Игристое вино

Делаю вино по обычной технологии. Крепостью примерно 8-10%.
Как только оно перестало бродить, сливаю с осадка и добавляю сахарный сироп из расчёта 6 — 8%. Зависит от того, какой кто «шампунь» любит.
Если добавить 6%, то получится между полусухим и полусладким. Я такое люблю.
Сразу же разливаю по бутылкам (стеклянные литровки из-под газировки «Черноголовка»).
Завинчиваю крышки и через несколько часов ставлю в прохладное место (в погреб) в нормальное положение (пробкой вверх).
Так бутылки не взорвутся. В этом году сорвало только одну пробку из 86-ти.
Самое сложное такую бутылку открыть. Пенится — шампанское отдыхает! Приходится по нескольку минут давление стравливать, иначе фонтан метровый и полбутылки вылетает.
На Новый Год уже два года шампунь не покупаем. После моего никто его не пьёт.

Из недостатков — осадок дрожжей на дне, но если не бултыхать и не выливать до конца (грамм 50), то он совершенно не мешает.

Посл. ред. 30 Янв. 14, 10:30 от Mozzart

Через полгода вино вполне готово к употреблению, однако, десяток бутылок я провожу через приближенную к шампанской технологию. Без стеллажей, просто в ящике с песком, проворачивая бутылки и изменяя их наклон. После новогодних праздников, когда рука вновь обретет твердость))),- дегоржаж.
Mozzart, 14 Дек. 11, 16:58

Я делаю несколько иначе:
Mozzart, 14 Дек. 11, 16:58

После новогодних праздников, когда рука вновь обретет твердость))),- дегоржаж. Когда делал впервые- слегка побаивался (начитавшись о сложности процесса), на самом деле- довольно простая операция. Ну и ОЧЕНЬ желателен тиражный ликер. Mozzart, 14 Дек. 11, 19:58

Посл. ред. 30 Янв. 14, 10:31 от Mozzart

Посл. ред. 30 Янв. 14, 10:33 от Mozzart

Остудил в морозилке бутылки с вином
до температуры, когда в вине отчетливо стали
видны одиночные кристаллы льда.
Когда начал делать, то оказалось все несложно.
Пробка аккуратно вытягивается, осадок выстреливает,
затем -не зевать, вынимаем из воды, добавляем ликер и под пробку.
Не забываем про мюзле! Иначе — пробка впотолке, а вино на полу!
Экспедиционный ликер нужно остудить, иначе от
теплого начинает пениться, сахар тоже не сыпьте-
идет пена.
Вино стояло 1 год, из мускатного винограда, вкус
очень приятный, букет насыщенный. Дрожжи 1118

Как пена чуть осядет- вливаю грамм сто тиражного ликера, быстро укупориваю прокипяченноц пробкой, оплетаю проволокой, и, собственно- все. Mozzart, 14 Дек. 11, 21:11

чудны дела твои Господи.

спасибо за тему и подробности.

Коллеги, кто умеет забить корковую шампанскую пробку в шампанскую же бутылку? Речь о сидре, пора разливать, а пластмассовых пробок нема. Слышал, надо распарить, ну а дальше? Обжимки к-нибудь? Народные хитрости? Odessa200, 04 Янв. 12, 00:25

Тиражный ликер для шампанского рецепт

Процесс приготовления тиражного ликера заключается в растворении сахара в тиражном вине. Для крупного шампанского завода эта работа должна быть механизирована. В этом случае растворяют сахар в вине в специальных бочках (рис. 91), вращающихся с помощью мотора вокруг своей более длинной оси. Такие бочки изготовляются различных размеров. Обычно применяются 200-литровые. Для удобства приготовления и расчетов по дозировке ликера в тиражное вино тиражный ликер готовят 50%-ным по содержанию сахара, причем сахар отвешивают в килограммах, а вино отмеривают в литрах, т. е. проценты получают не объемные и не весовые, а концентрационные. Для получения 100 л такого ликера необходимо взять сахара и тиражного вина в соотношении 50 кг на 69 л, так как 50 кг сахара-леденца при растворении занимают объем примерно в 31,15л. Стало быть, на 200-литровую бочку необходимо взять сахара 100 кг, вина—138 л, что даст 200 л тиражного ликера (рис. 92 и 93). Так как при растворении сахара происходит разбавление составных частей вина и среди них кислот, понижение которых в шампанском нежелательно, то целесообразно на 200-литровую бочку, помимо сахара и вина, вводить 400 г лимонной кислоты, что приблизительно восстановит бывшую в вине кислотность. Некоторые шампанисты считают, что лимонная кислота должна прибавляться в целях обеспечения инверсии сахарозы в ликере. Робер в этих целях рекомендует прибавку ее в количестве 2 кг на 200-литровую бочку. Взгляд неверный, так как тиражное вино, как мы видели, на 80%, а иногда и более состоит из молодого вина, которое содержит в себе инвертазу. Таким образом, инверсия сахарозы является обеспеченной. Кроме того, если бы даже часть сахарозы осталась еще неинвертированной, инверсия довершилась бы во время брожения в бутылках за счет инвертазы дрожжей. Ясно, что нагревание ликера, также рекомендуемое в целях инверсии сахарозы,—операция ненужная и даже вредная, так как может повести к появлению в ликере тона карамелизации.

