Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов
Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.
Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)
Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).
Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.
В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.
Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.
Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!
Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.
Принцип № 3: Тщательно мой рис!
Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.
Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.
Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.
Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса
Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!
Принципы Лазерсона. Приготовление иранского плова
Самый простой плов — это сваренный рис. Мы привыкли к определенному виду этого блюда. Но существует принципиально другой — иранский плов.
Принцип № 1: Рис и мясо готовятся отдельно!
Стоит запомнить, что самый главный принцип иранского плова — он раздельный.
Принцип № 2: Рис всегда длинный!
Длиннозерновой рис — отличительная черта иранского плова.
Насыпаем крупу в кастрюлю. Промываем в проточной воде, пока не исчезнет так называемая «молочность». Заливаем водой на полтора сантиметра выше уровня риса. Ставим на огонь. Крышкой не накрываем. Когда рис только начинает закипать, перемешиваем, чтобы крупа не прилипла ко дну. Добавляем соль. При закипании сбавляем огонь и накрываем крышкой.
В иранском плове главный — рис. А мясо — гарнир. Курица — самый распространенный гарнир к рису. Используем окорочка, чтобы плов не был сухим. Очищаем от кожи. Срезаем мякоть. Нарезаем на кусочки. Споласкиваем курицу.
Гарнир начинается с лука. Нарезаем на тонкие четвертинки. Шинкуем чеснок. Нагреваем сковороду с добавлением растительного масла и небольшого кусочка сливочного масла. Пока сковорода еще не слишком горячая, добавляем лук и чеснок. Лук не жарим, а томим. Корочки быть не должно. Когда появится запах лука и чеснока, и лук станет прозрачным, добавляем курицу. Оставляем томиться.
Принцип № 3: Готовь рис на лепешке!
Берем казан или другую емкость с толстым дном. Вырезаем на тонком лаваше круг по диаметру дна посуды. Казан ставим на огонь. Добавляем крупный кусочек сливочного масла. Лепешку опускаем на дно. Затем снимаем казан с огня и отставляем в сторону. Это защитит рис от пригорания. Блюдо приготовится равномерно, а лепешка станет хрустящей. Это неотъемлемая часть подачи иранского плова.
Рис должен получиться рассыпчатым. Добавляем кусочек сливочного масла. Перемешиваем. Высыпаем в казан. Ставим на огонь и распределяем по лепешке. Оставляем доготавливаться под крышкой.
Споласкиваем кинзу, петрушку, мяту, базилик и зеленый лук. Нарезаем зелень ножницами в одну миску. Кинзу нарезаем вместе со стебельками. У петрушки, мяты и базилика используем листочки.
Солим курицу. Добавляем зелень в сковороду и накрываем крышкой. Зелень станет мягкой, и жидкость превратится в соус. Перемешиваем. Выкладываем на тарелку.
Рис выкладываем отдельно. Лепешка получится хрустящей и промасленной. Аккуратно нарезаем на дольки по количеству гостей. Лепешку «набрасываем» на рис «шалашиком». Подаем на стол. Приятного аппетита!
Принципы приготовления плова
Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.
Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)
Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).
Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.
В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.
Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.
Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!
Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.
Принцип № 3: Тщательно мой рис!
Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.
Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.
Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.
Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса
Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!
Любите читать Дзен Телеканала «Еда»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!