Утиные ножки конфи су-вид с вишнево-луковым мармеладом.

24 декабря 2017, 12:57

Ингредиенты

• утиные ножки – 2 шт.
• аджика махеевъ – 1 ч.л.
• горчица русская махеевъ – 1 ч.л.
• вишневый джем махеевъ – 1 ст.л.
• вино сухое красное – 2 ст.л.
• соль морская крупная – 2 ст.л.
• гвоздика – 1 шт.
• черный перец – 5 горошин
• розмарин свежий – 1 веточка

• для мармелада:
• лук красный – 2 шт.
• сахар – 1 ст.л.
• горчица зерновая махеевъ – 1 ст.л.
• вишневый джем махеевъ – 3 ст.л.
• бальзамический уксус – 2 ст.л.
• гвоздика – 1 шт.
• соль

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт для гурманов, любящих фруктовые нотки с птицей и не боящихся экспериментировать. Нежнейшее ароматное утиное мясо и пикантный яркий мармелад – изысканное удовольствие!

Утиные ножки промыть и обсушить. Натереть морской солью и убрать в контейнере в холодильник на 6-8 часов. Вынуть ножки и смыть соль. Хорошо обсушить.

Смешать ингредиенты для маринада и хорошо натереть ножки. Дать постоять на столе с полчаса.

Упаковать ножки в пакет для вакуума, положив внутрь веточку розмарина. Запаять пакет в вакууматоре или с помощью трубочки и зип-пакета выдавить воздух методом постепенного замещения, опустив пакет с ножками в воду ниже уровня верха пакета и быстро закрыв пакет.

Опустить пакет в горячую воду и варить при температуре 80 градусов 10 часов. Очень удобно делать это в мультиварке с режимом мультиповар. Просто оставить на ночь и все.

Готовое конфи остудить под проточной водой как можно быстрее. Далее можно убрать в холодильник на пару дней, или заморозить. Или – готовить дальше.

Для мармелада лук очистить и нашинковать мелкими кубиками. Томить лук в уксусе с сахаром до размягчения, при помешивании на медленном огне. К смягчившемуся луку добавить джем, горчицу и гвоздику целиком. Уварить до загустения, посолить по вкусу. Остудить мармелад.

Утиные ножки – если они были остужены – нагреть в горячей воде до 70 градусов и быстро обжарить на сковороде до румяной корочки – буквально по минутке с каждой стороны.

Подавать горячими с мармеладом и печеными яблоками. Красное сухое вино настоятельно рекомендуется под это блюдо.

Утиные окорочка

Существует несколько вещей, которые превосходнее всего получаются у французов, например, всем известный французский поцелуй, картофель фри, бульдоги, тосты..ну хорошо, возможно, не все из перечисленного действительно родом из Франции. Но все это несомненно обладает определенным je ne sais quoi (прим. «Жанром») — таким же, как и рецепт этих утиных окорочка в конфи.

Конфи́ — это традиционный способ приготовления блюд во французской кухне: когда продукты медленно томятся при низкой температуре, полностью погруженные в жир. Конфи является одним из древнейших способов консервации мяса.

Конфи из утки является фирменным блюдом Гаскони, региона на юго-западе Франции, где утка, приготовленная в собственном жире, является центральным ингредиентом фирменного местного блюда под названием Кассуле. Традиционно, конфи производится через очень длительный процесс консервации, который включает в себя соленую обработку кусочка мяса, а затем приготовление его же в собственном жире. В этом рецепте мы агрессивно приправим окорочка солено-сахаром слоем, а затем сготовим их в собственном восхитительном жире. Как только они станут красивыми и нежными, мы дожарим кожицу в казане. Результат? Нежная, сочнейшая утка с самой свежей и хрустящей кожицей, которую вы когда-либо видели. C’est du gâteau!

Нагрейте водяную баню Су-видом до 70°С.

Сделайте надрез вокруг каждой кости примерно на расстоянии 4 см от кончика. После приготовления мясо с кожей легче будет стянуть с кости, оголив ее таким образом. Французы создают красивую подачу: во время трапезы оголенную часть кости удобнее держать в руках.