Процесс растворения сахара во вращающихся бочках длится несколько дней (обычно при 8-часовой работе мотора требуется примерно 2 дня).

О растворении всего сахара можно судить уже по прекращению звука, который дают куски кристаллов сахара при своем перемещении. По растворении сахара ликер подвергают обязательному фильтрованию для удаления различных загрязняющих его частиц. Было бы неправильно думать, что эти посторонние вещества могут быть оставлены в ликере лишь на том основании, что в дальнейшем, после брожения в бутылках, они все равно перейдут в осадок и будут удалены из бутылок вместе с ним. Участие в брожении этих веществ может иногда весьма нежелательным образом отразиться на вкусе готового шампанского.

Начинать приготовление тиражного ликера необходимо тотчас после того, как будет снята с клея первая партия купажа, предназначенная для тиражного розлива.

Если все указанные операции по отмериванию и отвешиванию сделаны правильно, то тиражный ликер будет точно 50%-ный. Однако возможность ошибок заставляет делать проверку содержания сахара в ликере. Мы не можем рекомендовать для этой цели химический путь, так как определение сахара, например по методу Бертрана, переработанному нами для энохимических целей, потребует в данном случае разбавления сиропа в 200 раз, т. е. ошибка анализа будет умножаться в 200 раз, не считая того, что само отмеривание ликера для анализа очень не точно. Поэтому для проверки правильности приготовления ликера лучше всего использовать удельный вес вина, на котором ликер приготовлен, и специальную таблицу, которая дает отношение между удельным весом вина и количеством сахара в растворе (табл. 30).

Ликер вводят в тиражное вино непосредственно перед розливом. Делать эту добавку за день, за два до розлива нельзя, так как часть сахара успеет сбродить и, таким образом, вино попадет в бутылки с меньшим содержанием сахара, т. е. после сбраживания в бутылках разовьется меньшее давление, чем требуется. Задавать ликер нужно параллельно с наполнением бута тиражным вином, т. е. после введения каждой бочки вина в бут заливать определенную порцию ликера (например, на каждую 250-литровую бочку вина 10 л ликера). Кроме того, во время наполнения бута необходимо непрерывное размешивание, что достигается внутренней лопастной мешалкой, сделанной так же, как и бут, из дуба. Лопасти мешалки должны доходить почти до самых стенок бута.

Нам приходилось нередко устанавливать, что бондари при сооружении мешалок заливают различные отверстия и трещины в них серой. Этого не следует допускать, так как при постоянном вращении сера может выкрашиваться и попадать в вино, а затем в бутылки, являясь впоследствии причиной возникновения сероводорода. Лучше для этой цели брать парафин.

Точный расчет сахара, который должен быть введен в виде ликера в тиражное вино, делается на основании выкладок, которые изложены в теории шампанизации. Пусть, например, найдено, что 1 л шампанизируемого вина должен содержать 22 г сахара, причем самое вино содержит уже 2 г несброженного сахара в 1 л. Таким образом, прибавка сахара выразится в 20 г на I л, или в 40 см3 ликера. Лучше всего в данном случае пользоваться звездочкой Поль ле Сура:

Вместо тиражного ликера мы проводили испытания с липовым медом, а также с вакуумным бекмесом. Получаемые при этом брюты своеобразны и резко выделяются при сравнении с контрольным образцом, сброженным на обычном тиражном ликере. Их можно рассматривать во вкусовом отношении как приятные, но не типичные игристые вина.

Шампанизация бутылочным способом

Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании обра­ботанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50—60% и разводки чистой культуры дрожжей. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10%-ный спиртовой раствор таннина (0,1 г/дал) и 2%-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал).

При необходимости вместо таннина и клея вносят до 2 г/дал суспен­зии бентонита с добавлением нужного количества лимонной кислоты.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический сахар-песок, фильтруют и вы­держивают 10 суток. Тиражный ликер задается из расчета содер­жания сахара в смеси 2,2% (22 г/л), что при брожении обеспе­чит достижение избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре специ­альных шампанских рас и вносят в тиражную смесь в состоянии бурного брожения из расчета 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси.

Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6—8 см от верхнего края венчика горла бутыл­ки, и укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10—15°С.

Вторичное брожение длится в течение 30—40 суток. В конце шампанизации избыточное давление СО2 в бутылках достигает 0,5—5,5 МПа, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахаров не превышает 0,3 г на 100 мл. Сброженное вино носит название кюве.

