Меню

Торт с жемчугом рецепт

Торт «Рубиновая жемчужина»

Когда я начинала готовить этот торт от Луки Монтерсино , мне показалось, что он очень в духе Пьера Эрме . Посудите сами: многослойный торт, с баварский крем, прослойкой ягодного желе, с воздушными бисквитами и глазурью из белого шоколада. Так и веет французским шармом. Но, это Лука и уже по процессу приготовления мы это почувствуем. Весь процесс происходит проще, как бы играючи. А вкус — как всегда на высоте, даже я бы сказала больше — мы перепрыгиваем через планку «очень вкусно» и достигаем ранее неведомых высот.

Внешний вид, так же очень выигрышный. Для глазури Лука использует «диоксид титана», чтобы придать особую, яркую белизну. У меня его нет, поэтому торт отдает легким желтым оттенком, что тоже не так страшно. Украшение простое и в тоже время необычное — еще на жидкую глазурь наносим пару капель ягодного сиропа или пюре и лопаточкой размазываем по дуге, создавая рисунок-полумесяц. А в центр ставим немного свежих ягод. В разрезе вас тоже будет ждать сюрприз: воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. Отсюда торт и получил свое название «Рубиновая жемчужина» .

Кстати, для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта — это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см — вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Читайте также:  Рецепты блюд мастер класса

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит — он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда — уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

Читайте также:  Харчо рецепт с мукой

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки — размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений — это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

Торт «Жемчужный»

О рецепте торта «Жемчужного»

Снова вдохновилась на Ниныном сайте…. на этот раз тортом “Рубиновая жемчужина” от Луки Монтерсино… совсем немного изменила его, так сказать под себя и осталась ооочень довольна, вкусно, несложно, эффектно)))

приготовление торта лучше разделить на 3 дня (1 д – желе, 2 д – корж, крем и сборка торта, 3 д – глазурь и украшение), если время позволяет, тогда процесс приготовления покажется вам совсем простым и не сложным, но можно и в один день уложиться)…

Ингредиенты:

яйца 185 г
примерно 3 шт.
сахар 180 г
130 г — в тесто, 50 г — в крем, 80 г — в малиновое пюре
мука 110 г
крахмал картофельный 40 г
соль 1 щеп.
молоко 250 г
желтки 100 г
ок. 6 шт
желатин листовой 18 г
10 г — в крем, 8 г — в глазурь
шоколад белый 500 г
250 г — в крем, 250 г — в глазурь
сливки 650 г
у меня 35%, 500 г — в крем, 150 г — в глазурь
малиновое пюре 400 г
ок. 800 г. замороженной малины
манговое пюре 200 г
желатин 4.5 ч. л.
по 1,5 ч.л. в каждые 200 г фруктового пюре
мёд 80 г
молоко сухое 15 г
Читайте также:  Домашние котлеты самый простой рецепт

Приготовление торта «Жемчужного»

1 для приготовления торта я использовала 2 формы – диаметром 22 см (для выпекания и желе) и 24 см для сборки торта….

сочетание малины и манго просто нереальное, очень советую… но это только в том случае если манго спелое, сочное и сладкое….

малину размораживаем, перетираем через сито, делим на 2 части (по 200 г), желатин заливаем холодной водой, даём набухнуть, малиновое пюре переливаем в кастрюльку, добавляем сахар (40 г), хорошо прогреваем, но не доводим до кипения (в идеале до 60 градусов – это идеальная температура для растворения желатина), снимаем с огня, добавляем желатин, размешиваем до полного растворения, застилаем форму (22 см) плёнкой, выливаем малиновое пюре в форму и отправляем в холодильник до застывания…. пюрируем манго, и таким же образом как и малину (прогреваем, добавляем желатин) желируем манговое пюре (я в него сахар не добавляла, т.к. манго было мега сладкое…), выливаем его сверху на малиновое желе, отправляем в холодильник до застывания, затем повторяем весь процесс со второй частью малинового пюре….. в итоге у вас получится 3-х слойное желе…

такой была моя задумка, но т.к. торт я делала в ускоренном режиме, застывать желе у меня не успевало и слои перемешались, но в следующий раз обязательно добьюсь этого эффекта)))
Шаг 2

9 бисквит разрезаем на 2 коржа (у меня как всегда один толще другого…. надо покупать прибор для разрезания бисквитов, ну никак у меня не получается их разрезать а 2 равных коржа….)

на дно формы 24 см выкладываем первый корж – перевернутую верхушку бисквита, корж не должен касаться бортиков формы….
Шаг 10

12 готовим мега классную глазурь: желатин заливаем водой…

сливки с мёдом доводим почти до кипения, добавляем сухое молоко, размешиваем…
Шаг 13

16 перекладываем на блюдо торт и украшаем по вкусу… я с украшением не заморачивалась, т.к. гости были на пороге))))

на вкус торт был просто волшебный, а вот внешний вид меня не порадовал, меня подвел новый листовой желатин, крем очень плохо и медленно застывал, а т.к. готовила я торт не заранее, а спонтанно, времени было в обрез красивых слоёв не получилось…. в следующий раз обязательно начну приготовление заранее и всё будет не только вкусно, но и красиво)))

Комментарии ( 14 ) Добавить комментарий

Adblock
detector