Смешайте в миске пять частей соли и две части сахара и перемешайте. Посыпьте смесь по всей поверхности вашей птицы. Мы используем 2 процента веса мяса в смеси соли и сахара. Если вы любите менее приправленные продукты, вы можете уменьшить количество до 1 процента. Положите окорочка в пакет, сбрызните небольшим количеством масла и добавьте апельсиновую цедру и травы, или другие ароматические вещества, такие как чеснок, на ваш выбор. СОВЕТ: При упаковывании продуктов питания в пакет, поместите пряности рядом с той стороной мяса, которая будет лежать на тарелке (обычно сторона без кожи). Т.к. пряности прилипают к мясу во время запечатывания и создают небольшие углубления.

Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Поместите покет в водяную баню на 16 часов.

По окончании приготовления выньте утиные окорочка из пакета. Вытяните мясо и кожу вверх с костей полотенцем и соскребите лишнее мясо ножом для очистки овощей.

Аккуратно положите утиные ножки в казан и жарьте в течение 7–10 минут до хрустящего и коричневого цвета. ПРИМЕЧАНИЕ: Ваше мясо будет очень нежным после долгого приготовления. Будьте осторожны, чтобы не повредить кожицу во время перекладывания окорочков.

Конфи из утки иным манером

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей — одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить классический конфи из утки, писал и про гусиный конфи — а вот теперь решил приготовить их на манер су-вид, благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает.

Конфи из утки на манер sous vide

2 утиных окорочка
2 ст.л. морской соли
1/2 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира

Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным, читайте здесь), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности — обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.

Утка и sous vide: основные рекомендации

Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?

Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.

Время и температура

Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно — с помощью традиционных методов.

Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.

При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.

Основной процесс

Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете, конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.

После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.

После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.

Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.

Основные рекомендации по времени и температуре:

Утиные окорочка

Существует несколько вещей, которые превосходнее всего получаются у французов, например, всем известный французский поцелуй, картофель фри, бульдоги, тосты..ну хорошо, возможно, не все из перечисленного действительно родом из Франции. Но все это несомненно обладает определенным je ne sais quoi (прим. «Жанром») — таким же, как и рецепт этих утиных окорочка в конфи.

Конфи́ — это традиционный способ приготовления блюд во французской кухне: когда продукты медленно томятся при низкой температуре, полностью погруженные в жир. Конфи является одним из древнейших способов консервации мяса.

Конфи из утки является фирменным блюдом Гаскони, региона на юго-западе Франции, где утка, приготовленная в собственном жире, является центральным ингредиентом фирменного местного блюда под названием Кассуле. Традиционно, конфи производится через очень длительный процесс консервации, который включает в себя соленую обработку кусочка мяса, а затем приготовление его же в собственном жире. В этом рецепте мы агрессивно приправим окорочка солено-сахаром слоем, а затем сготовим их в собственном восхитительном жире. Как только они станут красивыми и нежными, мы дожарим кожицу в казане. Результат? Нежная, сочнейшая утка с самой свежей и хрустящей кожицей, которую вы когда-либо видели. C’est du gâteau!

Нагрейте водяную баню Су-видом до 70°С.

Сделайте надрез вокруг каждой кости примерно на расстоянии 4 см от кончика. После приготовления мясо с кожей легче будет стянуть с кости, оголив ее таким образом. Французы создают красивую подачу: во время трапезы оголенную часть кости удобнее держать в руках.

Смешайте в миске пять частей соли и две части сахара и перемешайте. Посыпьте смесь по всей поверхности вашей птицы. Мы используем 2 процента веса мяса в смеси соли и сахара. Если вы любите менее приправленные продукты, вы можете уменьшить количество до 1 процента. Положите окорочка в пакет, сбрызните небольшим количеством масла и добавьте апельсиновую цедру и травы, или другие ароматические вещества, такие как чеснок, на ваш выбор. СОВЕТ: При упаковывании продуктов питания в пакет, поместите пряности рядом с той стороной мяса, которая будет лежать на тарелке (обычно сторона без кожи). Т.к. пряности прилипают к мясу во время запечатывания и создают небольшие углубления.

Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Поместите покет в водяную баню на 16 часов.

По окончании приготовления выньте утиные окорочка из пакета. Вытяните мясо и кожу вверх с костей полотенцем и соскребите лишнее мясо ножом для очистки овощей.

Аккуратно положите утиные ножки в казан и жарьте в течение 7–10 минут до хрустящего и коричневого цвета. ПРИМЕЧАНИЕ: Ваше мясо будет очень нежным после долгого приготовления. Будьте осторожны, чтобы не повредить кожицу во время перекладывания окорочков.