Выдерживают кюве в течение 1—5 лет. В нашей стране бу­тылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время прово­дят 4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что спо­собствует созреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих на пробку осадков.

Ремюаж — сведение осадков дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку — выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Ремюаж состоит в особом периодическом встряхивании и пово­рачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Ремюаж длится от 30 до 90 дней в самых тихих прохладных (с температурой не выше 15°С) помещениях, лишенных сквозняков и колебаний температур.

Дегоржаж — удаление уплотненного осадка — совмещают с дозированием экспедиционного ликера.

Экспедиционный ликер сахаристостью 70—80% го­товят на выдержанных 2—3 года неокисленных шампанских виноматериалах с использованием крупнокристаллического не­отбеленного сахара, 5-летнего коньячного спирта, лимонной и сернистой кислот. Перед использованием в производстве от­фильтрованный ликер выдерживают в дубовых бутах не менее 100 суток. От его качества в значительной мере зависит вкусовая характеристика шампанского.

Бутылки с готовым шампанским укупоривают экспедицион­ными пробками, которые закрепляют за венчик горлышка бу­тылки с помощью проволочной уздечки — мюзле, и направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку шампанского проводят в течение 10 суток при температуре 17—25°С. Она необходима для ассими­ляции ликера в вине, проверки герметичности укупорки и со­хранения прозрачности готовой продукции. Шампанское при этом укладывают в горизонтальном положении в штабеля вы­сотой до 1,8 м.

Бракераж — операция, проводимая после контрольной вы­держки. При этом, разбирая штабель и просматривая бутылки, отбраковывают помутневшие образцы и кулезные (с утечкой вина) бутылки. Отобранные бутылки моют, просушивают и на­правляют на отделку.

Оформление готовой продукции включает наклеивание на бутылку кольеретки и этикетки, обертку горлышка белой или желтой фольгой. Бутылки с готовым игристым вином заворачи­вают в тонкую бумагу и укладывают в специальные картонные короба.

Несмотря на трудоемкость опера­ций, бутылочный способ шампаниза­ции позволяет получать эталонную продукцию, не уступающую по каче­ству своему французскому прототипу. Лучшее Советское шампанское выдержанное выпускают в «Абрау-Дюрсо», Артемовске и «Новом Свете».

Как сделать шампанское в домашних условиях

Что потребуется для изготовления шампанского

Домашнее игристое вино можно приготовить с помощью насыщения продукта углекислым газом. Данный способ достаточно быстрый, поскольку не требуется ждать, пока напиток забродит, но настоящее шампанское готовят только с использованием естественного брожения в бутылках.

Для такого способа используют разное сырье: готовое покупное или домашнее вино, ягоды или листья смородины и винограда. Существует множество рецептов приготовления шампанского дома, каждый из которых предполагает свои пропорции ингредиентов и сроки выдержки. Но общая технология неизменна и включает следующие основные этапы:

Шампанское вполне возможно приготовить в домашних условиях

1. Подготовка сырья, тары и пробок. Количество пробок должно быть в два раза больше, чем бутылок, они понадобятся позже. Если вино, из которого готовят шампанское, покупное, нужно запастись винными дрожжами.
2. Разлив будущего шампанского в бутылки для хранения. В зависимости от рецепта, молодое вино должно бродить при комнатной температуре от двух недель до трех месяцев. Бутылки ставят в наклонном или горизонтальном положении в темное место, чтобы исключить попадание дневного света и солнечных лучей.
3. Самый сложный этап – удаление осадка (или дегоржирование). Если готовят с помощью этого процесса, емкости с будущим шампанским изначально кладут горизонтально или горлышком вниз, чтобы осадок скапливался у пробки. Необходимо осторожно наклонить бутылку параллельно полу, аккуратно вытащить пробку (немного расшатать – пробка вылетит) и слить продукты брожения. Затем закрыть пальцем горлышко, возвратить сосуд в вертикальное положение, долить молодое вино или экспедиционный ликер и закупорить горлышко подготовленной пробкой.

Важно! С помощью дегоржирования готовят шампанское, похожее на оригинальный напиток. Однако из-за сложности процесса его упрощают: время от времени бутылку легко встряхивают или постукивают резиновым молоточком

Продукты брожения оседают на донышко и не портят напиток, но цвет становится мутноватым.

Последняя стадия приготовления – выдерживание бутылок при температуре 7 – 9оС от одного до трех месяцев. Чем дольше выдержка, тем качественнее продукт.

Советское шампанское русское игристое вино

В России шампанское производят резервуарным, или непрерывным методом. Эта техника тоже упрощена по сравнению с оригинальной: вино производится в больших резервуарах, соединенными между собой, где происходят все стадии производства – от ферментации до розлива по бутылкам.

