во времена своей молодости я бился об стену головой и пытался доказать шефу, что светлый соевый соус ТАКОЙ ЖЕ, БЛИН, ТЕМНЫЙ как и темный. Что по цвету они не отличаются. Но разница не только в цвете (все-таки светлый хоть немного, но светлее), но и во вкусовых качествах.

Виды соевого соуса, которые нужно знать

Соевый соус дебютировал 2000 лет назад в Китае и рьяно распространился по всей азиатской кухне. Сегодня соевый соус далек от монолита. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура – от густого сиропа до более водянистой консистенции. Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми: вареные соевые бобы сочетают с грибковыми культурами, чтобы стимулировать брожение, а затем смешивают с солевым рассолом. Количество различных этикеток и бутылок может быть ошеломляющим, поэтому стоит ознакомится с разновидностями соевого соуса.

Для справки: некоторые массово производимые марки соевого соуса, побуждаются к брожению химически, для быстрого завершения процесса. Более качественный соевый соус выдерживают годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах. Учитывайте это при покупке.

Виды соевого соуса

Китайские соевые соусы.

Соевый жидкий первопроходец был сделан из 100-процентной сои, и сначала использовался только для засолки и консервирования мяса и овощей. Современные итерации содержат небольшое количество пшеницы и выступают в качестве самых узнаваемых приправ на планете. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса – классифицировать их по цвету: светлый и темный.

китайский соевый соус

Светлые соевые соусы не содержат добавок, более тонкие по консистенции и гораздо соленые по вкусу. Это передовики на китайской кухне, которые улучшают вкус блюд, не изменяя цвета ингредиентов. Используйте чистые соусы, чтобы мариновать, приправить и обмакивать.

виды соевого соуса

Темные соевые соусы – это старшие братья светлого, которые прошли более долгую ферментацию, содержат добавки, имеют более богатый, глянцевый вид и гораздо глубокий аромат. Они почти не соленые и часто со сладкими нотками мелассы. Используйте их экономно, чтобы придать культовым блюдам темный и карамельный оттенок.

разновидности соевого соуса

Японские соевые соусы.

У японцев свои понятия о том, как должен выглядеть соевый соус. Они начали добавлять пшеницу в равных долях к сое и внедрили более долгое брожение. В результате получилась более полнотелая приправа, наполненная сладким вкусом, тонкой консистенцией, сильным ароматом и своим названием – сею. Существует пять типов сею, официально признанных японским сельхоз стандартом: койкути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро. Лучшие бренды японских соевых соусов – Kikkoman и Yamasa – они выпускают продукты высшего качества по достойной цене.

японский соевый соус

Койкути – это универсальный, слабо соленый соус темного цвета, который вы, наверняка, найдете в любом японском ресторане. Если рецепт требует японского соевого соуса без указания его типа, то он почти всегда относится к койкути. На долю койкути приходится 80 процентов соевого соуса, продаваемого в Японии. Специальная уменьшенная солевая версия койкути называется гэнъэн.

виды соевого соуса

Усукути – это светлый, соленый соус со сложным ароматом. Он богаче по вкусу, легче по текстуре и тоньше по консистенции. Используйте этот соус вместо койкути, когда желаете сохранить естественные цвета ингредиентов.

вкусный соевый соус

Тамари является побочным продуктом мисо, чем сильно отличается от типичного сею. Он густой и более вязкий с красновато-коричневым оттенком. Тамари часто используют для окунания суши и сашими, а также в качестве финишного соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари производятся без пшеницы, что делает его уважаемым среди людей, не употребляющих глютен. Тем не менее, в массовом производстве тамари все еще могут быть следы пшеницы, поэтому проверяйте ингредиенты перед покупкой.

разновидности соевого соуса

Сайсикоми – это самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов. Процесс его приготовления включает в себя создание обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем делается вторая партия без соли и воды. Две партии затем объединяются, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный для окунания сашими.

какие бывают соевые соусы

Сиро – это мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета. Сиро вряд ли будет в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заскочить на специализированный азиатский рынок, если захотите попробовать его.