1. Для вторичной ферментации винную основу погружают в резервуар под давлением.
2. Из резервуара с винной основой, прошедшую вторичную ферментизацию вино направляется в первую ёмкость с сахаром и дрожжами.
3. Забродившее вино, выдержанное временем, отправляется во второй и третий резервуары, где оно осаждается.
4. Очищенное вино дозревает в четвёртом и пятом резервуаре, а затем бутилируется.

Производство советского шампанского выглядит как конвейер – брожение никогда не прекращается, резервуары постоянно наполнены – поэтому советское шампанское имеет свой «особенный вкус» и существенно отличается от всех других игристых вин иностранного производства.

Напоследок – небольшой совет о том, как правильно открывать любое шампанское, дабы сохранить его уникальный вкус и аромат. Бутылку необходимо держать под углом в 45 градусов, если открывать её вертикально, резкий перепад давление может выбить пробку и вино запенится. Открывая пробку, не нужно её вертеть и раскачивать – достаточно прокрутить бутылку, удерживая пробку.

Как приготовить напиток

Специалисты утверждают, что приготовить шампанское в домашних условиях, можно двумя способами:

В первом случае имеют в виду технологию, когда напиток искусственно насыщают углекислым газом – для этого требуются баллоны с углекислотой.

При втором варианте молодое вино должно бродить в бутылках, которые плотно закупорены. После настаивания его очищают. Такой вариант называют более предпочтительным, т.к. вино получается натуральным.

Естественный вариант

Для приготовления шампанского таким образом потребуются:

• 0,7 литра вина
• столовая ложка сахара
• немытый изюм – достаточно 3-4 штук

Отличным решением станет домашнее вино. Причем подойдут любые варианты – виноградное вино, напиток из яблок, вишни, рябины и т.д. Также при отсутствии времени можно выбрать и магазинное вино – тут стоит опираться на варианты средней стоимости. На самые дешевые лучше не обращать внимания, т.к. они содержат много консервантов, из-за чего нормальный напиток не получится.

Пункт первый – разлитие вина по бутылкам. Оптимальным вариантом станет выбор бутылок именно из-под шампанского. Такие обладают особой прочностью и легко могут выдержать давление от бродящего напитка. А вот от пластиковых вариантов лучше отказаться, т.к. спирт и пластик вступают в реакцию, портя вкус напитка. После розлива по бутылкам надо добавить в вино изюм и сахар. Именно это будут катализаторы брожения. Бутылки должны быть наполнены под самую крышку. Дальше останется закрыть их крышками и завязать их для надежности проволокой.

Пункт второй – хранение. Надо обеспечить правильное хранение напитка. В течение двух-трех месяцев это шампанское будет настаиваться . При этом его следует держать в горизонтальном положении, температура же в помещении, где находятся бутылки, не должна превышать 25 градусов. Причем специалисты утверждают, что надо выдерживать одну и ту же температуру постоянно. Это станет залогом успешного брожения и развития необходимых винных дрожжей.

Ближе к концу хранения – примерно недели за две – бутылки надо перевернуть горлышками вниз и каждый день потихоньку переворачивать. Такая мера позволит подвигать винные дрожжи, чтобы они не собирались на стенках.

Пункт третий – удаление осадка. Данная процедура называется дегоржирование. Этот этап считается самым сложным. И тут следует проявить особую расторопность и ловкость. Суть процедуры – удаление дрожжей и прочих продуктов брожения, скопившихся вокруг пробки. Выглядит это следующим образом: бутылки быстро открывают, также быстро сливают осадок и закупоривают их обратно. Чтобы повысить успех этого, рекомендуется заранее подобрать пробки и проволоку.

Пункт четвертый – выдерживание. Дальше останется убедиться в том, что бутылки надежно закрыты. После чего их следует оставить в холодном помещении – температура здесь должна быть на уровне 8-10 градусов. Здесь шампанское останется еще на три месяца. Причем торопиться не стоит, т.к. чем дольше стоит напиток, тем более качественным он получится.

Классическая технология ремюаж шампанского

Самая правильная технология приготовления шампанского называется ремюаж. Напиток, изготовленный таким способом, высоко ценится среди гурманов. Шампанское в таком рецепте делается долго, минимум в течение полугода. Однако, результат стоит ожиданий — в составе алкоголя, созданного своими руками, присутствуют только натуральные безопасные компоненты, которые не вредят здоровью.

1. На первом этапе необходимо подобрать правильное вино и подготовить его. Лучше всего подойдут белые сорта сухого вина крепостью не более 8—9 градусов. В каждую бутылку необходимо добавить заготовку (тиражный ликер), которая состоит из 20 г сахара и 30 мг дрожжей (для шампанского домашнего производства стоит уменьшить их количество до 20—25 мг). Вместо дрожжей можно использовать праймер — сусло либо вино в период активного брожения, по 2 ложки на каждую бутылку.
2. Бутылки заполняют практически полностью, оставляя не более 2 см свободного пространства, и помещают в подвал либо в погреб. Они должны провести несколько месяцев в горизонтальном положении. В результате напиток должен полностью осветлиться, а на его дне появится густой дрожжевой осадок.
3. Затем необходимо провести сложную процедуру — ремюаж. Бутылки либо сразу ставят горлышком, либо постепенно меняют градус их наклона. Через несколько дней весь осадок должен находиться у горлышка бутылки. Жидкость при этом должна стать полностью прозрачной.

Для того, чтобы очистить напиток от примесей, вначале следует подготовить экспедиционный ликер. Для него понадобится растворить сахар в теплом вине с добавлением небольшого количества коньяка. Пропорции могут отличаться, приблизительно составляют 500—700 г сахара на 500—650 мл вина и 50 мл коньяка. На каждую бутылку понадобится 500—100 мл ликера.

Затем необходимо взять бутылку с шампанским, наклонить ее вертикально и осторожно достать пробку. Вместе с ней извлекается весь осадок и небольшое количество жидкости

Горлышко бутылки сразу закрывают пальцем, переворачивают ее и доливают ликер. Затем ее сразу закупоривают новой пробкой и отправляют на длительное хранение.

В результате последовательного прохождения всех этапов получается прозрачный игристый напиток. Он не содержит примесей, отличается характерным вкусом и ароматом. Шампанское готово к употреблению только спустя несколько месяцев нахождения в подвале или в погребе.

Секреты напитка

Существует такое разнообразие технологий приготовления винных напитков, что выбрать для себя какую-то одну просто невозможно. Шампанское получают несколькими приёмами. Есть вариант насытить его углекислым газом искусственно, что гораздо проще осуществить технически. С помощью нагнетания оксида углерода под давлением, напиток приобретает газированную структуру.

В домашних условиях всё-таки предпочтительнее готовить натуральный шипучий напиток, применяя приёмы естественного насыщения бродильными газами и процедуру дегоржирования. Это обогащает вкусовую палитру, структура газов не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Даже из молодых листьев получиться сделать шампанское для торжественного момента и удивить искушённых ценителей. В них содержатся очень ценные дубильные вещества, которые помогут сделать вкус напитка более выраженным, придадут особую нотку крепости. Содержащуюся лимонную кислоту, количество её больше только в лимонах, можно использовать в качестве естественного консервирующего агента, предотвращает преждевременное скисание продуктов.

При условии приготовления из листьев, понадобится несколько килограммов самых нежных, только что распустившихся листьев. Сорта ягод в этом случае большого значения не имеют, так как главное, чтобы листья не были поражены заболеванием.

Имеют же значение сорта виноградных ягод для приготовления напитков непосредственно из них. От этого зависит сладость, игристость, количество спирта в окончательном продукте, и конечно, степень его газированности. Домашнее шампанское может быть розовым, белым, красным, смешанным, практически любым. Ограничение здесь только одно – ваша фантазия.

• С процессом подготовки ягод виноделы без труда разберутся. Главное, не надо обрывать их с кистей, вместо этого их нужно хорошенько промять. Можно это сделать вручную или с помощью специальной дубовой решётки.
• Для листьев существует определённый порядок. Вино готовится из настоя. Для того, чтобы его приготовить правильно, необходимо воду, которой будут заливаться листочки, довести до стойкого кипения и только потом ошпарить ею подготовленное сырье. Первый кипяток необходимо слить, а вот уже заливать для настаивания можно просто горячей водой.

Полезная информация

• Думаю, многим будет интересно узнать, какую закуску к шампанскому принято подавать согласно правилам хорошего тона и этикета. Также советую узнать, —с чем пьют шампанское—.
• Бесспорно, будет интересно изучить полезные советы о том, , чтобы не потерять ни одной капли.
• На посошок предлагаю интересные факты и размышления о том, каковы —вред и польза шампанского—.

Конечно же, изготовление игристого вина в домашних условиях достаточно рискованное деяние – спиртное может получиться мутным, слишком сладким или сухим, и самое обидное, когда бутылка с шампанским взрывается на последнем этапе выдержки. Однако, по словам бывалых виноделов, риск в данной ситуации – благородное дело. Самое главное в приготовлении домашнего шампанского – это точно следовать рекомендациям, не нарушать последовательность и до мельчайших деталей соблюдать технологию производства. Удачи и веселых гуляний!

Шампанское из виноградных листьев в домашних условиях

Шампанское из листьев винограда

История рождения игристого напитка из провинции Шампань берет свое начало в далеком IV веке, когда возникла проблема взрывания винных бочек, в следствии повторного брожения вина. В то время жители теплой родина вина и шампанского не подозревали, что, если процесс брожения вина еще не завершен, а температура воздуха неожиданно упала, этот процесс будет прерван.