соевый соус фото

Корейские соевые соусы.

У корейского соуса есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или других соевых сородичей Азии. Единственным исключением является японский вариант. Корейские и японские соевые соусы на вкус довольно похожи. Полки крупных корейских продуктовых магазинов завалены множеством жидких приправ, но стоит выделить три основных вида корейского соевого соуса: чосон канджан, янцзо канджан и цзинь канджан.

корейский соевый соус

Чосон канджан готовится только из соевых бобов, соли и воды и обычно сбраживается около года. Его вкус, как правило, более настойчивый, чем у других канджанов, с более резкими, содержательными нотами, особенно в кустарных изделиях.

виды соевого соуса

Янцзо канджан ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации – пшеница. Крупа делает янцзо канджан слаще, так что имейте это в виду при приготовлении. Этот корейский соус хорош для мясных маринадов и дипа.

разновидности соевого соуса

Цзинь канджан – это соус, приготовленный из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты – в значительной степени эквивалентная соевому соусу с нижней полки. Раньше цзинь канджан относился к соевому соусу с трех-пяти летней выдержкой, но сегодня он используется как дешевый продукт массового производства.

вкусный соевый соус

Индонезийские соевые соусы.

В Индонезии соус из сои произносится кечап. Кстати, термин «кечап» в этой стране также используется для описания других соусов, не основанных на сое. Существуют явные различия во вкусе и вязкости между индонезийским соевым соусом и другими азиатскими собратьями. Чтобы удовлетворить пристрастие аборигенов к сладости, местные производители добавили пальмовый сахар в рецепт.

Кечап на основе сои ближе по консистенции к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и соленым карамельным привкусом, напоминающим патоку. Существуют три распространенных разновидности индонезийского соевого соуса: кечап асин, кечап манис и кечап манис седан – соленый, сладкий и золотая середина, соответственно.

соевый соус фото

Тайваньские соевые соусы.

Тайвань не имеет никакой категоризации по цвету. Жидкие приправы тайваньского стиля можно разделить на соево-пшеничный соус и соевый соус из черных белков. Кстати, Тайвань единственная страна, которая специализируется на соусе заваренном с черной соей.

тайваньский соевый соус

Соево-пшеничный соевый соус занимает более 90% производства приправ Тайваня. Он массово изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу. Если смесь ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, соус получается намного слаще и ароматнее и продается как выдержанный.

виды соевого соуса

Соевый соус из черной сои заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев. Он темно-коричневый по цвету, слегка солоноватый на вкус и сладкий в послевкусии.

разновидности соевого соуса

Тайские соевые соусы.

Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также может быть разбит на две категории: светлый и темный. Однако есть некоторые ключевые различия между китайским и тайским соевым соусом. Добавленный сахар склоняет вкусовой профиль тайской вариации к сладкому, а не соленому. Эти соевые соусы используются для приготовления, в качестве соуса для погружения или для добавления цвета блюду.

тайский соевый соус

Светлый соевый соус, также именуемый белым, это многоцелевой вид тайского соевого соуса, который является основным продуктом в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Выступает эквивалентом светлой китайской подливки из сои, но со своей тайской изюминкой. Если вам нужно заменить рыбный соус в рецепте, используйте этот тонкий соевый соус.

виды соевого соуса

Темный, или черный, соевый соус имеет две версии, одна из которых немного сладковата, из-за добавленного пальмового сахара, и с более толстой консистенцией, а другой – еще слаще и с сиропообразной текстурой.

разновидности соевого соуса

Вьетнамские соевые соусы.

Вьетнамцы свой соус называют сизэу. Этот термин может также подразумевать другие приправы из сои с густой консистенцией. Вьетнамские жители жаждали своего национального вкуса, поэтому производство соевого соуса во Вьетнаме несколько отличается от остальной Азии. Соя обжаривается до начала брожения, и после измельчается, а не прессуется. Конечный результат намного светлее и гуще по консистенции, со слегка кисловатым вкусом.