Но стоит температуре восстановить свои права, сахар примется за свое незавершенное дело и произойдет повторное брожение вина, которое непременно приведет к взрыву бочек. Вот и прощай виноградный урожай, вино и имущество…

Спустя целых 13 веков решение проблемы пришло в голову одному монаху: он придумал разливать такое вино по крепким стеклянным бутылкам и купажировать его. Позднее технология была усовершенствована и выявлена необходимость закупоривания бутылок сверхпрочным способом – пробковыми затычками. Так родилось шампанское в современном понимании.

Сегодня мы мало себе представляем праздник без этого ароматного игристого напитка. Что за бой курантов без выстрела пробки в довершение? Где сжигать записку с желанием, как не над бокалом пузырящегося шампанского? Что выпивать по окончании тоста, как не его?

А те, кто постарше, вспомнят, какой величественной церемонией оборачивался простой званный ужин, если в его довершение на стол подавалась хрустальная крюшонница, наполненная шампанским и кусочками арбуза. Все эти традиции знакомы нам с детства, и мы их ни на что не променяем. Шампанское давно стало синонимом слова праздник.

Но тут и здесь мы слышим о том, что вино и шампанское делается из химического порошка. Что пузырьки в шампанском – это искусственно закаченный в него углекислый газ. Существует поговорка:” хочешь сделать что-то хорошо, сделай этот сам”. А что, если попробовать сделать шампанское из виноградных листьев в домашних условиях? Представляем Вашему вниманию рецепт.

Шампанское из виноградных листьев: рецепт

Основной ингредиент, как Вы уже догадались – это виноградные листья. Стоит отметить, что вкус шампанского из листьев таких популярных сортов винограда как Лидия и Изабелла, получается весьма неудачным, а потому их не рекомендуется употреблять. Следует выбирать листья более благородных или даже столовых сортов.

Естественно, не следует употреблять в приготовление пораженные болезнью или опрысканные химикатами листья. Лист должен быть здоровым, красивым. Его должно хотеться съесть сырым.

Итак, вот она инструкция по приготовлению:

1. 1,5-2 кг листьев залить 12 литрами крутого кипятка. Как можно догадаться, эта масса будет представлять собой весьма внушительный объем, а потому рекомендуется проводить эту процедуру в эмалированной кастрюле объемом не меньше 20 литров;
2. Накрыть кастрюлю чистой материей или крышкой. Оставить в темном прохладном месте на 3 суток;
3. По прошествии указанного срока, листья изъять и выбросить. Полученный настой процедить и тщательно перемешать с сахаром, из расчета один стакан на литр напитка.

Перелить полученную смесь в бутыль, установить воздушный или водяной затвор (можно заменить обычным целлофановым пакетом, натянутым на горлышко посуды, зафиксированным при помощи резиночки, и с несколькими иголочными проколами);

1. Процесс длится около 27 дней. Если в течении первых 5-7 дней процесс брожения так и не начался, то следует добавить в напиток 3-5 чайных ложек сухих дрожжей или же около 2,5 кг виноградной мезги (давленный виноград вместе с косточками, плодоножками, кожурой и прочим).
2. Важно! Заводы, производящие шампанское, не принимают свою же тару для повторного использования! Это означает, что тара однажды выдержавшая давление шампанского не способна выдержать его повторно. Чаще всего бутылки взрываются. Потому мы не советуем разливать домашнее шампанское по стеклянным бутылкам. Даже из-под шампанского. Советуем использовать пластик;
3. Наполненные и закупоренные бутылки хранить строго в горизонтальном положении, периодически стравливая углекислый газ (касается только пластиковой посуды);
4. Шампанское достигает нужной кондиции через 10-12 месяцев с момента разлива игристого напитка по бутылкам;

Помните, что шампанское, приготовленное по данному рецепту, ощутимо крепче магазинного. Не стоит злоупотреблять им.

Как сделать из березового сока

Игристый напиток из березового сока готовили на Руси издревле. Весной собирали, а к осени, когда традиционно играли свадьбы, он как раз созревал и набирал своего бесподобного вкуса. Вот как можно и сегодня приготовить шампанское из березового сока, которое можно подать и самому дорогому гостю:

1. Засыпаем в кастрюлю от 2 до 3 кг сахара (в зависимости от желательной сладости конечного продукта) и заливаем туда же 10 литров сока.
2. Кипятим, пока на треть не уварится, периодически снимая пену.
3. Фильтруем, переливаем в крепкий бочонок, заполняя не доверху.
4. В еще теплый сироп добавляем: 1 литр водки (лучше – хорошего самогона), сухие дрожжи – 4 ч.л., порезанные лимоны (косточки обязательно удаляем) – 4 шт.
5. Плотно закрываем бочонок, даем ему постоять часов 12 в теплом помещении, затем выносим в подвал, где и оставляем на 60-70 дней.
6. Фильтруем полученный игристый напиток, разливаем по бутылкам (шампанским или из темного стекла), укупориваем и обязательно закрепляем пробки проволокой.

Приготовленное таким образом березовое шампанское на соке уже можно употреблять, но лучше еще выдержать его в подвале, уложив бутылки горизонтально.

Конечно, нельзя не согласиться — из сока березы получается игристый напиток, несколько отличающийся по вкусу от покупного продукта, но он также хорош, с чудесными искорками пузырьков газа, постепенно выходящими из бокала.

Как сделать шампанское из березового сока

Игристое вино можно изготовить и другими способами. Данная рецептура немного сокращает срок выдержки и при этом ничуть не портит качество продукции. Представленное шампанское в народе называют «Щедрая Россия».

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
березовый сок	10 л
гранулированный сахар	2,5-3 кг
—хорошая водка—	1 л
сухие дрожжи	20 г
лимон	4 шт.

Процесс приготовления

1. В эмалированную кастрюлю заливаем березовый сок и доводим его до кипения.
2. Добавляем в кипящую жидкость сахарный песок и провариваем массу до тех пор, пока выпарится треть жидкости от изначального объема. Не забывайте снимать белую пенку в процессе варки.
3. Позволяем березовому сиропу остыть до 25 градусов, после чего процеживаем его и заливаем в деревянный бочонок.
4. Туда же заливаем водку, добавляем сухие дрожжи, заранее разведенные в воде согласно инструкции на упаковке.
5. Лимоны моем и мелко нарезаем и извлекаем косточки, после чего опускаем в бочонок к остальным ингредиентам.
6. Закупориваем бочонок и помещаем ее в тепло на 12 часов. В течение этого срока сусло забродит, и бочку необходимо будет перенести в прохладное место.
7. Выдерживаем молодой продукт в холоде на протяжении 8 недель.
8. Фильтруем готовый алкоголь и разливаем его по стерильным бутылкам из темного стекла.
9. Плотно закупориваем сосуды, после чего закрепляем пробки при помощи проволоки или заливаем сургучом.
10. Храним спиртное в прохладном месте в горизонтальном положении.

Как сделать домашнее шампанское из винограда рецепт по шагам

1. Виноградные гроздья раздавить специальной дробилкой или другим методом в большую емкость (кадус). Заполнение емкости виноградным жомом нужно проводить не более, чем на две трети, чтобы ему было куда подниматься, когда начнется брожение.
2. Примерно через 2-3 дня, когда жом начнет подниматься, слить и процедить через мелкое сито сок в другую емкость с узким горлышком, где будут проходить дальнейшие процессы брожения винного материала. Заполнить бутыль нужно почти до верха и поставить в подвал. Под него установить миску или таз, в которую будут собираться выкипевшие дрожжи.
3. По прошествии 35-40 дней, готовый винный материл нужно слить в посуду, где в него будет добавляться сахар. Для этого аккуратно при помощи тонкого шланга переливаем отстоянную жидкость в подготовленную чистую емкость. Осадок стараемся не трогать.
4. Жидкость нужно измерить, чтобы знать какое количество сахара в нее добавить. Чтобы шампанское получилось сладким, на 1 литр винного материала следует добавить 40-50 грамм сахара, в зависимости от сахаристости сорта винограда. Полусладкое шампанское из винограда получится при добавлении 30-35 граммов сахара, а полусухое при добавлении 20-25. В сухое шампанское нужно добавить 1 столовую ложку сахара на литр вина.
5. Сахар отмеряют на весь объем винного материала и растворяют в небольшом количестве подогретого вина.
   Например, на десять литров винного материала, для приготовления сладкого шампанского, берем 500 граммов сахара и растворяем его в 1 литре горячего вина. Затем эту смесь выливаем в емкость с оставшимся вином, перемешав его, переливаем в бутылки, которые сразу укупориваем. Интересные факты: Некоторые виноделы для ускорения созревания шампанского в домашних условиях и образования большего количества углекислоты добавляют на дно бутылки по 1-2 зерна ячменя или изюма.
6. Горлышки бутылок с шампанским обматывают проволочкой, наподобие заводского мюзле, чтобы пробка не срывалась. Его можно изготовить самостоятельно.
7. Устанавливают бутылки шампанского горизонтально в подвале на отдельной полке. Чтобы в случае, если какая-то бутылка взорвется (что не редко случается), другие не пострадали от осколков, их перекладывают соломой или картоном.
8. Примерно через месяц в бутылках уже будет достаточно углекислого газа, растворенного в вине и напиток можно пробовать.

Совет: Чтобы во время открывания бутылки не потерять долгожданное домашнее игристое, ее нужно хорошо охладить в холодильнике или морозилке и быстро открыть, стараясь не встряхивать.

Как делают шампанское на заводе

Далее все происходит по строго регламентированной технологии. Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

1. Из сока, что получен при прессовке, вначале делают сухое вино. Его кислотность высока, зато довольно низкое содержание спиртов.
2. Вина смешиваются в пропорциях (рецепты держатся в секрете и являются коммерческой тайной), букет вин доводится до вкусового совершенства. В некоторых случаях, как уже отмечалось выше, игристое может быть произведено из вина одного сорта.
3. Смесь вин перемещается в толстостенные бутыли, специально предназначенные для шампанизации. В каждую из емкостей дополнительно закладывается так называемый тиражный ликер. Он состоит из сиропа на основе винограда, дрожжей винных, более выдержанных вин.
4. Бутыли плотно закрываются и закладываются в погреба в горизонтальном положении.
5. Благодаря ликеру, добавленному в сырье, вновь начинается брожение, результат – выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.
6. Процесс брожения завершен, и в бутылках появляется порошковидный осадок (на стенках).
7. Далее бутыли выдерживаются еще довольно долгое время в погребах (это называется «выдержка на осадке»). За это время напиток приобретает полный вкус, насыщаясь ароматами орехов и хлебными нотками, привкусами сладкой выпечки. Все это является факторами, по которым истинные ценители определяют затем вкус подлинного напитка.

Смешивание и повторное брожение

Как правило, вино, полученное в результате первого брожения, смешивается с другими винами, прошедшими этап первого брожения (за исключением винтажного шампанского). Подобные смеси могут состоять из семидесяти вин первого брожения. После упомянутой процедуры смешивания вино подлежит розливу в бутылки. Именно в бутылке и будет происходить второй этап брожения. Такие бутылки изготавливают из специального крепкого стекла. Это необходимо для того, чтобы предотвратить возможность разрыва бутылки во время процесса брожения, при котором выделяется большое количество углекислого газа. Для завершения этой стадии производства шампанского необходимо около трех месяцев. По истечению этого срока дрожжи образуют на дне бутылки осадок, который в виноделии называется «лис».

Домашнее шампанское

Шампанское можно делать из любого сорта винограда по вашему вкусу. Профессионалы смешивают несколько сортов для достижения наилучшего цвета и аромата. Но есть правило, что смешивать можно не более трех разных сортов.

В домашних условиях можно изготовить прекрасное натуральное шипучее вино, которое порадует вас и ваших гостей и, кроме этого, принесет пользу здоровью.

Существуют различные технологии приготовления домашнего шампанского

Однако важно знать основные необходимые компоненты любой технологии: . Подготовить винный материал

Это перебродивший, виноградный сок, выдержанный после снятия с жома около 35 — 40 дней.
Также следует подготовить бутылки, в которые нужно разливать вино. Они должны быть темные с толстым дном. Лучше всего подходят бутылки от покупного «шампанского», но можно использовать и новые пластиковые бутылки. Обязательно всю тару перед заливкой вина хорошо помыть и ошпарить горячей водой.
Очень важным моментом является подбор крышки для укупорки игристого. Так как в процессе созревания напитка происходит непрерывное брожение и накопление углекислого газа в бутылках, то крышки должны быть крепкими и плотными. В настоящее время в продаже есть пробки с отстойниками, куда попадает винный осадок. Но подходят и обычные винные пробки из пробкового дуба.

• Подготовить винный материал. Это перебродивший, виноградный сок, выдержанный после снятия с жома около 35 — 40 дней.
• Также следует подготовить бутылки, в которые нужно разливать вино. Они должны быть темные с толстым дном. Лучше всего подходят бутылки от покупного «шампанского», но можно использовать и новые пластиковые бутылки. Обязательно всю тару перед заливкой вина хорошо помыть и ошпарить горячей водой.
• Очень важным моментом является подбор крышки для укупорки игристого. Так как в процессе созревания напитка происходит непрерывное брожение и накопление углекислого газа в бутылках, то крышки должны быть крепкими и плотными. В настоящее время в продаже есть пробки с отстойниками, куда попадает винный осадок. Но подходят и обычные винные пробки из пробкового дуба.

Это важно знать: В бутылках с шипучим вином всегда появляется осадок. В заводских условиях его удаляют вместе с пробкой по специальной технологии, заморозив горлышко бутылки при температуре -25 градусов. Этот процесс очень травмоопасный, так как есть большая вероятность, что бутылка взорвется.

• Приготовить место для бутылок в холодном погребе с постоянной температурой. По французской технологии игристое вино созревает в подвале, находясь на холоде, в течение 3 лет, но домашнее шампанское можно пробовать уже через 1-3 месяца.
  Как сделать шампанское в домашних условиях